食品原料学测试题及答案

食品原料学测试题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列关于结缔组织说法不正确的是（）

A、结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的

9.0%^13.0%,其含量和肉的嫩度有密切关系

B、结缔组织的纤维有狡原纤维、弹性纤维、网状纤维3种，但以前

2种为主

C、结缔组织分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组

织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性

D、结缔组织为全价蛋白质，容易消化吸收

正确答案：D

答案解析：结缔组织不是全价蛋白质，其含有的胶原蛋白等不易被人体

消化吸收，D选项说法错误。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成，

一般占肌肉组织的9.0%-13.Q%f与肉的嫩度密切相关，A选项正确；

其纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种，以前两种为主，B选项正

确；结缔组织分布于体内各部，能支持、连接各器官组织并保护组织，

使肌肉保持一定硬度和弹性，C选项正确。

2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主耍存在于果实、

块茎、块根等植物器官中。山楂果实中多含有果胶物质，果胶含量

高达（）

A、2.4%

B、9.4%

C、6.8%

D、6.4%

正确答案：D

3.对于患有肾脏疾病的人应食用—较好（）

A、低谷蛋白米

B、低球蛋白米

C、巨胚米

D、高谷蛋白米

正确答案：A

答案解析：肾脏疾病患者肾脏功能受损，需要限制蛋白质摄入，尤其是

植物蛋白。低谷蛋白米能减少植物蛋白的摄入，对肾脏疾病患者较好。

巨胚米主要特点并非针对肾脏疾病饮食需求；高谷蛋白米会增加蛋白质

摄入负担；低球蛋白米不是肾脏疾病患者饮食选择的关键因素。

4.下列是脂溶性维生素的是（）

A^维生素A

B、维生素Bl

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：A

答案解析：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，

包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。维生素A属于脂溶性

维生素；维生素B1、维生素C、维生素H（生物素）都属于水溶性维生素。

5.牛乳中乳蛋白主要包括()

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

B、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

C、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

正确答案：A

答案解析：牛乳中乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋

白质。酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质，约占乳蛋白总量的80%；乳清蛋

白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白总量的20%；少量的脂肪球蛋

白质存在于脂肪球膜上。醇溶蛋白、谷蛋白主要存在于植物种子中：脂

蛋白、核蛋白等不是牛乳中乳蛋白的主要类型；精蛋白主要存在于鱼类、

两栖类等动物中。

6.玉米含脂肪较多，并且有34%飞5%的亚油酸，主要存于所以食用

玉米胚芽油有较好的生理功能()

A、胚部与糊粉层

B、表皮层

C、种皮

D、皮壳

正确答案：A

答案解析：玉米含脂肪较多，并且有34%-65%的亚油酸，主要存于胚部

与糊粉层，所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。

7.未熟的果实单宁含量较高，常常是成熟果实的倍()

正确答案：B

答案解析：乳脂肪中水溶性挥发性脂肪酸含量较高，并非特别低。乳脂

肪是乳中重要成分之一，含量通常在3%-5%,以球体状态分散于乳浆中

形成乳浊液，其不饱和脂肪酸主要是油酸。

10.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于（）

A、抗生素类

B、激素类

C、磺胺类

D、抗寄生虫类

正确答案：R

答案解析：瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、B激动剂、3-

兴奋剂，属于激素类物质。它能让猪提高生长速度，增加瘦肉率，但对

人体有极大危害。

11.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质

而沉淀，消除洒液中的悬浮物质而澄清（）

A、单宁类物质

B、有机酸类物质

C、单糖类物质

D、糖类物质

正确答案：C

12.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、耗牛和水牛。

但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）

A、乳用品种和役用品种

B、肉用品种和兼用牛品种

C、肉用品种和役用品种

D、乳用品种和肉用品种

正确答案：D

答案解析：随着国外牛的引进，我国牛的经济类型主要分为乳用品种和

肉用品种。在现代畜牧发展过程中，国外优良牛种引入后，对我国牛的

品种结构产生了较大影响，肉用和乳用方面的专门化品种发展较快，逐

渐形成了这两种主要的经济类型，而役用需求相对减少，役用品种占比

下降，兼用牛品种也不再是主要的经济类型划分方式。

13.食品原料中最重要的代表性已糖是()

