中式面点师模拟试题十二测试卷附答案

中式面点师模拟试题十二测试卷附答案您的姓名：[填空题]*_________________________________请输入您的班别：[填空题]*_________________________________1.在制作南瓜饼的过程中，为了使面坯变得柔软以便于后续造型，下剂前通常需要采用（）的方式。[单选题]*A.揉搓(正确答案)B.擀压C.摔打D.折叠2.制作擘酥时，若面坯的（）不足，会导致酥皮层次分布不均。[单选题]*A.韧性(正确答案)B.柔软度C.延展性D.脆性3.将羊肉与胡萝卜.香菜.芹菜.白菜.大葱等蔬菜混合制成的馅料属于（）。[单选题]*A.生荤素馅(正确答案)B.生荤馅C.熟荤馅D.熟荤素馅4.在制作层酥点心时，关于卷制工艺的下列描述中，错误的是（）。[单选题]*A.保持厚度均匀B.无需使用生粉(正确答案)C.边缘需修整整齐D.可少量涂抹水分5.在制作荞麦曲奇的过程中，通常采用（）的方式来塑形。[单选题]*A.提褶B.刀切C.包捏D.挤注(正确答案)6.从海水中直接提取的粗盐，其晶体颗粒较大，溶解性较差，且含有多种杂质，因此通常带有（）。[单选题]*A.咸味B.甜味C.苦涩味(正确答案)D.酸味7.（）的果实通常呈现红色，味道酸甜适中，富含果胶，适合用作制作馅料的原料。[单选题]*A.梨B.猕猴桃C.山楂(正确答案)D.苹果8.产品信誉主要反映消费者对其的（）以及在社会中的声誉。[单选题]*A.熟悉程度B.偏好程度C.认可程度D.信任程度(正确答案)9.根据营养学指南，人体每日所需总能量中，来自蛋白质的占比推荐范围是（）。[单选题]*A.55%-65%B.10%-15%(正确答案)C.20%-30%D.65%-75%10.在制作带骨馅料或简单馅料时，全捞法的搅拌过程（）。[单选题]*A.要求形成较强的黏性B.不必追求馅料的黏性(正确答案)C.需朝单一方向持续搅拌D.必须使馅料充分起胶11.一食堂购入胡萝卜15公斤，每公斤成本为3元，经处理得到净重12公斤，那么加工后胡萝卜的单位成本是（）元/公斤。[单选题]*A.5.00B.5.50C.3.75(正确答案)D.2.4012.在制作烙饼的传统工艺中，流传着一种关于翻动次数的口诀，即（）。[单选题]*A.三翻四转B.两翻三转C.三翻九转(正确答案)D.一翻两转13.在制作荷花酥时，若油温（）时下锅，可能导致不开花.炸“死”或炸"飞”。的问题。[单选题]*A.一成热B.七成热C.五成热D.三成热(正确答案)14.在全烫面制作过程中，当锅中的1000克水沸腾后转为小火，需要将（）面粉倒入沸水内，并用面杖由轻到重持续搅动。[单选题]*A.400克B.600克C.300克D.500克(正确答案)15.在制作以下哪种点心的生坯时，通常采用包捏的手法来使其成型（）[单选题]*A.咸水角(正确答案)B.萝卜糕C.煎堆D.油条16.在职业活动中，自觉为社会服务并做出贡献，体现了社会主义职业道德的（）。[单选题]*A.办事公道B.奉献社会(正确答案)C.诚实守信D.爱岗敬业E.服务群众17.在制作层酥点心时，如果煎锅预热不足，通常不会导致（）。[单选题]*A.成品口感干硬B.表面烧焦发黑(正确答案)C.形状不易固定D.内部油酥过早融化18.在制作下列哪种点心的生坯时，通常采用包捏手法来使其成型（）[单选题]*A.萝卜糕B.油条C.咸水角(正确答案)D.煎堆19.在使用粉碎机之前，需要将合适的（）装入料筒。[单选题]*A.刀具(正确答案)B.原料C.程序D.附件20.（）以下哪种食材最适合使用粉碎机进行处理。[单选题]*A.猪肉B.青菜C.核桃(正确答案)D.牛肉21.在职业道德的诸多要求中，达到精益求精的顶峰体现为（）。[单选题]*A.严格遵守岗位职责B.重视声誉和信用C.追求极致(正确答案)D.热爱岗位并勤奋工作22.在刀面垂直于案墩的条件下，通过（）发力向下将食材分离的刀法。[单选题]*A.腿部B.肩部C.手腕(正确答案)D.