2026年火锅调料师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.关于火锅调料师，参照行业规范，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。2.在火锅调料师中，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.关于火锅调料师，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期4.关于火锅调料师，结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.可致食源性疾病5.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀6.针对火锅调料师，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。7.在实际工作中，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.关于火锅调料师，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.贮存过程控温11.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.就火锅调料师而言，根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.火锅调料师方面，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制14.关于火锅调料师，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材15.在火锅调料师中，从专业角度看，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色16.针对火锅调料师，按标准要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养17.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.在火锅调料师中，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透19.就火锅调料师而言，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。20.针对火锅调料师，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.在火锅调料师中，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.火锅调料师方面，依据操作规程，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅23.在火锅调料师中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.关于火锅调料师，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.针对火锅调料师，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳26.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒27.针对火锅调料师，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.火锅调料师方面，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.火锅调料师方面，在实际工作中，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定30.通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.针对火锅调料师，从专业角度看，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳32.在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.在火锅调料师中，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种37.关于火锅调料师，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.就火锅调料师而言，按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.关于火锅调料师，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.在火锅调料师相关工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.针对火锅调料师，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.在火锅调料师相关工作中，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.参照行业规范，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。46.就火锅调料师而言，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。47.在火锅调料师中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门48.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病49.火锅调料师方面，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透50.关于火锅调料师，结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.保持品质的期限51.针对火锅调料师，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.关于火锅调料师，在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可53.在火锅调料师中，在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.在火锅调料师中，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.就火锅调料师而言，一般来说，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻56.关于火锅调料师，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用57.就火锅调料师而言，在具体作业环节，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.关于火锅调料师，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留60.针对火锅调料师，从专业角度看，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制61.关于火锅调料师，在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.在火锅调料师中，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收64.针对火锅调料师，在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.针对火锅调料师，参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件67.针对火锅调料师，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。68.火锅调料师方面，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.参照行业规范，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.关于火锅调料师，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期71.在火锅调料师中，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.火锅调料师方面，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类74.火锅调料师方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放75.关于火锅调料师，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。77.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.关于火锅调料师，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.就火锅调料师而言，一般来说，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。80.火锅调料师方面，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克81.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。82.针对火锅调料师，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏84.火锅调料师方面，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.关于火锅调料师，在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。86.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.应生熟分开87.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.在火锅调料师中，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.火锅调料师方面，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。90.在火锅调料师中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.就火锅调料师而言，一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放92.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.针对火锅调料师，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.斟酒不宜过满以八分为宜94.关于火锅调料师，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。95.关于火锅调料师，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.杀灭病原微生物96.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本97.关于火锅调料师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。99.在火锅调料师中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。101.针对火锅调料师，在实际工作中，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温102.火锅调料师方面，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.在火锅调料师中，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。104.关于火锅调料师，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。105.关于火锅调料师，通常情况下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。106.就火锅调料师而言，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。107.按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。108.针对火锅调料师，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开109.关于火锅调料师，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。110.在火锅调料师中，按标准要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，依据“食物中毒”的规定，中毒后可自行服用抗生素（）。112.就火锅调料师而言，通常情况下，针对“凉菜专间”，专用房间（）。113.火锅调料师方面，在实际工作中，依据“营养素”的规定，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。114.火锅调料师方面，在具体作业环节，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。115.关于火锅调料师，参照行业规范，“餐饮具消毒”的作业要求是：化学消毒须冲洗残留（）。116.按标准要求，对“旺火速成”而言，成菜口感脆嫩清爽（）。117.关于火锅调料师，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂用量无限制（）。118.就火锅调料师而言，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡后需长时间炖煮（）。119.针对火锅调料师，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物无需烧熟煮透（）。120.就火锅调料师而言，按标准要求，按照“茶艺”的要求，奉茶可单手递送（）。121.通常情况下，对“食品安全五要点”而言，保持手与用具清洁（）。122.在火锅调料师中，按照技术要求，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好（）。123.在火锅调料师中，结合岗位实际，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病（）。124.就火锅调料师而言，通常情况下，针对“食品安全五要点”，生熟可以混放（）。125.依据操作规程，“旺火速成”的作业要求是：旺火速成适合长时间炖煮（）。126.关于火锅调料师，一般来说，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：可随口报菜名打扰客人（）。127.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，依据“平衡膳食”的规定，某种食物吃得越多越好（）。128.针对火锅调料师，通常情况下，针对“勾芡”，芡汁越稠菜品越佳（）。129.按标准要求，对“冷藏”而言，温度为0～4℃（）。130.关于火锅调料师，通常情况下，“留样制度”的基本要求之一是：留样时间半天即可（）。131.针对火锅调料师，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。132.关于火锅调料师，参照行业规范，对“平衡膳食”而言，平衡膳食即只吃素食（）。133.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“营养素”要求：水也是重要营养素（）。134.按照技术要求，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。135.在火锅调料师中，结合岗位实际，“食品添加剂”的作业要求是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。136.在具体作业环节，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。137.火锅调料师方面，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。138.火锅调料师方面，参照行业规范，按照“中餐宴会服务”的要求，斟酒必须斟满（）。139.针对火锅调料师，通常情况下，按照“冷藏”的要求，延缓微生物繁殖（）。140.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：烧熟煮透（）。141.就火锅调料师而言，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：席间服务须轻拿轻放（）。142.关于火锅调料师，结合岗位实际，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂都是有害物质（）。143.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，按照“旺火速成”的要求，旺火会破坏全部营养（）。144.就火锅调料师而言，依据操作规程，“食品贮存”的基本要求之一是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。145.针对火锅调料师，按标准要求，按照“温度控制”的要求，加工过程控温（）。146.关于火锅调料师，通常情况下，按照“食品安全五要点”的要求，五要点只针对餐馆适用（）。147.根据相关规定，按照“食品添加剂”的要求，食品添加剂可随意添加（）。148.按照技术要求，“清洗消毒”要求：杀灭病原微生物（）。149.针对火锅调料师，按标准要求，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期（）。150.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，依据“上浆”的规定，上浆后应立即沸水焯煮（）。151.结合岗位实际，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟之间相互污染（）。152.针对火锅调料师，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。153.就火锅调料师而言，在具体作业环节，“中心温度”的基本要求之一是：可用探针温度计测量（）。154.针对火锅调料师，参照行业规范，对“交叉污染”而言，生熟工具应分开使用（）。155.就火锅调料师而言，根据相关规定，对“营养配餐”而言，应做到能量与营养素平衡（）。156.针对火锅调料师，参照行业规范，按照“旺火速成”的要求，成菜口感脆嫩清爽（）。157.在火锅调料师中，通常情况下，“中餐宴会服务”的作业要求是：席间服务须轻拿轻放（）。158.就火锅调料师而言，在实际工作中，按照“冷冻”的要求，长期保藏（）。159.火锅调料师方面，根据相关规定，按照“旺火速成”的要求，小火慢炒更能保持脆嫩（）。160.火锅调料师方面，结合岗位实际，对“咖啡萃取”而言，研磨度影响萃取速度（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.旺火速成162.餐饮具消毒四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“平衡膳食”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。2.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。6.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。7.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。9.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。11.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。17.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。19.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。23.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。27.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。30.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。32.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。37.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。51.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。53.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。57.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。61.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。64.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。67.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。71.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。75.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。81.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。84.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。85.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。87.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。89.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。90.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。92.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。94.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。97.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。99.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。102.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。103.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