2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（三级）理论知识高频考点试题

2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（三级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.黄酒酿造工方面，依据操作规程，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.关于黄酒酿造工，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.就黄酒酿造工而言，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可6.在黄酒酿造工中，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮8.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.就黄酒酿造工而言，通常情况下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施10.参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期11.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.在黄酒酿造工中，通常情况下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.关于黄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元15.关于黄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.就黄酒酿造工而言，在具体作业环节，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量18.在黄酒酿造工相关工作中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水20.针对黄酒酿造工，一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理21.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。23.在黄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.就黄酒酿造工而言，在具体作业环节，对“茶艺”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.黄酒酿造工方面，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.就黄酒酿造工而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟分开D.保持清洁31.在黄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.在黄酒酿造工中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.在实际工作中，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放34.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。35.在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.在黄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.在黄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.关于黄酒酿造工，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.在黄酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.关于黄酒酿造工，从专业角度看，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.关于黄酒酿造工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.针对黄酒酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季44.关于黄酒酿造工，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.关于黄酒酿造工，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.在黄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期48.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁49.针对黄酒酿造工，依据操作规程，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上50.关于黄酒酿造工，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放51.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.使用安全的水和原材料B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放52.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.所有原料都应冷水下锅54.针对黄酒酿造工，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.就黄酒酿造工而言，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。57.关于黄酒酿造工，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留59.黄酒酿造工方面，通常情况下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.患病及时报告60.关于黄酒酿造工，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注61.关于黄酒酿造工，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“食品留样”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.针对黄酒酿造工，对“冷链”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。64.通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.在黄酒酿造工中，从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。66.在黄酒酿造工中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.针对黄酒酿造工，在具体作业环节，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，“食物中毒”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.针对黄酒酿造工，按照技术要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.就黄酒酿造工而言，通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.关于黄酒酿造工，结合岗位实际，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.黄酒酿造工方面，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯74.在黄酒酿造工中，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.就黄酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。77.针对黄酒酿造工，在具体作业环节，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料78.针对黄酒酿造工，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.最不易加热的部位D.食品内部温度79.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.保持品质的期限80.关于黄酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.在黄酒酿造工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存83.就黄酒酿造工而言，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.黄酒酿造工方面，按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。85.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.黄酒酿造工方面，“食品添加剂”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类88.针对黄酒酿造工，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放89.“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。91.在黄酒酿造工相关工作中，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上92.关于黄酒酿造工，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素93.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.在黄酒酿造工相关工作中，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透96.关于黄酒酿造工，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀97.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.在黄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯99.针对黄酒酿造工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。100.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.就黄酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮102.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元103.关于黄酒酿造工，通常情况下，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理104.在黄酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污105.关于黄酒酿造工，根据相关规定，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放106.针对黄酒酿造工，一般来说，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门107.黄酒酿造工方面，根据相关规定，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加108.黄酒酿造工方面，按标准要求，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理109.在黄酒酿造工中，通常情况下，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时110.在黄酒酿造工相关工作中，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整111.黄酒酿造工方面，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物112.在黄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀113.结合岗位实际，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好114.关于黄酒酿造工，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度115.关于黄酒酿造工，在标准作业条件下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.咖啡萃取117.留样制度四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.通常情况下，“营养素”的基本要求之一是：____。119.参照行业规范，所谓“冷链”，是指____。120.按标准要求，“生熟分开”的正确含义是____。121.按标准要求，“凉菜专间”管理中应重视____。122.根据相关规定，按照规程要求，“烧熟煮透”是指____。123.根据相关规定，通俗地说，“中心温度”是指____。124.根据相关规定，落实“清洗消毒”时，应首先做到____。125.一般来说，“勾芡”在岗位作业中的含义是____。126.依据操作规程，“清洗消毒”的正确含义是____。127.依据操作规程，“从业人员健康管理”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。8.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。11.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。15.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。18.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。21.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。32.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。34.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。36.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。38.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。44.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。45.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。52.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。54.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。61.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。69.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。74.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.【答案】