臂部23.在炸制咸水角时，一旦生坯浮到油面上，接下来应当（）。[单选题]*A.调低油温B.维持油温不变C.调高油温(正确答案)D.继续放入生坯24.调制熟粉团面团时，需注意配料要精确.水量要适中，以及（）要掌握得当。[单选题]*A.调味可随意B.火候要适宜C.器皿要固定D.配料要准确(正确答案)25.在制作发酵粉类化学膨松面团时，若采用（）手法，可能导致面团过度上劲并出现泻油现象，进而影响后续加工。[单选题]*A.轻揉轻按(正确答案)B.揣面手法C.折叠手法D.揉制过度26.在制作肉馅时，通过添加水分可以提升其（）从而使成品更加松软嫩滑。[单选题]*A.粘性(正确答案)B.弹性C.稠度D.风味27.荷花酥的油炸过程中，油温处于（）时下锅最为适宜，以避免出现不开花或炸焦.炸散的情况。[单选题]*A.七成热B.五成热C.三成热(正确答案)D.一成热28.下列因素中，不会导致荞麦点心在烘烤时膨胀形态不佳的是（）。[单选题]*A.乳化不充分B.炉温过高C.炉温偏低D.温度适宜(正确答案)29.在烹饪过程中，为了最大程度保留香油的鲜香风味，通常选择（）加入。[单选题]*A.分次少量B.中途C.一开始D.收尾阶段(正确答案)30.在油炸食品的过程中，油与待炸原料的适宜比例通常是（）。[单选题]*A.8:1B.4:1C.12:1D.5:1(正确答案)31.在制作中式面点时，下列哪种肉类是最常用的馅料原料（）。[单选题]*A.鸡肉B.羊肉C.牛肉D.猪肉(正确答案)32.在制作客家萝卜粄时，关于蒸制过程的描述，正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时长应严格保持不变B.增加粄坯摆放数量有助于蒸熟C.粄坯之间需保持适当间隔(正确答案)D.延长蒸制时间能提升成品质量33.春卷通常被包裹成尺寸大约为（）的长条形状。[单选题]*A.长8厘米，宽3厘米B.长10厘米，宽3厘米(正确答案)C.长10厘米，宽2厘米D.长8厘米，宽2厘米34.（）类食品通常呈现色泽诱人.口感香脆且带有清香的特色。[单选题]*A.炸(正确答案)B.烤C.烙D.煎35.在油酥制品中，经过开酥工艺后，酥层能够清晰可见的品种被称为（）[单选题]*A.层酥B.半暗酥C.暗酥D.明酥(正确答案)36.在制作面点时，为了确保成品表面光滑且内部结构细腻，应采用（）进行蒸制。[单选题]*A.大火B.小火C.慢火D.中火(正确答案)37.在制作造型南瓜菜肴时，以下描述中不符合实际情况的是（）。[单选题]*A.蒸好后稍加冷却再摆入盘中B.蒸制过程中适宜使用中火C.刚出锅的成品不易粘连(正确答案)D.火候过猛会导致外形受损38.制作层酥点心时，为使酥层分明，油温控制应（）[单选题]*A.一开始就采用高温B.全程保持较高温度C.始终使用偏低油温D.初始低温再逐渐升高(正确答案)39.在制作暗酥类点心时，以下哪种做法不会对酥层形成产生负面影响（）。[单选题]*A.煎锅预先加热(正确答案)B.加热温度不足C.加热温度太高D.煎锅中刷油过量40.在制作杂粮肉馅面食时，通常可以先进行（）处理，然后再进行煎制。[单选题]*A.水煮B.烘烤C.炖煮D.蒸制(正确答案)41.在下列油酥面坯中，可塑性表现最为突出的是（）。[单选题]*A.水油皮类层酥(正确答案)B.混油酥类C.酵面类层酥D.擘酥类层酥42.在制作钳花点心时，钳口不宜（），以免破坏馅料，影响成品外观与口感。[单选题]*A.太深(正确答案)B.太靠内C.太薄D.太用力43.制作春卷时，馅料应置于面皮的（），接着将下方皮面向上折叠覆盖馅料，再将两端向中间对折，最后卷起并用面糊封口，形成长条形状。[单选题]*A.中部B.上部C.底部D.中下部(正确答案)44.在制作层酥点心时，为了确保成品形态完整且色泽均匀，生坯之间的摆放距离应当（）。[单选题]*A.保持适中(正确答案)B.紧密相邻C.相隔很远D.随意放置45.在运用酥槌加工面点时，以下描述中不符合正确操作要求的是（）。