2026年校招：厨师试题及答案

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单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合快炒（）

A.土豆B.白菜C.胡萝卜D.山药

2.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅中先（）

A.撒盐B.撒糖C.撒面粉D.撒淀粉

3.制作蛋糕常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

4.炖肉时加入什么可以使肉更易软烂（）

A.醋B.酱油C.料酒D.盐

5.下列属于川菜的是（）

A.糖醋排骨B.宫保鸡丁C.西湖醋鱼D.盐水鸭

6.煮饺子时，水开后加（）可以防止饺子粘连

A.油B.盐C.糖D.醋

7.炸制食物时，油温一般控制在（）度为宜

A.100-120B.150-180C.200-220D.250-300

8.制作寿司常用的海苔是（）

A.条斑紫菜B.坛紫菜C.石花菜D.麒麟菜

9.烤鸡翅时，为使鸡翅上色更好，可刷（）

A.水B.酱油C.蜂蜜D.醋

10.下列哪种香料常用于西餐（）

A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些是常见的烹饪方式（）

A.蒸B.煮C.烤D.炸

2.制作红烧肉需要用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.香叶D.桂皮

3.下列属于海鲜的有（）

A.虾B.蟹C.贝类D.海带

4.以下适合做馅料的食材有（）

A.韭菜B.白菜C.香菇D.豆沙

5.烹饪中常用的增香调料有（）

A.葱B.姜C.蒜D.辣椒

6.制作披萨常用的食材有（）

A.芝士B.火腿C.青椒D.洋葱

7.以下属于汤品的有（）

A.西红柿蛋汤B.紫菜蛋花汤C.冬瓜汤D.玉米排骨汤

8.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.生菜C.菠菜D.胡萝卜

9.烘焙中常用的工具包括（）

A.打蛋器B.烤箱C.搅拌盆D.电子秤

10.制作甜品可能用到的原料有（）

A.牛奶B.奶油C.水果D.糖

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.味精可以在任何菜肴中使用。（）

3.煮面时水开后可以直接将面放进去。（）

4.制作面包必须使用酵母。（）

5.所有蔬菜都适合生吃。（）

6.蒸鱼时用大火蒸时间越长越好。（）

7.腌制肉类时加入料酒可以去腥。（）

8.炸薯条前先将薯条冷冻可以使炸出的薯条更酥脆。（）

9.炒菜时先放醋再放盐可以使菜肴更入味。（）

10.制作寿司的米饭可以用普通大米。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时如何防止油溅出？

答案：炒菜前先把食材表面水分擦干，热锅凉油，下菜时动作轻缓，也可在油中撒少量盐，能减少油溅出。

2.煮面条时怎样避免面条粘连？

答案：煮面时水要多，水开后下面条，边下边搅，煮的过程中适时加些凉水，煮好后可过凉水。

3.简述制作蛋糕时蛋清打发的要点。

答案：蛋清中不能有蛋黄，容器要无水无油。先低速打发至粗泡，加白糖后中速，接近干性发泡时低速，打发到提起打蛋器有小尖即可。

4.如何去除肉类的腥味？

答案：可将肉类焯水，水中加葱姜、料酒去腥；腌制时也加葱姜蒜、料酒、胡椒粉等；还可加柠檬汁或白醋去腥。

论述题（每题5分，共20分）

1.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案：蒸能保留食材营养，损失少；煮会使部分水溶性营养流失到汤里；炒高温快炒营养损失相对小，过度则损失大；炸高温会破坏营养，还可能产生有害物质。应根据食材选合适方式。

2.论述如何提高菜品的色香味。

答案：色上，搭配食材颜色，如红配绿。香方面，用葱姜蒜、香料增香，控制火候激发香味。味上，合理调味，掌握咸淡酸甜比例，注意调料投放顺序。

3.论述厨房卫生的重要性及保持方法。

答案：厨房卫生重要，关乎食品安全与健康。保持方法：食材分类存放，生熟分开；厨具餐具及时清洗消毒；定期清理冰箱、炉灶等；地面保持干燥清洁，及时倒垃圾。

4.论述创新菜品的思路和方法。

答案：思路可从食材搭配、烹饪方式、口味融合等方面入手。方法有借鉴不同菜系，结合当地特色；利用新食材、新调料；将传统菜品改良，如改变形状、口感等。

答案汇总

#单项选择题

1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.C10.C

#多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.A