中式面点师顺序抽五测试卷及答案

中式面点师顺序抽五测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23面点专业1○23面点专业2○23面点专业3○23面点专业4○23烹饪大专○23面点贯通1.在鲜蛋的食品安全隐患中，最主要的一项通常是（）。[单选题]*A.寄生虫卵的污染B.腐败变质现象C.沙门氏菌的污染(正确答案)D.黄曲霉毒素的污染2.食用未成熟或发芽的马铃薯可能导致中毒，这主要是因为其中含有（）。[单选题]*A.血凝素B.皂苷C.龙葵素(正确答案)D.秋水仙碱3.下列污染类型中，属于食品化学性污染的是（）。[单选题]*A.微生物污染B.放射性污染C.昆虫污染D.食品添加剂污染(正确答案)4.在淘洗稻米的过程中，若次数过多，最可能导致（）的损失。[单选题]*A.维生素AB.B族维生素(正确答案)C.维生素ED.维生素C5.制作腊味萝卜糕时，其最终熟成过程通常采用（）。[单选题]*A.蒸制法B.油煎法C.油炸法D.蒸煎法(正确答案)6.水油煎这一烹饪方法是在（）的基础上加入水进行煎制。[单选题]*A.油煎法(正确答案)B.油炸法C.油烙法D.煎炸法7.在制作生物膨松面坯时，若蒸制前醒面的（），会导致生坯内部气孔过大.组织粗糙，并使成品软塌。[单选题]*A.湿度过低B.温度过低C.湿度过高D.温度过高(正确答案)8.制作包子.花卷等面点时，采用（）进行蒸制，能够使成品外形舒展.轮廓清晰。[单选题]*A.微火B.大火C.中火(正确答案)D.小火9.制作蒸制膨松面团时，生坯内部存在的（）在加热过程中发生膨胀，并被面筋网络所包裹，从而使体积增加，最终形成具有弹性的海绵状膨松结构。[单选题]*A.淀粉颗粒B.面筋蛋白质C.溶胶颗粒D.气体(正确答案)10.在烹饪过程中，蒸制食物时，通常依据（）来区分大火蒸制和中火蒸制。[单选题]*A.蒸汽的流量大小B.蒸汽的密集程度C.火力的强度(正确答案)D.火力的温度高低11.在下列油炸面点中，通过热油炸制能有效防止表皮过硬.膨松不足或吸油过多的品种是（）。[单选题]*A.麻花B.麻团C.油条(正确答案)D.笑口枣12.在温油炸过程中，为防止食物吸收过多油脂，当食物即将成熟准备出锅前，应（）。[单选题]*A.将锅从火上移开B.继续降低油的温度C.立即关闭火源D.略微提高油的温度(正确答案)13.在点心制作中，通常将炉温设定在（）的烘焙工艺称为中温烤制，适用于多数点心的熟成。[单选题]*A.170-220℃(正确答案)B.130-150℃C.200-220℃D.150-170℃14.在烘烤面点生坯时，制品会因经历一系列（）变化而呈现出诱人的色泽与香气。[单选题]*A.化学B.生物.化学C.物理D.物理.化学(正确答案)15.在制作使用矾.碱.盐作为膨松剂的面团时，需特别留意各种原料的用量，其中最为关键的是控制好（）的配比。[单选题]*A.盐与糖B.矾与盐C.碱与盐D.矾与碱(正确答案)16.在制作（）的面团时，应避免多次揉搓，以免面团变得油腻或过度筋道。[单选题]*A.油条B.油角C.甘露酥(正确答案)D.萨其马17.制作提褶包子时，其外观应塑造成（）的形状。[单选题]*A.荷花形B.鸡冠花形C.石榴形D.菊花形(正确答案)18.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时应避免过早接触水分。[单选题]*A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.发酵粉(正确答案)D.小苏打19.化学膨松面坯在成熟过程中，其内部结构转变为蜂窝状或海绵状，这主要是由于（）变化共同作用的结果。[单选题]*A.物理与生物B.化学与物理C.化学.物理和生物(正确答案)D.生物与化学20.在制作矾碱盐面团时，需要先将（）用刀拍成细末，放入盆中，并加入适量水使其完全溶解。[单选题]*A.盐B.糖C.矾(正确答案)D.