A、葡萄糖

B、乳糖

C、果糖

D、麦芽糖

正确答案：A

答案解析：已糖是含有6个碳原子的单糖，葡萄糖属于已糖，是食品原

料中最重要的代表性已糖之一。乳糖是二糖；麦芽糖是二糖；果糖虽然

也是单糖，但从重要性和代表性来说，不如葡萄糖。

14.微冻保鲜鱼类通常温度约为()

A、-10℃

B、-3℃

C、-5℃

D、0℃

正确答案：B

答案解析：微冻保鲜是将鱼体温度降至略低于其冰点的温度，一般在-3℃

左右，这样既能抑制微生物的生长繁殖，又能在一定程度上保持鱼的鲜

度和品质，所以微冻保鲜鱼类通常温度约为＞-3"Co

15.下列说法不正确的是（）

A、米粒上有乳白色不透明的部分称为腹白，其大小程度称腹白度

B、稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四

部分

C、稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部

分组成

D、酿造用米一般以釉米为佳，因为釉米淀粉含量高，可供糖化发酵

的基质多，可提高酒的产量

正确答案：D

答案解析：酿造用米一般以粳米为佳，粳米淀粉含量高，可供糖化发酵

的基质多，可提高酒的产量，而不是粘米。选项A中米粒上乳白色不透

明部分是腹白，其大小程度称腹白度，说法正确；选项B稻谷外壳颖包

括外颖、内颖、护颖、颖尖（芒）四部分，说法正确；选项C稻谷脱壳

后的果实糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，说法正确。

16.下列具有“木本粮油”之称（）

A、仁果类水果

B、浆果类水果

C、坚果类水果

D、核果类水果

正确答案：C

答案解析：坚果类水果富含油脂，且许多坚果类植物属于木本植物，能

提供类似粮油的资源，所以具有“木本粮油”之称：浆果类水果一般水

分含量高，油脂含量少；仁果类水果主要以果肉自果核为主，油脂含量

不突出；核果类水果也不是以富含油脂为主要特点。

17.在我国的产量仅次于柑橘、香蕉、葡葡而居第4位()

A、苹果

B、木瓜

C、西瓜

D、菠萝

正确答案：A

18.水分在果蔬中以两种形态存在：一种为游离水，另一种为()

A、纯水

B、滞化水

C、束缚水

D、自由流动水

正确答案：C

答案解析：束缚水是果蔬中水分的一种存在形态，与游离水相对。游离

水可以自由移动，而束缚水则被细胞中的胶体物质等吸附，不能自由移

动，其含量对果蔬的生理特性等有重要影响。

19.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是()

A、脂肪酸败

B、蛋白质水解

C、碳水化合物的分解

D、蛋白质变性

正确答案：A

答案解析：油脂放置较长时间后产生“哈味”主要是因为脂肪酸败。油

脂中的不饱和脂肪酸会被氧化，生成有特殊气味的醛、酮、酸等物质，

导致油脂出现“哈味”。碳水化合物分解一般不会商接导致油脂产生

“哈味”；蛋白质变性和水解与油脂产生“哈味”没有直接关系。

20.肌原蛋白对某离子结合，且每个蛋白质分子具有4个该离子结合

位点，并赋予很高的敏感性，该离子是()

A、Fe2+

B、Cu2+

C、Ca2+

D、Zn+

正确答案：C

21.关于江篱特征描述不正确的是(

A、颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩

B、体内充满胶质，含狡达30%以上，是制造琼胶的重要原料之一

C、藻体呈圆柱形，线形分枝，分枝互生、偏生，其基部稍有溢缩

D、藻体深绿至墨绿色，呈树枝状，多为鹿角形分枝、圆柱形枝体，

内部为海绵形结构，由管状丝状交织组成，呈直立或匍匐状生长

正确答案：D

22.下列关于脂肪组织说法不正确的是()

A、脂肪细胞不能单独分布在结缔组织中，但可以成群的构成脂肪组

织

B、脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞

中含有大量的中性脂肪

C、动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这引

起纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维

D、脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞

正确答案：A

答案解析：脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂

肪组织。脂肪组织是结缔组织的变形，主要由脂肪细胞构成，细胞中含

有大量中性脂肪。动物消瘦时脂肪消失恢复为疏松状结缔组织纤维，主

要是胶原纤维和少量弹性纤维。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物

体内最大的细胞。

23.下列关于蜂胶原料说法不正确的是()

A、是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌

腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种树胶状物质

B、在国外，蜂胶被誉为“紫色黄金”

