食品生物化学第五版 课件 项目7－2 矿物质与食品加工

7.2.1概述人体中的各种营养素，除矿物质外，均以由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在。当生命停止、机体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的4%。矿物质的特点是：不能在体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，除非排出体外。人体靠从食物、饮用水及食盐中获取各种矿物质。7.2矿物质（1）概念与分类在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上的元素，称为大量元素或常量元素，它们是钙、磷、钠、镁、钾、硫、氯等；而低于此值的其他元素则称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物质元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的。人体是由各种元素（大量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能（如维持渗透压、氧转运、肌肉收缩等），也是组织和骨生长及维持所必需的。微量元素虽然存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称为必需微量元素。它们的摄入量不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病，甚至危及生命。微量元素按生物学作用分为三类：①人体必需微量元素，包括铁、铜、锌、碘、铬、钼、钴、硒、锰等；②非营养无毒微量元素，包括铝、硼、硅、锡等；③非营养有毒微量元素，包括汞、铅、砷、镉等。大多数矿物质（锌除外）广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人、婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。（2）矿物质的生物学意义矿物质和蛋白质一起维持着细胞内外的渗透压平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，人体就会发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉注射的生理盐水就是100mL蒸馏水加入0.9g氯化钠制成的溶液，此溶液与细胞外液的含钠量接近，从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。在饮食中应适当控制盐的摄入量，过量摄入会对身体造成损害。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高；大鼠试验证明，高盐食物可诱发高血压。在组织液中的各种矿物质元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。矿物质元素也是构成某些具有特殊生理功能物质的重要成分，如血红蛋白和细胞色素系统中的铁、甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来。人工喂养的婴儿易缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物质元素，因而有必要通过膳食给予补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必要的。7.2.2食品中重要的矿物质食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能出现碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。（1）生理功能钙在人体内含量仅次于C、H、O、N，居体内元素第五位，但却是以元素形式起作用的第一位，是人体内含量最多的矿物质元素。成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分，主要形式为羟基磷灰石；其余1%存在于软组织、细胞外液及血液中，并与骨骼中的钙保持着动态平衡。7.2.2.1钙钙的主要功能①参与骨骼和牙齿的形成。②调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。③是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。④是多种酶的激活剂。⑤是多种生物膜的成分，维持细胞内胶质的完整性。钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人软骨病与骨质疏松症的发生。血清钙含量不足，可使神经、肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性，甚至会引起心脏、呼吸衰竭。钙过量摄入会加重动脉硬化和肾结石。（2）吸收与排泄人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有70%～80％的钙不被吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收率较低。脂肪摄入过多时，钙可与大量脂肪酸生成不溶性皂化物而随粪便排出，该过程尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此外，食物纤维也可影响钙的吸收，这可能是由食物纤维结构中的糖醛酸残基与钙结合所致。钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。已知维生素D可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是由于钙与乳糖螯合，形成了低相对分子质量可溶性络合物所致。蛋白质也可促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。钙大部分经由粪便排出，已如上述。但粪中的钙并非全部来源于食物中未被吸收利用的部分，还有相当数量来自肠黏膜脱落的上皮细胞及其分泌的消化液。排入肠道的这部分钙每日约400mg，其中的一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，每日约100～350mg。在高温环境工作的人，从汗排出的钙每日可达100mg。乳母泌乳排出的钙，每日可达100～300mg。（3）食物来源一些食品中钙的含量见表7-3。