2026年绿豆糕压制师傅（高级）职业技能等级认定历年真题

2026年绿豆糕压制师傅（高级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于绿豆糕压制师傅（高级），根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快2.绿豆糕压制师傅（高级）方面，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.针对绿豆糕压制师傅（高级），在具体作业环节，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.针对绿豆糕压制师傅（高级），根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放5.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.针对绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐9.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起10.关于绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样11.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物12.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃15.针对绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在标准作业条件下，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。20.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放23.针对绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.关于绿豆糕压制师傅（高级），通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.在绿豆糕压制师傅（高级）中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，在具体作业环节，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏27.关于绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽30.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透31.关于绿豆糕压制师傅（高级），结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒32.关于绿豆糕压制师傅（高级），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。33.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量34.“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.关于绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.针对绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯39.针对绿豆糕压制师傅（高级），在具体作业环节，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒40.关于绿豆糕压制师傅（高级），在具体作业环节，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按标准要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.绿豆糕压制师傅（高级）方面，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.针对绿豆糕压制师傅（高级），通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.应索证索票D.不合格拒收45.绿豆糕压制师傅（高级）方面，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素48.在绿豆糕压制师傅（高级）中，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量51.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透53.通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为备查留存55.关于绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加56.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.结合岗位实际，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.关于绿豆糕压制师傅（高级），在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒60.绿豆糕压制师傅（高级）方面，“营养配餐”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质63.绿豆糕压制师傅（高级）方面，从专业角度看，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可64.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.针对绿豆糕压制师傅（高级），结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水67.关于绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在实际工作中，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.关于绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.针对绿豆糕压制师傅（高级），对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.维生素属于非必需物质D.营养素仅指蛋白质和脂肪72.依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.关于绿豆糕压制师傅（高级），一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮75.绿豆糕压制师傅（高级）方面，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材76.在绿豆糕压制师傅（高级）中，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。77.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病78.按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透79.在绿豆糕压制师傅（高级）中，一般来说，“食品安全五要点”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按标准要求，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透82.关于绿豆糕压制师傅（高级），按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票83.从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.针对绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，“留样”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。85.根据相关规定，“旺火速成”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。86.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制87.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.使用须符合国家标准限量88.绿豆糕压制师傅（高级）方面，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。89.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。90.针对绿豆糕压制师傅（高级），依据操作规程，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门91.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.绿豆糕压制师傅（高级）方面，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性93.绿豆糕压制师傅（高级）方面，一般来说，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.关于绿豆糕压制师傅（高级），在实际工作中，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好96.关于绿豆糕压制师傅（高级），对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。98.在具体作业环节，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类99.在绿豆糕压制师傅（高级）中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加100.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，通常情况下，“茶艺”的主要内容包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送102.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，在具体作业环节，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.烧熟煮透D.生熟分开103.在绿豆糕压制师傅（高级）中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透104.在具体作业环节，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯105.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成106.在绿豆糕压制师傅（高级）相关工作中，按标准要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味107.在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期108.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，参照行业规范，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季109.在绿豆糕压制师傅（高级）中，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开110.关于绿豆糕压制师傅（高级），从专业角度看，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.绿豆糕压制师傅（高级）方面，参照行业规范，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限。112.就绿豆糕压制师傅（高级）而言，按标准要求，依据“生熟分开”的规定，盛放容器须专用。113.通常情况下，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂可随意超量添加（）。114.在实际工作中，按照“生熟分开”的要求，刀具可用开水一冲即分开（）。115.绿豆糕压制师傅（高级）方面，结合岗位实际，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数。116.针对绿豆糕压制师傅（高级），按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加。117.参照行业规范，针对“食品安全五要点”，生熟分开（）。118.在绿豆糕压制师傅（高级）中，通常情况下，对“冷冻”而言，可抑制微生物繁殖。119.依据操作规程，“凉菜专间”的作业要求是：有温控与消毒设施（）。120.针对绿豆糕压制师傅（高级），参照行业规范，针对“平衡膳食”，平衡膳食即只吃素食。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.烧熟煮透122.留样123.温度控制五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。2.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。3.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。5.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。12.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。15.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。20.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。27.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。34.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。40.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。42.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。45.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。48.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。51.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。53.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。56.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。64.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。65.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。67.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。69.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。72.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.【