2026年慕斯蛋糕裱花师（高级）职业技能等级认定预测试题

2026年慕斯蛋糕裱花师（高级）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染4.在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素5.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.超过则不可食用7.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），参照行业规范，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用8.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制11.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透13.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质14.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，按标准要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），按标准要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温16.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。20.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），依据操作规程，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.刀具可用开水一冲即分开21.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒可自行痊愈无需就医22.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，根据相关规定，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，通常情况下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体26.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门27.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快29.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量31.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.患病及时报告D.防止污染食品33.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放34.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒35.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制36.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.须符合国家标准D.不得超范围超限量38.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃41.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡42.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快44.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁45.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，按标准要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，结合岗位实际，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，通常情况下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过食物进入人体48.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放49.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，在具体作业环节，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），一般来说，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材53.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告54.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。55.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.从专业角度看，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样59.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，根据相关规定，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时61.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本63.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样65.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用68.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，按标准要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高69.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，在具体作业环节，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味72.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，在标准作业条件下，“交叉污染”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医75.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），参照行业规范，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放76.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在标准作业条件下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质81.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），参照行业规范，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样85.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），按照技术要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失86.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。87.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），通常情况下，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留88.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染89.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。90.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。93.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。94.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放95.结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。96.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。97.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），一般来说，“营养配餐”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，在标准作业条件下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养99.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注100.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。101.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。103.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。104.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。105.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。106.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。107.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。108.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用109.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。110.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准111.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.最不易加热的部位112.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种113.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，根据相关规定，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。114.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉115.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克116.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。117.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。118.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，按标准要求，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素119.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物120.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，一般来说，“咖啡萃取”的作业要求是：萃取水温越低越好。122.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，通常情况下，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度。123.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：萃取水温越低越好。124.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，针对“从业人员健康管理”，防止污染食品。125.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”而言，须符合国家标准。126.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟食品分开存放（）。127.一般来说，针对“中心温度”，最不易加热的部位（）。128.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，“生熟分开”要求：冰箱内分层分区存放。129.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板。130.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），在具体作业环节，对“旺火速成”而言，旺火会破坏全部营养。131.从专业角度看，依据“交叉污染”的规定，熟食无需防污染（）。132.从专业角度看，针对“营养素”，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。133.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），在实际工作中，“食品贮存”要求：无需先进先出。134.从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。135.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，通常情况下，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗。136.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在实际工作中，按照“上浆”的要求，浆液越厚口感越嫩。137.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，结合岗位实际，“留样制度”要求：须专人记录管理。138.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），按标准要求，对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医。139.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是：为备查留存。140.依据“凉菜专间”的规定，专用房间（）。141.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是：长期保藏。142.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，依据操作规程，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生。143.一般来说，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。144.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），结合岗位实际，依据“食品安全五要点”的规定，食物无需烧熟煮透。145.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，参照行业规范，对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色。146.针对慕斯蛋糕裱花师（高级），在实际工作中，“生熟分开”的作业要求是：同一冰箱可混放。147.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，一般来说，针对“从业人员健康管理”，患病及时报告。148.慕斯蛋糕裱花师（高级）方面，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，不得超范围超限量。149.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：抹布可擦干消毒餐具。150.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物。151.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，根据相关规定，对“食品安全五要点”而言，生熟可共用砧板。152.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，依据操作规程，“原料验收”的基本要求之一是：查验质量与安全。153.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”要求：操作前应洗手消毒。154.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，标签指明的条件。155.在慕斯蛋糕裱花师（高级）相关工作中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存。156.就慕斯蛋糕裱花师（高级）而言，从专业角度看，按照“中心温度”的要求，测量无需专用工具。157.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），从专业角度看，“食品安全五要点”要求：保持手与用具清洁。158.关于慕斯蛋糕裱花师（高级），参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，五要点只针对餐馆适用。159.依据操作规程，按照“焯水”的要求，焯后应迅速冷却护色（）。160.在慕斯蛋糕裱花师（高级）中，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：上浆后应立即沸水焯煮。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.一般来说，“食品留样”管理中应重视____。162.结合岗位实际，“营养素”应当做到____。163.在具体作业环节，“平衡膳食”要求作业人员做到____。164.通常情况下，在相关标准中，“冷链”指的是____。165.从专业角度看，按照规程要求，“食品安全五要点”是指____。166.结合岗位实际，“旺火速成”从管理角度理解是指____。167.按标准要求，“留样”通常指____。168.在具体作业环节，通俗地说，“食品添加剂”是指____。169.在实际工作中，在相关标准中，“生熟分开”指的是____。170.所谓“烧熟煮透”，是指____。171.一般来说，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。172.所谓“原料验收”，是指____。173.按标准要求，“冷冻”要求作业人员做到____。174.按标准要求，“餐饮具消毒”的核心要点之一是____。175.在实际工作中，“从业人员健康管理”通常理解为____。176.参照行业规范，“旺火速成”要求作业人员做到____。177.“凉菜专间”的基本要求之一是：____。178.根据相关规定，“冷链”这一概念指的是____。179.在标准作业条件下，“清洗消毒”的基本要求之一是：____。180.在标准作业条件下，“温度控制”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。5.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。8.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。11.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。16.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。18.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。22.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。27.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。31.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。38.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。42.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。46.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。49.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。54.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。59.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。61.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。63.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。69.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。72.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。73.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。76.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。78.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。81.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。86.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。89.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。90.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。95.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。96.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。100.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。101.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。103.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。104.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。105.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。106.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引