2026年果冻灌装工（技师）职业技能等级认定真题汇编

2026年果冻灌装工（技师）职业技能等级认定真题汇编一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在果冻灌装工（技师）中，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.果冻灌装工（技师）方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透4.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.果冻灌装工（技师）方面，“食源性疾病”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.就果冻灌装工（技师）而言，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.就果冻灌装工（技师）而言，在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间8.针对果冻灌装工（技师），一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.针对果冻灌装工（技师），一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本10.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放11.依据操作规程，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样12.在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。13.在标准作业条件下，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃14.关于果冻灌装工（技师），按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.针对果冻灌装工（技师），通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放16.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。17.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。18.在果冻灌装工（技师）中，一般来说，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.针对果冻灌装工（技师），根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.在果冻灌装工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.在果冻灌装工（技师）中，根据相关规定，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.关于果冻灌装工（技师），从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类23.针对果冻灌装工（技师），根据相关规定，“留样”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准25.在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季26.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，“平衡膳食”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。28.在果冻灌装工（技师）相关工作中，一般来说，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物29.结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本30.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃31.按标准要求，“食品留样”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.在果冻灌装工（技师）相关工作中，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高34.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.就果冻灌装工（技师）而言，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。37.针对果冻灌装工（技师），一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门38.关于果冻灌装工（技师），结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.针对果冻灌装工（技师），在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.关于果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关44.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水45.在果冻灌装工（技师）相关工作中，参照行业规范，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.在果冻灌装工（技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.就果冻灌装工（技师）而言，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.针对果冻灌装工（技师），依据操作规程，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物49.关于果冻灌装工（技师），按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物50.依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.关于果冻灌装工（技师），按标准要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时52.针对果冻灌装工（技师），“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上53.针对果冻灌装工（技师），通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.果冻灌装工（技师）方面，按照技术要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全55.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。56.关于果冻灌装工（技师），按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件57.关于果冻灌装工（技师），下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.在果冻灌装工（技师）中，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质60.在果冻灌装工（技师）中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.就果冻灌装工（技师）而言，在实际工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下62.就果冻灌装工（技师）而言，通常情况下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.就果冻灌装工（技师）而言，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性65.在果冻灌装工（技师）相关工作中，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。66.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体67.果冻灌装工（技师）方面，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.在果冻灌装工（技师）相关工作中，通常情况下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.在果冻灌装工（技师）中，按标准要求，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.果冻灌装工（技师）方面，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.就果冻灌装工（技师）而言，通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.针对果冻灌装工（技师），根据相关规定，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.针对果冻灌装工（技师），在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.就果冻灌装工（技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下76.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断77.就果冻灌装工（技师）而言，在实际工作中，“焯水”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.在果冻灌装工（技师）中，从专业角度看，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯80.果冻灌装工（技师）方面，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温81.针对果冻灌装工（技师），结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度82.在果冻灌装工（技师）中，依据操作规程，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定83.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在具体作业环节，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放85.关于果冻灌装工（技师），按照技术要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出86.果冻灌装工（技师）方面，参照行业规范，对“上浆”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。87.在果冻灌装工（技师）相关工作中，参照行业规范，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。89.就果冻灌装工（技师）而言，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。90.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上92.关于果冻灌装工（技师），通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度93.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.在果冻灌装工（技师）中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质95.依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断96.针对果冻灌装工（技师），根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.针对果冻灌装工（技师），结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.就果冻灌装工（技师）而言，一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。