C、天然新鲜蜂胶为透明液体

D、蜂胶能增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非

特异和特异免疫因子的刺激剂

正确答案：C

答案解析：天然新鲜蜂胶为不透明的胶状物质，并非透明液体。选项A

准确描述了蜂胶的原料来源；选项B提到蜂胶在国外被誉为“紫色黄金”

是正确的；选项D阐述了蜂胶能增强免疫功能等作用也是正确的。

24.下列说法不正确的是()

A、鱼类等脊椎动物的肌肉是由横纹肌组成，鱼类以外的水产无脊椎

动物中，虾、蟹等同样为横纹肌

B、贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，既存在横纹肌，也存在斜纹

肌和无纹肌

C、扇贝类的闭壳肌是由横纹肌组成

D、乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌主要是由横纹肌组成

正确答案：D

答案解析：乌贼的外套膜主要是由斜纹肌组成，狂鲂的半透明闭壳肌主

要是由平滑肌组成，D选项说法不正确。A选项，鱼类等脊椎动物肌肉由

横纹肌组成，虾、蟹等水产无卷椎动物也是横纹肌，正确；B选项，贝类、

乌贼、章鱼等肌肉组织中有横纹肌、斜纹肌和无纹肌，正确；C选项，扇

贝类闭壳肌是横纹肌，正确。

25.海藻的主耍成分是碳水化合物，占其十重的()以上

A、50%

B、60%

C、40%

D、30%

正确答案：A

26.依生活周期长短的蔬菜分类法，下列属于多年生蔬菜的是()

A、白菜

B、黄瓜

C、胡萝卜

D、石刁柏

正确答案：D

答案解析；多年生蔬菜是指一次种植后，可连续生长和禾收多年的蔬菜。

石刁柏(芦笋)属于多年生蔬菜。白菜是一年生或二年生蔬菜；黄瓜是

一年生蔬菜；胡萝卜是一年生或二年生蔬菜。

27.稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪的含量较高()

A、花生四烯酸

B、磷脂

C、亚麻酸

D、亚油酸

正确答案：D

28.K值的大小实际上反映了鱼体从(僵硬)到(自溶)阶段的不同

鲜度，一般即杀鱼的K值为()

A、10%左右

B、20%

C、<40%

D、60旷80%

正确答案：A

答案解析：一般即杀鱼的K值>10%左右，鱼刚死后，体内的ATP开始分

解，K值逐渐升高，在僵硬阶段到自溶阶段，K值不断变化，一般即杀鱼

处于这个阶段开始，K值就大于10$左右。

29.正常乳的酸度为()

A、16~18°T

B、8~11。T

C、20-22°T

D、10^13°T

正确答案：A

30.人类感染禽流感病毒的途径主要是()

A、空气传播

B、血液感染

C、接触感染

D、食用

正确答案：C

答案解析：人类感染禽流感病毒的途径主要是接触感染，例如直接接触

病禽或其分泌物、排泄物等。食用煮熟的禽肉一般不会感染，空气传播

不是主要途径，血液感染通常不是禽流感病毒的感染方式。

31.粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是()

