食品添加剂模拟试题与答案

食品添加剂模拟试题与答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

L发色剂不具备的作用为（）

A、增味作用

B、发色作用

C、抑菌作用

D、抗氧化作用

正确答案：D

2,下列说法不正确的是（）

A、市场上用来浸泡就鱼的甲醛也是一种食品防腐剂

B、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期

C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D、防腐剂不改变食品的感官性状

正确答案：A

3.目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的

A、靛蓝

B、偶氮

C、夹氧杂葱

D、三苯甲烷

正确答案：B

4.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。

A、果冻

B、冰淇淋

C、糖果

D、饮料

正确答案：C

5.不属于有机酸的酸味剂是（）

A、乳酸

B、磷酸

C、柠檬酸

D、琥珀酸

正确答案：B

6.以下属于天然防腐剂的是（）

Ax仲丁胺

B、山梨酸钾

C、双乙酸钠

D、乳酸链球菌素

正确答案：D

7.确定物质ADT值的客观依据是（）。

A、暴露量评估

B、动物毒性试验的NOEL结果

C、识别危害

D、风险特征描述

正确答案：B

8.采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的IILB高值

与低值相差不要大于（）

A、4

B、5

C、6

D、7

正确答案：B

9.复合膨松剂的组成成分不包括（）

A、填充剂

B、酵母

C、酸性物质

D、碳酸盐

正确答案：B

10.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。

A、蜡样芽胞杆菌

B、肉毒梭状芽胞杆菌

C、李斯特菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：B

11.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以（）计，不得

超过最大使用量。

A、二者之和

B、二者之差

C、山梨酸

D、山梨酸钾

正确答案：C

12.食品乳化剂中需求量最大品种的是（）

A、大豆磷脂

B、脂肪酸蔗糖酯

C、丙二醇脂肪酸酯

D、单硬脂酸甘油酯

正确答案：D

13.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）

A、特丁基对苯二酚

B、异抗坏血酸

C、丁基羟基茴香酶

D、没食子酸丙酯

正确答案：D

14.所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂。

A、半数致死量（LD50）

B、每日允许摄入量

C、最大无作用剂量（MNL）

正确答案：B

15.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对

（）作用差。

A、霉菌；细菌；酵母

B、酵母；细菌；霉菌

C、细菌；霉菌；酵母

D、霉菌；酵母；细菌

正确答案：D

16.枸椽酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

正确答案：B

17.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）

A、DL-苹果酸

B、富马酸

C、柠檬酸

D、磷酸

正确答案：C

18.常用的护色助剂为（）

A、亚硝酸钠

B、硝酸钾

C、D-异抗坏血酸钠

D、硝酸钠

正确答案：C

19.赤薛红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄

的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐

还原性均较强，用于发酵食品。（）

A、不建议，建议，建议

B、建议，建议，不建议

C、建议，不建议，不建议

D、不建议，不建议，建议

正确答案：D

20.酪蛋白酸钠属于（）。

A、天然乳化剂

B、两性离子型乳化剂

C、人工合成乳化剂

D、阳离子型乳化剂

正确答案：A

21.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A、纳塔霉素

B、甲壳素

C、乳酸链球菌素

D、大蒜辣素

正确答案：C

22.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）

A、黄原胶

B、明胶

C\果胶

D、粉甲基纤维素钠

正确答案：B

23.A和B是两种非离子型乳化剂，A的ELB值为6,B的HLB值为

10,当二者混合使用时,A和B的质量百分数分别为50%,则混合乳

化剂的HLB值为（）

A、6

B、7

C、8

D、9

正确答案：C

24.精制大豆磷脂是一种（）

A、防腐剂

B、甜味剂

C、乳化剂

D、增稠剂

正确答案：C

25.若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于

（）

Ax无毒

B、低毒

C、剧毒

D、极毒

正确答案：D

26.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是（）。

A、＞7,5

B、广泛

Cv5.5-7.5

D、＜5,5

正确答案：D

27.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。

A、气熏法

B、添加法

C、浸渍法

正确答案：A

28.以下哪种是禁用防腐剂（）

A、甲醛

B、丙酸钙

C、苯甲酸

D、山梨酸

正确答案：A

29.以下哪个属于发色团（）

A、一0H

B、-N=N-

C、-Cl

D、-SH

正确答案：B

30.判断物质急性毒性的重要指标是（）

A、ADI

B、LD50

C、NOEL

D、最大无作用剂量

正确答案：B

31.山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5〜6以上

B、p

C、5〜6以下

D、p

E、8〜9以下

F、pH8-9以上

正确答案：B

32.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂

Ax亚硫酸盐

B、BHA

C、亚硝酸盐

D、B-胡萝卜素

正确答案：C

33.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）

A、增加界面强度

B、降低表面张力，最大限度地扩大表面积

C、使油水两相直接接触

D、在分散相表面形成保护膜或双电层

正确答案：C

34.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、木糖

正确答案：C

35.枸椽酸的别名是（）

A苹果酸

B、柠檬酸

C、磷酸

D乳酸

正确答案：B

36.下列选项中归于组成香料的有（）

A、玫瑰醇

B、柠檬油

C、香兰素

D、辣椒油树脂

正确答案：C

37.下列酸味剂中酸性最强的是（）。

A、乳酸

B、柠檬酸

C、富马酸

D、酒石酸

正确答案：C

38.下列物质属于甜味剂的有（）。

A、谷氨酸钠

B、苯甲酸

C、麦芽糖醇

D、山梨酸

正确答案：C

39.竣甲基纤维素钠属于（）。

A、护色剂

B、增稠剂

C、漂白剂

D、抗氧化剂

正确答案：B

40.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A、对羟基苯甲酸丙酯

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丁酯

D、对羟基苯甲酸甲酯

正确答案：C

41.目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的。

A、三苯甲烷

B、靛蓝

C、偶氮

D、夹氧杂恿

正确答案：C

42.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

正确答案：C

43.以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）o

A、黄原胶

B\果胶

C、卡拉胶

D、酪蛋白酸钠

