2026年燕窝挑毛工（高级技师）职业技能等级认定模拟试题

2026年燕窝挑毛工（高级技师）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制2.针对燕窝挑毛工（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮3.在燕窝挑毛工（高级技师）中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.针对燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯5.针对燕窝挑毛工（高级技师），依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.关于燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡8.关于燕窝挑毛工（高级技师），在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.关于燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，“生熟分开”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.在燕窝挑毛工（高级技师）中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.燕窝挑毛工（高级技师）方面，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.燕窝挑毛工（高级技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温15.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对燕窝挑毛工（高级技师），结合岗位实际，“清洗消毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，根据相关规定，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法19.针对燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失20.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.燕窝挑毛工（高级技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒23.关于燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，一般来说，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，参照行业规范，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。27.在燕窝挑毛工（高级技师）中，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.针对燕窝挑毛工（高级技师），参照行业规范，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.针对燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.针对燕窝挑毛工（高级技师），结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.针对燕窝挑毛工（高级技师），下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.关于燕窝挑毛工（高级技师），下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素35.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放36.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.根据相关规定，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。38.针对燕窝挑毛工（高级技师），下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度39.关于燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在具体作业环节，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上41.在燕窝挑毛工（高级技师）中，依据操作规程，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.燕窝挑毛工（高级技师）方面，一般来说，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.燕窝挑毛工（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准47.燕窝挑毛工（高级技师）方面，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。48.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.在燕窝挑毛工（高级技师）中，按标准要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人50.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，根据相关规定，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水51.针对燕窝挑毛工（高级技师），依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.燕窝挑毛工（高级技师）方面，依据操作规程，“生熟分开”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.燕窝挑毛工（高级技师）方面，在具体作业环节，“茶艺”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。56.在燕窝挑毛工（高级技师）中，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用57.在燕窝挑毛工（高级技师）中，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是控制微生物的关键58.关于燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.参照行业规范，“平衡膳食”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。62.关于燕窝挑毛工（高级技师），在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒64.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上65.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，通常情况下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.关于燕窝挑毛工（高级技师），参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.关于燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放68.按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.在燕窝挑毛工（高级技师）中，参照行业规范，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物70.依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.在燕窝挑毛工（高级技师）中，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73.在燕窝挑毛工（高级技师）中，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。74.按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.燕窝挑毛工（高级技师）方面，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。76.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则77.关于燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，“焯水”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.针对燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。80.关于燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀81.燕窝挑毛工（高级技师）方面，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全82.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高84.在燕窝挑毛工（高级技师）中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门85.燕窝挑毛工（高级技师）方面，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，依据操作规程，“旺火速成”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.在燕窝挑毛工（高级技师）中，参照行业规范，“留样制度”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。88.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉90.关于燕窝挑毛工（高级技师），参照行业规范，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯91.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。93.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染94.燕窝挑毛工（高级技师）方面，在标准作业条件下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉96.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量97.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。98.在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。99.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。100.依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在燕窝挑毛工（高级技师）中，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施102.针对燕窝挑毛工（高级技师），依据操作规程，“冷藏”的主要内容包括（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃103.针对燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖104.针对燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病105.燕窝挑毛工（高级技师）方面，根据相关规定，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高106.燕窝挑毛工（高级技师）方面，一般来说，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下107.关于燕窝挑毛工（高级技师），参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒108.在具体作业环节，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本109.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，在“营养配餐”中，应当做到的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好110.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在具体作业环节，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于燕窝挑毛工（高级技师），结合岗位实际，“食品安全五要点”的基本要求之一是：五要点只针对餐馆适用。112.针对燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，按照“勾芡”的要求，勾芡应在下锅前完成。113.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，依据操作规程，“旺火速成”的作业要求是：旺火速成适合长时间炖煮。114.针对燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁。115.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，按照“中心温度”的要求，食品内部温度。116.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，结合岗位实际，针对“食品保质期”，标签指明的条件。117.燕窝挑毛工（高级技师）方面，按标准要求，“茶艺”的作业要求是：所有茶都用沸水冲泡。118.关于燕窝挑毛工（高级技师），对“咖啡萃取”而言，咖啡粉水比无需控制。119.燕窝挑毛工（高级技师）方面，参照行业规范，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得掩盖食品腐败变质。120.关于燕窝挑毛工（高级技师），按照“冷链”的要求，冷藏温度一般0至4℃。121.在燕窝挑毛工（高级技师）中，一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐比例无需讲究。122.针对燕窝挑毛工（高级技师），参照行业规范，对“留样制度”而言，留样可常温放置。123.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在实际工作中，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素。124.燕窝挑毛工（高级技师）方面，根据相关规定，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖。125.依据操作规程，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限（）。126.燕窝挑毛工（高级技师）方面，按照技术要求，“食品留样”的作业要求是：留样量越少越好。127.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，参照行业规范，按照“旺火速成”的要求，小火慢炒更能保持脆嫩。128.关于燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病。129.参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：席间服务须轻拿轻放（）。130.通常情况下，按照“中心温度”的要求，测量无需专用工具（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.参照行业规范，通俗地说，“餐饮具消毒”是指____。132.按标准要求，“清洗消毒”从管理角度理解是指____。133.在标准作业条件下，“食品贮存”的核心要点之一是____。134.在具体作业环节，“凉菜专间”这一概念指的是____。135.结合岗位实际，“冷藏”的主要内容包括____。136.依据操作规程，“交叉污染”的核心要点之一是____。137.通常情况下，“勾芡”通常理解为____。138.在实际工作中，“营养配餐”应当做到____。139.根据相关规定，“中心温度”的主要内容包括____。140.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。141.在实际工作中，“冷冻”的含义是____。142.在实际工作中，“营养素”的核心要点之一是____。143.从专业角度看，“营养配餐”是指____。144.按标准要求，“生熟分开”在岗位作业中的含义是____。145.结合岗位实际，“食源性疾病”要求作业人员做到____。146.根据相关规定，“平衡膳食”的核心要点之一是____。147.在具体作业环节，“中餐宴会服务”从管理角度理解是指____。148.通常情况下，“食品留样”的核心要点之一是____。149.在标准作业条件下，“平衡膳食”的作业过程中应重点做到____。150.一般来说，“营养素”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。3.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。5.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。6.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。8.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。13.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。15.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。20.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。23.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。25.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。30.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。39.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。41.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。44.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。47.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。51.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。58.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。65.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。68.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。70.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。74.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。75.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。77.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。82.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。85.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。86