A、清蛋白

B、胶蛋白

C、谷蛋白

D、球蛋白

正确答案：A

答案解析：清蛋白是粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐稀溶液的蛋白质，

球蛋白不溶于水，胶蛋白和谷蛋白一般也不溶于纯水和中性盐稀溶液。

32.大米蛋白质中赖氨酸和的含量较少，所以不是完全蛋白质（）

A、苏氨酸

B、亮氨酸

C、颁氨酸

D、丝氨酸

正确答案：A

答案解析：大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是完全蛋

白质。完全蛋白质是指邨些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相

互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。大米蛋白质缺

乏赖氨酸和苏氨酸，不能很好地满足人体对这两种必需氨基酸的需求，

所以不是完全蛋白质。

33.下列不属于淡水鱼类的水产动物（）

A、草鱼

B、链鱼

C、辅鱼

D、鲜鱼

正确答案：D

34.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是（）

A、大米

B、马铃薯

C、玉米

D、小麦

正确答案：B

答案解析：马铃薯淀粉粒的平均粒径在15-100um之间，大米淀粉粒粒

径一般在3-8um,玉米淀粉粒粒径一般在5-26pm,小麦淀粉粒粒径一

般在2-35um,所以粮油食品原料中淀粉粒最大的是马铃薯。

35.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在存在下形成肌动球

蛋白（）

A、ANP

B、IMP

C、ADP

D、ATP

正确答案：D

36.青棵营养丰富，是世界上麦类作物含一最高的作物（）

A、B-葡萄糖

B、a-葡萄糖

C、葡聚糖

D、B-葡聚糖

正确答案：D

答案解析：青裸是世界上麦类作物中含（3-葡聚糖最高的作物，B-葡聚

糖具有多种保健功能，如调节血糖、降低胆固醉、增强免疫力等。

37.关于鱼贝类抽提物成分描述不正确的是（

A、包括游离氨基酸、低聚肽、核昔酯及相关化合物、有机盐基碱等

含氮成分和有机酸、糖类等非含氮成分

B、含氮成分比非含氨成分高得多，且含氮成分含有各种呈味物质

C、软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含量高

D、脊椎动物肌酸多，无脊椎动物精氨酸含量少

正确答案：D

答案解析：脊椎动物精氮酸多，无脊椎动物肌酸含量多，D选项描述错误。

A选项，鱼贝类抽提物成分包括游离氮基酸、低聚肽、核苔酯及相关化合

物、有机盐基碱等含氮成分和有机酸、糖类等非含氮成分，描述正确；B

选项，鱼贝类抽提物中含氮成分比非含氮成分高得多，且含氮成分含有

各种呈味物质，描述正确；C选项，软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三

甲胺，使其抽提物中相关成分含量高，描述正确。

38.海藻主要以富含水溶性维生素不特征，其中红藻含量较多的维生

素是（）

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素B6

正确答案：A

39.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构

单位是()

A、D-半乳糖胺

B、D-葡萄糖胺

C、N-乙酰基-D-氨基半乳糖

D、N-乙酰基-D-氨基葡萄糖

正确答案：D

答案解析：甲壳素的重复结构单位是N-乙酰基-D-氯基葡萄糖。纤维素的

基本结构单位是新萄糖，而甲壳素是由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖通过B-

1,4-糖昔键连接而成的线性多糖，与纤维素结构相似但有化学组成上的

差异。选项A的D-半乳糖胺不是甲壳素的重复结构单位；选项B的D-葡

萄糖胺缺少N-乙酰基；选项C的N-乙酰基-D-氮基半乳糖也不符合甲壳

素的重复结构。

40.果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和()

A、鼠李糖

B、低聚糖

C、果糖

D、水苏糖

正确答案：C

答案解析：果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖自果糖。低聚糖不是果

蔬糖类的主要成分；水苏糖属于低聚糖；鼠李糖也不是果蔬糖类的主要

组成部分。

41.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一,

其全称是()。

A、花生四烯酸

B、二十碳五烯酸

C、二十二碳六烯酸

D、亚麻酸

正确答案：C

答案解析：DHA的仝称是二十二碳六烯酸。花生四烯酸是ARA；二十碳五

烯酸是EPA;亚麻酸有Q-亚麻酸等，不是DHA的全称。

42.仁果类水果不包括下列哪项()

A、木瓜

B、苹果

C、山楂

D、李

正确答案：D

答案解析：仁果类水果的果实中心有薄壁构成的若干种子室，室内含有

种仁，常见的仁果类水果有苹果、梨、山楂、木瓜等。而李属于核果类

水果，其果实由子房上位的单雌蕊发育而成，内果皮坚硬形成果核，包

裹着种子。

43.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有乳糖4.6Q4.7%,

占干物质的38%~39乳乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部

呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的（）

A、1/6

B、1/5

C、1/3

D、1/2

正确答案：A

答案解析：乳糖的甜度约为蔗糖的1/6左右，所以在乳中乳糖甜度约为

蔗糖的大于1/6o

44.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）

A、油酸

B、亚油酸

C、硬脂酸

D、软脂酸

正确答案：A

答案解析：乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是油酸。亚油酸在乳脂肪中

含量相对油酸不是最主要的；硬脂酸和软脂酸是饱和脂肪酸。

45.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋

白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为（）

A、水溶性蛋白、脂溶性蛋白、不溶性蛋白

B、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白

C、水溶性蛋白、醇溶性蛋白、不溶性蛋白

D、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、酸溶性蛋白

正确答案：B

答案解析：鱼贝类肌肉蛋白质根据对不同溶剂的溶解性可分为水溶性蛋

白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。肌浆蛋白大部分是水溶性的；肌原纤维

蛋白可溶于低离子强度的中性盐溶液，属于盐溶性蛋白；肌基质蛋白不

溶于水和中性盐溶液，为不溶性蛋白。

46.依蔬菜的食用器官分类法，姜、黄瓜分别属于()

