2026年公营养师之三级营养师考试题库及答案

2026年公营养师之三级营养师考试题库及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.某食物中每100g可食部含蛋白质12.8g、脂肪3.2g、碳水化合物67.4g，其能量系数为蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g、碳水化合物4kcal/g，则该食物每100g可食部提供的能量为（）A.328.6kcalB.350.4kcalC.372.2kcalD.394.8kcal答案：B解析：能量计算为蛋白质产能+脂肪产能+碳水化合物产能，即12.8×4+3.2×9+67.4×4=51.2+28.8+269.6=350.4kcal。2.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）中，成年男性轻体力活动者的蛋白质推荐摄入量（RNI）为（）A.55g/dB.65g/dC.75g/dD.85g/d答案：B解析：2023版DRIs明确18-49岁成年男性轻体力活动者蛋白质RNI为65g/d，女性为55g/d，中、重体力活动者分别上浮10g/d、20g/d。3.下列属于人体必需微量元素的是（）A.钙B.钾C.硒D.镁答案：C解析：人体必需微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，钙、钾、镁属于常量元素。4.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：B解析：n-3系列多不饱和脂肪酸的第一个双键位于甲基端第3位碳原子，包括α-亚麻酸、EPA、DHA；亚油酸、花生四烯酸属于n-6系列，油酸属于n-9系列单不饱和脂肪酸。5.成年人维生素D缺乏易发生的疾病是（）A.佝偻病B.骨软化症C.脚气病D.癞皮病答案：B解析：维生素D缺乏在婴幼儿期引发佝偻病，成年人因骨矿化不足发生骨软化症，老年人易出现骨质疏松；脚气病是维生素B1缺乏所致，癞皮病是烟酸缺乏所致。6.谷类食物中矿物质含量最高的部位是（）A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：A解析：谷皮为谷类的外层结构，主要成分为膳食纤维、B族维生素和矿物质，占谷粒总重量的13%-15%，矿物质含量占谷粒总矿物质的60%以上；糊粉层紧邻谷皮，含较多蛋白质和B族维生素；胚乳主要成分为淀粉和少量蛋白质；谷胚含丰富脂肪、维生素E和B族维生素。7.采用食物频率法进行膳食调查时，问卷中不需要涵盖的内容是（）A.食物摄入频率B.食物每次平均摄入量C.食物的具体烹饪方式细节D.调查对象的基本人口学信息答案：C解析：食物频率法的核心是收集调查对象过去一段时间内各类食物的摄入频率、平均每次摄入量，结合基本信息分析膳食结构，不需要精确记录烹饪的细节，烹饪细节属于24小时回顾法、称重法可收集的辅助内容，非食物频率法必需项。8.某成人体质指数（BMI）为27.8kg/m²，依据我国成人体重判定标准，其体重状况属于（）A.体重过低B.正常C.超重D.肥胖答案：C解析：我国成人BMI判定标准：＜18.5为体重过低，18.5-23.9为体重正常，24.0-27.9为超重，≥28.0为肥胖。9.下列氨基酸中，属于婴幼儿必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.缬氨酸答案：B解析：成人必需氨基酸为8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴幼儿因肝脏酶系发育不完善，无法自身合成足够组氨酸，需从食物获取，因此组氨酸是婴幼儿必需氨基酸。10.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A.植酸B.草酸C.维生素CD.