碱21.（）面团常用于制作需要快速膨胀的烘烤或油炸食品。[单选题]*A.酵母发酵面团B.机械搅打面团C.自然发酵面团D.泡打粉或小苏打面团(正确答案)22.在面点制作中，加入食盐能够改善面团中面筋的物理特性，从而提升面团的筋力及其（）。[单选题]*A.延展性B.弹性(正确答案)C.黏性D.可塑性23.在烘焙过程中，蛋糕能够形成蓬松多孔的结构，主要依赖于蛋清的（）。[单选题]*A.乳化作用B.分散特性C.起泡能力(正确答案)D.搅拌性能24.在下列动物油脂中，（）因富含亚油酸而熔点较低，适合用于制作特色糕点。[单选题]*A.猪油B.鸡油(正确答案)C.鸭油D.黄油25.在煎制过程中，当面坯的表皮温度超过（）时，蛋白质会因热变性而形成凝胶，从而使面坯形状固定。[单选题]*A.85℃B.100℃C.75℃(正确答案)D.95℃26.在制作糕点时，若使用未经加热处理的植物油，可能会因残留生油气味而损害成品的（）。[单选题]*A.质地B.口味C.香气与滋味(正确答案)D.咀嚼感27.在烹饪中，当使用高温油炸方式时，通常需要将油温升至（）以上，也就是大约200℃以上，才能将食材下锅。[单选题]*A.五成热B.六成热C.七成热(正确答案)D.八成热28.在制作油炸食品时，若要使成品呈现外酥内嫩.色泽金黄且香气浓郁的特点，通常需要采用（）的炸制条件。[单选题]*A.油量较少，油温较低B.油量较多，油温较高(正确答案)C.油量较少，油温较高D.油量较多，油温较低29.在熬煮过程中，需适时添加少量凉水，以维持液面处于（）的状态。[单选题]*A.持续剧烈翻滚B.微沸而不剧烈翻滚(正确答案)C.完全平静无波动D.剧烈翻滚但未达沸点30.将食材与冷水一同加热至沸腾的烹饪方式，通常适用于（）的制作，例如煮制粽子或豆类。[单选题]*A.豆类制品B.面食制品C.颗粒状食材(正确答案)D.谷物制品31.在制作面点馅心时，需要依据面皮的性质以及（）来决定具体的处理方法。[单选题]*A.馅料的特性B.面皮的特性C.成品的特性D.成型的特性(正确答案)32.制作钳五仁包时，一般会选用（）进行钳花操作。[单选题]*A.圆齿口镊子B.尖齿口镊子C.平口镊子(正确答案)D.沟纹口镊子33.在面点制作中，挤捏之后继续进行的捏制手法是（）。[单选题]*A.叠捏B.花捏C.推捏(正确答案)D.扭捏34.在以下面点中，运用叠捏成型工艺制作的是（）。[单选题]*A.虾饺B.四喜饺(正确答案)C.白兔饺D.冠顶饺35.制作春卷时，为了将封口处固定住，通常需要涂抹少量（）。[单选题]*A.蛋清B.糖浆C.面糊(正确答案)D.蛋液36.制作汤圆时，馅料应包裹在（），且外皮厚薄一致，封口严密无缝隙。[单选题]*A.靠上的位置B.中心位置(正确答案)C.偏下的位置D.底部位置37.烧卖包制后，底部饱满圆润，顶部褶皱展开，整体形态类似于（）。[单选题]*A.鸡冠B.菊花C.石榴(正确答案)D.荷花38.在加热过程中，淀粉颗粒充分吸水膨胀，其体积可增至初始大小的（）倍。[单选题]*A.5-10B.10-50C.50-100(正确答案)D.100-15039.采用半烫面工艺时，取面粉500克置于盆内，先加入沸水200克快速搅匀，随后需要继续加入凉水（）才能揉成面团。[单选题]*A.150克B.200克C.100克(正确答案)D.50克40.当水温超过（）时，淀粉颗粒会显著膨胀，其物理特性发生明显改变。[单选题]*A.30℃B.43℃C.53℃(正确答案)D.60℃41.在（）条件下，面粉中的面筋蛋白与水结合的能力相对更强。[单选题]*A.高温B.中温C.常温(正确答案)D.低温42.荤素馅料中荤料与素料的比例会直接影响馅心的（）。[单选题]*A.风味B.色泽C.弹性D.软硬程度(正确答案)43.在调制肉馅的过程中，决定调味料与清水添加次序的关键因素是肉的（）。[单选题]*A.质量B.数量C.种类(正确答案)D.部位44.在制作某些食品时，若已添加辅料，则不宜再继续（），以免影响形成的黏结效果。