A、根茎类、果菜类

B、叶菜类、花菜类

C、根菜类、叶菜类

D、果菜类、花菜类

正确答案：A

答案解析：姜是根茎类蔬菜，黄瓜是果菜类蔬菜，所以姜、黄瓜分别属

于根茎类、果菜类，答案选A。

47.浆果类水果不包括下列哪项()

A、葡萄

B、恭猴桃

C、海棠

D、草莓

正确答案：C

答案解析：海棠属于仁果类水果，不属于浆果类水果。葡萄、草莓、稻

猴桃都属于浆果类水果。

48.果蔬的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异，不但同一果蔬

不同品种的含糖量可能不相同，同一品种生长在不同的气候和土壤

环境中也表现出含糖量的差别，如蔬菜中含糖量较其他部分高的主

要是()

A、块根、块茎

B、枝叶、花

C、果实、枝叶

D、叶、枝干

正确答案：A

答案解析：蔬菜中含糖量较其他部分高的主要是块根、块茎，比如红薯、

土豆等块根、块茎类蔬菜含有较多的淀粉等糖类物质。

49.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的密切相关()

A、二硫键

B、氢键

C、疏水作用力

D、氢氧键

正确答案：A

答案解析：面筋蛋白质分子中的二硫键对于面筋的弹性起着关键作用。

二硫键是一种较强的化学键，它可以使蛋白质分子形成稳定的三维结构,

增强蛋白质分子之间的交联，从而赋予面筋良好的弹性和韧性。氢键、

疏水作用力等对蛋白质结构和性质也有影响，但相比之下，二硫键对面

筋弹性的影响更为密切。氢氧键不是影响面筋弹性的主要因素。

50.冬虫夏草的主要活性成分是()

A、多糖类化合物

B、核类化合物

C、蛋白质

D、幽醇类化合物

正确答案：B

51.关于水产动物原料色素物质描述不正确的是()

A、鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是

肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是8-胡萝卜素类

B、鳞类的肌肉呈红色，其色素同其他鱼类不同，大部分为虾青素

C、贝类肌肉中主要含类胡萝卜素，因种类而异，极其多样化

D、鱼类的血液色素是含铀的血蓝蛋白，而软体动物、节足的血液色

素是含铁的血红蛋白

正确答案：D

答案解析：鱼类的血液色素是含铁的血红蛋白，而软体动物、节足动物

的血液色素是含铜的血蓝蛋白，选项D描述错误。A选项，鱼类肌肉色素

主要由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类肌

肉色素是B-胡萝卜素类，描述正确；B选项，鳞类肌肉呈红色，色素

大部分为虾青素，描述正确；C选项，贝类肌肉中主要含类胡萝卜素，因

种类而异，极其多样化，描述正确。

52.禾谷类粮粒的主要组成部分是()

A、胚乳

B、皮层

C、胚芽

D、胚

正确答案：A

答案解析：禾谷类粮粒一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。其中胚乳是

粮粒的主要组成部分，它含有大量的淀粉、蛋白质等营养物质，为种子

萌发和幼苗生长提供营养。皮层主要起保护作用；胚包括胚芽、胚轴、

胚根和子叶等部分，是植物新个体的原始体，但不是粮粒的主要组成部

分。

53.下列关于特产食品原料说法不正确的是()

A、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B、人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药

理作用

C、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核音类化合物

D、黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

正确答案：D

答案解析：人参中最重要的一类生物活性物质是人参皂甘，而非黄酮类

物质，D选项说法错误。银杏叶主要活性成分是黄酮类物质，A选项正确;

人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致且有广泛药理作用，B选项

正硫；虫草及发酵菌丝体主要活性成分是核苗类化合物，C选项正确。

54.下列不属于绿藻类的是()

A、条浒苔

B、孔石苑

C、刺松藻

D、角叉菜

正确答案：D

答案解析：绿藻类的特征包括单细胞、群体、丝状体、叶状体等形态。

孔石苑、条浒苔、刺松藻都属于绿藻类。而角叉菜属于红藻类，不属于

绿藻类。

55.蜂王浆中含量最高的有机成分是（、）

A、灰分

B、脂肪

C、转化糖

D、蛋白质

正确答案：D

答案解析：蜂王浆中蛋白质含量约为12%-15%,是含量最高的有机成分。

灰分属于无机物，不是有机成分；转化糖（主要是葡萄糖和果糖）含量

一般在20%左右；脂肪含量在5%左右。

56.鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是和黏多糖，也有单

糖、二糖（）

A、低聚糖

B、二糖

C、均多糖

D、糖原

正确答案：D

答案解析：鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是糖原和黏多糖，

也有单糖、二糖。糖原是动物体内碳水化合物的储存形式，在鱼贝类组

织中含量较为丰富。

57.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是()