[单选题]*A.推擀面坯时，双手前推或后拉的速度要保持相同B.双手用力需均匀，以保证面坯厚度一致C.双手应握住外露的手柄，将面坯放在槌体下方D.可用酥槌碾压质地较硬的颗粒状配料，促进其混合均匀(正确答案)46.在均衡饮食中，碳水化合物所占总能量的推荐占比范围是（）。[单选题]*A.65%-75%B.15%-25%C.35%-45%D.55%-65%(正确答案)47.在制作层酥面团时，采用‘叠’的手法，其主要的工艺效果体现在（）。[单选题]*A.形成均匀且分明的酥层(正确答案)B.保证成品的外形尺寸统一C.使面坯的厚度可以灵活调整D.减少面坯中形成的层次数量48.在职业道德建设中，哪一群体是核心与关键（）[单选题]*A.全体成员B.企业(正确答案)C.社会D.国家49.在制作面点时，下列工具中不用于擀制过程的是（）。[单选题]*A.刮刀(正确答案)B.酥槌C.擀面杖D.走槌50.在下列糕点中，属于圆酥类的是（）。[单选题]*A.叉烧酥B.莲藕酥C.桃酥D.盒酥(正确答案)51.使用完毕的刀具应当先用（）进行冲洗，随后用洁净的干布抹去残留的水渍。[单选题]*A.酸性溶液B.碱性溶液C.清水(正确答案)D.盐水52.腰果果仁的口感绵软，其风味与下列哪种坚果最为接近（）。[单选题]*A.榛子B.花生仁(正确答案)C.杏仁D.核桃53.在制作矾.碱.盐膨松面团时，需特别注意原料配比，其中最为关键的是控制好（）的用量关系。[单选题]*A.矾与盐B.盐与糖C.碱与盐D.矾与碱(正确答案)54.某餐厅购入5千克芹菜花费20元，加工后得到净芹菜4千克，则净芹菜每千克的成本是（）元。[单选题]*A.4B.5(正确答案)C.6D.355.制作生粉团时，采用泡心法需要先用（）烫熟一部分米粉，随后加入冷水并与其他米粉混合揉成面团。[单选题]*A.冷水B.沸水(正确答案)C.冰水D.温水56.某餐厅购入胡萝卜10kg，经处理后净料率为80%，处理后胡萝卜的重量为（）kg。[单选题]*A.12.5B.10.8C.8.0(正确答案)D.2.057.制作猪肉馅料时，通常选择肉质纤维较短.含有适量嫩筋且肥瘦比例适中的部位是（）。[单选题]*A.后腿肉B.五花肉C.里脊肉D.前夹心肉(正确答案)58.制作明酥点心时，为了保持其层次分明的外观，应将带有酥皮纹路的一面（）放置。[单选题]*A.朝向下方B.朝向侧面C.朝向内侧D.朝向上方(正确答案)59.通常混合膳食在胃内消化需要4至5小时，因此相邻两餐之间间隔（）较为合适。[单选题]*A.5至6小时B.3至5小时C.4至5小时D.4至6小时(正确答案)60.以下哪种情况不会导致荞麦点心在烘烤过程中无法充分膨胀成型（）。[单选题]*A.频繁打开烤箱门B.炉内温度保持适宜(正确答案)C.烘烤温度过高D.炉温设定偏低61.根据不同的（）馅料可以划分为咸味馅和甜味馅两种主要类型。[单选题]*A.制作原料B.在食品中的位置C.制作工艺D.口味特点(正确答案)62.在以下各类食物中，不属于优质蛋白质来源的是（）。[单选题]*A.肉类B.奶类C.水果类(正确答案)D.豆类63.制作荞麦面条时，通常需要将面条放入沸腾的水中，这样做的主要目的是为了避免（）。[单选题]*A.面条之间相互粘在一起(正确答案)B.面条颜色产生变化C.面条形成硬块D.面条形状发生改变64.制作生粉团面坯时，其生坯的外观形态应当（）。[单选题]*A.一致B.光滑C.美观(正确答案)D.整齐65.制作面食时，若过量添加小苏打，成品颜色会变黄，同时导致（）被分解。[单选题]*A.维生素AB.维生素KC.维生素DD.B族维生素(正确答案)66.随着温度不断上升，淀粉颗粒的晶体结构逐渐瓦解并最终消失，此时淀粉完全溶解于水，形成一种黏度极高的（）。[单选题]*A.松胶B.麦胶C.溶胶(正确答案)D.凝胶67.在下列糕点中，采用半暗酥工艺制作的是（）。[单选题]*A.馒头B.包子C.麻花D.酥饼(正确答案)68.在制作干油酥的过程中，以下描述存在错误的是（）。