2026年果冻灌装工（技师）职业技能等级认定强化训练试题

2026年果冻灌装工（技师）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于果冻灌装工（技师），在具体作业环节，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放3.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上4.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.在果冻灌装工（技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.关于果冻灌装工（技师），一般来说，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.关于果冻灌装工（技师），通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.应控制温湿度并防止交叉污染10.在果冻灌装工（技师）中，根据相关规定，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。11.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性12.就果冻灌装工（技师）而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透13.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。14.就果冻灌装工（技师）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.清洗后消毒15.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。16.针对果冻灌装工（技师），在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放18.在果冻灌装工（技师）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃19.果冻灌装工（技师）方面，在标准作业条件下，“原料验收”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。21.就果冻灌装工（技师）而言，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.在果冻灌装工（技师）中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒23.在果冻灌装工（技师）中，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用24.关于果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。26.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键27.针对果冻灌装工（技师），在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.针对果冻灌装工（技师），从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.针对果冻灌装工（技师），根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.果冻灌装工（技师）方面，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加31.针对果冻灌装工（技师），在具体作业环节，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性33.就果冻灌装工（技师）而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.果冻灌装工（技师）方面，参照行业规范，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起36.就果冻灌装工（技师）而言，“烧熟煮透”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用38.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法39.果冻灌装工（技师）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断40.在实际工作中，“食品贮存”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.果冻灌装工（技师）方面，按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.果冻灌装工（技师）方面，按照技术要求，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开43.在果冻灌装工（技师）相关工作中，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.果冻灌装工（技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.就果冻灌装工（技师）而言，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。46.按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.生熟分开D.烧熟煮透48.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。49.针对果冻灌装工（技师），依据操作规程，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放50.在果冻灌装工（技师）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸51.关于果冻灌装工（技师），参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.就果冻灌装工（技师）而言，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.果冻灌装工（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.针对果冻灌装工（技师），从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.果冻灌装工（技师）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒56.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.就果冻灌装工（技师）而言，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.针对果冻灌装工（技师），“中心温度”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.针对果冻灌装工（技师），结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置62.就果冻灌装工（技师）而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.关于果冻灌装工（技师），从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.在果冻灌装工（技师）中，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好65.关于果冻灌装工（技师），一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.就果冻灌装工（技师）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩67.一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限68.在果冻灌装工（技师）中，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.超过则不可食用D.标签指明的条件69.关于果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，“平衡膳食”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.果冻灌装工（技师）方面，一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质72.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品内部温度73.在果冻灌装工（技师）相关工作中，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.针对果冻灌装工（技师），按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.针对果冻灌装工（技师），在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒76.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.不合格拒收77.果冻灌装工（技师）方面，根据相关规定，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好78.在果冻灌装工（技师）中，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。79.就果冻灌装工（技师）而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.针对果冻灌装工（技师），通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生82.关于果冻灌装工（技师），“平衡膳食”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.关于果冻灌装工（技师），通常情况下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.就果冻灌装工（技师）而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻85.果冻灌装工（技师）方面，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。86.果冻灌装工（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.果冻灌装工（技师）方面，在具体作业环节，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是烧熟煮透的判据89.果冻灌装工（技师）方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素90.针对果冻灌装工（技师），一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.关于果冻灌装工（技师），在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起92.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.就果冻灌装工（技师）而言，根据相关规定，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本96.就果冻灌装工（技师）而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.在果冻灌装工（技师）中，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。98.在果冻灌装工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃99.关于果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好100.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。101.在果冻灌装工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。102.在果冻灌装工（技师）中，参照行业规范，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。103.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。104.在果冻灌装工（技师）相关工作中，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类105.果冻灌装工（技师）方面，参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温106.