A、糖昔

B、有机酸

C、氨基酸

D、单宁

正确答案：D

答案解析：单宁是果蔬中具有收敛性涩味的物质，它在一定程度上能影

响制品的风味，如茶叶中的单宁对茶汤风味有重要作用。有机酸主要影

响果蔬的酸度和风味的清新度：氨基酸能赋予一定鲜味等；糖苔类一般

具有特殊香气等，但不是主要产生收敛性涩味且对制品风味有重要作用

的物质。

58.柑橘类果实存在的苦味成分，且是维生素P的重要组成部分有()

A、苦杏仁昔

B、橘皮昔

C、茄碱昔

D、黑芥子昔

正确答案：B

答案解析：柑橘类果实中存在多种苦味成分，其中橘皮昔是维生素P的

重要组成部分。苦杏仁昔主要存在于杏、桃等核果类果实中；茄碱昔主

要存在于马铃薯等茄科植物中；黑芥子昔主要存在于十字花科植物中。

59.下列不能使肉制品的持水性增强的是（）

A、添加少量三聚磷酸盐

B、除去肌肉中的钙离子

C、添加3%左右的食盐

D、降低pH到5.4左右

正确答案：D

60.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是

依据这种特性。普通果胶溶液糖含量必须在50%以上时方可形成凝

胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有形成胶冻状沉淀的特

性，条件是与（）

A、钾、钠离子结合

B、钙、镁等多价金属离子结合

C、有机酸结合

D、纤维素结合

正确答案：B

答案解析：低甲氧基果胶溶液具有形成胶冻状沉淀的特性，条件是与钙、

镁等多价金属离子结合，利用这一特性可在较低糖含量下实现凝胶，在

果冻、果酱等加工中有重要应用。

61.大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%~8%,脂肪

并含有丰富的（）

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：B

答案解析：大米中含有丰富的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。

维生素A主要存在于动物肝脏、奶类、蛋类等食物中；维生素D主要通

过岫太阳自身合成或存在于鱼肝油、蛋黄等食物中；维生素C主要存在

于新鲜的蔬菜水果中。

62.坚果类水果不包括下列哪项()

A、榛

B、板栗

C、恭猴桃

D、核桃

正确答案：C

答案解析：坚果类水果是指具有坚硬外壳且内部含有可食用果仁的水果，

板栗、核桃、榛都属于坚果类水果，而褥猴桃属于浆果类水果，不属于

坚果类水果。

63.下列不属于褐藻类的是()

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

正确答案：C

答案解析：紫菜属于红藻类，不属于褐藻类。海带、裙带菜、羊栖菜都

属于褐藻类。

64.下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是()

A、添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高

B、中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高

C、中性盐MgSOo的存在会使糊化温度升高

D、支链淀粉含量越多，糊化温度越高

正确答案：D

答案解析：添加糖类、中性盐(如NaCKMgS04)的存在会使淀粉糊化

温度升高，且添加糖类浓度越大，糊化温度越高,而支链淀粉分子呈树

枝状结构，在冷水中不溶，能形成黏性较大的糊，支链淀粉含量越多，

糊化温度越低。

65.下列对食晶安全要求最高的是()

A、常规食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、有机食品

正确答案：D

答案解析：有机食品在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长

调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，是对食品安

全要求最高的食品类别。常规食品对食品安全的要求相对较低；无公害

食品在生产过程中允许使用农药和化肥，但禁止使用国家禁止使用的高

毒、高残留农药；绿色食品分为A级和AA级，A级允许限量使用化学合

成生产资料，AA级不允许使用化学合成资料，其安全要求低于有机食品。

66.下列关于淀粉的回生说法不正确的是()

A、回生的直链淀粉非常不稳定，加热加压较易溶解

B、回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度

C、回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构,

使溶解度降低

D、回生后的淀粉和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉

酶水解

正确答案：A

67.一般鱼肉含有15%~22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，

贝类含量较低为8%^15%,鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量与牛肉、半

肥瘦的猪肉、羊肉相近，不同的是脂肪、碳水化合物含量低。因此,

水产品是一种()

