国开营养配餐技术（福建）形考任务1-4参考答案

国开营养配餐技术（福建）形考任务（一）参考答案单项选择题川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和（‌鲜姜‌）。（‌苏菜系‌）由南京、淮扬、苏锡、徐海（徐州和连云港）四大地方风味菜肴组成。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以（‌提神去湿‌）。闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成，发源于（‌福州‌）。沙门氏菌在（‌-116°C‌）可存活3天。通常1克碳水化合物、脂肪、蛋白质在人体内平均可产生代谢能力分别为（‌4kcal、9kcal、4kcal‌）。根据成人的身高，计算标准体重，其公式为（‌标准体重（kg）=身高（cm）-105‌）。一般说来，机体所需能量由三类产能营养素提供的比例为（‌碳水化合物占总能量的60%左右，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%～15%‌）。豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20%~40%之间，以（‌大豆‌）含量最高。豆类蛋白质的（‌赖氨酸‌）组成与动物蛋白质相似，能补充谷物类主食中赖氨酸的不足。多项选择题防止粮豆类物质霉烂变质的措施是（‌储存粮谷过程中要定期通风，将水分降至14%以下，大豆降至12%以下，成品粮降至安全水分标准；储存温度应控制在4度~25度；泥土、砂石和金属是粮谷中主要无机夹杂物，应在包装储藏前清理干净；积极推广“四无”粮仓（无虫、无霉、无鼠、无事故）并加强粮食检查，不加工、出售不符合卫生标准的粮食‌）。防止油脂变质的措施包括（‌提高油脂的纯度，减少残渣存留，避免微生物污染；要在干燥、避光和低温的条件下储存；要限制油脂中的水分含量，我国规定油脂中的水分不得超过0.2%；油脂宜放在暗色的玻璃瓶中或釉较好的陶器中，放置于阴暗处，最好密封，尽量避免与空气接触‌）。符合卫生要求的酱油的表现为（‌有正常的色泽、气味和滋味；不浑浊、无沉淀，无霉花乳膜；无不良气味；无酸、苦、涩等异味和霉味‌）。一般宴会菜单的设计与制定所遵循的原则包括（‌原料多样性原则；烹饪方法多样性原则；口味多样性原则；应季原料与反季原料合理搭配原则‌）。屠宰后的牲畜肉品一般经过（‌尸僵；成熟；自溶；腐败‌）等阶段。鲜蛋的卫生问题是（‌沙门氏菌污染；微生物引起的腐败变质；鲜蛋破损‌）。食品的感官检验，就是通过人的（‌视觉；嗅觉；触觉；味觉‌）检验食品的形态、色泽、气味、滋味等感官性状的方法。人体的生理活动，如（‌呼吸；心跳；劳动；体育活动‌）都要消耗能量，这些能量主要来源于食物。人体需要的能量，来自食物中的三大营养素，即（‌糖类；脂类；蛋白质‌）。可溶性膳食纤维主要存在于（‌燕麦；魔芋；荞麦；水果‌）等食物中，它吸水性强，可延缓和减少糖、脂肪吸收速度及吸收量，还可减低餐后血糖。《黄帝内经》提出（‌五谷为养；五畜为益；五菜为充；五果为助‌）的膳食搭配理论。在平衡膳食中，应该保持的平衡是（‌“五味调和，不可偏嗜”食物五味的平衡；“食宜细缓，不可粗速”，就餐速度快慢平衡；“饮食以时”，就餐时间和饥饱的平衡；食前忌动，食后忌静，就餐前后的动静平衡‌）。碳水化合物主要可分为（‌糖；寡糖；多糖‌）。糖主要存在于（‌大米；牛奶‌）。关于大豆异黄酮，描述正确的是（‌能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷；改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松；大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性；大豆异黄酮的雌激素作用影响到蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂‌）。判断题粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味。（‌正确‌）操作人员的头发、指甲是否干净，身上是否有异物；工作服、鞋、帽是否清洁，是否按要求戴口罩、手套；洗手、消毒是否到位，工作服、帽应每日换洗，鞋应每周一换洗。