2026年雪糕定型工（中级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年雪糕定型工（中级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在雪糕定型工（中级）相关工作中，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.在雪糕定型工（中级）中，根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.在雪糕定型工（中级）相关工作中，依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖4.针对雪糕定型工（中级），在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.在雪糕定型工（中级）相关工作中，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.就雪糕定型工（中级）而言，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.关于雪糕定型工（中级），从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏8.雪糕定型工（中级）方面，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.针对雪糕定型工（中级），结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.在雪糕定型工（中级）中，在具体作业环节，“茶艺”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.针对雪糕定型工（中级），在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.就雪糕定型工（中级）而言，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。15.关于雪糕定型工（中级），按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元16.针对雪糕定型工（中级），依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.在雪糕定型工（中级）相关工作中，在标准作业条件下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质18.按标准要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.针对雪糕定型工（中级），在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.在雪糕定型工（中级）相关工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.在雪糕定型工（中级）中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质22.雪糕定型工（中级）方面，在具体作业环节，“留样制度”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.关于雪糕定型工（中级），按标准要求，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.针对雪糕定型工（中级），按标准要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限25.关于雪糕定型工（中级），关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开26.在雪糕定型工（中级）中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.杀灭病原微生物27.关于雪糕定型工（中级），根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.在雪糕定型工（中级）中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。29.就雪糕定型工（中级）而言，一般来说，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。30.针对雪糕定型工（中级），结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸31.雪糕定型工（中级）方面，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.关于雪糕定型工（中级），在具体作业环节，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.就雪糕定型工（中级）而言，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季34.依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在雪糕定型工（中级）中，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.针对雪糕定型工（中级），依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.在雪糕定型工（中级）相关工作中，在具体作业环节，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制38.针对雪糕定型工（中级），关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀39.就雪糕定型工（中级）而言，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.在雪糕定型工（中级）中，在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。41.关于雪糕定型工（中级），按照技术要求，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制42.关于雪糕定型工（中级），依据操作规程，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食43.依据操作规程，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可44.雪糕定型工（中级）方面，参照行业规范，“营养素”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.就雪糕定型工（中级）而言，按照技术要求，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。46.下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.在雪糕定型工（中级）相关工作中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定48.就雪糕定型工（中级）而言，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉49.在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送50.在实际工作中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。51.通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品内部温度52.就雪糕定型工（中级）而言，结合岗位实际，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具53.关于雪糕定型工（中级），参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。54.针对雪糕定型工（中级），在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.雪糕定型工（中级）方面，结合岗位实际，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.在雪糕定型工（中级）相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.雪糕定型工（中级）方面，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。58.雪糕定型工（中级）方面，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.雪糕定型工（中级）方面，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.参照行业规范，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定61.关于雪糕定型工（中级），在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.就雪糕定型工（中级）而言，按照技术要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水63.雪糕定型工（中级）方面，按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料64.关于雪糕定型工（中级），按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。65.雪糕定型工（中级）方面，按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.关于雪糕定型工（中级），一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上67.关于雪糕定型工（中级），按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放68.在雪糕定型工（中级）相关工作中，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上69.针对雪糕定型工（中级），从专业角度看，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关70.关于雪糕定型工（中级），根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.就雪糕定型工（中级）而言，在具体作业环节，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.在雪糕定型工（中级）相关工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.查验质量与安全73.在雪糕定型工（中级）相关工作中，在标准作业条件下，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.在雪糕定型工（中级）中，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水75.就雪糕定型工（中级）而言，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。76.雪糕定型工（中级）方面，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。77.就雪糕定型工（中级）而言，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养78.关于雪糕定型工（中级），按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.在雪糕定型工（中级）相关工作中，通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.雪糕定型工（中级）方面，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.就雪糕定型工（中级）而言，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时82.在雪糕定型工（中级）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀83.雪糕定型工（中级）方面，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.针对雪糕定型工（中级），通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.在雪糕定型工（中级）相关工作中，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.在雪糕定型工（中级）中，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样时间半天即可87.在雪糕定型工（中级）中，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。88.在雪糕定型工（中级）中，在具体作业环节，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温89.针对雪糕定型工（中级），“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。90.通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质91.关于雪糕定型工（中级），依据操作规程，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。92.就雪糕定型工（中级）而言，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。93.在雪糕定型工（中级）中，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.针对雪糕定型工（中级），在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。96.针对雪糕定型工（中级），在具体作业环节，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀97.针对雪糕定型工（中级），结合岗位实际，“从业人员健康管理”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.关于雪糕定型工（中级），从专业角度看，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐99.在雪糕定型工（中级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.在雪糕定型工（中级）中，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.雪糕定型工（中级）方面，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材102.雪糕定型工（中级）方面，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽103.在雪糕定型工（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体104.针对雪糕定型工（中级），关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加105.在雪糕定型工（中级）中，依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的理解正确的有（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗106.就雪糕定型工（中级）而言，一般来说，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用107.在雪糕定型工（中级）相关工作中，按标准要求，下列属于“上浆”要求的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整108.关于雪糕定型工（中级），按标准要求，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元109.在雪糕定型工（中级）中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告110.就雪糕定型工（中级）而言，从专业角度看，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上111.一般来说，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味112.关于雪糕定型工（中级），在标准作业条件下，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒113.就雪糕定型工（中级）而言，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的理解正确的有（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染114.雪糕定型工（中级）方面，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放115.雪糕定型工（中级）方面，通常情况下，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.清洗消毒117.上浆四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在标准作业条件下，“上浆”的主要内容包括____。119.按标准要求，在相关标准中，“冷链”指的是____。120.依据操作规程，“咖啡萃取”的作业过程中应重点做到____。121.按标准要求，“平衡膳食”的正确含义是____。122.从专业角度看，“生熟分开”管理中应重视____。123.结合岗位实际，“食品安全五要点”的核心要点之一是____。124.“勾芡”的基本要求之一是：____。125.根据相关规定，按照规程要求，“冷链”是指____。126.按标准要求，“留样”通常指____。127.根据相关规定，在相关标准中，“交叉污染”指的是____。答案与解析1.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。4.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。8.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。9.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。11.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。16.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。18.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。20.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。22.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。23.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。27.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。31.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。32.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。34.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。39.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。44.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。50.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。53.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。54.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。55.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。59.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。61.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。64.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。70.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。73.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。75.【答案】B【