2026年膳食营养配餐老年食谱考核题库及答案

2026年膳食营养配餐老年食谱考核题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.我国将"高龄老年人"界定为（）。A.75岁及以上B.70岁及以上C.65岁及以上D.80岁及以上答案D解析《中国居民膳食指南（2022）》将老年人分为65～79岁"一般老年人"和80岁及以上"高龄老年人"两个阶段。2.《中国老年人膳食指南（2022）》建议老年人每天至少摄入的食物种类数为（）。A.8种以上B.15种以上C.12种以上D.10种以上答案C解析强调食物多样，每天摄入12种以上食物，每周25种以上。3.65～79岁老年男性轻身体活动水平的每日能量需要量（EER）约为（）。A.1800kcalB.2050kcalC.2400kcalD.2700kcal答案B解析65～79岁男性轻体力活动EER约为2050kcal/d，女性约为1700kcal/d。4.老年人每日蛋白质推荐摄入量一般按每公斤体重（）计算。A.0.8gB.1.5gC.1.0～1.2gD.2.0g以上答案C解析老年人肾功能基本正常时应达到1.0～1.2g/kg，以延缓肌肉衰减；80岁以上可提高至1.2～1.5g/kg。5.我国老年人每日钙的推荐摄入量（RNI）为（）。A.600mgB.1000mgC.800mgD.1200mg答案B解析老年人钙吸收率下降，RNI为1000mg/d。6.我国老年人每日维生素D的推荐摄入量（RNI）为（）。A.15μgB.10μgC.5μgD.20μg答案A解析老年人皮肤合成维生素D能力下降，RNI为15μg/d（约600IU/d）。7.采用食物交换份法编制食谱时，每1个食物交换份所提供的能量为（）。A.120kcalB.90kcalC.150kcalD.200kcal答案B解析食物交换份以每份提供90kcal（约376kJ）能量为基本单位。8.食物交换份法中，1份谷薯类食物（生重）约相当于（）。A.25gB.50gC.100gD.200g答案A9.某老人身高165cm、体重60kg，其体质指数（BMI）为（）。A.21.0B.20.0C.22.0D.23.0答案C解析BM10.《中国老年人膳食指南（2022）》推荐65岁及以上老年人BMI适宜范围为（）。A.20.0～26.9B.18.5～23.9C.19.0～25.0D.21.0～27.0答案A解析老年人适宜BMI高于一般成年人，20.0～26.9kg/m²与全因死亡风险最低点对应。11.老年人一日三餐的能量分配比例较为合理的是（）。A.早餐20%、午餐40%、晚餐40%B.早餐25%、午餐50%、晚餐25%C.早餐25%、午餐35%、晚餐40%D.早餐30%、午餐40%、晚餐30%答案D解析三餐能量分配以3:4:3为宜，老年人可在此基础上增设上下午加餐。12.为预防和缓解老年人便秘，食谱中应重点增加（）。A.蔬菜、水果和全谷杂豆B.精白米面C.动物内脏D.油炸食物答案A13.老年人骨质疏松防治中，最为重要的两种营养素是（）。A.铁与维生素CB.钙与维生素DC.钠与钾D.磷与碘答案B14.老年女性血红蛋白浓度低于（）可判定为贫血。A.110g/LB.100g/LC.120g/LD.130g/L答案A解析我国诊断标准为成年男性Hb<120g/L、女性Hb<110g/L。15.《中国老年人膳食指南（2022）》建议老年人每日饮水量为（）。A.800～1000mLB.1200～1400mLC.1500～1700mLD.2000～2500mL答案C解析宜在清晨、上午、下午和睡前少量多次饮水，心肾功能不全者遵医嘱。16.老年人膳食脂肪供能比适宜范围为总能量的（）。A.10%～15%B.20%～30%C.30%～40%D.40%～50%答案B17.老年人每日添加糖摄入量应控制在全日总能量的（）以下。A.5%B.15%C.20%D.10%答案D解析一般成人添加糖供能比低于10%，老年人更应控糖限酒。18.咀嚼困难、吞咽功能减退的高龄老人，其食物应选择（）。