果冻灌装工（技师）方面，根据相关规定，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。107.通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质108.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。109.果冻灌装工（技师）方面，按照技术要求，“焯水”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。110.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮111.针对果冻灌装工（技师），在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。112.关于果冻灌装工（技师），在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起113.根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。114.果冻灌装工（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。115.就果冻灌装工（技师）而言，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。116.就果冻灌装工（技师）而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒117.就果冻灌装工（技师）而言，在具体作业环节，对“冷冻”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。118.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。119.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。120.按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在实际工作中，“食物中毒”的作业要求是：应及时就医并保留食物样本（）。122.按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染（）。123.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，按照“原料验收”的要求，应索证索票。124.在果冻灌装工（技师）相关工作中，结合岗位实际，对“上浆”而言，浆液越厚口感越嫩。125.在果冻灌装工（技师）中，通常情况下，“食品添加剂”要求：添加剂都是有害物质。126.在果冻灌装工（技师）中，依据操作规程，“平衡膳食”要求：某种食物吃得越多越好。127.关于果冻灌装工（技师），一般来说，对“勾芡”而言，勾芡后需长时间炖煮。128.关于果冻灌装工（技师），按标准要求，依据“食物中毒”的规定，中毒后可自行服用抗生素。129.在果冻灌装工（技师）中，依据“焯水”的规定，动物性原料宜沸水焯制。130.按照技术要求，“食品安全五要点”的作业要求是：食物无需烧熟煮透（）。131.就果冻灌装工（技师）而言，按标准要求，“食品安全五要点”的作业要求是：食物无需烧熟煮透。132.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按照技术要求，对“交叉污染”而言，熟食无需防污染。133.关于果冻灌装工（技师），按照技术要求，依据“食品安全五要点”的规定，食物须烧熟煮透。134.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。135.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按照“冷链”的要求，冷冻温度应保持在0℃。136.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上。137.在果冻灌装工（技师）相关工作中，参照行业规范，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好。138.根据相关规定，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：患病及时报告（）。139.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准。140.就果冻灌装工（技师）而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物。141.根据相关规定，“上浆”的作业要求是：滑油温度不宜过高（）。142.在果冻灌装工（技师）相关工作中，一般来说，“咖啡萃取”的作业要求是：咖啡粉水比无需控制。143.根据相关规定，“食品安全五要点”的基本要求之一是：剩余食物可常温长时间存放（）。144.就果冻灌装工（技师）而言，依据“清洗消毒”的规定，应遵循一清二洗三消毒。145.关于果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，对“原料验收”而言，不合格拒收。146.根据相关规定，“留样制度”要求：留样可常温放置（）。147.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须符合国家标准。148.关于果冻灌装工（技师），在实际工作中，针对“交叉污染”，生熟之间相互污染。149.就果冻灌装工（技师）而言，依据操作规程，依据“食品添加剂”的规定，使用须符合国家标准限量。150.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，“上浆”的作业要求是：抓拌应上劲均匀。151.针对果冻灌装工（技师），从专业角度看，按照“食品留样”的要求，应冷藏保存48小时。152.在标准作业条件下，“原料验收”的作业要求是：应索证索票（）。153.关于果冻灌装工（技师），在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用。154.“旺火速成”要求：旺火速成适合长时间炖煮（）。155.关于果冻灌装工（技师），按标准要求，依据“食品留样”的规定，留样无需冷藏。156.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，对“冷链”而言，冷藏指常温保存。157.关于果冻灌装工（技师），在实际工作中，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯。158.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食。159.一般来说，按照“食品贮存”的要求，无需先进先出（）。160.结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁与食品安全无关（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在实际工作中，“中心温度”要求作业人员做到____。162.在标准作业条件下，“从业人员健康管理”这一概念指的是____。163.“从业人员健康管理”的主要内容包括____。164.按照技术要求，“食品保质期”的作业过程中应重点做到____。165.从专业角度看，“焯水”的主要内容包括____。166.在标准作业条件下，“食品保质期”的正确含义是____。167.按标准要求，所谓“从业人员健康管理”，是指____。168.通常情况下，“温度控制”应当做到____。169.根据相关规定，落实“留样”时，应首先做到____。170.按标准要求，“上浆”的基本要求之一是：____。171.按照技术要求，“旺火速成”的含义是____。172.一般来说，“营养配餐”的作业过程中应重点做到____。173.在具体作业环节，所谓“勾芡”，是指____。174.按标准要求，“食品留样”的主要内容包括____。175.依据操作规程，“食品留样”的正确含义是____。176.在具体作业环节，在相关标准中，“从业人员健康管理”指的是____。177.从专业角度看，“食品添加剂”从管理角度理解是指____。178.按照技术要求，“旺火速成”这一概念指的是____。179.依据操作规程，落实“冷藏”时，应首先做到____。180.按照技术要求，“食品安全五要点”应当做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。4.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。10.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。13.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。15.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。19.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。24.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。27.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。31.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。33.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。34.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。36.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。40.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。43.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。46.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。48.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。51.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。52.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。53.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。56.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。62.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。65.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。69.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。73.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。74.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。78.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。82.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。85.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。90.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。92.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。96.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。98.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。100.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。101.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。102.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。103.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。104.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。105.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。106.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。107.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。108.【答案】B【解析】是食品与