中烹01（T51-100）测试卷及答案

中烹01（T51-100）测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________51、从猪肉弹性特征来看，刀切面比新鲜肉柔软，弹性小，属于（）。[单选题]*A、次新鲜肉B、不新鲜肉(正确答案)C、腐败肉D、冻肉52、牛的肋条肉位于胸肉后上方，其特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。[单选题]*A、肥肉多B、瘦肉多C、肥瘦相间(正确答案)D、全瘦肉53、一级羊肉的标准为:（），骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。[单选题]*A、肌肉发育良好(正确答案)B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良54、鲜鱼的鳃呈（）。[单选题]*A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色(正确答案)55、“干炸果肉”中的主料选用（）。[单选题]*A、鬃头肉(正确答案)B、五花肉C、肉眼D、赤肉56、牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A、爆、炒、卤B、爆、炒、烹C、卤、酱、煮(正确答案)D、烤、汆、涮57、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。[单选题]*A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊58、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。[单选题]*A、鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(正确答案)B、青鱼体型略呈圆简形，尾侧扁，腹圆，鳞大C、草鱼体较长，略呈圆简形，头，尾稍平扁，无须D、鳙鱼头部肥大，最大的占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽鳞小，身略扁59、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和（）等五种。[单选题]*A、滚料片法(正确答案)B、斜片法C、拍片法D、直刀片法60、在刀法中，拉切的应用范围是（）。[单选题]*A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等(正确答案)B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱子肉、熟火腿、面包等61、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。[单选题]*A、味道不均B、生熟不一C、大、小不同D、收缩不匀(正确答案)62、持刀稳，靠小臂和手腕用力是（）要领。[单选题]*A、滚料切B、定料切C、推切(正确答案)D、拉切63、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。[单选题]*A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米(正确答案)64、薄笋片是指（）cm的长方形。[单选题]*A、3×2×0.2B、3×3×0.2C、4×1×0.5D、4×2×0.2(正确答案)65、切腰花应运用（）。[单选题]*A、剞法(正确答案)B、起法C、刮法D、削法66、扣菜要将所有原料（）摆放在碗里。[单选题]*A、随意地B、有规则地(正确答案)C、平铺式地D、围叠式地67、扣菜成熟后是（）盛器中。[单选题]*A、舀入B、装入C、倒入D、复入(正确答案)68、以下各项中，除（）以外均属于贴造型的工艺要求。[单选题]*A、考虑肉料熟后的收缩方向，防止原料熟后贴面分离B、用两种原料直接叠在一起(正确答案)C、原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅D、上下两件原料要叠正69、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于（）搭配。[单选题]*A、异色(正确答案)B、五色C、顺色D、逆色70、配菜人员要想选择质高阶优的原料进行配菜，就必须（）。[单选题]*A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型(正确答案)C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本71、（）不是料头的作用。[单选题]*A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味(正确答案)C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观72、配菜是确定菜肴成本的（）环节。[单选题]*A、重要(正确答案)B、全部C、次要D、程序73、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。[单选题]*A、添加B、夸张C、变形(正确答案)D、创意74、（）用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。[单选题]*A、面包糠(正确答案)B、面粉C、淀粉D、小苏打75、利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。[单选题]*A、碳酸氢钠(正确答案)B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙76、下列不是上浆常用的浆是（）。[单选题]*A、琉璃浆(正确答案)B、脆浆C、锅贴浆D、脆皮糖浆77、脆浆的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。[单选题]*A、平整B、润滑C、焦香D、起发(正确答案)78、锅贴浆蛋液与干淀粉的比例是（）。[单选题]*A、2:1B、1:1(正确答案)C、3:1D、1:279、蛋白稀浆是用（）调成。[单选题]*A、蛋清和湿淀粉(正确答案)B、蛋黄和湿淀粉C、蛋清和干面粉D、蛋清和薯粉80、脆皮糖浆的成品要求是色泽（）、皮酥脆，滋味甘香。[单选题]*A、金黄B、大红(正确答案)C、浅黄D、粉红81、蛋浆的成品要求是（）。[单选题]*A、香酥，色泽金黄(正确答案)B、香糯，色泽金黄C、香糯，色泽淡黄D、香酥，色泽淡黄82、拌湿粉是将含水淀粉拌入（）中，湿粉中的含水量须视原料的湿润程度灵活调节。[单选题]*A、辅料B、干料C、调料D、肉料(正确答案)83、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。[单选题]*A、肉片B、田鸡片(正确答案)C、鱼片D、肾片84、水粉糊是先用适量的冷水将淀粉澥开，再加入适量的（）调制成较为浓稠的糊状。[单选题]*A、冷水(正确答案)B、热水C、温水D、沸水85、全蛋糊由（）用料构成。[单选题]*A、淀粉（或面粉）、全蛋液(正确答案)B、全蛋液C、淀粉、蛋清D、淀粉、蛋黄86、蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）将（）抽打成泡沫状态（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，调和均匀即成。[单选题]*A、蛋清(正确答案)B、全蛋液C、蛋黄D、蛋壳87、蛋黄糊中鸡蛋黄与淀粉（或面粉）的用量为（）。[单选题]*A、1:3B、1:2C、1:1(正确答案)D、2:188、下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。[单选题]*A、调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称(正确答案)B、调味料都是液状的C、调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠D、加工盐只有低钠盐和加碘盐89、香味是判别（）的重要指标。[单选题]*A、菜品属性B、菜品原料C、菜品质地D、菜品质量(正确答案)90、下列关于色素的说法，正确的是（）。[单选题]*A、天然色素不是从生物组织中直接提取的B、人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素(正确答案)C、人工色素可以无限制使用D、柠檬黄、靛蓝的最大允许使用量都是0.5克每千克91、色彩是反映菜肴质量的（）。[单选题]*A、人为因素B、重要方面(正确答案)C、决定性因素D、科学性指标92、在麻辣味中，麻是指（）之味。[单选题]*A、花椒(正确答案)B、八角C、桂皮D、麻油93、菜肴中通常以（）的色彩为基调。[单选题]*A、成品B、调料C、主料(正确答案)D、原料94、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。[单选题]*A、复合味B、双合味(正确答案)C、三合味D、多合味95、咸味是单一味中能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用。[单选题]*A、解腻B、提鲜和增甜C、柔和(正确答案)D、除腥96、两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）。[单选题]*A、转换作用(正确答案)B、对比作用C、抑制作用D、相乘作用97、香味是令人产生食欲的第一因素。一道香喷喷的菜点能令人联想到它的新鲜可口，从而产生强烈的食欲。（）的故事就能生动地说明这个道理。[单选题]*A、护国菜B、炸来不及C、佛跳墙(正确答案)D、双丸汤98、以下关于西汁的说法，正确的是（）。[单选题]*A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)99、以