茶多酚答案：C解析：维生素C可将食物中的三价铁还原为易吸收的二价铁，同时与铁形成可溶性螯合物，促进非血红素铁的吸收；植酸、草酸、茶多酚、鞣酸等会与铁形成不溶性复合物，抑制铁吸收。11.平衡膳食宝塔（2022版）推荐成年人每日谷薯类食物的摄入量为（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C解析：2022版中国居民平衡膳食宝塔明确，谷薯类每日推荐摄入250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g；蔬菜每日300-500g，水果200-350g。12.食品营养价值的判定指标不包括（）A.营养素种类B.营养素含量C.营养素消化吸收率D.食品的市场售价答案：D解析：食品营养价值高低取决于营养素的种类是否齐全、含量是否充足、比例是否适宜、消化吸收和利用效率高低，与市场售价无直接关联。13.维生素B1最主要的食物来源是（）A.精制米面B.动物肝脏、全谷物C.新鲜水果D.油脂类答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，动物内脏（肝、肾、心）、瘦猪肉、全谷物、坚果类含量丰富；精制米面因加工过程中去除了富含B1的谷皮、糊粉层，维生素B1含量仅为全谷物的10%-30%。14.某男性身高175cm，体重80kg，从事办公室轻体力劳动，其每日标准体重能量需要值为（）A.20-25kcal/kgB.25-30kcal/kgC.30-35kcal/kgD.35-40kcal/kg答案：B解析：标准体重计算为身高（cm）-105，该男性标准体重为70kg，实际BMI为26.1，属于超重状态，轻体力活动超重者的能量供给应在正常推荐值基础上适当下调，为25-30kcal/kg标准体重，正常体重轻体力活动者为30kcal/kg，肥胖者可进一步下调至20-25kcal/kg。15.下列食物中毒类型中，属于毒素型食物中毒的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒D.变形杆菌食物中毒答案：C解析：细菌性食物中毒分为感染型和毒素型，毒素型是病原菌在食物中繁殖产生毒素，人体摄入含毒素的食物引发中毒，包括金黄色葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌毒素中毒；其余选项均为感染型中毒，是活菌进入肠道侵袭黏膜、释放内毒素引发。16.人体能量消耗中，占比最高的部分是（）A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案：A解析：健康成年人基础代谢能量消耗占总能量消耗的60%-70%，是占比最高的部分；体力活动占15%-30%，食物热效应占10%左右，生长发育为儿童青少年、孕妇、乳母特有的能量消耗项。17.下列关于膳食调查中称重法的描述，正确的是（）A.操作简单，适合大规模人群调查B.可精确调查个人或集体单位的食物摄入量，准确性高C.调查周期通常为1年D.不需要记录食物废弃部分的重量答案：B解析：称重法通过准确称量调查期间每餐食物的生重、熟重、剩余量、废弃量，计算实际摄入食物量，准确性高，适合个人、家庭或集体单位的膳食调查，但操作费时费力，不适合大规模人群调查，通常调查周期为3-7天。18.烟酸缺乏引起的“三D”症状不包括（）A.皮炎B.腹泻C.痴呆D.干眼症答案：D解析：烟酸缺乏所致癞皮病典型表现为“三D”症状，即皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）；干眼症是维生素A缺乏的典型表现。19.我国居民食盐摄入的主要来源是（）A.加工食品B.烹饪时添加的食盐和酱油C.天然食物本身含有的钠D.饮用水中的钠答案：B解析：我国居民传统膳食结构中，烹饪时添加的食盐、酱油等调味品贡献了膳食钠摄入的70%以上，是食盐摄入的最主要来源；随着加工食品消费增加，加工食品来源的钠占比逐年上升，但目前仍低于烹饪添加来源。