正确答案：C

44.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请

问其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的裁

基及其醛式中间体发生加成反应

正确答案：B

45.LD50数据大，受试物的毒性（）

A、大

B、小

C、不变

D、难确定

正确答案：B

46.在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）

A、卵磷脂

B、大豆磷脂

C、脑磷脂

D、肌醇磷脂

正确答案：A

47.。-淀粉酶可以水解（）

A、a-1,4

B、a-1,6

C、a-1,4

D、以上都不是

正确答案：A

48.香猜中的香气分子结构中碳原子个数在（）时香味最强

A、2~5

B、7~10

C、10~15

D、15~20

正确答案：C

49.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）o

Av蛋白酶

B、糖化酶

C、脂肪酶

D、果胶酶

正确答案：D

50.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为

（）而最大残留量小于30mg/kgo

A、0.3

Bx0.5

C、0.15

D、0.25

正确答案：C

51.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤群红

的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐

还原性均较强，用于发酵食品。（）

Ax建议，不建议，不可

B、建议，建议，不可

C、不建议，不建议，可以

D、不建议，建议，可以

正确答案：C

52.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。

A、半数致死量（LD50）

B、最大无作用剂量（MNL）

C、每日允许摄入量

正确答案：A

53.用化学方法合成的增稠剂是（）。

A、果胶

B、琼脂

C、黄原胶

D、粉甲基纤维素钠

正确答案：D

54.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）

A、pH<4；2,5—4.0

B、2.5—4.0；pH<4

C、PH<4；4,0—8.0

Dx4.0—8.0；pH<4

正确答案：B

55.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）o

A、山梨酸

B、丙酸钠

C、脱氢醋酸钠

D、苯甲酸

正确答案：A

56.还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的,

而氧化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。

A、还原、氧化

B、氧化、还原

正确答案：A

二、判断题（共44题，每题1分，共44分）

1.乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂叫做增稠剂。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

3.L-抗坏血酸（维生素C）对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变

非常有效。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以

通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5•在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理

想的方法。

A\正确

B、错误

正确答案：B

6.BHT与BHA或TBHQ混合使用可以增强抗氧化效果。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

7.通常来说，多种抗氧化剂复合起来使用，或者与防腐剂、乳化剂

等联合使用，效果更好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型

Ax正确

B、错误

正确答案：A

10.苯甲酸离子态的抑菌活性较分子态高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，

不得经营、使用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.使用抗氧化剂时，越晚使用效果越好。

Ax正确

B、错误

正确答案：B

13.还原型漂白剂作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大。

Av正确

B、错误

正确答案：B

14.食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

15.甜菜红属于花青甘类着色剂（多酚物质），易氧化。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.山梨酸与苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提

高防腐效果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.含有食品添加剂的食品是不安全的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.山梨酸离子态的抑菌活性较分子态高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.异抗坏血酸（钠）在结晶状态、酸性以境和蔗糖液中比较稳定；

水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易

氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是油溶性的。

Av正确

B、错误

正确答案：B

22.苯甲酸为二元芳香较酸，酸性较弱。

Ax正确

B、错误

正确答案：B

23.国家标准GB2760-2014中没有单独列出氧化型的食品漂白剂，过

氧化氢、二氧化氯、偶氮甲酰胺等虽然没有被归类为食品漂白剂，

但是兼具漂白的功能。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24.三聚鼠胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25.生产碳酸饮料时，苯甲酸钠充分溶解加入糖浆后，应该先后加悬

浊剂，再加柠檬酸。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

26.食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容,

不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的

内容负责。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27.山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）和丙酸

钙均属于酸型防腐剂，分子态的防腐效果高于离子态。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

28.糖和醋也具有防腐作用。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

29.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。

A、正确

B、错误

正确答案：A

30.一般来说，亲水性强的乳化剂生成汕包水型乳浊液，亲汕性强的

乳化剂则生成水包油型乳浊液。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31.对于离子型混合型的乳化剂，其IILB值具有加和性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

32.曝晒会导致着色剂褪色

A、正确

B、错误

正确答案：A

33.山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。