[单选题]*A.调制干油酥可以选用刚刚炼好的油脂(正确答案)B.调制干油酥一般选用常温下呈固态的油脂C.可以用生粉替代面粉D.反复搓擦.擦透是保证干油酥质量的关键69.在制作面点馅心时，需要依据面皮的性质以及（）来决定具体的处理方法。[单选题]*A.成型的特性(正确答案)B.馅料的特性C.成品的特性D.面皮的特性70.在下列维生素中，有助于提高人体对钙质吸收效率的是（）。[单选题]*A.维生素KB.维生素D(正确答案)C.维生素BD.维生素C71.在蒸制食品的过程中，锅内适宜的水量应控制在（）满的程度。[单选题]*A.七至八分B.大约一半C.八至九分(正确答案)D.六至七分72.在烹饪过程中，当食物表面包裹一层淀粉糊进行油炸时，其主要作用是避免（）发生过度变性，从而降低营养素的流失。[单选题]*A.碳水化合物B.蛋白质(正确答案)C.脂肪D.维生素73.在制作层酥类糕点时，以下哪种情况不会导致成品出现夹生或口感干硬的现象（）。[单选题]*A.煎锅未提前进行预热B.火候控制得恰到好处(正确答案)C.烘烤温度设置得偏低D.加热时火力过大74.在烹饪过程中，为了突出食材的色泽.香气和味道，通常需要采用（）这一步骤。[单选题]*A.焯水处理(正确答案)B.浸泡吸水C.沥干水分D.滤除液体75.在粮食类食品中，以下哪一项不是其面临的主要卫生风险（）[单选题]*A.微生物引起的腐败(正确答案)B.农药残留污染C.害虫侵染D.霉变及毒素污染76.干货制品经过脱水处理后，其含水量通常保持在（），这使得它们能够长期保存。[单选题]*A.10%-15%(正确答案)B.5%-10%C.25%-30%D.20%-25%77.通常以（）的方式向公众公开纪律要求。[单选题]*A.法律条例B.规章制度(正确答案)C.法律法规D.政策法令78.在制作酥皮点心时，以下哪种手法通常不被视为标准操作步骤（）[单选题]*A.卷起B.折叠C.擀压D.捏合(正确答案)79.在制作暗酥类点心时，为了便于包捏操作，通常需要将坯皮处理成（）的状态。[单选题]*A.中间略厚，四周稍薄(正确答案)B.中间很厚，四周很薄C.中间和四周厚薄一致D.中间略薄，四周稍厚80.制作明酥类点心时，其成品通常呈现出色泽诱人.层次分明.（）.内部质地柔软且富有弹性。[单选题]*A.外皮酥脆可口(正确答案)B.口感绵软细腻C.味道咸鲜可口D.滋味甜香浓郁81.在制作酥皮点心时，以下哪一项不是常见的操作手法（）。[单选题]*A.擀压B.捏合(正确答案)C.卷裹D.折叠82.在制作咸水角的过程中，通常采用（）的方式将生坯塑造成型。[单选题]*A.卷裹B.包捏(正确答案)C.堆叠D.折叠83.进行餐饮成本核算的主要目标包括（）。[单选题]*A.提升经营效益B.确定原料用量C.以上所有选项(正确答案)D.制定合理价格84.在制作。A.[填空题]*_________________________________85.在制作矾碱盐发酵面团时，需关注各种原料的配比，尤其要精确控制（）的用量关系。[单选题]*A.碱与盐B.矾与盐C.盐与糖D.矾与碱(正确答案)86.从业人员在职业活动中，必须遵守纪律和法律，其中特别强调要遵循与职业活动相关的（）。[单选题]*A.法律法规(正确答案)B.政策规定C.行业规范D.行为准则87.在油炸食品过程中，如果使用的油脂不够洁净，会导致成品（）。[单选题]*A.成熟速度正常，颜色不易改变B.成熟速度加快，颜色变深C.成熟速度加快，颜色不易改变D.成熟速度变慢，颜色变差(正确答案)88.蒸制叉烧包时，为了确保内部蓬松柔软且表面自然裂开，必须采用（）。[单选题]*A.中火B.温火C.小火D.大火(正确答案)89.在制作化学膨松面坯时，以下注意事项中（）是正确的。[单选题]*A.以上所有注意事项均需遵守(正确答案)B.正确选择化学膨松剂C.调制过程中注意温度控制D.精确控制化学膨松剂的用量90.在制作半暗酥类点心时，以下哪一项不属于烘烤过程中需要关注的操作要点（）。