20.孕中期妇女每日膳食钙的推荐摄入量（RNI）为（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：B解析：2023版DRIs中，孕早期妇女钙RNI与普通成人一致，为800mg/d；孕中期、孕晚期胎儿骨骼发育加速，钙需要量上升，RNI为1000mg/d；乳母钙RNI为1000mg/d，50岁以上中老年人为1000mg/d。21.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）A.燕麦B.粳米C.荞麦D.绿豆答案：B解析：粳米为精制大米，淀粉糊化程度高，消化吸收快，GI为83，属于高GI食物；燕麦GI为55、荞麦GI为54、绿豆GI为27，均属于中低GI食物。22.儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖，最可能缺乏的营养素是（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C解析：锌参与人体味觉素合成、生长发育调控、免疫功能维持，缺乏时可出现生长迟缓、食欲下降、异食癖、性发育延迟等表现；钙缺乏主要影响骨骼发育，铁缺乏导致缺铁性贫血，碘缺乏导致甲状腺肿、呆小症。23.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）A.苯甲酸B.谷氨酸钠C.柠檬黄D.碳酸氢钠答案：A解析：苯甲酸及其钠盐是常用的酸性食品防腐剂，可抑制霉菌、细菌繁殖；谷氨酸钠是增味剂（味精），柠檬黄是人工合成着色剂，碳酸氢钠是膨松剂。24.社区营养干预项目设计的首要步骤是（）A.确定干预目标B.诊断社区营养问题C.制定干预方案D.评估干预效果答案：B解析：社区营养工作需遵循问题导向原则，首先通过营养调查、流行病学分析明确社区存在的主要营养问题、高危人群、影响因素，之后才能确定目标、制定方案、实施干预和效果评估。25.上臂围测量的正确位置是（）A.肩峰与尺骨鹰嘴连线中点处B.肩峰下5cm处C.尺骨鹰嘴上5cm处D.上臂最粗的位置答案：A解析：上臂围测量要求被测者自然站立，手臂自然下垂，用软尺测量左上臂自肩峰到尺骨鹰嘴连线中点的周长，软尺需紧贴皮肤但不压迫软组织，连续测量2次，误差不超过0.1cm取平均值。26.大豆中具有类雌激素作用的植物化学物是（）A.植酸B.大豆异黄酮C.皂苷D.植物红细胞凝集素答案：B解析：大豆异黄酮属于多酚类植物化学物，结构与人体雌激素相似，可与雌激素受体结合，发挥类雌激素、调节内分泌、抗氧化的作用；植酸是抗营养因子，会影响矿物质吸收；皂苷具有调节血脂作用；植物红细胞凝集素是有毒成分，加热不彻底可引发食物中毒。27.乳母膳食中维生素B1摄入不足可能导致婴儿发生（）A.克汀病B.脚气病C.佝偻病D.巨幼红细胞性贫血答案：B解析：维生素B1可通过乳汁分泌，乳母长期食用精制米面、维生素B1摄入不足时，乳汁中维生素B1含量下降，婴儿摄入不足可发生婴儿型脚气病，严重时可出现心力衰竭；克汀病是碘缺乏所致，佝偻病是维生素D缺乏所致，巨幼贫是叶酸或维生素B12缺乏所致。28.食物热效应最高的营养素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案：C解析：食物热效应是指进食后能量消耗额外增加的现象，其中蛋白质的食物热效应最高，相当于其自身产能的20%-30%，碳水化合物为5%-10%，脂肪为0%-5%。29.下列关于学龄前儿童膳食指南的内容，错误的是（）A.规律就餐，自主进食不挑食B.每日饮奶，足量饮水C.食物细软，无需提供粗粮D.经常户外活动，合理选择零食答案：C解析：2-5岁学龄前儿童膳食指南要求适量提供全谷物、杂豆和新鲜蔬菜水果，粗粮占谷薯类的1/4-1/3即可，不需要完全规避粗粮，过量摄入粗粮可能造成矿物质吸收障碍，但完全不提供不利于膳食纤维、B族维生素的摄入。