A.质地细软、能量和营养素密度高的食物B.大块煎炸食物C.干硬粗粮D.全生冷食物答案A19.编制老年食谱时，动物性食物和大豆制品的安排原则是（）。A.尽量少吃，以防血脂升高B.只在晚餐集中摄入C.以肥肉和荤油为主D.保证充足摄入，并合理分配到各餐答案D解析鱼、禽、蛋、瘦肉和豆制品应保证足量并分散到各餐，有利于蛋白质合成利用。20.下列食物中，蛋白质属于优质蛋白质的是（）。A.猪皮B.豆腐C.藕粉D.粉条答案B解析大豆蛋白属优质植物蛋白；猪皮以胶原蛋白为主，赖氨酸和色氨酸比例不理想。21.老年高血压患者每日食盐摄入量应低于（）。A.5gB.6gC.3gD.8g答案A解析高血压老人食盐摄入以低于5g/d为宜，并注意酱油、咸菜、加工食品中的隐形盐。22.老年糖尿病患者膳食中碳水化合物供能比宜为（）。A.30%～45%B.65%～75%C.80%以上D.45%～60%答案D解析糖尿病老人不应完全禁碳水，而应选择低GI主食、粗细搭配，供能比45%～60%。23.老年人采用"少量多餐"进食方式的主要意义是（）。A.减少全天总能量摄入B.减轻胃肠负担，有利于营养素消化吸收C.减少采购和烹调工作量D.完全替代药物治疗糖尿病答案B24.为预防老年肌少症（肌肉衰减综合征），食谱编制应特别强调（）。A.增加精制主食B.减少饮水量C.保证充足优质蛋白质并配合适宜运动D.长期严格素食答案C25.评价老年食谱时，一日各营养素供给量一般不应低于推荐摄入量（RNI）的（）。A.50%B.60%C.100%D.80%答案D解析全日营养素供给量达到RNI的80%以上，可视为摄入基本充足。26.缺铁性贫血老年人进餐时，有利于铁吸收的搭配是（）。A.富铁食物与富含维生素C的蔬菜水果同餐B.富铁食物与浓茶同餐C.富铁食物与大量牛奶同服D.富铁食物与咖啡同饮答案A解析维生素C可将三价铁还原为二价铁促进吸收；浓茶、咖啡中的鞣酸和咖啡因抑制铁吸收。27.某80岁高龄男性BMI为17.5kg/m²，其食谱编制应注重（）。A.限制能量摄入以控制体重B.增加能量和高营养素密度食物的摄入C.改为严格素食D.减少餐次答案B解析高龄老人BMI偏低提示营养不良风险，应少量多餐，提高能量与营养素密度。28.关于老年人蔬菜水果的摄入，正确的是（）。A.应多吃蔬菜水果，两者不可互相代替B.蔬菜可以用水果完全代替C.果汁可以代替新鲜水果D.糖尿病老人应完全不吃水果答案A解析蔬菜水果营养素种类和含量不同，不能互换；糖尿病老人可选低GI水果并控制总量。29.下列烹调方法中最适宜老年人且营养素损失较少的是（）。A.油炸B.烟熏C.蒸、煮、炖D.反复煎烤答案C30.养老机构为老人提供的"普食"应做到（）。A.软烂、细碎、清淡，易于咀嚼吞咽B.生硬、大块，以锻炼咀嚼C.一律制成流质D.高盐高油以增加食欲答案A二、判断题（每题1分，共20分）1.《中国居民膳食指南（2022）》建议老年人每天摄入12种以上食物，每周25种以上。答案正确2.老年人BMI低于20.0kg/m²提示可能存在营养不良风险。答案正确解析老年人适宜BMI为20.0～26.9kg/m²，低于20.0提示消瘦和营养不良风险。3.老年人基础代谢率随年龄增长而下降，能量需要量也相应有所降低。答案正确4.老年食谱越清淡越好，应完全不吃动物性食物。答案错误解析老年人更需要充足优质蛋白及铁、钙等营养素，应适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉和奶类。5.补钙是预防老年人骨质疏松的唯一有效措施。答案错误解析骨质疏松防治需要钙、维生素D、优质蛋白等共同作用，并配合适量负重和抗阻运动。6.食物交换份法中，同类食物间可以按等值交换份互换，互换后能量基本相同。答案正确7.老年糖尿病患者应完全避免碳水化合物。答案错误解析碳水化合物供能比仍可达45%～60%，应选择低GI的粗细搭配主食。8.足量饮水有助于预防老年人便秘和泌尿系统感染。答案正确9.将蔬菜先切后洗并长时间浸泡，可以更有效地去除农药残留。