[单选题]*A.全捞法B.半捞半拌法C.搅拌法(正确答案)D.擦挞法45.在制作排骨.猪肚.凤爪等生馅时，通常采用的拌制方法是（）。[单选题]*A.搅拌法B.全捞法(正确答案)C.半捞半拌法D.擦挞法46.在实施擦挞法进行打制时，必须遵循的操作方式是（）。[单选题]*A.左右交替进行B.顺一方向(正确答案)C.先右后左D.朝不同方向47.在制作桂花白糖馅料时，需要将板油与（）一同加入白糖中搓擦均匀。[单选题]*A.澄粉B.熟面粉(正确答案)C.面粉D.熟澄粉48.在运用切刀法时，刀刃与原料之间的距离通常保持在（）左右，然后借助手腕力量向下割离，以形成较小的形状。[单选题]*A.0.5至1厘米(正确答案)B.1.5至2.5厘米C.2至3厘米D.3至4厘米49.在制作馅料时，对原料进行初步处理的基本方式包括（）.去除外皮.剥去外壳.挖掉果核等。[单选题]*A.摘洗(正确答案)B.清理C.冲洗D.摘除50.在使用绞肉机处理食材前，应首先（）电源，再按下启动键。[单选题]*A.接通(正确答案)B.检查C.关闭D.启动51.在处理干果原料时，粉碎机的主要功能是进行（）操作，同时也可用于榨取果蔬汁液。[单选题]*A.切碎B.搅拌C.碾磨D.粉碎(正确答案)52.在食品贮藏技术中，干燥.腌制和烟熏等方法主要依赖于调节相对湿度.水分活度以及（）来实现。[单选题]*A.气体成分B.渗透压(正确答案)C.相对湿度D.水分活度53.在仓储过程中，下列哪种条件会促进微生物和害虫的繁殖，导致原料发生霉变.腐败或虫蛀现象（）。[单选题]*A.干燥通风的环境B.湿冷的环境C.过高的温度(正确答案)D.适度的光照54.（）又被称为超凡子，位列全球四大水果之一。[单选题]*A.苹果(正确答案)B.梨C.山楂D.猕猴桃55.优质椰蓉触感柔软.颗粒匀称，手触微黏并残留少量（）于掌心。[单选题]*A.椰蓉B.椰油C.糖浆D.椰汁(正确答案)56.调制虾肉馅料时，通常不会加入的调味品是（）。[单选题]*A.料酒(正确答案)B.胡椒粉C.生抽D.白糖57.鸡肉口感鲜嫩，其鲜美滋味主要源于富含的（）。[单选题]*A.赖氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸(正确答案)58.根据馅料在面点中的（），可将其分为馅心与面臊两种类型。[单选题]*A.制作工艺B.原料种类C.风味特点D.所处位置(正确答案)59.积极进取意味着持续努力，不断追求进步与发展，（）。[单选题]*A.争取进步(正确答案)B.提升技能C.积累经验D.拓展视野60.在职业活动中，被视为维系同事之间以及组织之间关系的关键道德准则是（）。[单选题]*A.爱岗敬业B.团结协作(正确答案)C.讲究公德D.尊师爱徒61.从业人员在职业活动中必须遵守纪律和法律，其中特别强调要遵循与职业活动相关的（）。[单选题]*A.法律法规(正确答案)B.政策规定C.行业准则D.条例规章62.在生产制造环节中，必须做到严谨细致.追求完美，尽可能防止所有可预防的缺陷，这体现了（）的原则。[单选题]*A.讲究质量(正确答案)B.重视诚信C.关注声誉D.维护信誉63.在职业道德建设中，哪一群体是核心与关键（）[单选题]*A.企业(正确答案)B.社会C.全体成员D.国家64.职业道德的特征包括作用范围的有限性.内容的稳定性以及（），同时还有表现形式的多样性。[单选题]*A.普遍性B.科学性C.广泛性D.连续性(正确答案)65.职业道德的覆盖范围广泛，对人的道德素质形成具有（）影响。[单选题]*A.基础性B.辅助性C.激励性D.关键性(正确答案)66.将有限的生命投入到无限的为人民服务中，投身于（）是爱岗敬业的最高要求。[单选题]*A.社会主义事业(正确答案)B.集体发展C.个人进步D.企业壮大67.产品信誉主要反映消费者对其的（）以及在社会中的声誉。[单选题]*A.熟悉程度B.信任程度(正确答案)C.认可程度D.偏好程度68.