[单选题]*A.保持烤箱内适宜的湿度B.根据情况调整炉温C.精确设定烘烤温度D.尽量缩短烘烤时长(正确答案)91.在制作荞麦点心时，下列哪种情况不会导致蒸制品质下降（）。[单选题]*A.蒸汽供应充足(正确答案)B.加热火力不足C.蒸制时间过短D.蒸制时间过长92.下列哪一项不是生粉团面坯制成品的典型特征（）。[单选题]*A.质地松脆(正确答案)B.口感顺滑C.皮薄馅料足D.可包含馅料93.在制作面点时，下列工具中不用于擀压操作的是（）。[单选题]*A.走槌B.酥槌C.擀面杖D.刮刀(正确答案)94.制作化学膨松面坯时，需在面粉中加入化学膨松剂，主要利用其（）特性来形成面坯。[单选题]*A.保持气体B.传递气体C.以上全部D.产生气体(正确答案)95.在调制肉馅时，关于加水操作的描述，正确的是（）[单选题]*A.加水是为了增强肉馅的黏性并减少油腻感B.加水应分次少量逐渐加入(正确答案)C.加水应在调味之前完成D.加水应在调味之后进行96.在描述荞麦面坯的特性时，下列哪一项是不正确的（）。[单选题]*A.色泽洁白(正确答案)B.无弹性C.包捏性能差D.延展性差97.（）质地密实，不产生气孔，面筋含量较高，弹性与韧性均较强。[单选题]*A.温水面坯B.沸水面坯C.热水面坯D.冷水面坯(正确答案)98.对于质地较硬的干果原料，加工时难以剁碎，更适合采用（）的方式。[单选题]*A.剁细B.绞碎C.碾碎D.切碎(正确答案)99.（）强调对自身岗位与职业的热爱，并以恭敬严肃的态度对待工作，这是社会主义职业道德的一项核心准则。[单选题]*A.爱岗敬业(正确答案)B.奉献社会C.办事公道D.诚实守信E.服务群众100.为去除蔬菜叶片间残留的泥沙，建议在清洗前将蔬菜放入水中浸泡大约（），之后再用清水冲洗干净。[单选题]*A.五分钟B.十分钟C.一分钟D.两分钟(正确答案)101.在油炸食品的过程中，给食材表面裹上一层淀粉糊，有助于避免（）发生过度变性，从而降低营养素的流失。[单选题]*A.维生素B.蛋白质(正确答案)C.碳水化合物D.脂肪102.在面点制作中，挤捏操作要求双手食指在下.拇指在上，合力将面坯皮的（）对齐并捏紧，使其黏合。[单选题]*A.中心区域B.边沿部位(正确答案)C.底部区域D.整体表面103.在烘烤暗酥类点心时，由于表面着色迅速，为了确保内部充分熟透，应采取的措施是（）。[单选题]*A.调高炉温B.维持原有炉温C.调低炉温(正确答案)D.开启炉门104.在职业活动中，主动为人民群众提供帮助，是社会主义职业道德的一项基本要求（）。[单选题]*A.诚实守信B.奉献社会C.爱岗敬业D.办事公道E.服务群众(正确答案)答案:(E)105.将牛肉与芹菜.萝卜.大葱.洋葱等蔬菜混合制作馅料时，通常属于（）的范畴。[单选题]*A.生素馅B.熟荤素馅(正确答案)C.生荤素馅D.熟素馅106.在烹饪行业中，当蒸锅内的蒸汽充足且猛烈时，常被形容为（）。[单选题]*A.汽炸B.汽硬(正确答案)C.汽足D.汽宽107.在食品加工中，常用于榨取果蔬汁液并粉碎干果原料的设备是（）。[单选题]*A.研磨机B.榨汁机(正确答案)C.搅拌机D.拌馅机108.在烹饪中，通过向锅中加入少量油脂，借助金属的导热和热油的传热作用，使生面坯熟制的方法被称为（）。[单选题]*A.炸B.煎(正确答案)C.烤D.烙109.食品污染主要包含三种类型，分别是（）.化学性污染以及物理性污染。[单选题]*A.微生物污染B.添加剂污染C.寄生虫污染D.生物性污染(正确答案)110.在烘焙中，若想改善面点成品的色泽与亮度，可用蜂蜜替代（）。[单选题]*A.饴糖(正确答案)B.白砂糖C.麦芽糖D.红糖111.某餐厅购入一批南瓜，总重12千克，每千克进价3元。经过加工处理后，得到可用的南瓜净料8千克，那么加工后南瓜的单位成本为（）元/千克。[单选题]*A.2B.4.5(正确答案)C.2.5D.4112.烙制食品时，锅底热量的（）对成品品质有直接影响。[单选题]*A.快慢程度B.高低程度C.