2026年咖啡师职业技能等级认定理论知识试题

2026年咖啡师职业技能等级认定理论知识试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.从专业角度看，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.关于咖啡师，通常情况下，对“冷链”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。3.在咖啡师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快4.咖啡师方面，按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.就咖啡师而言，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.按标准要求，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可7.在咖啡师中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准8.针对咖啡师，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.清洗后消毒9.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上10.咖啡师方面，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.针对咖啡师，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断12.就咖啡师而言，根据相关规定，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.在咖啡师相关工作中，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.关于咖啡师，从专业角度看，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定15.在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。16.就咖啡师而言，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。17.通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具18.关于咖啡师，按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.在标准作业条件下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.在咖啡师相关工作中，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下21.咖啡师方面，在标准作业条件下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.杀灭致病菌22.通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。23.就咖啡师而言，按标准要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医24.关于咖啡师，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期25.关于咖啡师，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.标签指明的条件D.超过则不可食用26.关于咖啡师，从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.就咖啡师而言，按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.关于咖啡师，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.关于咖啡师，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放30.关于咖啡师，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时31.在咖啡师相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.应索证索票D.查验质量与安全32.咖啡师方面，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售33.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.关于咖啡师，在具体作业环节，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.咖啡师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成36.针对咖啡师，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度37.关于咖啡师，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.在咖啡师中，从专业角度看，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数40.在咖啡师相关工作中，通常情况下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.配餐无须计算营养素41.在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。42.就咖啡师而言，在实际工作中，“留样”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。43.关于咖啡师，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放45.在咖啡师相关工作中，通常情况下，“上浆”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.关于咖啡师，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素47.就咖啡师而言，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.关于咖啡师，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.在咖啡师中，按照技术要求，“凉菜专间”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.在咖啡师中，根据相关规定，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料51.就咖啡师而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材52.咖啡师方面，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季53.就咖啡师而言，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.在咖啡师中，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。55.在咖啡师中，按照技术要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.咖啡师方面，从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.生熟分开57.针对咖啡师，从专业角度看，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.包括食物中毒D.由致病因子引起59.就咖啡师而言，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。61.在咖啡师相关工作中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.针对咖啡师，根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整63.在咖啡师中，从专业角度看，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。64.就咖啡师而言，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.就咖啡师而言，参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.最不易加热的部位D.食品内部温度67.针对咖啡师，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素68.在咖啡师中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，“食品贮存”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.咖啡师方面，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.咖啡师方面，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透72.针对咖啡师，在实际工作中，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.咖啡师方面，参照行业规范，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。75.针对咖啡师，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克76.关于咖啡师，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.针对咖啡师，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样78.关于咖啡师，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。79.咖啡师方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门80.咖啡师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关81.在咖啡师中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。82.咖啡师方面，在具体作业环节，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好83.在咖啡师中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。84.针对咖啡师，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.咖啡师方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.在咖啡师中，在标准作业条件下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.关于咖啡师，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.根据相关规定，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全89.咖啡师方面，按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整90.在咖啡师中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.关于咖啡师，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材92.针对咖啡师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质93.就咖啡师而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量94.就咖啡师而言，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透95.通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透96.咖啡师方面，在具体作业环节，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒97.关于咖啡师，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放98.一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.就咖啡师而言，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.关于咖啡师，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。101.针对咖啡师，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。102.关于咖啡师，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制103.在咖啡师相关工作中，按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。104.针对咖啡师，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。105.参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。106.在标准作业条件下，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。107.结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门108.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。109.咖啡师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质110.在咖啡师中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡111.就咖啡师而言，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。112.咖啡师方面，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制113.在咖啡师中，按标准要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定114.咖啡师方面，按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。115.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。116.在咖啡师中，依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯117.在咖啡师中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。118.咖啡师方面，按标准要求，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食119.就咖啡师而言，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。120.针对咖啡师，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。121.关于咖啡师，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。122.就咖啡师而言，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。123.关于咖啡师，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。124.在咖啡师相关工作中，“交叉污染”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。125.参照行业规范，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。126.在咖啡师相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板127.通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。128.关于咖啡师，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。129.关于咖啡师，一般来说，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。130.针对咖啡师，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.超过则不可食用D.标签指明的条件131.针对咖啡师，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.杀灭病原微生物132.在咖啡师相关工作中，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。133.咖啡师方面，按标准要求，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒134.针对咖啡师，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。135.结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用136.在咖啡师相关工作中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质137.针对咖啡师，通常情况下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存138.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色139.就咖啡师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡140.关于咖啡师，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.咖啡师方面，按照技术要求，“上浆”的主要内容包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高142.在咖啡师中，结合岗位实际，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件143.咖啡师方面，依据操作规程，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开144.根据相关规定，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全145.在咖啡师中，按标准要求，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放146.按标准要求，“冷链”的主要内容包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存147.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量148.针对咖啡师，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻149.关于咖啡师，在实际工作中，以下各项中，符合“留样制度”要求的有（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种150.在咖啡师相关工作中，通常情况下，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.咖啡师方面，按照技术要求，依据“食物中毒”的规定，食物中毒具有传染性（）。152.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，“食品保质期”的作业要求是：保持品质的期限（）。153.针对咖啡师，按照技术要求，“食品保质期”要求：应标注于最小销售单元（）。154.在咖啡师中，在具体作业环节，“食品添加剂”要求：须符合国家标准（）。155.咖啡师方面，一般来说，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起（）。156.针对咖啡师，在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。157.咖啡师方面，依据操作规程，依据“餐饮具消毒”的规定，消毒后须沥干保洁存放（）。158.就咖啡师而言，根据相关规定，按照“餐饮具消毒”的要求，清洗后消毒（）。159.一般来说，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。160.在咖啡师相关工作中，通常情况下，“交叉污染”要求：应生熟分开（）。161.参照行业规范，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定（）。162.咖啡师方面，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素（）。163.咖啡师方面，从专业角度看，依据“食物中毒”的规定，须报告监管部门（）。164.针对咖啡师，参照行业规范，针对“食品安全五要点”，保持清洁（）。165.关于咖啡师，在标准作业条件下，依据“餐饮具消毒”的规定，首选热力消毒如煮沸（）。166.在咖啡师相关工作中，通常情况下，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期即生产日期（）。167.“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理（）。168.在咖啡师中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：天然添加剂无使用限制（）。169.按标准要求，“勾芡”的基本要求之一是：应在出锅前淋入并推匀（）。170.在咖啡师相关工作中，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施（）。答案与解析1.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。2.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。4.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。10.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。13.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。15.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。16.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。22.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。26.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。33.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。37.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。41.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。42.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。45.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。53.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。57.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。59.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。63.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。68.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。72.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。74.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。76.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。78.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。80.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。81.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。83.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。84.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。90.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。98.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。101.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。103.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。104.【答案】C【