2026年桂花糕师傅（中级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年桂花糕师傅（中级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.桂花糕师傅（中级）方面，按照技术要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩2.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.桂花糕师傅（中级）方面，通常情况下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用5.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.桂花糕师傅（中级）方面，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.生熟分开7.针对桂花糕师傅（中级），一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.针对桂花糕师傅（中级），结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒12.在桂花糕师傅（中级）中，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.在桂花糕师傅（中级）中，按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整14.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。15.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，通常情况下，“温度控制”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅17.就桂花糕师傅（中级）而言，通常情况下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐18.针对桂花糕师傅（中级），按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.关于桂花糕师傅（中级），结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。20.关于桂花糕师傅（中级），通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用22.在桂花糕师傅（中级）中，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。23.关于桂花糕师傅（中级），一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施24.针对桂花糕师傅（中级），下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.在桂花糕师傅（中级）中，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.关于桂花糕师傅（中级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快27.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。29.在桂花糕师傅（中级）中，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.就桂花糕师傅（中级）而言，按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.依据操作规程，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送32.桂花糕师傅（中级）方面，一般来说，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜33.关于桂花糕师傅（中级），参照行业规范，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.针对桂花糕师傅（中级），根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是控制微生物的关键35.针对桂花糕师傅（中级），通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门36.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，对“冷藏”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.在桂花糕师傅（中级）中，一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，一般来说，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌40.桂花糕师傅（中级）方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。41.针对桂花糕师傅（中级），按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮42.桂花糕师傅（中级）方面，在标准作业条件下，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究43.就桂花糕师傅（中级）而言，在实际工作中，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽44.桂花糕师傅（中级）方面，一般来说，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素45.就桂花糕师傅（中级）而言，一般来说，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.清洗后消毒46.桂花糕师傅（中级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样时间半天即可47.在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.在桂花糕师傅（中级）中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元50.桂花糕师傅（中级）方面，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯51.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐52.就桂花糕师傅（中级）而言，在具体作业环节，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污53.在桂花糕师傅（中级）中，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关54.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.桂花糕师傅（中级）方面，一般来说，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主57.就桂花糕师傅（中级）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期58.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好60.在桂花糕师傅（中级）中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.关于桂花糕师傅（中级），参照行业规范，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.在实际工作中，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。63.桂花糕师傅（中级）方面，从专业角度看，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.针对桂花糕师傅（中级），参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量65.针对桂花糕师傅（中级），在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具66.关于桂花糕师傅（中级），按照技术要求，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.在桂花糕师傅（中级）中，按照技术要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.专用房间D.有温控与消毒设施68.针对桂花糕师傅（中级），在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。69.桂花糕师傅（中级）方面，通常情况下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.在桂花糕师傅（中级）中，参照行业规范，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放71.关于桂花糕师傅（中级），在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.桂花糕师傅（中级）方面，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.关于桂花糕师傅（中级），一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。75.就桂花糕师傅（中级）而言，一般来说，“中心温度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。76.在桂花糕师傅（中级）中，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.桂花糕师傅（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.在桂花糕师傅（中级）中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透79.针对桂花糕师傅（中级），“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。81.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.关于桂花糕师傅（中级），“旺火速成”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。83.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.关于桂花糕师傅（中级），从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.关于桂花糕师傅（中级），从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。86.关于桂花糕师傅（中级），参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度87.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好88.针对桂花糕师傅（中级），按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。89.参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.参照行业规范，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.营养配餐即菜量越多越好91.就桂花糕师傅（中级）而言，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。92.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具93.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.桂花糕师傅（中级）方面，通常情况下，“上浆”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.就桂花糕师傅（中级）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好97.针对桂花糕师傅（中级），从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。98.就桂花糕师傅（中级）而言，在标准作业条件下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。99.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，在具体作业环节，“旺火速成”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.桂花糕师傅（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。101.按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。102.在桂花糕师傅（中级）中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注103.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。104.