（‌正确‌）冷库、保鲜库原材料存放应按规定实行生、热隔离，成品与半成品隔离，食品、药品与杂物隔离，蔬菜和肉类食物隔离。（‌正确‌）豆制品含有丰富的蛋白质、水分。在生产、销售过程中不易遭到细菌、霉菌等微生物的污染。（‌错误‌，豆制品营养丰富、水分含量高，在生产、销售过程中非常容易被微生物污染，必须做好卫生管控）高级宴会成本核算与一般宴会的不同点在于客人点的菜品经常超出菜单范围。设计这样的宴会，既要满足宾客的需要，保护消费者的礼仪，又要准确核算成本，保证企业的正常利润，不能简单估算。（‌正确‌）食醋中不得含有游离无机酸，但是可以与金属容器接触。（‌错误‌，食醋属于酸性物质，长期和金属容器接触会发生化学反应，析出有害金属物质，危害食品安全）用温水浸泡冻肉，不会造成可溶性营养素的流失，也不易遭受微生物的污染，酶及氧化作用等因素还会使肉品感官质量发生变化，故冻肉解冻后，可以不用立即加工食用。（‌错误‌，温水浸泡解冻非常容易造成可溶性营养素流失，同时会加速微生物繁殖，冻肉解冻后必须尽快加工食用，不能长时间存放）炭疽杆菌不耐热，30°C即可被杀死，但形成芽孢后，在100°C高温下才能被杀死。（‌正确‌）禽肉腐败变质的同时，可伴有沙门氏菌和其他致病菌的繁殖，而且这些细菌往往会侵入人肉的深部，食用前若不彻底煮熟煮烂，就会引起食物中毒。（‌正确‌）人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）6类、还包含许多非必需营养素。（‌正确‌）

国开营养配餐技术（福建）形考任务（二）参考答案单项选择题按照中医营养学理论，食物的四性是（‌温、热、寒、凉‌）。食物中甘味的作用是（‌补益、和中、缓和痉挛、缓解疼痛‌）。食物中酸味的作用是（‌敛汗、涩精、收缩小便、止喘、止泻‌）。按照食物来源、性质，可以将食物分为（‌三‌）类，分别为动物性食物、植物性食物、加工类食物。每份奶制品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，热能（‌94kcal‌），按三大营养素产能系数计算：5×4+5×9+6×4=94kcal。春季阳气初生，宜食（‌辛甘之品‌）以发散，而不宜食酸收之味，平和质的人宜食韭菜、香菜、豆豉、萝卜、枣、猪肉等。体质指数BMI的计算公式为（‌BMI=实际体重(kg)/(身高*身高)(m)‌）。气虚的人适宜选吃（‌健脾益气的食物‌）。2012年原卫生部修订《食品营养强化剂使用标准》后，食盐不再允许添加除（‌碘‌）以外的营养强化剂。多项选择题食谱编制的原则包括（‌平衡膳食、合理营养；烹饪方式的选择健康合理；尽量根据就餐者的饮食习惯、风俗习惯而定；考虑经济条件和市场供应情况‌）。脂肪一般包括（‌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸‌）。机关、事业单位的就餐者多为脑力劳动者或轻体力劳动者。在为这类人群配餐时，需掌握如下原则：（‌控制能量的供给量；多选用健脑食物；适当补充B族维生素；提供优质蛋白质的供给量‌）。便宴的特点是（‌就餐标准不高，没有高档的食材，不讲究菜品造型；体现随意放松的气氛；菜肴可根据宴会人员的情况设定，标准略高于便餐、工作餐‌）。平和体质者的特征是（‌体型匀称、健壮,面色、肤色润泽，头发稠密有光泽；目光有神，鼻色明润，嗅觉通利，味觉正常，唇色红润；精力充沛，不易疲劳，耐受寒热，睡眠安和；胃口良好，两便正常，舌色淡红，苔薄白，脉和有神‌）。因五味偏嗜，会破坏身体的平衡状态，如（‌过酸伤脾、过咸伤心、过辛伤肝‌）。阳虚的人选择食物时描述正确的是（‌少食生冷黏腻之品；盛夏不要过食寒凉；适当多吃些温阳壮阳食物‌）。气虚之人忌吃（‌破气耗气之物‌）。实证体质者的特征是（‌身体缺乏排毒功能，即排便、排尿、排汗均有障碍；内脏有积热，郁积大量废物；有抗病力，对病邪也具有足够的扑灭能力；体力充沛而无汗，经常便秘，尿量不多‌）。寒性体质的病因包括（‌饮食不节、寒邪侵袭、年老体弱‌）。瘀血体质者的常见表现是（‌面色晦暗，皮肤偏暗或色素沉着有瘀斑，易伴疼痛；口唇暗淡或紫，舌质暗有瘀斑瘀点，舌下经脉曲张；脉细涩,眼眶、鼻梁暗黑，易脱发；肌肤发干，脱屑痛经，经色紫黑有块‌）。下列属于温热性水果的是（‌桂圆、荔枝、桃、金橘‌）。