答案错误解析应先洗后切，长时间浸泡不能有效去除农残，反而造成水溶性维生素大量流失。10.长期以精米白面为主、缺少全谷物，会增加老年人B族维生素缺乏的风险。答案正确11.老年人只要体重不下降，就说明营养状况良好。答案错误解析还应结合膳食摄入、血红蛋白、血清白蛋白及肌肉功能等指标综合评估。12.适量增加瘦肉、动物血和动物肝脏有利于预防老年人缺铁性贫血。答案正确13.老年人每日饮水量应限制在1000mL以下，以免加重肾脏负担。答案错误解析老年人更应主动足量饮水，每日1500～1700mL；心肾功能不全者遵医嘱执行。14.老年人喝牛奶宜少量分次、随餐饮用，有利于消化和钙的吸收。答案正确15.全谷杂豆富含膳食纤维，适合所有老年人不限量食用。答案错误解析消化功能差、咀嚼困难者应将全谷杂豆磨粉煮烂，由少到多、循序渐进。16.老年高血压患者应限制钠盐摄入，增加含钾丰富的蔬菜水果。答案正确17.蛋白质摄入不足是老年肌少症的重要诱因之一。答案正确18.烹调油用量越多，老年餐口感越好，营养越全面。答案错误解析老年人烹调油每日宜20～25g，过量易致能量过剩和血脂异常。19.高龄衰弱老人摄食不足时，可在医生或营养师指导下选用口服营养补充或特殊医学用途配方食品。答案正确20.老年人只需关注能量和蛋白质，微量营养素缺乏对其健康影响不大。答案错误解析钙、维生素D、铁、维生素B12等微量营养素缺乏同样严重影响老年人健康。三、多项选择题（每题2分，共10分）1.《中国老年人膳食指南（2022）》对一般老年人的核心推荐包括（）。A.食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品B.鼓励共同进餐，保持良好食欲，享受食物美味C.积极户外活动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重D.一律进食流质饮食，减轻消化负担E.定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏答案ABCE解析老年膳食指南提倡食物细软易消化，但强调在保证多样化的基础上合理烹调，并非一律流质，D错误。2.老年人蛋白质-能量营养不良的常见表现包括（）。A.体重下降B.皮下脂肪减少C.上臂围减小D.肌肉松弛无力E.体重迅速增长答案ABCD解析蛋白质-能量营养不良以体重下降、体脂和瘦组织丢失为特征，不会引起体重迅速增长。3.编制老年食谱时应考虑的因素包括（）。A.咀嚼吞咽能力B.慢性病情况（糖尿病、高血压等）C.用药情况D.家庭经济与食物可获得性E.老人及家属的饮食习俗答案ABCDE4.有助于老年人维持骨骼健康的营养素包括（）。A.钙B.维生素DC.维生素KD.优质蛋白质E.钠答案ABCD解析维生素K和优质蛋白质参与骨基质形成；钠摄入过多反而增加尿钙排出。5.老年人缺铁性贫血的膳食防治措施包括（）。A.适量增加瘦肉、动物血和肝脏B.搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果C.避免餐前餐后立即饮浓茶D.仅靠吃红枣即可治愈E.必要时遵医嘱补充铁剂答案ABCE解析红枣含铁量低且吸收率不高，不能替代动物性食物和规范补铁治疗，D错误。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述《中国老年人膳食指南（2022）》对一般老年人（65～79岁）提出的核心推荐。答案(1)食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品；(2)鼓励共同进餐，保持良好食欲，享受食物美味；(3)积极户外活动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重；(4)定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏。2.简述老年人食谱编制的基本原则。