在下列维生素中，有助于提高人体对钙质吸收效率的是（）。[单选题]*A.维生素BB.维生素CC.维生素D(正确答案)D.维生素K69.某餐厅购入5千克芹菜花费20元，加工后得到净芹菜4千克，则净芹菜每千克的成本是（）元。[单选题]*A.3B.4C.5(正确答案)D.670.在下列菜肴中，调味料成本高于主料成本的菜品是（）。[单选题]*A.咖喱鸡块(正确答案)B.药膳鸡爪C.牛肉丸D.叉烧包71.在操作灭火器时，为确保其能正常喷射粉末，必须使灭火器始终保持（）的姿态。[单选题]*A.直立(正确答案)B.平放C.倒置D.侧卧72.以下关于烤箱的操作，哪一项是不恰当的（）。[单选题]*A.使用前需预热，以确保温度稳定B.烘烤过程中应避免频繁开启箱门(正确答案)C.电源插头在不使用时应及时拔除D.温度设定需依据食材特性灵活调整73.制作猪肉馅料时，宜选择肥瘦比例适中.肉质纤维较短且含有较多嫩筋的部位（）。[单选题]*A.前夹心肉(正确答案)B.五花肉C.后腿肉D.里脊肉74.淀粉开始糊化的温度条件是（）[单选题]*A.30℃B.50℃C.60℃(正确答案)D.80℃75.制作黄油酥时，为提升酥脆口感，通常选用的面粉类型是（）。[单选题]*A.低筋面粉(正确答案)B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉76.在制作层酥面点时，关于折叠操作的要求，以下哪一项不属于必须遵循的要点（）。[单选题]*A.折叠时需保持平整对齐B.折叠次数应适度控制C.面皮边缘必须严格对齐(正确答案)D.面皮厚度可以随意调整77.在炸制咸水角时，一旦生坯浮到油面上，接下来应当（）。[单选题]*A.调低油温B.调高油温(正确答案)C.维持油温不变D.继续放入生坯78.在烹饪荞麦面条的过程中，为了防止面条之间相互黏连，通常需要（）。[单选题]*A.将面条放入滚水中(正确答案)B.使用冷水下锅C.提前浸泡面条D.加入食用油搅拌79.在职业行为中，自觉为公众提供帮助，是社会主义职业道德的一项基本准则（）。[单选题]*A.诚实守信B.办事公道C.爱岗敬业D.服务群众(正确答案)E.奉献社会80.通常以（）的形式向公众发布纪律要求。[单选题]*A.法律法规B.政策指令C.规章制度(正确答案)D.法律条文81.在团队协作中，尊师爱徒的具体体现包括顾全大局.相互学习.加强协作以及（）[单选题]*A.爱岗敬业B.忠于职守C.互相尊重(正确答案)D.注重信誉82.在制作果干类食品时，蜜饯通常因其（）含量较高而显得更为湿润粘稠，而果脯则相对干爽。[单选题]*A.盐分B.油脂C.糖分(正确答案)D.淀粉83.在烹饪中，当使用高温油炸方式时，食材放入油锅的适宜油温通常不低于七成热，这相当于（）以上的温度。[单选题]*A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃(正确答案)84.制作生粉团面坯时，其生坯的外观形态应注重（）。[单选题]*A.光滑B.一致C.美观(正确答案)D.整齐85.（）通常具有黏性较大.弹性较弱的特点，易于塑造各种形状。[单选题]*A.冷水面团B.温水面团C.凉水面团D.热水面团(正确答案)86.在面点制作中，莜麦面团通常表现出（）的特性。[单选题]*A.黏性较强B.可塑性较差(正确答案)C.弹性较佳D.延展性良好87.在制作造型南瓜菜肴时，以下描述中不符合实际情况的是（）。[单选题]*A.蒸制过程中适宜使用中火B.蒸好后稍加冷却再摆入盘中C.刚出锅的成品不易粘连(正确答案)D.火候过猛会导致外形受损88.下列因素中，不会导致荞麦点心在烘烤时膨胀形态不佳的是（）。[单选题]*A.炉温偏低B.乳化不充分C.炉温过高D.温度适宜(正确答案)89.制作荞麦曲奇时，适宜选择的烘烤温度是（）。[单选题]*A.200℃B.160℃(正确答案)C.250℃D.130℃90.在制作蜂巢芋角的过程中，芋角皮需要将芋泥与熟澄面（）至均匀，然后才加入其他配料。