A、高蛋白、低脂肪和高热量食物

B、高蛋白、低脂肪和低热量食物

C、低蛋白、低脂肪和低热量食物

D、高蛋白、高脂肪和高热量食物

正确答案：B

答案解析：一般鱼肉含有15%-22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相

同，所以水产品蛋白质含量高；且提到其脂肪、碳水化合物含量低，说

明是低脂肪和低热量食物，因此水产品是高蛋白、低脂肪和低热量食物。

68.肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成

分，由一条肽链的珠蛋白和一分子()结合而成

A、铜血色素

B、钙血色素

C、亚铁血色素

D、铁血色素

正确答案：C

答案解析：肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成。

亚铁血色素是肌红蛋白呈现红色的关键成分，它能够与氧气可逆结合，

在肌肉中发挥储存和运输氧气的功能。而铁血色素一般指含铁血黄素，

是铁在体内的一种储存形式；铜血色素和钙血色素与肌红蛋白的组成无

关。

69.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为大类()

A、5

B、6

C、4

D、3

正确答案：C

70.粮食是以为主要营养成分，用于制作主食的谷类、豆类、薯类

原料食品的统称O

A、矿物质

B、脂肪

C、淀粉

D、蛋白质

正确答案：C

答案解析：粮食是以淀粉为主要营养成分，用于制作主食的谷类、豆类、

薯类原料食品的统称。淀粉是粮食中最主要的碳水化合物，是提供能量

的重要来源，在粮食的营养组成中占据主导地位C蛋白质、脂肪、矿物

质虽然也是粮食中的营养成分，但不是主要营养成分。

71.关干蛋黄描述不正施的是()

A、鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中

B、蛋黄指数越大，蛋就越陈旧

C、蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.2%~1.0玳以葡萄糖为主，还

有少量乳糖

D、蛋黄中的铁易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品

正确答案：B

72.构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是()

A、脂肪组织

B、骨组织

C、结缔组织

D、肌肉组织

正确答案：D

答案解析：肌肉组织是肉的主要组成部分，约占肉的50%-60%o肌肉组

织由肌细胞组成，是肉呈现出食用价值的主要部分，其质地、风味等对

肉的品质起着关键作用。脂肪组织赋予肉一定的风味和嫩度，但不是主

要组成部分：结缔组织主要起到连接和支撑作用；骨组织在肉中所占比

例相对较小。

73.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如

仁果类以苹果酸表示，葡萄以何种有机酸表示O

A、酒石酸

B、乙酸

C、苹果酸

D、葡萄酸

正确答案：A

答案解析：葡萄中有机酸含量通常以酒石酸表示，且酒石酸含量多于其

他选项中的酸，所以葡荀以酒石酸表示，答案选[A]o

74.猴头菇含量最高的有机物质是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、灰分

D、碳水化合物

正确答案：D

答案解析：猴头菇中碳水化合物含量相对较高，是其含量最高的有机物

质之一，而蛋白质、脂肪等含量并非最高，灰分不属于有机物质。所以

选ML

75.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是()

A、ATP水平降低

B、pH升高

C、肉体松弛

D、呼吸作用停止

正确答案：A

答案解析：肉尸僵过程中，ATP水平降低，这是导致肌肉收缩和尸僵发生

的重要因素。随着ATP分解，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌

动球蛋白，使肌肉僵硬。同时，pH降低，而不是升高，这是由于糖原无

氧醇解产生乳酸，导致肌肉酸性增强。肉体不是松弛而是逐渐僵硬。呼

吸作用在尸僵过程中依然会持续一段时间，并非停止。所以正确答案是A。

76.下面作物中蛋白质含量最高的是()

A、小麦

B、大米

C、玉米

D、大豆

正确答案：D

答案解析：大豆是一种优质的植物蛋白来源，其蛋白质含量在常见作物

中相对较高。小麦、大米、玉米的蛋白质含量都低于大豆。

77.下列说法不正确的是()

A、禾谷类种子中的主要是胶蛋白和谷蛋白，高粱的胶蛋白与大米的

谷蛋白最为突出

B、豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白

C、燕麦中球蛋白的含量最少

D、小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们

能够形成面筋

正确答案：C

78.核果类果实—的多少与粗细是果品质量的重要指标()

A、蛋白质

B、纤维

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

答案解析：核果类果实中纤维的多少与粗细会影响果实的口感、质地等,

是果品质量的重要指标之一。蛋白质、维生素、脂肪的含量和相关特性

并非核果类果实质量的关键衡量指标。

79.下列不属于微藻类的是()

