2026年龟苓膏熬制工（高级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年龟苓膏熬制工（高级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.就龟苓膏熬制工（高级）而言，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.针对龟苓膏熬制工（高级），按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.在龟苓膏熬制工（高级）中，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.在龟苓膏熬制工（高级）中，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放8.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全10.针对龟苓膏熬制工（高级），一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类11.在实际工作中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材12.龟苓膏熬制工（高级）方面，在标准作业条件下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.在龟苓膏熬制工（高级）中，“原料验收”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.针对龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开15.在龟苓膏熬制工（高级）中，按标准要求，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸17.龟苓膏熬制工（高级）方面，根据相关规定，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.按季节调整食材18.龟苓膏熬制工（高级）方面，在标准作业条件下，“营养素”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。19.关于龟苓膏熬制工（高级），通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁20.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.清洗后消毒21.针对龟苓膏熬制工（高级），参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售22.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.针对龟苓膏熬制工（高级），“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告24.就龟苓膏熬制工（高级）而言，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.生熟分开26.结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.龟苓膏熬制工（高级）方面，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。29.就龟苓膏熬制工（高级）而言，结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.在龟苓膏熬制工（高级）中，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用31.关于龟苓膏熬制工（高级），按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.关于龟苓膏熬制工（高级），在标准作业条件下，对“冷链”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡34.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养35.龟苓膏熬制工（高级）方面，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.在龟苓膏熬制工（高级）中，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.关于龟苓膏熬制工（高级），根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准38.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.在龟苓膏熬制工（高级）中，在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.无需先进先出40.关于龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用41.龟苓膏熬制工（高级）方面，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质43.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，一般来说，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。44.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.在龟苓膏熬制工（高级）中，按照技术要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.在龟苓膏熬制工（高级）中，一般来说，“温度控制”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.关于龟苓膏熬制工（高级），按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送50.根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准51.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.关于龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。55.关于龟苓膏熬制工（高级），在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.针对龟苓膏熬制工（高级），按照技术要求，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.在龟苓膏熬制工（高级）中，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.就龟苓膏熬制工（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.针对龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.就龟苓膏熬制工（高级）而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素61.针对龟苓膏熬制工（高级），参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.在龟苓膏熬制工（高级）中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.龟苓膏熬制工（高级）方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.超过则不可食用64.在龟苓膏熬制工（高级）中，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.针对龟苓膏熬制工（高级），通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告66.龟苓膏熬制工（高级）方面，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.有温控与消毒设施68.针对龟苓膏熬制工（高级），在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透69.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.关于龟苓膏熬制工（高级），按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。71.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.关于龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板73.针对龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.在龟苓膏熬制工（高级）中，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性77.就龟苓膏熬制工（高级）而言，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。78.依据操作规程，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品79.关于龟苓膏熬制工（高级），依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.就龟苓膏熬制工（高级）而言，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.关于龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.针对龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快84.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位85.针对龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。86.龟苓膏熬制工（高级）方面，一般来说，“中餐宴会服务”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.龟苓膏熬制工（高级）方面，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用91.针对龟苓膏熬制工（高级），参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.关于龟苓膏熬制工（高级），下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开93.就龟苓膏熬制工（高级）而言，依据操作规程，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.针对龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。95.就龟苓膏熬制工（高级）而言，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味96.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按标准要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮97.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.按照技术要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。99.从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。100.龟苓膏熬制工（高级）方面，参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸102.在龟苓膏熬制工（高级）中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.生熟可以混放103.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗104.龟苓膏熬制工（高级）方面，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失105.龟苓膏熬制工（高级）方面，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖106.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按标准要求，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样107.关于龟苓膏熬制工（高级），按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材108.龟苓膏熬制工（高级）方面，在标准作业条件下，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用109.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，参照行业规范，以下各项中，符合“从业人员健康管理”要求的有（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品110.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料。112.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在实际工作中，对“食物中毒”而言，须报告监管部门。113.在龟苓膏熬制工（高级）中，在实际工作中，按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度。114.在龟苓膏熬制工（高级）中，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物。115.龟苓膏熬制工（高级）方面，按标准要求，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐。116.在标准作业条件下，“冷链”的基本要求之一是：全程温度应可追溯（）。117.龟苓膏熬制工（高级）方面，通常情况下，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物。118.就龟苓膏熬制工（高级）而言，参照行业规范，关于“上浆”，下列说法正确的是：抓拌应上劲均匀。119.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，一般来说，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪。120.在龟苓膏熬制工（高级）中，在实际工作中，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起。121.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，结合岗位实际，按照“中心温度”的要求，最不易加热的部位。122.在龟苓膏熬制工（高级）中，通常情况下，对“交叉污染”而言，熟食无需防污染。123.关于龟苓膏熬制工（高级），在实际工作中，针对“温度控制”，贮存过程控温。124.在龟苓膏熬制工（高级）中，从专业角度看，“留样”要求：冷藏保存48小时。125.针对龟苓膏熬制工（高级），按标准要求，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克。126.针对龟苓膏熬制工（高级），从专业角度看，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒。127.就龟苓膏熬制工（高级）而言，在实际工作中，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透。128.结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。129.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，按照技术要求，依据“上浆”的规定，浆液配比依原料质地调整。130.在龟苓膏熬制工（高级）中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是：是控制微生物的关键。131.针对龟苓膏熬制工（高级），一般来说，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物。132.结合岗位实际，针对“从业人员健康管理”，防止污染食品（）。133.从专业角度看，“生熟分开”的作业要求是：应配备两套砧板和刀具（）。134.针对龟苓膏熬制工（高级），结合岗位实际，依据“烧熟煮透”的规定，中心温度达70℃以上。135.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，一般来说，按照“冷藏”的要求，温度为0～4℃。136.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可。137.针对龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂都是有害物质。138.从专业角度看，依据“凉菜专间”的规定，有温控与消毒设施（）。139.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，按照“食品安全五要点”的要求，保持手与用具清洁。140.龟苓膏熬制工（高级）方面，按照技术要求，针对“原料验收”，不合格拒收。141.龟苓膏熬制工（高级）方面，按照技术要求，按照“旺火速成”的要求，旺火会破坏全部营养。142.按标准要求，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒具有传染性（）。143.就龟苓膏熬制工（高级）而言，通常情况下，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂可随意超量添加。144.在龟苓膏熬制工（高级）相关工作中，根据相关规定，按照“交叉污染”的要求，熟食无需防污染。145.龟苓膏熬制工（高级）方面，在具体作业环节，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放。146.龟苓膏熬制工（高级）方面，在实际工作中，“交叉污染”的基本要求之一是：操作前应洗手消毒。147.在具体作业环节，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒具有传染性（）。148.关于龟苓膏熬制工（高级），在具体作业环节，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖。149.就龟苓膏熬制工（高级）而言，按照技术要求，按照“食品保质期”的要求，标签指明的条件。150.龟苓膏熬制工（高级）方面，参照行业规范，针对“食品保质期”，超过期限不得销售。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷冻152.食品安全五要点答案与解析1.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。8.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。13.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。15.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。18.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。22.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。24.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。26.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。29.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。31.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。35.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。36.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。43.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。54.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。55.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。57.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。61.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。64.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。65.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。66.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。69.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。73.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。77.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。79.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。82.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。85.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。89.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。91.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。93.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.【答案】D【解析】是去除