[单选题]*A.混合搅拌B.搓擦均匀(正确答案)C.反复摔打D.揉捏成型91.制作果蔬造型面点时，以下哪种手法通常不被采用（）。[单选题]*A.捏B.压C.包D.叠(正确答案)92.在制作荞麦曲奇的过程中，通常采用（）的方式来塑形。[单选题]*A.挤注(正确答案)B.包捏C.刀切D.提褶93.在制作生化膨松面坯时，面粉与荞麦粉的最佳配比是（）[单选题]*A.7:3(正确答案)B.3:7C.2:8D.8:294.制作腊味萝卜糕时，待其冷却切块后，通常需要将其（）至表面呈现金黄色。[单选题]*A.炸B.烤C.煎(正确答案)D.烙95.经过充分蒸制的糯米粉团，其最终状态应呈现（）[单选题]*A.质地坚硬且不透明B.内部含有未熟透的粉粒C.富有弹性且完全透明D.质地柔软且略带透明感(正确答案)96.制作生粉团面坯时，蒸箱（）时放入最为适宜[单选题]*A.蒸汽尚未产生B.蒸汽充足(正确答案)C.蒸汽刚刚出现D.蒸汽量不足97.在制作客家萝卜板的过程中，关于蒸制环节的正确做法是（）[单选题]*A.蒸制时间需根据粄坯大小调整B.蒸制时间越短越能保持口感C.粄坯摆放越密集效率越高D.粄坯摆放应保持适当间距(正确答案)98.关于腊味萝卜糕蒸制完成后的品质要求，以下描述中不符合标准的是（）[单选题]*A.糕体颜色洁白B.糕体表面平整C.糕体质地坚实D.糕体结构膨松(正确答案)99.在制作广式咸水角的过程中，用于包裹馅料的面坯通常被塑造成（）[单选题]*A.方形B.橄榄形(正确答案)C.三角形D.圆形100.将条状或饼状米粉面坯投入沸水煮熟，直至其呈现（）状态的方法称为煮芡法。[单选题]*A.完全透明B.半透明(正确答案)C.浓稠D.稀糊101.在制作生粉坯时，常规的操作步骤是首先（）,然后进行加热处理.[单选题]*A.搅拌混合B.塑形固定C.成型(正确答案)D.打发膨胀102.在制作面点时，将不同种类的米粉或米粉与面粉混合调制面坯，其目的不包括（）[单选题]*A.便于加工成型B.使成品软硬适度C.使成品口感软糯顺滑D.降低面团的筋力和韧性(正确答案)103.在制作面点时，将不同种类的米粉或米粉与面粉混合调制面坯，其目的不包括（）[单选题]*A.便于加工成型B.使成品软硬适度C.使成品口感软糯顺滑(正确答案)D.降低面团的筋力和韧性104.在制作米粉面坯时，根据加工工艺的不同，米粉的分类中不包含（）[单选题]*A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.精磨粉(正确答案)105.制作层酥点心时，为使酥层分明，油温控制应（）[单选题]*A.全程保持较高温度B.初始低温再逐渐升高(正确答案)C.始终使用偏低油温D.一开始就采用高温106.在烘焙暗酥制品时，为了使其能够快速定型，适宜采用的烘烤温度是（）[单选题]*A.低温B.中温C.高温(正确答案)D.超高温107.制作明酥点心时，为了保持其层次分明的外观，应将带有酥皮纹路的一面（）放置。[单选题]*A.朝向内侧B.朝向下方C.朝向上方(正确答案)D.朝向侧面108.制作层酥点心时，若采用低温烘烤工艺，其设定的炉温应不高于（）[单选题]*A.130°CB.150°CC.170°C(正确答案)D.220°C109.在制作枣花酥时，每片花瓣需要旋转（）的角度。[单选题]*A.30°B.60°C.90°(正确答案)D.120°110.关于暗酥制作工艺的描述，以下哪一项存在错误（）[单选题]*A.暗酥的酥层在成品内部，外观不显露B.开酥过程中擀制得越薄，越能避免酥层混乱(正确答案)C.卷制时需用力卷紧，以防成品出现脱壳现象D.坯皮应中间略厚.四周稍薄，以利于包捏造型111.在面点制作中，通过使用工具对面团进行反复碾压，使其逐渐变得平坦且厚度减小的操作手法是（）[单选题]*A.切B.擀(正确答案)C.叠D.卷112.将面团擀成薄片后，再将其弯曲包裹成圆柱形状的工艺手法是（）[单选题]*A.叠B.擀C.卷(正确答案)D.