答案(1)营养均衡，食物多样：每日12种以上、每周25种以上食物，营养素供给量应达到RNI的80%以上；(2)个体化：结合年龄、性别、身高、体重、活动量、疾病状况和咀嚼吞咽能力确定能量与营养素目标；(3)餐次合理：三餐为主、少量多餐，三餐能量比例约3:4:3，可增设上下午加餐；(4)烹调细软：多采用蒸、煮、炖、烩，食物切碎煮烂，少油炸、烟熏、腌制；(5)清淡少盐：每日食盐低于5g，烹调油20～25g，限制添加糖；(6)安全卫生：选用新鲜食材，注意食物温度、质地和贮存安全。3.简述食物交换份法的含义，并写出谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类和油脂类各1个交换份的重量。答案食物交换份法是把食物按所含营养素相近的原则分成若干类，以每份提供90kcal（约376kJ）能量为基本交换单位，同类食物之间可按等值份互换，以丰富食谱、方便定量。各类别1个交换份的重量（均按可食部生重计）：(1)谷薯类：25g（如大米、面粉）；(2)蔬菜类：500g；(3)水果类：200g；(4)肉蛋类：瘦肉50g，或鸡蛋1个（约50g）；(5)油脂类：10g。4.简述高龄老年人（80岁及以上）的膳食指导要点。答案(1)食物多样，鼓励多种方式进食，营造良好进餐氛围；(2)选择质地细软、能量和营养素密度高的食物；(3)多吃鱼、禽、肉、蛋、奶和豆类，适量蔬菜配水果；(4)关注体重丢失，定期进行营养筛查与评估；(5)适时合理补充营养，必要时在医生或营养师指导下使用口服营养补充或特殊医学用途配方食品；(6)坚持适宜的健身与益智活动，促进身心健康。五、案例分析题（每题10分，共20分）1.赵奶奶，72岁，独居。身高155cm，体重42kg，近3个月体重下降约3kg。自述食欲差，每日仅喝2～3碗白粥、吃少量咸菜和馒头。实验室检查：血红蛋白105g/L，血清白蛋白32g/L。平素无其他慢性病。请回答：(1)计算赵奶奶的BMI，并判断其营养状况（2分）；(2)分析其目前存在的主要营养问题（至少3个）（3分）；(3)为她设计一日食谱，并简要提出膳食指导要点（5分）。答案：(1)BM(2)主要营养问题：①蛋白质-能量营养不良：白粥能量和营养素密度低，能量、蛋白质摄入不足；②缺铁性贫血：血红蛋白105g/L（低于女性110g/L标准），铁和优质蛋白摄入不足；③维生素和矿物质缺乏风险：食物种类单一，缺乏蔬果、奶类和豆类；④肌少症风险：体重和肌肉量下降，活动能力减弱。(3)一日食谱示例（能量约1600～1700kcal，少量多餐）：早餐（7:00）：肉末菜粥（大米40g、瘦猪肉末20g、青菜末20g）；煮鸡蛋1个（50g）；低脂牛奶200mL。上午加餐（10:00）：香蕉1根（约100g）或蒸山药100g。午餐（11:30）：软米饭（大米75g）；清蒸鲈鱼（鱼肉100g）；番茄炒豆腐（番茄100g、北豆腐100g、植物油8g）；凉拌菠菜（菠菜150g、香油5g）。下午加餐（15:00）：无糖酸奶150g。晚餐（18:00）：碎菜肉末软面条（挂面75g、碎菜叶30g、瘦肉末20g）；清炒胡萝卜木耳（胡萝卜100g、水发木耳20g、植物油7g）；虾仁蒸蛋（虾仁30g、鸡蛋1个）。膳食指导要点：①少量多餐，每日5～6餐，食物细软易咀嚼吞咽；必要时睡前可加少量温热牛奶或无糖藕粉；②提高食物能量和营养素密度，保证奶、蛋、瘦肉、鱼、豆制品等优质蛋白；③搭配富含维生素C的蔬菜水果促进铁吸收，纠正贫血；④每日饮水1500～1700mL（含清淡汤和奶）；⑤每周监测体重，定期复查血常规和血清白蛋白；必要时在医生或营养师指导下使用口服营养补充。解析：本题按BMI计算与判断（2分）、营养问题分析（3分）、食谱设计与指导要点（5分）三部分评分。食谱设计须体现少量多餐、细软易消化、优质蛋白充足、能量密度合理等特点。2.王大爷，70岁，身高170cm，体重75kg，退休后久坐少动。患2型糖尿病5年、高血压3年，口服降糖药和降压药治疗，血糖、血压控制尚可。平素喜食肥肉、咸菜，不爱吃蔬菜水果。请回答：(1)计算