30.食品污染中，黄曲霉毒素污染最严重的食物是（）A.花生、玉米B.蔬菜、水果C.畜禽肉类D.乳类答案：A解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中花生、玉米在高温高湿的储存条件下最易被黄曲霉污染，黄曲霉毒素B1毒性最强、致癌性最高，需严格控制其在食品中的含量。二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选均不得分）1.下列属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素KE.维生素E答案：ABDE解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，不溶于水、溶于脂肪及有机溶剂，可在肝脏储存，过量摄入易引发中毒；维生素C属于水溶性维生素，体内无大量储存，过量可随尿液排出。2.评价人体蛋白质营养状况的常用指标包括（）A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.氮平衡D.上臂肌围E.血红蛋白答案：ABCD解析：蛋白质营养状况评价可从膳食摄入水平、身体测量、生化检验三方面开展，生化指标包括血清白蛋白、前白蛋白、转铁蛋白、氮平衡等，身体测量指标包括上臂肌围、肌酐身高指数等；血红蛋白是评价铁营养状况的核心指标。3.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）A.鸡蛋B.大豆C.鱼肉D.大米E.牛奶答案：ABCE解析：优质蛋白质指氨基酸模式与人体蛋白质接近、消化吸收率高、必需氨基酸利用率高的蛋白质，包括动物来源的蛋、奶、鱼、畜肉、禽肉，以及植物来源的大豆及其制品；大米中的蛋白质赖氨酸含量低，属于半完全蛋白，不属于优质蛋白。4.蔬菜水果的主要营养贡献包括（）A.提供膳食纤维B.提供维生素CC.提供β-胡萝卜素D.提供钾、镁等矿物质E.提供植物化学物答案：ABCDE解析：新鲜蔬菜水果是膳食纤维、水溶性维生素（维生素C、叶酸）、β-胡萝卜素、矿物质（钾、镁、钙）、多酚类等植物化学物的重要来源，能量密度低，对维持肠道功能、降低慢性病风险具有重要作用。5.个人健康档案的基本内容包括（）A.基本人口学资料B.健康体检记录C.膳食与生活方式信息D.疾病诊疗记录E.营养干预随访记录答案：ABCDE解析：个人健康档案是开展个体化营养指导的基础，需涵盖个人基本信息、生活方式（膳食、运动、烟酒、睡眠）、健康体检数据、既往病史、诊疗记录、营养评估结果、干预方案及随访记录等内容。6.下列属于老年人膳食指导原则的有（）A.食物细软、少量多餐B.足量饮水，合理使用营养补充剂C.多吃富含优质蛋白质的食物D.增加精制糖摄入，保证能量E.主动身体活动，维持适宜体重答案：ABCE解析：老年人消化功能减退、肌肉量流失，需选择细软易消化食物，少量多餐，保证足量优质蛋白质和钙摄入，足量饮水（1500-1700ml/d），主动户外活动，维持肌肉量和适宜体重；应控制精制糖、饱和脂肪、食盐的摄入，预防慢性病。7.食品腐败变质的鉴定指标包括（）A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标E.市场价格指标答案：ABCD解析：食品腐败变质可通过感官（色泽、气味、口感、组织状态改变）、物理（折光率、冰点、黏度变化）、化学（挥发性盐基总氮、酸价、过氧化值升高）、微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌检出）四类指标判定，与市场价格无关。8.下列关于24小时回顾法膳食调查的描述，正确的有（）A.通过询问被调查者过去24小时的食物摄入情况获得膳食信息B.通常连续调查3天，包含2个工作日1个休息日C.对调查员的询问技巧要求较高D.