7.2.2.2镁镁是细胞内主要的阳离子，成年人体内含镁20～25g，70%存在于骨骼和牙齿中，其余分布在软组织和体液中。镁的主要功能有：参与体内糖代谢，维持呼吸酶的活性；参与乙酰辅酶A的形成和脂肪酸的代谢；参与蛋白质的合成；与钙、钾、钠协同维持肌肉神经系统的兴奋；维持心肌的正常结构和功能。镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症、惊厥和心律不齐，而高镁对神经系统损害很大。镁富含于植物中，肉和脏器中含量也较丰富，但奶中较少。富含镁的食物包括全谷类、坚果、豆类和绿色蔬菜。绿色蔬菜含量高是因为镁是叶绿素的主要成分。缺乏镁的情况很罕见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和某些肾脏疾病患者体内贮存的镁较少。严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少。（1）生理功能正常人体含磷量约占体重的1％。大约80％的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，钙与磷的比值约为2∶1。磷也是软组织结构的重要组分；很多结构蛋白含磷；细胞膜的脂质含磷；DNA和RNA皆含磷。7.2.2.3磷磷在机体的能量代谢（如形成高能磷酸键等）中具有重要作用。磷还参与酶的组成，是很多酶系统之辅酶或辅基的组成成分（如硫胺素焦磷酸酯、黄素腺嘌呤二核苷酸等）。磷还参与物质的活化，以利机体代谢反应的进行。在体液缓冲系统中，多种形式的磷酸盐发挥着重要作用，参与体液酸碱平衡的调节。磷化合物（磷酸盐）是所有植物和动物细胞组织的主要组成部分。磷的摄入对体内钙的平衡有重要影响，摄入过多磷，身体对钙的吸收就会减少，从而增加患骨质疏松症的危险。若大量食用含钙少而含磷多的精制食物或高脂肪食物，体内的钙和磷便会失去平衡。摄入过多磷也可能阻碍人体吸收镁。40岁以上的人，肾脏排泄磷的能力减低，高磷摄入会引起缺钙。（2）吸收与排泄磷的吸收与排泄情况与钙大致相同。通常磷的吸收率比钙高，为食物中磷的43%～46％。婴儿对牛奶中磷的吸收可高达65%～75％，母乳中磷的吸收率更高，可达85％。食物中的磷大多以有机物（如磷蛋白、磷脂等）的形式存在，在肠道磷酸酶的作用下，游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式被吸收，但已结合成植酸形式的磷不能被机体充分吸收。谷类种子中的磷主要为植酸形式，利用率很低，若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，提高谷物中磷的利用率。维生素D不仅可促进磷的吸收，还可提高肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。（3）食物来源磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以被利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。含磷高的食物有奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。适当服用维生素D，即使吃的磷多于钙，身体也能承受。（1）生理功能铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁4～5g，含量虽少，却有重要的生理功能，包括：组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输；是细胞色素酶、过氧化氢酶与过氧化物酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。7.2.2.4铁体内26%～36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁贮备（铁蛋白）的形式存在，并可及时运送到血红蛋白、肌红蛋白与各种酶系统中去。机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。（2）吸收与排泄正常成年人的食物铁吸收率一般在10％左右，其余随粪便排出体外。但人体的机能状态对食物铁的吸收利用影响很大。缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食物铁的吸收增加。放射性铁的试验表明，正常成年男女对食物铁的吸收为1%～12％；缺铁受试者对铁的吸收率可高达45%～64％。妇女的铁吸收比男子多，小孩随年龄的增长，铁吸收率逐步下降。随着消化的进行，食物中的铁最终会被降解成铁离子，在胃酸（HCl）作用下，呈亚铁离子状态，其中的一部分被肠黏膜吸收。铁的吸收主要在小肠的上段，特别是十二指肠吸收最快。肠黏膜吸收铁的能力取决于细胞当时的铁含量。吸收的铁可暂时贮存于黏膜细胞内，随后慢慢转移至血浆中。当细胞中铁尚未转移出去时，细胞可暂时失去再吸收铁的能力，这样，积存于细胞内的铁量就成为再吸收铁的抑制因素。当患有缺铁性贫血时，细胞铁移入血浆的速度加快，肠黏膜可增加铁的吸收。①铁在食物中的存在状态A.血红素铁：主要存在于动物性食物（如鱼、肉、动物内脏）中，是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。B.非血红素铁：主要存在于植物性食物和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。②铁吸收的抑制因素A.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（谷物、蔬菜）；B.多酚类物质如鞣酸（茶叶、咖啡），胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。③铁吸收的促进因素A.维生素C、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。B.单糖（葡萄糖、果糖）、乳糖、蔗糖等，原理同上。C.动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收。D.钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）。E.核黄素。核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾贮铁受阻。（3）食物来源食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物中的铁，因可能与磷酸盐、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，很难被机体吸收利用。