切113.在制作油酥类点心时，若酥层被包裹在内部而不显露于表面，这种制品通常被称为（）[单选题]*A.明酥B.半暗酥C.暗酥(正确答案)D.层酥114.在油酥制品中，经过开酥工艺后，酥层能够清晰可见的品种被称为（）[单选题]*A.暗酥B.半暗酥C.明酥(正确答案)D.层酥115.在广式点心中，采用小包酥工艺制作的点心是（）[单选题]*A.核桃酥B.五彩皮蛋酥(正确答案)C.叉烧酥D.蛋挞116.在制作小包酥的过程中，通常需要将水油酥面坯与干油酥面坯分别分割成（）一致的剂子，然后进行后续操作。[单选题]*A.体积B.数量(正确答案)C.厚度D.重量117.在制作大包酥的过程中，水油面通常被按压成（）形状，以便包裹干油酥。[单选题]*A.椭圆形B.正方形C.圆形(正确答案)D.长方形118.在制作酥皮点心时（下列哪种方法不属于开酥的常用方式（）[单选题]*A.大包酥B.小包酥C.混酥(正确答案)D.叠酥119.在制作酥皮点心时，以下哪种手法通常不被视为标准操作步骤（）[单选题]*A.擀压B.折叠C.卷起D.捏合(正确答案)120.在制作酵面层酥的酵面皮面坯过程中，碱水通常（）在烫面与发面揉匀并醒面之后加入[单选题]*A.在调制发面时加入B.在调制烫面时加入C.在烫面与发面混合揉匀并醒面之前加入D.在烫面与发面混合揉匀并醒面之后加入(正确答案)121.在制作擘酥面团的过程中，黄油酥心在冷冻之前通常需要被压成（）的形状。[单选题]*A.圆形B.椭圆形C.长方形(正确答案)D.三角形122.制作油酥面团时，若面粉.水.油脂的比例不当，可能导致成品问题。以下描述中，存在错误的是（）[单选题]*A.油脂过少会导致酥皮分层不明显，口感偏硬(正确答案)B.油脂过多会削弱与干油酥的分层效果，使酥层模糊C.水分不足会使面团弹性.韧性和延展性降低D.水分过多会使制品变得紧实，疏松性下降123.在面点制作中，关于酵面层酥的表述，错误的一项是（）[单选题]*A.酵面层酥以发酵面或烫酵面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成B.酵面层酥在苏式面点中较为常见(正确答案)C.酵面层酥面坯层次清晰且具有发酵面的特点D.黄桥烧饼.芝麻酱糖火烧是酵面层酥的代表品种124.在广式面点制作中，擘酥通常以黄油酥作外皮，以（）作内芯经过开酥工序形成层次。[单选题]*A.干油面B.发酵面C.蛋水面(正确答案)D.水油面125.制作水油皮层酥时，通常以（）作为外皮，包裹干油酥心经开酥而成。[单选题]*A.黄油面B.水油面(正确答案)C.蛋液面D.发面团126.在使用搅拌机时，以下哪项操作是不恰当的（）[单选题]*A.搅拌部件需依据原料特性进行选用B.启动后先低速运转，再按需调整搅拌速率C.搅拌结束后立即切断电源开关(正确答案)D.闲置时应将电源插头从插座中拔出127.在餐饮场所的火灾扑救中，通常推荐使用哪种手动灭火装置（）[单选题]*A.干粉灭火器(正确答案)B.泡沫灭火器:C.二氧化碳灭火器D.卤代烷灭火器128.当人体触及电气设备因绝缘损坏而带电的外壳时，所发生的触电现象被称作（）[单选题]*A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电(正确答案)D.跨步电压触电129.制作16个南瓜饼，需要糯米粉200克（每千克6.5元）.南瓜600克（每千克5元），糖油等调料成本为2.5元，则每个南瓜饼的成本是（）元。[单选题]*A.0.43(正确答案)B.0.34C.0.29D.0.88130.在制作馒头时，若（）添加过量或方法不正确，可能导致杂菌大量繁殖，从而破坏成品的口感与香气。[单选题]*A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.老面(正确答案)131.在粮食类食品中，以下哪一项不是其面临的主要卫生风险（）[单选题]*A.农药残留污染B.害虫侵染C.霉变及毒素污染D.