A、杜氏藻

B、螺旋藻

C、小球藻

D、刺松藻

正确答案：D

答案解析：微藻是一类在陆地、海洋分布广泛，营养丰富、光合利用度

高的自养植物，细胞微小，一般小于20微米。螺旋藻、小球藻、杜氏藻

都属于微藻。而刺松藻属于大型海藻，不属于微藻类。

80.禽蛋的质量指标描述不正确的是()

A、蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准，比重在1.08以上的

蛋为新鲜蛋，在1.06以上的蛋为次鲜蛋

B、蛋存放越久，水分蒸发越多，气室越大

C、新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5

D、新鲜蛋的哈夫小于72

正确答案：D

答案解析：新鲜蛋的哈夫堂位一般大于72,哈夫窄位越小，蛋白越稀，

蛋的质量越差。选项D中说新鲜蛋的哈夫小于72,描述不正确。选项A,

蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准，比重在1.08以上为新鲜蛋，

1.06以上为次鲜蛋，描述正确；选项B,蛋存放越久，水分蒸发越多，

气室越大，描述正确；选项C,新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5,描述

正确。

81.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是()

A、磷酸肌酸降解

B、蛋白酶水解作用加快

C、糖原大量消耗

D、pH增加

正确答案：D

82.我国冬虫夏草分布于西藏、青海、四川、云南、甘肃等省区，主

要集中于海拔3000~5000m高寒地区的草甸、灌丛、山坡、谷地等高

山雪线附近，产量最高的地区是（）

A、青海和西藏高原

B、四川和西藏高原

C、青海、四川及西藏高原

D、青海、新疆及西藏高原

正确答案：C

83.核果类水果不包括下列哪项（）

A、杏

B、梨

C、桃

D、李

正确答案：B

答案解析：核果类水果的果实通常有明显的外果皮、中果皮和内果皮，

且外果皮薄，中果皮肉质多汁，内果皮骨质坚硬C桃、杏、李都属于核

果类水果。而梨属于梨果，不属于核果类水果。

84.下列色素类物质能溶于水的是（）

A、叶绿素

B、番茄红素

C、胡萝卜素

D、花青素

正确答案：D

答案解析：花青素是一种水溶性色素，能够溶解于水中，使植物呈现出

丰富多彩的颜色。叶绿:素、胡萝卜素、番茄红素都不溶于水。

85.下列关于酪蛋白说法不正确的是()

A、2(TC调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的蛋白质，约占乳蛋白质的

80%以上

B、以胶态悬浮液的状态存在于乳中

C、不易发生酶凝固、酸凝固

D、不是单一的蛋白质，而是由a-酪蛋白、K-酪蛋白、酪蛋白

和y-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白

正确答案：C

答案解析：酪蛋白在20c调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀，约占乳蛋白质

80%以上，以胶态悬浮液存在于乳中，由Q-酪蛋白、K-酪蛋白、酪蛋

白和丫-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白，且容易发生酶凝固和酸凝固，所

以C选项说法错误。

86.沙门菌，属丁肠杆菌科，为革兰阴性杆菌，是与食品传染有关的

细菌，对人类和动物都能适应，致病性最强的是()

A、鼠伤寒沙门菌

B、猪霍乱沙门菌

C、肠炎沙门菌

D、禽沙门菌

正确答案：B

87.患有一般传染病、轻症寄生虫病及病理损伤的肉尸和脏器，根据

损伤性质和程度，经过（）

A、土埋处理

B、盐腌处理

C、炼制处理

D、无害化处理后有条件的食用

正确答案：D

答案解析：对于患有一般传染病、轻症寄生虫病及病理损伤的肉尸和脏

器，根据损伤性质和程度，经过无害化处理后有条件的食用。这样可以

在一定程度上保障食品安全，避免因直接丢弃等方式造成资源浪费，同

时又能最大程度降低可能的健康风险。

88.玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和，所含赖氨酸和色氨酸较

少，是一种不完全蛋白质（）

A、玉米球蛋白

B、玉米谷蛋白

C、亮氨酸

D、玉米清蛋白

正确答案：B

答案解析：玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氮

酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。

89.下列哪个不是主要人兽共患传染病（）

A、炭痘病

B、结核病

C、布氏杆菌病

D、旋毛虫病

正确答案：D

答案解析：主要人兽共患传染病包括炭