人在生病的情况下，应当忌口，如（‌肝病忌辛辣；心脏不好忌食物过咸；骨病忌酸甘；头晕、失眠忌辣椒、茶‌）等。水果拼盘的式样包括（‌放射形、平面几何图形、立体几何图形、写意图形‌）等。按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为（‌单味调味品、高浓度及高效调味品、复合调味品‌）等时代。判断题膳食中所含有的糖类、蛋白质和脂肪在供给能量方面可以在一定程度上相互替代，在营养功能方面也能相互替代。（‌错误‌，三大营养素仅能在能量供给层面有限替代，在各自的特殊生理营养功能上无法互相替代）中国膳食的特点是以粮食为主食。（‌正确‌）当人体摄入酸性或者碱性食物过多，都会影响机体酸碱平衡，当超过人体酸碱调节能力时，就会造成代谢紊乱。（‌正确‌）没有任何一种食物能够提供人体需要的所有营养素和必须的能量，因此配膳宜荤素搭配、粗细搭配、豆类和蔬菜搭配，摄入充足的主食。（‌正确‌）过饥、过饱、过生、过冷、过热、饮食不洁均可影响健康，导致人体阴阳失调而发生病变。（‌正确‌）咸味食物摄入过多，则会导致血液、体液凝滞等，会导致高血压、肾脏病的发生等。（‌正确‌）药膳的归经是指不同的药膳作用于不同的脏腑经络、是对药膳作用的定位，即药膳的作用部位。（‌正确‌）大多数食物是无毒的，但是对于过敏的人来说，食用过敏的食物会对身体造成很大的伤害。（‌正确‌）药膳的药物配伍禁忌，是指某些药食配伍在一起会产生很强的毒副作用或是破坏药食原有的疗效而不适宜配伍在一起食用。（‌正确‌）蜂蜜是天然保健饮品，其中含有多种寡糖，能够为机体提供较多能量，且不用担心增加身体脂肪。（‌错误‌，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，过量摄入依然会导致能量过剩，增加体脂堆积的风险）

国开营养配餐技术（福建）形考任务（三）参考答案单项选择题易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血等采用的刀法是（‌平直批‌）。加工薄嫩原料，如里脊、鱼肉等采用的刀法是（‌推切‌）。原料要求大小合适，炸前用调料腌渍、不挂糊、不拍粉，正确掌握油温，有的原料要反复炸两次。炸成后的菜肴外脆里嫩。这种烹调方法是（‌清炸‌）。原料应在炸前尽量将水分吸干，小块为宜，挂薄糊，分散下锅，一般要炸两次，第一次用温油，第二次用热油。食用时感觉软嫩适口。这种烹调方式是（‌软炸‌）。（‌焦熘‌）是将经过调料腌渍的主料挂上淀粉之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制的一种烹调方法。其口味是外酥脆，里香嫩。（‌滑熘‌）是主料经过滑油（有的需要先蒸、煮等）之后再加汁熘制的一种烹调方法，其口味特点是清淡、柔软、细嫩。通常控制脂肪摄入是指控制（‌饱和脂肪‌）的摄入。世界卫生组织规定：一个正常成年人的每天钠盐的摄入量应该控制在（‌5克‌）左右。心血管疾病和肝、肾疾病，如高血压、心力衰竭、急性肾炎、慢性肾炎、肾衰竭、肝硬化腹水的病人应该采纳（‌低盐膳食‌）。在《食鉴本草》中，将食物分为谷、菜、瓜、果等（‌13‌）种。多项选择题刀和墩是运用刀工技术的重要工具，菜墩应表面平整，干净整洁，不可凹凸不平，刀必须（‌刀口锋利、刀刃平直，不弯曲，无缺口‌）。刀工的基本要求包括（‌看料下刀、协调一致、合理用料、运力要准‌）。根据刀刃与食材原料的接触角度不同，可分为（‌平刀法、斜刀法、直刀法‌）三种。形的搭配有同形和异形搭配两种，同形搭配的主、辅料的形状、大小、规格必须一致，（‌丁配丁、丝配丝、片配片‌）。中国食品的烹饪方法很多，根据操作过程和食物的制熟方式，分为（‌油熟法、水熟法、气熟法、火熟法‌）等。炸是一种旺火、油多、无汁的烹调方法，可分为（‌清炸、干炸、软炸、酥炸‌）等。水熟法是用水作为传热媒介使原料成熟，一般要经过宽汤烧煮，具体方法有（‌汆、烫、涮、熬‌）等。米的烹饪注意事项是（‌要用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去泥沙为主；淘完米得马上下锅煮；米的烹调主要以煮、蒸为主‌）。蔬菜类食物的烹调描述正确的是（‌应先洗后切；尽量不要用开水焯完再炒，水焯后不要挤去菜汁；缩短洗、切、烹、食的时间间隔，应随洗、随切、随吃；加热时间不可过长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧‌）。