2026年龟苓膏熬制工（初级）职业技能等级认定试题

2026年龟苓膏熬制工（初级）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.在龟苓膏熬制工（初级）中，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.针对龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快6.就龟苓膏熬制工（初级）而言，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满7.龟苓膏熬制工（初级）方面，按标准要求，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.在龟苓膏熬制工（初级）中，结合岗位实际，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻12.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.龟苓膏熬制工（初级）方面，在具体作业环节，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放14.参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.龟苓膏熬制工（初级）方面，根据相关规定，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可18.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。19.下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高20.关于龟苓膏熬制工（初级），关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.在龟苓膏熬制工（初级）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯22.针对龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒23.关于龟苓膏熬制工（初级），一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.就龟苓膏熬制工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.针对龟苓膏熬制工（初级），下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.就龟苓膏熬制工（初级）而言，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液配比依原料质地调整28.针对龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.按照技术要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.关于龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.就龟苓膏熬制工（初级）而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.生熟分开33.就龟苓膏熬制工（初级）而言，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送35.龟苓膏熬制工（初级）方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。37.关于龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.在龟苓膏熬制工（初级）中，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时39.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度41.关于龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.关于龟苓膏熬制工（初级），一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元45.针对龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.在龟苓膏熬制工（初级）中，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按标准要求，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.应索证索票D.查验质量与安全51.按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.在龟苓膏熬制工（初级）中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.在龟苓膏熬制工（初级）中，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀55.针对龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加56.关于龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。57.在龟苓膏熬制工（初级）中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性58.在实际工作中，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.关于龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.超过则不可食用60.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.关于龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门62.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用63.龟苓膏熬制工（初级）方面，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。65.关于龟苓膏熬制工（初级），在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.杀灭病原微生物D.去除油污67.针对龟苓膏熬制工（初级），依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制68.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸69.在龟苓膏熬制工（初级）中，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.在龟苓膏熬制工（初级）中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.应专间专用D.专用房间71.龟苓膏熬制工（初级）方面，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。72.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放74.在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.在龟苓膏熬制工（初级）中，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整76.就龟苓膏熬制工（初级）而言，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。77.通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。78.针对龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮79.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开80.针对龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.关于龟苓膏熬制工（初级），通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素82.龟苓膏熬制工（初级）方面，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。84.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.不得超范围超限量85.在龟苓膏熬制工（初级）中，在实际工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放86.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。87.在龟苓膏熬制工（初级）中，在实际工作中，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.就龟苓膏熬制工（初级）而言，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。89.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.关于龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在具体作业环节，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物92.龟苓膏熬制工（初级）方面，根据相关规定，“食品贮存”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。94.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料95.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.针对龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.就龟苓膏熬制工（初级）而言，按照技术要求，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐98.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。100.针对龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类102.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放103.依据操作规程，下列属于“温度控制”要求的有（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温104.针对龟苓膏熬制工（初级），在实际工作中，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用105.就龟苓膏熬制工（初级）而言，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元106.在龟苓膏熬制工（初级）中，通常情况下，“留样制度”的主要内容包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克107.在龟苓膏熬制工（初级）中，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存108.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡109.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀110.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列属于“留样”要求的有（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.针对龟苓膏熬制工（初级），按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：防止外熟内生。112.按照技术要求，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅（）。113.就龟苓膏熬制工（初级）而言，结合岗位实际，“食品添加剂”要求：食品添加剂可随意添加。114.依据操作规程，“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具（）。115.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，按照技术要求，“上浆”要求：浆液配比依原料质地调整。116.关于龟苓膏熬制工（初级），按标准要求，依据“食源性疾病”的规定，包括食物中毒。117.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“留样”要求：冷藏保存48小时。118.在龟苓膏熬制工（初级）中，结合岗位实际，依据“生熟分开”的规定，同一冰箱可混放。119.在龟苓膏熬制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”要求：食物中毒不具潜伏期。120.针对龟苓膏熬制工（初级），参照行业规范，“中心温度”要求：食品内部温度。121.关于龟苓膏熬制工（初级），在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满。122.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在标准作业条件下，依据“食品保质期”的规定，保质期内食品绝对安全。123.关于龟苓膏熬制工（初级），结合岗位实际，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开。124.关于龟苓膏熬制工（初级），根据相关规定，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医。125.针对龟苓膏熬制工（初级），一般来说，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起。126.龟苓膏熬制工（初级）方面，根据相关规定，“平衡膳食”要求：食物多样谷类为主。127.就龟苓膏熬制工（初级）而言，在具体作业环节，针对“中餐宴会服务”，上菜应从主宾位右侧上。128.结合岗位实际，针对“留样”，冷藏保存48小时（）。129.针对龟苓膏熬制工（初级），从专业角度看，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素。130.龟苓膏熬制工（初级）方面，在实际工作中，依据“食源性疾病”的规定，由致病因子引起。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.结合岗位实际，“清洗消毒”的主要内容包括____。132.结合岗位实际，“餐饮具消毒”的正确含义是____。133.结合岗位实际，“凉菜专间”要求作业人员做到____。134.依据操作规程，“焯水”的主要内容包括____。135.在标准作业条件下，“食物中毒”是指____。136.结合岗位实际，“中餐宴会服务”的含义是____。137.按照技术要求，“食品保质期”通常理解为____。138.按照技术要求，“中心温度”在岗位作业中的含义是____。139.在实际工作中，所谓“营养配餐”，是指____。140.根据相关规定，“交叉污染”通常理解为____。141.“上浆”管理中应重视____。142.按标准要求，“营养素”的含义是____。143.参照行业规范，“咖啡萃取”管理中应重视____。144.依据操作规程，“焯水”这一概念指的是____。145.按照技术要求，在相关标准中，“食品贮存”指的是____。146.按照技术要求，“餐饮具消毒”的核心要点之一是____。147.通常情况下，通俗地说，“焯水”是指____。148.通常情况下，按照规程要求，“营养配餐”是指____。149.“中餐宴会服务”要求作业人员做到____。150.结合岗位实际，“上浆”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。7.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。10.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。14.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。18.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。20.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。25.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。28.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。29.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。33.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。35.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。39.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。40.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。41.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。45.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。51.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。52.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。58.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。60.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。63.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。64.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。69.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。71.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。72.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。74.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。76.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。80.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。82.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。86.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。87.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.【答案