100.在果冻灌装工（技师）中，依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水101.一般来说，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。102.针对果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。103.在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。104.针对果冻灌装工（技师），依据操作规程，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。105.结合岗位实际，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。106.就果冻灌装工（技师）而言，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物107.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定108.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在具体作业环节，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医109.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。110.针对果冻灌装工（技师），参照行业规范，“焯水”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在果冻灌装工（技师）中，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：须报告监管部门。112.就果冻灌装工（技师）而言，通常情况下，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整。113.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按标准要求，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素。114.关于果冻灌装工（技师），根据相关规定，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温。115.在果冻灌装工（技师）相关工作中，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存。116.果冻灌装工（技师）方面，依据操作规程，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染。117.在果冻灌装工（技师）中，通常情况下，“食物中毒”要求：多由细菌或毒素污染引起。118.就果冻灌装工（技师）而言，在标准作业条件下，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样。119.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，按照“食物中毒”的要求，与食品卫生无关。120.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，“冷冻”要求：温度为-18℃以下。121.根据相关规定，按照“营养配餐”的要求，应做到能量与营养素平衡（）。122.针对果冻灌装工（技师），一般来说，“冷链”要求：全程温度应可追溯。123.关于果冻灌装工（技师），依据操作规程，“食品贮存”的作业要求是：生熟可同柜贮存。124.依据操作规程，针对“食品贮存”，生熟可同柜贮存（）。125.在果冻灌装工（技师）相关工作中，在实际工作中，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制。126.果冻灌装工（技师）方面，按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：防止外熟内生。127.在果冻灌装工（技师）中，根据相关规定，“焯水”要求：焯水时间越长效果越好。128.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，“交叉污染”的基本要求之一是：可致食源性疾病。129.果冻灌装工（技师）方面，一般来说，对“食品添加剂”而言，可使用非食用物质。130.关于果冻灌装工（技师），在实际工作中，对“交叉污染”而言，应生熟分开。131.在果冻灌装工（技师）中，依据操作规程，“生熟分开”要求：生熟分开只针对肉类。132.果冻灌装工（技师）方面，“上浆”的基本要求之一是：抓拌应上劲均匀。133.针对果冻灌装工（技师），通常情况下，“中心温度”的基本要求之一是：最不易加热的部位。134.就果冻灌装工（技师）而言，在标准作业条件下，对“温度控制”而言，是控制微生物的关键。135.根据相关规定，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度应保持在0℃（）。136.就果冻灌装工（技师）而言，一般来说，“营养素”要求：维生素属于非必需物质。137.针对果冻灌装工（技师），在标准作业条件下，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得超范围超限量。138.果冻灌装工（技师）方面，在标准作业条件下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：刀具可用开水一冲即分开。139.果冻灌装工（技师）方面，通常情况下，对“食品添加剂”而言，食品添加剂可随意添加。140.从专业角度看，依据“中心温度”的规定，食品内部温度（）。141.按标准要求，针对“生熟分开”，生熟分开只针对肉类（）。142.在果冻灌装工（技师）中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物。143.通常情况下，对“中心温度”而言，测量无需专用工具（）。144.果冻灌装工（技师）方面，结合岗位实际，依据“食品贮存”的规定，应分类分架离地离墙存放。145.在具体作业环节，“餐饮具消毒”要求：杀灭病原微生物（）。146.在果冻灌装工（技师）相关工作中，通常情况下，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸。147.在果冻灌装工（技师）相关工作中，一般来说，“勾芡”要求：包芡能使汤汁紧裹原料。148.在果冻灌装工（技师）中，在实际工作中，“留样”的作业要求是：为备查留存。149.就果冻灌装工（技师）而言，结合岗位实际，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类。150.针对果冻灌装工（技师），结合岗位实际，对“旺火速成”而言，旺火会破坏全部营养。151.在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：使用安全的水和原材料（）。152.果冻灌装工（技师）方面，“中心温度”要求：测量无需专用工具。153.针对果冻灌装工（技师），从专业角度看，“餐饮具消毒”要求：首选热力消毒如煮沸。154.在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟之间相互污染（）。155.关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。156.在果冻灌装工（技师）相关工作中，按标准要求，按照“营养配餐”的要求，兼顾色香味形与进餐者习惯。157.在果冻灌装工（技师）中，根据相关规定，对“冷链”而言，冷链允许中途常温。158.果冻灌装工（技师）方面，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可以混放。159.针对果冻灌装工（技师），结合岗位实际，依据“餐饮具消毒”的规定，杀灭病原微生物。160.就果冻灌装工（技师）而言，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.食品添加剂162.交叉污染四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“食物中毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。4.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。12.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。14.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。16.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。23.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。26.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。31.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。34.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。36.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。38.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。45.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。47.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。50.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。55.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。57.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。60.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。62.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。65.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。67.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。71.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。77.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。81.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。82.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。83.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。86.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。87.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。90.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。92.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。93.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。96.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。97.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。101.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。102.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。103.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。104.【答案】D【解析】因摄入