适合所有年龄人群，不存在回忆偏倚E.可获得详细的食物种类、摄入量、餐次信息答案：ABCE解析：24小时回顾法是常用的膳食调查方法，优点是操作简便、应答率高，可获得详细的摄入信息，通常连续3天调查覆盖工作日和休息日，减少误差；但该方法依赖被调查者的记忆能力，存在回忆偏倚，对7岁以下儿童、认知障碍老年人不适合单独使用，需结合家属提供的信息。9.下列属于膳食纤维生理功能的有（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖C.结合胆酸，降低血胆固醇D.促进肠道益生菌增殖，调节肠道微生态E.提供大量能量答案：ABCD解析：膳食纤维属于不可消化的碳水化合物，不被人体消化酶分解，产能极低，主要生理功能包括改善肠道功能、调节血糖血脂、增加饱腹感、调节肠道菌群等。10.营养教育的常用传播方式包括（）A.社区科普讲座B.发放宣传折页C.短视频平台科普推送D.个体化营养咨询E.食堂张贴营养标识答案：ABCDE解析：营养教育可采用人际传播、群体传播、大众传播等多种形式，上述选项均为基层营养工作中常用的传播方式，可针对不同人群特点选择适宜的传播策略。11.下列情况中，容易导致维生素B12缺乏的有（）A.长期纯素食B.胃切除术后C.老年人内因子分泌不足D.长期吃动物肝脏E.长期服用二甲双胍答案：ABCE解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物基本不含B12，长期纯素食易摄入不足；胃壁细胞分泌的内因子是B12吸收的必需载体，胃切除、老年人内因子分泌不足、长期服用二甲双胍会影响内因子功能或B12结合，导致吸收障碍。12.学龄前儿童良好饮食习惯培养的内容包括（）A.固定就餐位置、定时定量就餐B.自主进食，不追喂、不边吃边玩C.不挑食、不偏食，尝试多样化食物D.多喝含糖饮料替代白水E.控制高糖、高盐、高脂零食摄入答案：ABCE解析：学龄前是饮食习惯形成的关键期，应培养规律就餐、自主进食、不挑食的习惯，控制高能量密度零食摄入，引导喝白开水，避免含糖饮料摄入。13.下列属于缺铁性贫血高危人群的有（）A.6个月-2岁婴幼儿B.育龄期女性C.妊娠中晚期妇女D.青少年男性E.老年人答案：ABCE解析：6个月-2岁婴幼儿生长快、铁储备耗尽后未及时添加富铁辅食易贫血；育龄期女性因月经失血铁丢失多；妊娠中晚期血容量增加、胎儿铁需求上升易缺铁；老年人消化功能减退、铁吸收差、慢性疾病影响铁利用，均为缺铁性贫血高危人群；青少年男性若无偏食、慢性失血情况，缺铁风险低于上述人群。14.食物中毒的发病特点包括（）A.发病潜伏期短，呈暴发性B.发病与食物摄入明确相关C.中毒患者临床表现相似，多以胃肠道症状为主D.人与人之间无传染性E.停止食用有毒食物后发病很快停止答案：ABCDE解析：食物中毒的共同特点为：潜伏期短、短时间内多人发病；患者均食用过共同的中毒食物，未食用者不发病；临床症状相似，多为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；无传染性，停止食用中毒食物后流行迅速终止。15.膳食中缺乏优质蛋白质可能对人体造成的影响包括（）A.儿童生长发育迟缓B.成年人肌肉量减少、免疫力下降C.低蛋白性水肿D.伤口愈合缓慢E.血钙浓度显著下降答案：ABCD解析：蛋白质是构成机体组织、合成免疫球蛋白、维持血浆胶体渗透压、修复组织的重要物质，长期优质蛋白质摄入不足可引发生长迟缓、肌肉衰减、免疫力降低、组织修复能力下降，严重时血浆白蛋白过低可出现营养不良性水肿；血钙水平主要受维生素D、甲状旁腺素、降钙素调节，与蛋白质摄入无直接关联。三、判断题（共20题，每题0.5分，正确选√，错误选×）1.植物性食物中的铁均为非血红素铁，吸收率低于动物性食物中的血红素铁。（√）解析：非血红素铁主要存在于植物性食物中，需转化为二价铁才能吸收，吸收率多在10%以下；血红素铁存在于动物性食物的血红蛋白、肌红蛋白中，吸收率可达15%-35%，不受植酸等膳食因素影响。