均匀程度(正确答案)D.深浅程度113.在面点制作中，若酥层主要被包裹在内，仅有少量显露于外，这种酥皮类型被称为（）。[单选题]*A.明酥B.混酥C.暗酥D.半暗酥(正确答案)114.在调制生荤素馅料时，牛肉不宜与（）搭配使用。[单选题]*A.香菜B.香葱C.芹菜D.韭菜(正确答案)115.（）在水中溶解度高，略有吸湿性，其水溶液显示碱性。[单选题]*A.碳酸氢钠B.发酵粉C.碳酸氢铵(正确答案)D.酵母粉116.在烹饪中采用油煎技法时，适宜的火力范围通常设定为中火至中小火，对应的油温应保持在（）。[单选题]*A.四成B.三成C.五成D.六成(正确答案)117.在标准大气压下，水沸腾时的温度（），这是烹饪方法中温度最低的一种。[单选题]*A.100°C(正确答案)B.90°CC.80°CD.110°C118.以下哪项不属于导致食品腐败变质的物理性影响因素（）。[单选题]*A.光照作用B.温度变化C.机械损伤D.微生物生长(正确答案)119.在制作层酥点心时，若烘烤温度设置过高，下列哪项不是可能出现的后果（）。[单选题]*A.表面烧焦发黑B.外形塌陷变形C.内部未熟透D.油酥部分熔化(正确答案)120.在调节气体成分的保鲜技术中，除了气调贮藏.真空贮藏和减压贮藏外，还包括（）。[单选题]*A.充氢贮藏B.充氦贮藏C.充氧贮藏D.充氮贮藏(正确答案)121.在职业领域内，被广泛推崇的“工匠精神”体现了（）这一职业道德。[单选题]*A.遵纪守法，维护公德B.精益求精，追求极致(正确答案)C.注重信誉，信守承诺D.尊重师长，团结同事122.在制作暗酥类点心时，通常采用的烙制方式是（）。[单选题]*A.仅用水油烙法B.仅用干烙法C.干烙法或刷油烙法(正确答案)D.仅用油烙法123.胡萝卜素.叶酸以及（）的主要膳食来源是新鲜蔬果。[单选题]*A.维生素EB.维生素DC.维生素AD.维生素C(正确答案)124.在食品保鲜技术中，通过调节气体环境来延长保质期的方法有气调贮藏.真空贮藏.减压贮藏以及（）[单选题]*A.充氢贮藏B.充氮贮藏(正确答案)C.充氮贮藏D.充氧贮藏125.制作莜麦饼干时，烤箱温度应设置为（）。[单选题]*A.低温B.超高温C.高温D.中温(正确答案)126.在制作腊味萝卜糕的过程中，蒸制所需的时间（）需依据盛器的尺寸和深度来调整。[单选题]*A.成型容器B.蒸制时间(正确答案)C.烹饪方式D.加热温度127.在制作层酥面坯时，根据原料配方的不同，通常可分为水油皮.酵面层酥以及（）三种类型。[单选题]*A.明酥B.黄油酥C.暗酥D.擘酥皮(正确答案)128.在制作某些糕点时，若（）操作完成并添加了辅料，就不可再进行搓揉，以免破坏形成的黏合效果。[单选题]*A.搅拌法(正确答案)B.半捞半拌法C.擦挞法D.全捞法129.制作春卷时，通常使用的包裹手法是（）[单选题]*A.捏褶包B.全封包C.折叠包(正确答案)D.卷边包130.当人体触及电气设备因绝缘损坏而带电的外壳时，所发生的触电现象被称作（）[单选题]*A.接触电压触电(正确答案)B.跨步电压触电C.单相触电D.两相触电131.制作果蔬面团时，通常使用（）的蔬菜和水果作为主要原料。[单选题]*A.根茎类(正确答案)B.花菜类C.叶菜类D.薯类132.在批量制作菜品时，单位菜品的成本等于该批菜品的原料总成本（）菜品总数。[单选题]*A.除以(正确答案)B.乘以C.加上D.减去133.在自然状态下解冻冷冻食品，环境温度不应超过（）。[单选题]*A.25°C(正确答案)B.5°CC.0°CD.10°C134.在制作馅料时，某种成分的含量会显著影响其质地和最终成品的口感，对于蔬菜类原料，通常需要去除一部分这种成分（）。[单选题]*A.蛋白质B.糖分C.水分(正确答案)D.油脂135.在制作莜麦面食时，确保其品质的“三熟”工艺包括:面粉加工前需（），塑形前要烫熟，以及食用前需煮熟。[单选题]*A.蒸熟B.炒熟(正确答案)C.烤熟D.烫熟136.