微生物引起的腐败(正确答案)132.在食物中毒的典型特征中，下列哪一项不属于其基本表现（）[单选题]*A.发病时间通常较短B.患者临床表现较为一致C.有共同的饮食来源D.具有人际传播能力(正确答案)133.下列哪一项不属于导致食品腐败变质的物理性因素（）。[单选题]*A.温度变化B.光照作用C.微生物滋生(正确答案)D.外力磕碰134.在制作红烧菜肴时，呈现出的酱红色主要归功于蔗糖的（）过程。[单选题]*A.糊化作用B.水解反应C.焦糖化反应(正确答案)D.乳化作用135.在营养学中，碳水化合物.脂肪以及（）被合称为三大产能营养素[单选题]*A.维生素B.矿物质C.蛋白质(正确答案)D.膳食纤维136.采用水油煎法烹饪时，洒水后应迅速（）,确保食材恰好熟透，避免内部未熟的情况发生。[单选题]*A.调整火候大小B.掀开锅盖查看C.盖上锅盖焖制(正确答案)D.在表面涂抹油脂137.在烹饪中，相比炸制，油煎法所需的时间（）[单选题]*A.稍短一些B.略微延长(正确答案)C.大致相同D.显著减少138.在制作膨松类食品时，采用高温蒸汽加热能够使其内部结构变得蓬松柔软，同时表面容易出现（）[单选题]*A.光滑B.塌陷C.爆口(正确答案)D.皱缩139.在烘烤过程中，如果温度过高且持续时间过长，会导致产品出现（）的现象。[单选题]*A.质地干硬B.难以成熟或发生形变C.外部焦脆内部鲜嫩或未熟透D.外表焦糊内部坚硬甚至碳化(正确答案)140.对于核桃酥.酥条这类造型易散或体积较大的茶点，适合采用（）进行烘烤。[单选题]*A.高温B.中温C.低温(正确答案)D.常温141.在制作面点时，将生坯置于烤炉内，主要依靠（）来实现其成熟过程。[单选题]*A.烤炉的热辐射与空气对流B.烤炉的热传导与热对流(正确答案)C.空气的热辐射与热传导D.空气的热传导与空气对流142.在制作发粉类化学膨松面坯时，为使面粉与料拌和均匀，应采用（）手法，且后续不宜过度揉擦。[单选题]*A.复叠(正确答案)B.搅打C.揉搓D.按压143.在制作需要生物膨松的面食生坯时，为便于成型，面粉与水的配比通常建议为（）[单选题]*A.1:3B.1:1C.1:2(正确答案)D.1:4144.制作豆沙包时，在将面团揉至光滑后，需要覆盖湿布或保鲜膜让其松弛（）[单选题]*A.5分钟B.15分钟C.45分钟D.30分钟(正确答案)145.使用化学膨松剂制作的面团，其成品内部常呈现多孔结构，除了蜂窝状外，还可能类似于（）的形态。[单选题]*A.蜂巢B.渔网C.海绵(正确答案)D.虾眼146.在制作面团时，若糖.油.蛋等辅助原料的用量相对较大，通常属于（）面团。[单选题]*A.水调面团B.化学膨松面团(正确答案)C.生物膨松面团D.米粉面团147.（）在潮湿或热空气中会逐渐分解，释放出二氧化碳气体。[单选题]*A.碳酸氢钠(正确答案)B.碳酸氢铵C.小苏打粉D.发酵粉148.奶粉是由鲜奶经浓缩.喷雾.干燥等工艺制成的（）均匀粉末。[单选题]*A.乳白或淡黄色B.乳黄或淡黄色(正确答案)C.乳白或乳黄色D.洁白或乳白色149.在制作面坯时，若糖的添加量超过（）会导致面坯的筋力减弱。[单选题]*A.5%B.15%C.25%D.30%(正确答案)150.在烹饪工艺中，水油煎是一种特殊的成熟方法，它主要依赖于（）两种辅助介质来加热生坯。[单选题]*A.锅底与空气B.油与空气C.油与水(正确答案)D.锅底与水151.在烹饪过程中，煎制食物时热量的传递主要依赖于（）[单选题]*A.辐射与对流B.对流和传导(正确答案)C.传导与辐射D.辐射152.在油炸过程中，油温上升迅速且不易调控，因此操作时应当避免（）[单选题]*A.火力过旺(正确答案)B.频繁翻动C.随意升温D.大火加油153.在高温油炸工艺中，食材入锅时的油温通常需达到七成热或更高，对应的温度至少是（）[单选题]*A.210°CB.230°CC.250°CD.200°C(正确答案)154.