但是动物性食物中的铁，机体的利用率则高得多。其中肌肉、肝脏含铁量高，利用率也高。食物中含铁化合物为血红素铁和非血红素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%～8%。我国膳食中血红素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。若膳食中有较多的植酸、草酸和碳酸等盐类抑制铁吸收的因素存在，可影响铁的吸收与利用；维生素C与动物的细胞蛋白质（如猪肉、牛肉、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等）为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。牛奶为贫铁食物；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。（1）生理功能锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4～2.3g，是含量仅次于铁的微量元素。锌广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发的锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。7.2.2.5锌锌参与人体内许多金属酶的组成，其作用有：①催化作用：作为催化作用的中心直接参与一些生化反应，如碳酸酐酶、羧肽酶等。②结构作用：稳定酶蛋白的四级结构，如SOD、乙醇脱氢酶等。③调节作用：调节酶活力，可以使酶激活或抑制，如果糖二磷酸酶等。④促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分。锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。⑤促进食欲。锌可以通过参与构成一种含锌蛋白（唾液蛋白），对味觉与食欲起促进作用。⑥维持维生素A的正常代谢和生理功能。锌可参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中维生素A的动员。⑦促进性器官与性机能的正常发育。人类缺乏锌时会出现的问题有：性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；皮肤粗糙、干燥；免疫力降低。（2）吸收与排泄锌的吸收与铁相似，可受多种因素的影响。植酸严重妨碍锌的吸收，但面粉发酵可破坏植酸，有利于锌的吸收。当食物中有大量钙存在时，因可形成不溶性的锌钙植酸盐复合物，对锌的吸收干扰极大。锌主要由肠道排出，少量随尿排泄。（3）食物来源锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达15～20mg/kg，但因植酸的缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg/kg。动物性食品是锌的良好来源，例如猪肉、牛肉、羊肉等含锌量达20～60mg/kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg/kg以上。通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌；素膳食若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。（1）生理功能碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为20～50mg，其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。7.2.2.6碘甲状腺聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍，以甲状腺素（四碘甲腺原氨酸，T4）及三碘甲腺原氨酸（T3）的形式存在。T3的含量远低于T4，但正常甲状腺素的生理总活性有2/3是由T3完成的。碘的生理功能包括：对蛋白质、糖、脂肪代谢产生显著的影响；维持机体尤其是骨骼和神经系统的生长发育；提高中枢神经系统的兴奋性；增进食欲；维持垂体与性腺活动的平衡。机体缺碘可出现甲状腺肿，幼儿期缺碘可引起先天性心理和生理变化，导致呆小症。幼年动物甲状腺功能减退或切除甲状腺时，将引起发育迟缓，身材矮小，行动呆笨而缓慢（IDD综合征）；成年动物甲状腺功能减退时，将出现厚皮病，心搏减慢，基础代谢降低，性机能低下。反之，甲状腺功能亢进时，动物眼球突出，心跳加快，基础代谢增高，消瘦，神经系统兴奋性提高，表现为神经过敏等。（2）吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分被吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化道降解脱碘后，以无机碘的形式被吸收；与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收的碘经血浆转运。（3）分布和贮存吸收的碘转运至血浆，输送至全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃黏膜。体内的碘主要贮存在甲状腺中，占体内碘量的一半以上，为8～15mg，但只能维持机体2～3个月的需要。（4）食物来源我国《食品安全国家标准食用盐碘含量》（GB26878—2011）规定，食用盐产品碘含量的平均水平（以碘离子计）为20mg/kg至30mg/kg，碘盐中碘含量均匀度的允许波动范围为±30％。在生产生活实践中应关注并执行最新版的国家标准。各地可根据本省实际情况自行确定碘盐中的碘含量，使人群碘营养处于适宜水平。海产品是含碘最丰富的食物资源，其他食品的碘含量则主要取决于动植物生长地区的地质化学状况。通常，远离海洋的内陆山区，土壤和空气含碘量少，水和食品的含碘量也低，可能成为缺碘的地方性甲状腺肿高发区。日本人常吃海藻和各种海产品，日本是世界上甲状腺肿发病率最低的国家。7.2.2.7硒1957年，Schwarz证明硒是动物体内必需的微量元素。成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。（1）生理功能硒是人体必需的营养素之一，尤其是心脏代谢不可缺少的元素。食物里含硒少的地区，心脏病发病率也较高。肝脏发挥正常功能以及体内重要激素如甲状腺素、前列腺素等的制造也需要硒。硒还对维持正常视力起重要作用。