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，按标准要求，“留样”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。106.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定107.桂花糕师傅（中级）方面，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。108.关于桂花糕师傅（中级），结合岗位实际，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。109.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。110.关于桂花糕师傅（中级），从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.专用房间D.应专间专用111.在桂花糕师傅（中级）中，在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。112.在桂花糕师傅（中级）中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。113.在桂花糕师傅（中级）中，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。114.就桂花糕师傅（中级）而言，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。115.在桂花糕师傅（中级）中，根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。116.就桂花糕师傅（中级）而言，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理117.根据相关规定，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。118.桂花糕师傅（中级）方面，根据相关规定，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素119.在桂花糕师傅（中级）中，按标准要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。120.在桂花糕师傅（中级）中，按照技术要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。121.就桂花糕师傅（中级）而言，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。122.在桂花糕师傅（中级）中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。123.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。124.在桂花糕师傅（中级）中，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高125.就桂花糕师傅（中级）而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。126.在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。127.关于桂花糕师傅（中级），“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究128.桂花糕师傅（中级）方面，通常情况下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质129.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。130.参照行业规范，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物131.就桂花糕师傅（中级）而言，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。132.桂花糕师傅（中级）方面，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。133.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，根据相关规定，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。134.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.中心温度达70℃以上135.针对桂花糕师傅（中级），通常情况下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩136.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。137.就桂花糕师傅（中级）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成138.就桂花糕师傅（中级）而言，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起139.就桂花糕师傅（中级）而言，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。140.桂花糕师傅（中级）方面，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，按照技术要求，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯142.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整143.关于桂花糕师傅（中级），在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量144.针对桂花糕师傅（中级），从专业角度看，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法145.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，依据操作规程，“勾芡”的主要内容包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成146.在桂花糕师傅（中级）相关工作中，以下各项中，符合“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物147.就桂花糕师傅（中级）而言，在实际工作中，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限148.桂花糕师傅（中级）方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注149.桂花糕师傅（中级）方面，结合岗位实际，“营养素”的主要内容包括（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素150.在桂花糕师傅（中级）中，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.桂花糕师傅（中级）方面，在具体作业环节，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生。152.从专业角度看，“营养素”的基本要求之一是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。153.关于桂花糕师傅（中级），在具体作业环节，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放。154.桂花糕师傅（中级）方面，结合岗位实际，对“烧熟煮透”而言，杀灭致病菌。155.关于桂花糕师傅（中级），依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：砧板抹布须分类管理。156.桂花糕师傅（中级）方面，按标准要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：膳食纤维不是营养素。157.在桂花糕师傅（中级）中，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施。158.针对桂花糕师傅（中级），在实际工作中，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸。159.针对桂花糕师傅（中级），参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存。160.针对桂花糕师傅（中级），依据操作规程，针对“食品留样”，留样无需冷藏。161.关于桂花糕师傅（中级），按照技术要求，“食品安全五要点”要求：五要点只针对餐馆适用。162.在桂花糕师傅（中级）中，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过期限不得销售。163.关于桂花糕师傅（中级），在标准作业条件下，按照“食品保质期”的要求，超过则不可食用。164.关于桂花糕师傅（中级），在实际工作中，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物。165.就桂花糕师傅（中级）而言，参照行业规范，依据“食品安全五要点”的规定，食物须烧熟煮透。166.在标准作业条件下，“冷冻”的作业要求是：长期保藏（）。167.桂花糕师傅（中级）方面，按标准要求，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜。168.就桂花糕师傅（中级）而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：抹布可擦干消毒餐具。169.在具体作业环节，“食物中毒”要求：应及时就医并保留食物样本（）。170.针对桂花糕师傅（中级），针对“咖啡萃取”，研磨度影响萃取速度。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。2.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。5.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。7.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。12.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。14.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。18.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。20.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。22.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。24.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。28.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。33.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。36.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。40.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。48.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。54.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。58.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。60.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。66.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。68.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。69.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。71.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。75.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。76.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。79.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。83.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。88.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。91.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。93.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。97.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。99.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需