在烹饪过程中，不添加油和水，仅依靠（）的热传递使食物变熟的方法称为干烙。[单选题]*A.锅底(正确答案)B.蒸汽C.空气D.油脂155.大饼.家常饼.荷叶饼和烧饼等传统面食通常采用（）的烹饪方式。[单选题]*A.煎制B.蒸制C.烤制D.烙制(正确答案)156.在标准大气压下，水沸腾时的温度（），这是烹饪方法中温度最低的一种。[单选题]*A.90°CB.110°CC.100°C(正确答案)D.80°C157.在面点制作中，钳花的手法有多种变化，可以（）[单选题]*A.竖钳或斜钳(正确答案)B.正钳或横钳C.横钳或竖钳D.正钳或斜钳158.在制作面点花边时，采用（）手法，用右手拇指和食指捏住皮坯边缘，向前搓捏并持续移动，从而形成连贯的花边。[单选题]*A.折叠捏合B.旋转捏合C.花样捏合D.推搓捏合(正确答案)159.在常见的粽子形状中，三角形粽子的包裹方式与（）的包裹方式一致。[单选题]*A.长条形B.菱形(正确答案)C.四角形D.圆锥形160.制作春卷时，通常使用的包裹手法是（）[单选题]*A.折叠包(正确答案)B.卷边包C.捏褶包D.全封包161.制作汤圆时，在填入馅料并封口后，通常将其置于（）揉搓成圆球或椭圆形。[单选题]*A.案台上B.盆中C.锅中D.手掌中(正确答案)162.在制作面团时，若使用（）和面，面粉中的面筋结构会遭到破坏，导致蛋白质变性并凝固。[单选题]*A.冷水B.温水C.热水(正确答案)D.冰水163.制作冷水面团时，通常使用（）来混合面粉，以保持面筋结构的完整性。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.温水C.常温水D.沸水164.（）的特性是质地软糯.筋力较弱，但具有良好的可塑性。[单选题]*A.冷水面坯B.温水面坯C.凉水面坯D.热水面坯(正确答案)165.使用超过80°C的热水来和面所得到的面团，通常被称作（）[单选题]*A.呆面B.死面C.烫面(正确答案)D.熟面166.在调制糖油馅料时，先将糖与粉混合并开窝，随后放入油脂和调味料，接着应（）使其混合均匀。[单选题]*A.拌和B.搅拌C.搓擦(正确答案)D.揉捏167.在调制生荤素馅料时，牛肉不宜与（）搭配使用。[单选题]*A.香葱B.韭菜(正确答案)C.香菜D.芹菜168.在调制肉馅时，关于加水操作的描述，正确的是（）[单选题]*A.加水应在调味之前完成B.加水应在调味之后进行C.加水是为了增强肉馅的黏性并减少油腻感D.加水应分次少量逐渐加入(正确答案)169.在半捞半拌的烹饪手法中，主料应首先与（）充分混合，之后再加入辅料一同拌匀。[单选题]*A.油B.盐(正确答案)C.生粉D.料酒170.在制作虾饺烧卖的馅料时，通常采用（）这一工艺。[单选题]*A.搅拌法(正确答案)B.擦挞法C.全捞法D.半捞半拌法171.制作五仁甜肉馅时，为了让肥膘肉口感爽脆且香甜，必须用（）充分腌渍。[单选题]*A.盐B.糖和盐C.酒D.糖与酒(正确答案)172.在制作面点馅料时，通常采用（）的加工方式。[单选题]*A.先切后绞B.先擦后绞C.先切后剁(正确答案)D.先擦后剁173.清洗新鲜蔬菜时，需去除根蒂.黄叶.烂叶.老叶，并清除（）后用水冲洗。[单选题]*A.杂质B.泥沙(正确答案)C.腐叶D.筋膜174.在制作馅料的过程中，通常使用（）将各类蔬菜原料加工成细丝状。[单选题]*A.切刀B.擦子(正确答案)C.刮刀D.直抹刀175.在厨房设备中，用于将馅料原料进行粉碎处理的机器通常被称为（）[单选题]*A.绞肉机(正确答案)B.拌馅机C.搅拌机D.破碎机176.在储存粮食时，为确保其品质稳定，主要需调控好粮食自身的（）与周围空气的湿度。[单选题]*A.温度(正确答案)B.洁净程度C.卫生状况D.湿度177.在食品保鲜技术中，通过调节气体环境来延长保质期的方法有气调贮藏.真空贮藏.减压贮藏以及（）[单选题]*A.充氧贮藏B.充氮贮藏C.充氢贮藏D.充氮贮藏(正确答案)178.在食品储存过程中，以下哪种因素最