当火灾由（）引发时，使用灭火器应将喷口对准火势最旺的区域进行左右扫射。[单选题]*A.固体材料(正确答案)B.流动的可燃液体C.任何类型的物质D.封闭容器中的液体燃料137.制作暗酥点心时，由于表面容易快速着色，为了确保内部充分熟透，应采取的措施是（）。[单选题]*A.维持原有炉温B.调低烘烤温度(正确答案)C.开启烤箱门D.调高烘烤温度138.在炸制咸水角的过程中，为了预防生坯相互粘连，以下哪种做法是无效的（）。[单选题]*A.减少每次下锅的数量B.用工具轻轻翻动C.保持油温稳定D.将生坯直接放入冷油中(正确答案)139.对于质地较厚.内含馅料或（）的食品，适宜采用温油炸制的方法。[单选题]*A.生物膨松面团类B.化学膨松面团类C.油酥面团类(正确答案)D.水调面团类140.水油煎这一烹饪方法是在（）的基础上加入水进行煎制。[单选题]*A.油煎法(正确答案)B.油炸法C.煎炸法D.油烙法141.制作腊味萝卜糕时，在成型前必须（），以防粘连和破碎。[单选题]*A.保持低温B.进行冷冻C.置于常温D.充分冷却(正确答案)142.在制作面点时，通过添加化学膨松剂，利用其（）特性，使面团体膨胀，形成化学膨松面坯。[单选题]*A.厌气性B.排气性C.产气性(正确答案)D.充气性143.制作面食时，若（）添加过量，成品颜色会变黄，同时导致B族维生素损失。[单选题]*A.酵母B.老面C.小苏打(正确答案)D.鲜酵母144.从海水中直接提取的食盐晶体，颗粒较大，溶解性较差，且含有较多杂质，通常带有（）。[单选题]*A.咸味B.甜味C.苦涩味(正确答案)D.酸味145.制作春卷时，为了将封口处固定住，通常需要涂抹少量（）。[单选题]*A.蛋液B.糖浆C.蛋清D.面糊(正确答案)146.将米粉面坯制成条状或饼状后投入沸水煮熟，直至其呈现（）状态，这种方法称为煮芡法。[单选题]*A.半透明(正确答案)B.黏稠C.完全透明D.稀薄糊状147.在高温季节，动物油脂若储存过久，容易因（）过程导致酸败，从而失去食用价值。[单选题]*A.氧化霉B.氧化物C.氧化铝D.氧化(正确答案)148.在面点制作过程中，以下哪一项符合卫生储存要求（）。[单选题]*A.奶油类原料可置于室温环境中存放B.裱花蛋糕需在低温下冷藏保存(正确答案)C.奶蛋类点心应在20°C以上的环境储存D.蛋糕坯在常温条件下保存即可149.将水和面粉作为核心材料，通过搅拌和揉捏形成的面团被称为（）。[单选题]*A.水调面坯(正确答案)B.水粉面坯C.米粉面坯D.粉调面坯150.在确定菜肴售价时，最关键的基础因素是（）。[单选题]*A.销售总额B.利润C.毛收益D.成本(正确答案)151.在制作荞麦面条的过程中，为了确保面条不粘在一起，正确的烹饪方法是（）。[单选题]*A.水煮(正确答案)B.煎炒C.烘烤D.蒸熟152.积极进取意味着持续努力，不断追求进步与发展，（）。[单选题]*A.拓展视野B.争取进步(正确答案)C.积累经验D.提升技能153.噬温菌在适宜温度下生长繁殖，导致食物腐败变质，其最适温度范围是（）。[单选题]*A.10℃-15℃B.0℃以下C.45℃-50℃D.35℃-38℃(正确答案)154.在企业管理中，职业道德有助于协调各方关系，促进理解.减少矛盾，从而提升企业的（）。[单选题]*A.社会声誉B.内部凝聚力(正确答案)C.经济效益D.市场竞争力155.在制作糯米粉团时，如果蒸制过程中面坯未完全蒸透，不会出现以下哪种现象（）。[单选题]*A.成型困难B.延展性较差C.弹性不足D.黏性增强(正确答案)156.在制作干贝馅料时，应先将干贝清洗干净，然后进行（）处理，之后去除结缔组织方可使用.[单选题]*A.蒸熟B.浸泡C.蒸透(正确答案)D.浸润157.在制作馅料时，对原料进行初步处理的基本方式包括（）.去除外皮.剥去外壳.挖掉果核等。[单选题]*A.摘除B.清理C.冲洗D.摘洗(正确答案)158.在制作面点时，最常被选用的新鲜蛋类是（）。[单选题]*A.鸽子蛋B.鹌鹑蛋C.