2026年卤味制作工职业技能等级认定（三级）理论知识试题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（三级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.卤味制作工方面，一般来说，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好2.针对卤味制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可3.关于卤味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温4.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.患病及时报告6.卤味制作工方面，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.依据操作规程，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置8.在卤味制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩9.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.卤味制作工方面，通常情况下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.针对卤味制作工，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定13.就卤味制作工而言，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理14.在卤味制作工中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全16.在卤味制作工相关工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮17.卤味制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏18.就卤味制作工而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加19.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。20.关于卤味制作工，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.就卤味制作工而言，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.卤味制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.卤味制作工方面，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.针对卤味制作工，在具体作业环节，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制29.在卤味制作工中，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.关于卤味制作工，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量31.就卤味制作工而言，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.关于卤味制作工，通常情况下，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放33.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳34.就卤味制作工而言，一般来说，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.关于卤味制作工，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。36.在卤味制作工相关工作中，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.关于卤味制作工，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮38.关于卤味制作工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.就卤味制作工而言，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.卤味制作工方面，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.依据操作规程，“凉菜专间”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.就卤味制作工而言，从专业角度看，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放44.在卤味制作工中，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒45.在卤味制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放46.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.在卤味制作工中，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限50.针对卤味制作工，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.卤味制作工方面，依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制52.关于卤味制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.专用房间53.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.针对卤味制作工，在实际工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮55.卤味制作工方面，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季56.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.就卤味制作工而言，依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.卤味制作工方面，在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.关于卤味制作工，按照技术要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下60.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成61.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.在卤味制作工中，依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.防止污染食品64.卤味制作工方面，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.针对卤味制作工，按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.关于卤味制作工，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主68.在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.去除油污71.按标准要求，“留样”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.每餐每样应留样73.针对卤味制作工，依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.在卤味制作工中，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.针对卤味制作工，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃76.针对卤味制作工，参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。77.在卤味制作工中，按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上78.卤味制作工方面，一般来说，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.应专间专用D.专用房间79.卤味制作工方面，结合岗位实际，对“营养素”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.就卤味制作工而言，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。81.就卤味制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透82.在卤味制作工中，在实际工作中，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.在卤味制作工中，依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽84.就卤味制作工而言，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用85.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。86.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透87.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.针对卤味制作工，从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩89.在卤味制作工相关工作中，“食品添加剂”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.关于卤味制作工，按照技术要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好91.卤味制作工方面，参照行业规范，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯92.就卤味制作工而言，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.就卤味制作工而言，结合岗位实际，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.在卤味制作工中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.就卤味制作工而言，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失96.就卤味制作工而言，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染97.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.可致食源性疾病D.应生熟分开98.针对卤味制作工，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。99.在卤味制作工中，结合岗位实际，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。100.卤味制作工方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。101.在卤味制作工中，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。102.在卤味制作工相关工作中，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。103.关于卤味制作工，按照技术要求，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。104.在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度105.在卤味制作工中，按标准要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。106.卤味制作工方面，通常情况下，“平衡膳食”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。107.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。108.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制109.就卤味制作工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生熟之间相互污染110.按照技术要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，对“焯水”而言，所有原料都应冷水下锅（）。112.关于卤味制作工，一般来说，“营养素”的作业要求是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。113.卤味制作工方面，按标准要求，“生熟分开”的基本要求之一是：刀具可用开水一冲即分开（）。114.按照“凉菜专间”的要求，专用房间（）。115.参照行业规范，针对“营养配餐”，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。116.针对卤味制作工，在具体作业环节，对“食品保质期”而言，冷藏食品可无保质期（）。117.卤味制作工方面，按照技术要求，针对“勾芡”，勾芡后需长时间炖煮（）。118.结合岗位实际，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件（）。119.卤味制作工方面，从专业角度看，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失（）。120.在标准作业条件下，“平衡膳食”要求：食物多样谷类为主（）。121.在卤味制作工中，参照行业规范，“食品留样”的基本要求之一是：应冷藏保存48小时（）。122.就卤味制作工而言，通常情况下，“留样”要求：每餐每样（）。123.卤味制作工方面，一般来说，针对“营养配餐”，应做到能量与营养素平衡（）。124.在卤味制作工中，一般来说，针对“食物中毒”，多由细菌或毒素污染引起（）。125.按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满（）。126.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，“冷藏”的作业要求是：延缓微生物繁殖（）。127.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，按照“食物中毒”的要求，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。128.针对卤味制作工，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：应配备两套砧板和刀具（）。129.根据相关规定，“中心温度”要求：测量无需专用工具（）。130.在卤味制作工中，在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期（）。131.卤味制作工方面，结合岗位实际，按照“中餐宴会服务”的要求，斟酒不宜过满以八分为宜（）。132.针对卤味制作工，通常情况下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。133.关于卤味制作工，在标准作业条件下，“交叉污染”的作业要求是：交叉污染只发生在夏季（）。134.关于卤味制作工，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。135.结合岗位实际，针对“食品安全五要点”，保持清洁（）。136.就卤味制作工而言，从专业角度看，“从业人员健康管理”的作业要求是：患病及时报告（）。137.根据相关规定，依据“焯水”的规定，焯后应迅速冷却护色（）。138.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，依据“凉菜专间”的规定，有温控与消毒设施（）。139.针对卤味制作工，依据操作规程，按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量（）。140.就卤味制作工而言，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟之间相互污染（）。141.按照技术要求，“食品贮存”要求：应分类分架离地离墙存放（）。142.卤味制作工方面，在实际工作中，“食品保质期”要求：标签指明的条件（）。143.就卤味制作工而言，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡（）。144.关于卤味制作工，结合岗位实际，按照“凉菜专间”的要求，应专间专用（）。145.从专业角度看，“食品保质期”要求：标签指明的条件（）。146.关于卤味制作工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物无需烧熟煮透（）。147.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整（）。148.在标准作业条件下，关于“冷冻”，下列说法正确的是：长期保藏（）。149.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，针对“冷链”，冷链允许中途常温（）。150.在具体作业环节，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失（）。151.就卤味制作工而言，根据相关规定，“中心温度”的作业要求是：中心温度达到50℃即已熟透（）。152.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，对“茶艺”而言，所有茶都用沸水冲泡（）。153.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：患病及时报告（）。154.在卤味制作工中，在实际工作中，“交叉污染”的基本要求之一是：使用同一砧板不会造成污染（）。155.在卤味制作工中，通常情况下，针对“原料验收”，查验质量与安全（）。156.就卤味制作工而言，在实际工作中，“交叉污染”要求：熟食无需防污染（）。157.就卤味制作工而言，一般来说，“营养配餐”要求：只需考虑口味即可（）。158.关于卤味制作工，从专业角度看，按照“营养素”的要求，水也是重要营养素（）。159.卤味制作工方面，按标准要求，依据“茶艺”的规定，水温依茶类而定（）。160.卤味制作工方面，从专业角度看，按照“清洗消毒”的要求，应遵循一清二洗三消毒（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.食品添加剂162.冷链四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“食品留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。4.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。6.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。9.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。11.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。14.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。23.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。25.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。29.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。34.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。38.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。40.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。42.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。46.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。50.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。53.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。56.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。61.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。64.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。65.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。68.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。71.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。73.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。76.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。79.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。82.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。85.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。87.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。89.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。92.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。98.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。101.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。102.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。103.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。104.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。105.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。106.【答案】B【解析】由多种食物合理搭