调味的常见现象包括（‌对比现象、消杀现象、转换现象、复合现象‌）。食物的食疗作用包括（‌补虚扶正、泻实祛邪、调和脏腑‌）。食物中的化学成分主要分为有机物和无机物两大类，组成有机物的元素主要包括（‌碳、氢、氧、氮‌）等。烹饪中常见的无机化合物有（‌水（H₂O）、食盐（NaCl）、纯碱（Na₂CO₃）、小苏打（NaHCO₃）‌）。营养素在烹调中蛋白质的变化包括（‌变性凝固作用、水解作用、胶凝作用‌）。蔬菜摄入过少的危害包括（‌容易发生便秘；增加患中风和心脏病的风险；对身体的生长、发育不利；影响免疫力‌）。判断题吊汤的原料应冷水下锅，中途需要加水。（‌错误‌，吊汤过程中不能中途加水，否则会稀释汤汁浓度，破坏鲜味物质的析出）汽熟法无需翻动原料，适用于制作需保持原有形状的菜。（‌正确‌）米的营养主要在表层，使劲搓洗米，米的表层营养，如维生素B₁、维生素B₂和维生素PP全会都丢失。（‌正确‌）对于肉类的烹调，炖、煮的方法能最大限度地保持营养。（‌正确‌）胆固醇实际上是人体组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与了细胞膜的形成，而且是单程胆汁酸、维生素D的原料。（‌正确‌）大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源。（‌正确‌）不可溶性膳食纤维的最佳来源是全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物，还有豆类、蔬菜和水果等。（‌正确‌）粥，也称糜，是一种由稻米、小米或玉米豆类等粮食煮成的稠糊的食物，也称稀饭。（‌正确‌）维生素B₁的水溶液在碱性条件下对热稳定，但在酸性条件下加热，会使维生素B₁大部分或全部破坏。（‌错误‌，维生素B₁在酸性条件下对热稳定，在碱性条件下加热才会被大量破坏）洋快餐引起“三高”、“三低”营养失衡，西式快餐具有“三高”(高脂肪、高热量、高蛋白质)和“三低”（低维生素、低矿物质、低纤维）的特点，被营养学家称为“能量炸弹”和“垃圾食品”。（‌正确‌）

国开营养配餐技术（福建）形考任务（四）参考答案多项选择题收集信息常见的方法很多，针对营养配餐，常用的收集信息的方法包括：（‌直接访谈；建立收集意见簿，发放意见反馈表；查看就餐情况；研究食谱‌）。调查数据完成后，需要对数据进行汇总、总结。总结是依据实践提供的事实、按照科学程序分析概括各种现象和事例，揭示事物内在联系和规律，使认识上升到理论高度的过程。总结的环节包括：（‌明确总结的题目和研究对象；收集整理材料；提炼材料；总结框架‌）。保存食谱，将食谱进行归档整理，是营养配餐人员应定期完成的工作。菜单归类存档的目的是：（‌进行营养餐资料的收存与整理；进行营养餐的科学研究；便于创新‌）。烹调技术的改进是营养配餐的基本内容之一。很多人喜欢中餐，但是中餐在烹饪过程中有一些问题，还是需要改进的。需要改进的包括：（‌明油过多；肉中加碱‌）。营养配餐人员需要在工作中不断学习，丰富饮食烹饪和营养学知识，了解各地民间小吃风味菜点的特点及做法，收集综合各方面的资料，调整、改进工作思路，在（‌开发创新菜品；改进烹调方法；分析营养成分‌）方面下功夫。改进烹调技术，是营养配餐工作中非常重要的创新能力。而提出技术创新方案必须运用（‌营养学；烹饪学；食品工艺学；食品化学‌）、食品卫生学等多方面的知识和技术，借助创造性的思维方式，才能完成。随着大数据、AI等新技术的不断发展，已经有越来越多的新工具、新技艺用于烹饪领域中。主要有：（‌精确化烹饪真空低温烹饪；分子烹饪；智能机器人烹饪‌）。与食品与营养配餐制作相关的质量管理体系包括（‌ISO9000；HACCP‌）等。HACCP的原则包括（‌危害分析（HA）；关键控制点（CCP）；设定控制危害的标准；设定监控体系‌）等。营养配餐生产企业必须制定严格的管理制度，包括（‌餐饮设备管理制度；卫生管理制度；营养配餐产品研发管理制度；菜单管理制度‌）。1992年，世界卫生组织针对影响人类健康的不良行为和生活方式，提出了健康生活方式是（‌合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡‌），也就是著名的“健康四大基石”。很多国家对膳食进行研究，给出了许多健康膳食