鸡蛋(正确答案)D.鸭蛋159.关于蛋糕类食品的储存条件，下列描述正确的是（）。[单选题]*A.奶油类原料可置于室温环境中保存B.奶蛋类点心适宜在20℃以上的环境中储存C.蛋糕坯在常温下存放即可D.裱花蛋糕需在低温冷藏条件下存放(正确答案)160.在烹饪工艺中，水油煎是一种特殊的成熟方法，它主要依赖于（）两种辅助介质来加热生坯。[单选题]*A.油与水(正确答案)B.油与空气C.锅底与水D.锅底与空气161.对于血污较少的食材，适宜采用飞水的方法进行处理。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)162.在烹饪过程中，使用较多油量.较高油温对食材进行加热，使其上色或形成香.酥.脆的口感，再经调味制成一道热菜，这种方法被称为炸。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误163.在食品加工过程中，为避免交叉污染，原料应被允许直接进入厨房区域。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)164.根据制作汤品所用主要食材的种类差异，可将汤分为两种基本类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.餐饮企业在生产过程中，卫生管理应着重于严格执行操作规范与卫生流程，并致力于降低污染风险以提升食品品质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误166.B族维生素与维生素C属于脂溶性维生素，它们在人体内无法长期储存。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)167.将汤菜盛入汤窝是清汤烹调法的典型呈现方式。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误168.对于健康成人而言，每日水分的平均摄入量通常在2000毫升上下。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)169.从玉米种子的胚芽中可以提取出植物油脂，这种油脂被称为玉米油。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误170.在打发蛋清时，通常建议朝一个方向搅打，并且在搅打前加入少量色拉油，这有助于促进泡沫的形成。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)171.一道菜品的呈现，除了关注其色泽.味道和形态外，还需重视盛放器皿的选择，以实现菜肴与餐具的协调一致。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误172.在烹饪中，泡油的油温高于炸的油温的说法是错误的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)173.为确保销售定价的合理性，必须依赖于精确的成本计算。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.鱼类的身体结构通常包括头部，躯干部和骨骼三部分，其中躯干部是主要的可食用区域。（）[单选题]*A.正确B.错误.(正确答案)175.进行刀工处理时，应确保食材之间保持清爽利落，避免相互粘连。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)176.在服务行业中，诸如“不买看什么”.“喊什么，等会儿”和“我就这态度”等表达，通常被视为不恰当的用语。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误177.成本核算在餐饮管理中的一项重要作用是确保企业通过不正当手