2.母乳中钙含量高于牛乳，因此是婴儿钙的最佳来源。（×）解析：牛乳钙含量高于母乳，但母乳中钙磷比例适宜（2:1），且存在乳糖、维生素D等促进钙吸收的因子，钙吸收率远高于牛乳，是婴儿最理想的钙来源。3.膳食纤维摄入越多越有利于健康。（×）解析：适量膳食纤维摄入有益健康，但过量摄入（每日超过50g）会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收，还可能造成胃肠道不适、腹胀、腹泻，尤其胃肠功能较弱的老年人、儿童不宜摄入过多。4.用体质指数判定体重状况时，无需考虑年龄、性别、肌肉量等因素。（×）解析：BMI对于肌肉量较高的人群（如健身爱好者、运动员）易出现体重误判，因其肌肉密度大、体重高，BMI可能达到超重肥胖范围但体脂率正常；此外老年人肌肉量减少，BMI在正常范围也可能存在体脂超标，需结合体脂率、腰围等指标综合判定。5.植物油因为是不饱和脂肪酸含量高，所以可以无限制摄入。（×）解析：植物油能量密度高（9kcal/g），过量摄入同样会造成能量过剩、肥胖及相关慢性病风险升高，成年人每日烹调油摄入量应控制在25-30g。6.孕期妇女体重增长越多，越有利于胎儿健康。（×）解析：孕期体重增长需符合推荐范围，孕前体重正常者孕期总增重推荐为11.5-16kg，增重过多会增加妊娠期糖尿病、巨大儿、产后肥胖的风险，增重不足则可能导致胎儿生长受限。7.食品添加剂只要在国家标准规定的范围和剂量内使用，就是安全的。（√）解析：我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）中明确了各类食品添加剂的使用范围、最大使用量，经过严格的安全性评估，按标准使用不会对人体健康造成危害。8.淘米时反复多次搓洗、长时间浸泡，会造成B族维生素大量流失。（√）解析：B族维生素为水溶性维生素，且主要分布在谷粒的外层，反复搓洗、高温浸泡会导致维生素B1、维生素B2等流失，损失率可达40%-60%。9.老年人为了避免血脂升高，应完全杜绝动物性食物摄入。（×）解析：老年人肌肉量流失快，需要保证充足的优质蛋白质，适量摄入leanmeat、鱼虾、蛋奶类食物，选择低脂肪的品种、控制摄入量即可，完全素食易导致优质蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素缺乏。10.膳食调查中，记账法相比称重法操作更简便，适合大规模集体单位的膳食调查。（√）解析：记账法通过记录调查单位一定时期内的食物采购量、库存量、用餐人次，计算人均食物摄入量，操作简单、人力成本低，适合账目清楚的集体单位开展较长时间的膳食调查，但准确性低于称重法。11.维生素A过量摄入会在体内蓄积，引发中毒。（√）解析：维生素A是脂溶性维生素，可在肝脏储存，长期过量摄入（成人每日摄入超过推荐量10倍以上）可引发慢性中毒，出现头痛、脱发、肝肿大、皮肤瘙痒等症状，一次摄入极大剂量可引发急性中毒。12.乳糖不耐受人群不能摄入任何乳类食物。（×）解析：乳糖不耐受是因体内乳糖酶分泌不足，无法分解牛乳中的乳糖，可选择低乳糖奶、酸奶、奶酪等发酵乳制品，或采用少量多次饮奶、搭配其他食物的方式，不需要完全杜绝乳类摄入。13.膳食中钠的来源只有烹调用食盐。（×）解析：除烹调用盐外，酱油、酱类、味精、咸菜、加工肉制品、零食、预包装食品中均含有大量钠，是膳食钠的重要来源。14.腰围是判定中心性肥胖的核心指标，成年男性腰围≥90cm、女性≥85cm即可判定为中心性肥胖。（√）解析：我国成人中心性肥胖判定标准为男性腰围≥90cm，女性≥85cm，中心性肥胖与糖尿病、高血压、心血管疾病的关联比全身性肥胖更密切。15.只要多吃钙片，就不需要通过食物摄入钙。（×）解析：食物是钙的最佳来源，奶类、豆制品、绿叶菜中的钙吸收利用率高，且含有其他协同营养素；钙片仅为膳食钙摄入不足时的补充，不能替代天然食物。16.发芽的马铃薯去掉芽眼后就可以安全食用，不会引发中毒。