食品卫生防疫方案

1.食品卫生防疫方案

食品卫生是机关食堂提供饮食服务非常重要的组成部分，机关食

堂必须提供给业主安全、卫生的饮食业将食品安全零事故是公司的生

命线命为公司的核心价值质疑，多年来依据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务操作手册》等法律法规结

合公司实际情况，创建了独具特色的食品安全体系，坚持以预防为主

和控制过程相结合，从原材料的采购f检斤验质一入库存放一初加工、

切配一烹制(含主食、冷拼)一摆台等每一道程序都制定了严格的标

准，将餐饮加工和服务细节化相依托，让业主吃的放心，吃的安全，

吃的营养，吃的美味。从事餐饮多年了，未出现过一次食品安全事故。

(1)个人卫生防疫

(1)讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，

勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；

(2)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

(3)工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；

(4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内

洗涤衣物鞋袜及其它物品；

(5)发现自己染病须及时报告，暂停T作。

(2)食品卫生防疫

(1)蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即

丢弃处理；

(2)食用时，蔬菜要去棹老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至

白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；

(3)肉食、鱼类等要保持鲜活；

(4)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

(5)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分

开存放；

(6)剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；

(7)过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；

(8)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置

地上；

(9)包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

(3)餐具卫生防疫

(1)打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

(2)用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序

处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；(即一洗二

冲三消毒)

(3)用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止

蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

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(4)厨房卫生防疫

(1)刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前言要清洗干净，按规

定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒分

钟,砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；

(2)切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干

净；

(4)油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

(5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物；

(6)定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清

理，保证清洁卫生。

(5)餐厅卫生防疫

(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

(2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

(3)墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；

(4)每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无

蝇、蚊、嶂螂等；

(5)专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证

餐厅无异味。

(6)常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分

开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

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度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点：

①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放

而造成的差错；

②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经

常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用

的东西则应放得远些（如集中放在操作间某处）；

③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不

同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。

生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障

生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法・一定置管理。

（8）常清扫

常清扫（常规范）：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标

准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和

坚持规范化的条件，以提高办事效率。

把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生

产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场

变脏。肮脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使

安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久

留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅

的工作环境。

清扫活动的要点：

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①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依

赖他人，不增加专门的清扫工；

②对设备的清扫，着眼于对设备的维护俣养。清扫设备要同设

备的点检结合起来清扫即点检"青扫设备要同时做设备的润滑工作，

清扫也是保养；

③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，

要查明原因，并采取措施加以改进。

(9)常清洁

常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有

成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己

的头脑。

整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。

清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。

创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。

清洁活动的要点：

①环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证身体健康，提

高劳动热情；

②不仅物品要清洁，而且本身也要做到清洁，如工作服要清洁,

仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；

③不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，

待人要讲礼貌、要尊重别人；

④要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和

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污染源，消灭职业病。

(10)常素养

常素养(常自律)：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能

力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人

应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和

遵守规章制度的好习惯。

素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习

惯和作风，这是“6S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就

不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“6S”活动，要始终着

眼于提高人的素质。

(6)开展“6S”的原则

(1)自我管理的原则

(2)良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。

应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造

一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世

界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代

化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自

己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。

⑶勤俭工作的原则

(4)开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的

只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应

本着废物利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，

需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图

一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种

大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批

评、教育，情节严重的要给予适当处分。

(5)持之以恒的原则

(6)“6S”活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取

得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。

不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开

展“6S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将

“6S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗

位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考

核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩第三，

要坚持PDCA循环，不断提高现场的“6S”水平，即要通过检查，

不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针

对问题，提出改进的揩施和计划，使“6S”活动坚持不断地开展下

去。

(7)整理：区分要和不要的东西，舍弃不要的物品；整顿：将要的物

品，依定量、定位方式处理；清扫：将工作场所、环境进行彻底

打扫；

(8)清洁：塑造一尘不染的工作环境是安全的第一步；教养：养成随

时物归原处、以诚待人的良好习惯；

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(9)安全：随时注意个人、他人及公司的安全；

(10)节约：从点滴做起，树立主人翁意识，成本意识强。

(7)食品接触表面的清洁、消毒防疫

(1)餐厅加工设备和用具尽量采用无毒无昧、抗腐蚀、不吸水、不变

形的塑料和不锈钢材料，便于拆卸，清洗和消毒。

(2)在更换任何主要设备或其主要部件以及工厂其它改装材料时

(3),餐厅各相关部门应共同讨论评价，以确保其能达到预期目的和

易于清洗，不会给邻近的加工步骤造成影响。

(4)在加工过程中，一切接触食品的器具和设备的表面都要按下列时

间和方法进行有效的清洗消毒：

(5)每天开工前，对加工所需的一切设备、工器具及加工环境进行清

洗消毒；

(6)由各操作间负责人进行检查，卫生条件不合格，不能进行加工。

(7)加工过程中，员工必须保持良好的个人卫生，工器具必须按规定

的清洗消毒频率操作，由检查员进行抽查，其结果记录在《卫生

检查表》；

(8)每日生产结束后，对后厨的一切设备、炊具、地面等全部刷洗、

擦拭干净；

(9)各消毒液的配制由专人进行，其结果由部门经理进行抽查验证，

每月两次。

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(8)水的安全性

(1)餐厅保存一份详细的《供水、排水网络图》存档，加工现场的各

个供水口按顺序编号，以利于管理和维修。

(2)由操作间负责人负责每天对供水、排水系统进行检查，防止出现

管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。

(3)供水管路有故障维修后，不允许直接使用水应打开水龙头放水2

分钟左右，经确认合格后，方可使用。

(9)交叉污染的预防

(1)上岗前培训员工如何及何时进行洗手消毒，培训情况要记录在《员

工培训记录》上。

(2)在消毒间内，设有洗手消毒设施和鞋消毒脚垫，人员必须按要求

进行清洗、消毒后方可进入后厨。

(3)维修人员、管理人员以及处理废弃物、接触地面或其它未消毒的

人员在接触食品之前必须洗手消