2026年姜撞奶师傅（初级）职业技能等级认定模拟试题

2026年姜撞奶师傅（初级）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在姜撞奶师傅（初级）中，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全2.就姜撞奶师傅（初级）而言，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。3.就姜撞奶师傅（初级）而言，从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.姜撞奶师傅（初级）方面，从专业角度看，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.姜撞奶师傅（初级）方面，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。8.就姜撞奶师傅（初级）而言，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。9.姜撞奶师傅（初级）方面，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.关于姜撞奶师傅（初级），下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失12.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制14.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.包括食物中毒D.由致病因子引起15.姜撞奶师傅（初级）方面，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理16.在姜撞奶师傅（初级）中，根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.针对姜撞奶师傅（初级），依据操作规程，“温度控制”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.姜撞奶师傅（初级）方面，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.针对姜撞奶师傅（初级），一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制21.就姜撞奶师傅（初级）而言，通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.有温控与消毒设施D.专用房间23.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物24.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜25.姜撞奶师傅（初级）方面，在标准作业条件下，“上浆”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.关于姜撞奶师傅（初级），通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，“食品贮存”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.姜撞奶师傅（初级）方面，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.在姜撞奶师傅（初级）中，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.姜撞奶师傅（初级）方面，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门32.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样33.就姜撞奶师傅（初级）而言，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.姜撞奶师傅（初级）方面，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.关于姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.在姜撞奶师傅（初级）中，在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.针对姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.就姜撞奶师傅（初级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.超过则不可食用D.保持品质的期限41.针对姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒42.在姜撞奶师傅（初级）中，按照技术要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。43.关于姜撞奶师傅（初级），一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用44.针对姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.在姜撞奶师傅（初级）中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.关于姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.姜撞奶师傅（初级）方面，依据操作规程，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温49.在姜撞奶师傅（初级）中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.姜撞奶师傅（初级）方面，在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全52.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。54.在姜撞奶师傅（初级）中，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.在姜撞奶师傅（初级）中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.针对姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.针对姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.就姜撞奶师傅（初级）而言，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。59.在姜撞奶师傅（初级）中，依据操作规程，“餐饮具消毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.在姜撞奶师傅（初级）中，依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。62.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具63.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.姜撞奶师傅（初级）方面，根据相关规定，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯66.在姜撞奶师傅（初级）中，一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.冷藏保存48小时D.每餐每样67.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。71.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.针对姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整74.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用75.就姜撞奶师傅（初级）而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质77.结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.就姜撞奶师傅（初级）而言，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.关于姜撞奶师傅（初级），一般来说，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可82.就姜撞奶师傅（初级）而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。83.姜撞奶师傅（初级）方面，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.针对姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.姜撞奶师傅（初级）方面，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.关于姜撞奶师傅（初级），“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.不合格拒收D.查验质量与安全87.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。89.在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放90.姜撞奶师傅（初级）方面，结合岗位实际，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养91.就姜撞奶师傅（初级）而言，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。92.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，“留样制度”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。93.针对姜撞奶师傅（初级），从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。94.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.就姜撞奶师傅（初级）而言，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。96.在姜撞奶师傅（初级）中，在实际工作中，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.根据相关规定，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上98.就姜撞奶师傅（初级）而言，按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。99.针对姜撞奶师傅（初级），依据操作规程，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注100.在姜撞奶师傅（初级）中，根据相关规定，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度101.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色102.针对姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。103.针对姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高104.就姜撞奶师傅（初级）而言，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。105.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。106.姜撞奶师傅（初级）方面，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.分热力与化学消毒107.姜撞奶师傅（初级）方面，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。108.