硒属于剧毒的无机元素之一。过去一直认为硒对人体有毒，直到20世纪50～60年代，才确认硒是动物体的必需微量元素。1980年，在第二届国际硒学术讨论会上，我国学者宣读有关硒可预防克山病的论文之后，开始了硒研究的一个新阶段。近年来的研究已认识到，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，以硒胱氨酸形式存在于该酶分子中，每分子结晶酶含四个硒原子。谷胱甘肽过氧化物酶有抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免遭过氧化物自由基的氧化破坏。硒（通过其所在的酶）与维生素E有协同作用，二者都有抗氧化作用，其功能的差别在于：维生素E是防止不饱和脂肪酸生成过氧化物；硒是使已生成的氢过氧化物迅速分解成醇和水。此外，维生素E还可促进六价硒转变为二价硒，从而提高硒的生物活性。硒还有促进免疫球蛋白生成、保护吞噬细胞完整及降低有毒元素（例如汞）在体内的毒性等多种作用。动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。克山病：1953年黑龙江省克山县发现首例，心脏病症状，患者胸闷、恶心、呕吐、浮肿。（2）食物来源硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源，含硒量一般超过0.2mg/kg。肝、肾比肌肉的硒含量高4～5倍。蔬菜、水果含硒量低，常在0.01mg/kg以下。在食品加工时，硒可因精制或烧煮而有所损失，越是精制或长时间烧煮的食品，硒含量就越低。（1）生理功能铬是人体不可缺少的微量元素。它有激活胰岛素、提高胰岛素的效应、降低血糖的作用，因此，足够的铬对糖尿病患者尤其重要。铬还有助于控制血液中的脂肪和胆固醇的水平。缺乏铬可导致胆固醇水平偏高。成人体内含铬6mg，日摄入量5～115μg，进入血浆的铬与运铁蛋白结合运至肝脏及全身。7.2.2.8铬铬有三价和六价两种形态，其中六价铬有毒，机体不能利用。成人体内三价铬总量为5～10mg，分布很广，但在各种组织中的浓度都很低，仅在核蛋白中浓度较高，提示铬可能与核蛋白的代谢有关。另外已查明，铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子可能是胰岛素的辅助因子，在机体能量代谢中发挥重要作用。（2）食物来源铬的良好食物来源是啤酒酵母、肉、奶酪和全谷。蔬菜中铬的利用率较低。食品加工和精制可使某些食品的铬含量大幅度下降，例如，红糖的铬含量比砂糖高3～12倍；精面粉的铬含量较全麦低得多。富含铬的食品有红糖、麦麸、鱼、葡萄汁、啤酒酵母等，铬主要随尿排泄，每天排出3~60μg。7.2.2.9钠、钾、氯钠、钾在体内以离子状态存在，主要与氯离子共存。它们是人体内维持渗透压最重要的阳离子和阴离子。人体内Na+和Cl-主要来自食盐，一般不会缺乏，但过多摄入，会使人体渗透压升高，产生浮肿等症状，尤其会对高血压、心脏病、肾衰竭等患者造成很大危害。根据最新的《中国居民膳食指南（2022）》，每人每天的盐摄入量应控制在5克以下。人体内Na+和Cl-主要来自食盐，一般不会缺乏，但过多摄入，会使人体渗透压升高，产生浮肿等症状，尤其会对高血压、心脏病、肾衰竭等患者造成很大危害。我国最新版居民膳食指南提倡每人每日食盐量为˂5g。钾主要来源于水果、蔬菜等植物性食物。缺钾可对心肌产生损害，还可出现肌肉无力、水肿、精神异常等症状。钾过多时，会出现四肢苍白发凉，动作迟笨，心跳减慢甚至突然停止。一般植物性食物含有丰富的钾，每人每日可从食物中摄取2～4g，通常不会缺钾。7.2.3矿物质在加工过程中的损失和强化食品加工时矿物质的变化随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异，其损失可能很大，也可能由于加工用水、设备以及与包装材料接触等，不但没有损失，反而有所增加。（1）烫漂对食品中矿物质含量的影响食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是烫漂后沥滤的结果。而矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。菠菜在烫漂时矿物质有所损失，而在此过程中钙不但没有损失，似乎还稍有增加。至于硝酸盐的损失，无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都是有益的。（2）烹调对食品中矿物质含量的影响烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同，尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。此外，马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮中的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著，其钙的损失与其他常量元素相同而与菠菜相反，至于其他微量元素的损失也与常量元素相同。（3）碾磨对食品中矿物质含量的影响谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可有不同。当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、锌的损失严重；钼虽然也集中在被除去的麦麸和胚芽中，但集中的程度比前述元素低，损失也较低；铬在麦麸和胚芽中的浓度与钼相近；硒的含量受碾磨的影响不大，仅损失15.9％；至于镉在碾磨时所受的影响似乎很小。大豆加工与谷类碾磨不同，其微量元素除硅外无明显损失，铁、锌、铝等元素反而都浓缩了。这可能是由于大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质组分相结合，因而受到浓缩。食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关，尤其是食品加工时使用的食品添加剂更是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。对缺碘地区供给碘化盐就是一个例子。7.2.4酸性食品与碱性食品在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH保持在7.35～7.45，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡首先要从食物的酸碱性说起。食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物