（×）解析：发芽马铃薯中龙葵素含量显著升高，除芽眼部位外，块茎表皮、果肉中也会积累龙葵素，普通蒸煮无法破坏其毒性，食用后可引发龙葵素中毒，严重时可危及生命，发芽严重的马铃薯需整颗丢弃。17.学龄儿童每天应累计进行至少60分钟的中高强度身体活动。（√）解析：6-17岁儿童青少年每日推荐累计60分钟以上中高强度身体活动，包括有氧运动、力量练习、户外活动，减少久坐和视屏时间。18.食品的保质期是指食品在标签标示的储存条件下，保持品质的期限，超过保质期的食品只要感官没有异常就可以食用。（×）解析：超过保质期的食品即使感官无异常，其营养成分已发生降解，微生物数量可能超标，存在食品安全风险，不得销售和食用。19.高血压患者应严格控制钠盐摄入，每日食盐摄入量不超过5g。（√）解析：《中国居民膳食指南（2022）》推荐健康成人每日食盐摄入不超过5g，高血压患者需进一步严格控制，减少酱油、酱类、加工食品中的隐形盐摄入。20.大豆经加工成豆腐、豆浆等制品后，蛋白质消化率比整粒熟大豆显著提高。（√）解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65%左右，加工成豆腐、豆浆后，经过磨浆、加热等工艺破坏了大豆中的抗营养因子，蛋白质消化率可提升到85%-95%，更适合人体利用。四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某社区开展老年人营养筛查，发现72岁男性居民张某，身高170cm，体重75kg，腰围92cm，既往高血压病史8年，长期服用降压药，日常膳食以精制米面、腌制咸菜、肥猪肉为主，很少吃蔬菜、水果、奶类和水产品，每日烹调用油量约50g，几乎不参加体育锻炼，近期频繁出现便秘、牙龈出血症状。（1）计算张某的BMI，判定其体重及营养相关风险。（4分）（2）分析张某目前存在的主要营养问题及膳食结构缺陷。（6分）（3）结合张某的情况，提出针对性的膳食指导建议。（5分）参考答案：（1）张某的标准体重为170-105=65kg，BMI=体重（kg）/身高（m）²=75/(1.7)²≈25.9kg/m²（2分），属于超重范围，同时腰围92cm，符合男性中心性肥胖判定标准，结合其高血压病史，存在高血压病情控制不佳、血脂异常、糖尿病、心脑血管事件的高风险（2分）。（2）存在的营养问题：①超重、中心性肥胖，能量摄入过剩；②高血压未得到膳食层面的有效控制，钠盐摄入过量；③膳食纤维、维生素C摄入不足，与牙龈出血、便秘症状直接相关；④优质蛋白质、钙、n-3多不饱和脂肪酸、钾、镁等微量营养素摄入不足，存在肌肉衰减、骨质疏松的风险；⑤烹调油摄入过量，饱和脂肪占比过高，增加心血管疾病风险（每点1分，答满6分即可）。膳食结构缺陷：谷薯类全谷物、杂豆、薯类摄入不足，精制米面占比过高；蔬菜、水果、奶及奶制品、水产品、大豆类摄入严重不足；高盐腌制食物、高脂肪畜肉摄入过多，烹调用油远超推荐量，膳食结构失衡。（3）膳食指导建议：①控制总能量摄入，按标准体重25kcal/kg计算，每日总能量控制在1600kcal左右，谷薯类每日200-250g，其中全谷物、杂豆占1/3以上，减少精制白米白面摄入；②严格控制钠盐摄入，每日食盐不超过3g，禁用腌制咸菜、酱类、加工肉制品，减少隐形盐摄入；③控制烹调用油每日不超过25g，优先选择橄榄油、菜籽油等植物油，减少肥猪肉等饱和脂肪摄入，每周吃2-3次深海鱼，补充n-3多不饱和脂肪酸；④每日摄入蔬菜500g以上，以深色叶菜为主，水果200g左右，补充膳食纤维、维生素C和钾，缓解便秘和牙龈出血症状；⑤每日摄入300ml低脂奶或无糖酸奶，补充优质蛋白质和钙，适量摄入瘦牛肉、禽肉、大豆制品，保证每日优质蛋白质占总蛋白的50%以上，预防肌肉衰减；⑥足量饮水，每日1500-1700ml温白开水，结合每日30分钟中等强度户外活动（如快走、太极拳），维持适宜体重，改善肠道功能。2.某幼儿园为3-5岁学龄前儿童提供三餐一点，某日食谱