就姜撞奶师傅（初级）而言，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。109.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定110.针对姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。111.就姜撞奶师傅（初级）而言，一般来说，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。112.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，对“食品留样”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。113.针对姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。114.在姜撞奶师傅（初级）中，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。115.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。116.姜撞奶师傅（初级）方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。117.针对姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。118.姜撞奶师傅（初级）方面，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。119.就姜撞奶师傅（初级）而言，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.温度为-18℃以下120.姜撞奶师傅（初级）方面，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，结合岗位实际，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告。122.姜撞奶师傅（初级）方面，根据相关规定，“生熟分开”要求：冰箱内分层分区存放。123.在姜撞奶师傅（初级）中，“留样”的作业要求是：为备查留存。124.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：分热力与化学消毒（）。125.参照行业规范，“旺火速成”的作业要求是：成菜口感脆嫩清爽（）。126.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在标准作业条件下，“焯水”要求：植物性原料常用沸水速焯。127.根据相关规定，对“焯水”而言，所有原料都应冷水下锅（）。128.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售。129.按照技术要求，依据“凉菜专间”的规定，有温控与消毒设施（）。130.“焯水”的基本要求之一是：焯后应迅速冷却护色（）。131.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，依据“上浆”的规定，浆液越厚口感越嫩。132.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，使用安全的水和原材料。133.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，“食物中毒”的基本要求之一是：应及时就医并报告。134.就姜撞奶师傅（初级）而言，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品。135.姜撞奶师傅（初级）方面，一般来说，对“营养配餐”而言，配餐无须计算营养素。136.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，按照“上浆”的要求，上浆只需加盐调味。137.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水。138.在姜撞奶师傅（初级）中，参照行业规范，依据“温度控制”的规定，贮存过程控温。139.姜撞奶师傅（初级）方面，在标准作业条件下，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理。140.就姜撞奶师傅（初级）而言，在实际工作中，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法。141.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，“食品添加剂”的作业要求是：不得以掩盖食品腐败为目的使用。142.在姜撞奶师傅（初级）中，结合岗位实际，依据“中餐宴会服务”的规定，上菜从主人左侧上。143.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。144.针对姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是：为备查留存。145.就姜撞奶师傅（初级）而言，依据操作规程，“生熟分开”的基本要求之一是：冰箱内分层分区存放。146.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多表现为恶心呕吐腹泻。147.关于姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，按照“旺火速成”的要求，旺火速成适合长时间炖煮。148.关于姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开。149.就姜撞奶师傅（初级）而言，从专业角度看，“茶艺”要求：奉茶可单手递送。150.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：粉水比决定浓度。151.姜撞奶师傅（初级）方面，根据相关规定，“中心温度”的基本要求之一是：可用探针温度计测量。152.就姜撞奶师傅（初级）而言，按照技术要求，“平衡膳食”的作业要求是：食物多样谷类为主。153.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出。154.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制。155.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：使用安全的水和原材料。156.就姜撞奶师傅（初级）而言，“营养配餐”的作业要求是：营养配餐即菜量越多越好。157.针对姜撞奶师傅（初级），一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：应遵循一清二洗三消毒。158.结合岗位实际，“旺火速成”的作业要求是：成菜口感脆嫩清爽（）。159.就姜撞奶师傅（初级）而言，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：营养配餐即菜量越多越好。160.姜撞奶师傅（初级）方面，按标准要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.参照行业规范，“凉菜专间”的主要内容包括____。162.参照行业规范，通俗地说，“温度控制”是指____。163.通常情况下，“茶艺”的作业过程中应重点做到____。164.参照行业规范，“凉菜专间”从管理角度理解是指____。165.从专业角度看，“食源性疾病”从管理角度理解是指____。166.在实际工作中，“烧熟煮透”的核心要点之一是____。167.按标准要求，“温度控制”的正确含义是____。168.按标准要求，“食品添加剂”应当做到____。169.参照行业规范，“焯水”从管理角度理解是指____。170.通常情况下，“清洗消毒”应当做到____。171.在具体作业环节，“茶艺”的作业过程中应重点做到____。172.通常情况下，“营养配餐”的核心要点之一是____。173.一般来说，“食品保质期”的正确含义是____。174.在具体作业环节，“交叉污染”是指____。175.在具体作业环节，“留样制度”的含义是____。176.在具体作业环节，落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。177.依据操作规程，“勾芡”要求作业人员做到____。178.按照技术要求，所谓“从业人员健康管理”，是指____。179.结合岗位实际，通俗地说，“清洗消毒”是指____。180.按标准要求，“食源性疾病”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。2.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。3.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。6.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。12.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。16.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。21.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。25.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。33.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。44.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。49.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。52.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。54.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。63.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。67.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。75.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。77.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。82.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。83.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。84.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。85.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。87.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。89.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。91.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。93.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。94.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。96.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。98.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。99.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。101.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。102.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。103.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。104.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。105.【答案】D【解析】通过选茶择