2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年红豆糕蒸制工（初级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.在红豆糕蒸制工（初级）中，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.针对红豆糕蒸制工（初级），对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量5.按标准要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售6.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。9.参照行业规范，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.针对红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理11.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注14.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，“食品贮存”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖16.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.关于红豆糕蒸制工（初级），依据操作规程，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质23.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.就红豆糕蒸制工（初级）而言，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门25.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用26.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快28.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可29.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.在红豆糕蒸制工（初级）中，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.在红豆糕蒸制工（初级）中，一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.测量无需专用工具32.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。34.针对红豆糕蒸制工（初级），按照技术要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.针对红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。37.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.针对红豆糕蒸制工（初级），下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.红豆糕蒸制工（初级）方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒41.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克42.关于红豆糕蒸制工（初级），在标准作业条件下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失43.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门45.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具47.在实际工作中，“清洗消毒”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.在红豆糕蒸制工（初级）中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售49.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加50.按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度52.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高53.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量54.就红豆糕蒸制工（初级）而言，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.红豆糕蒸制工（初级）方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.患病及时报告D.持健康证上岗56.就红豆糕蒸制工（初级）而言，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。57.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.在红豆糕蒸制工（初级）中，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，“留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.关于红豆糕蒸制工（初级），从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.红豆糕蒸制工（初级）方面，一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上65.按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注66.在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.在红豆糕蒸制工（初级）中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上69.红豆糕蒸制工（初级）方面，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.就红豆糕蒸制工（初级）而言，参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.针对红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.防止外熟内生72.按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类73.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒75.红豆糕蒸制工（初级）方面，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。79.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断80.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质81.就红豆糕蒸制工（初级）而言，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.红豆糕蒸制工（初级）方面，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。83.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.关于红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.贮存过程控温85.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜86.关于红豆糕蒸制工（初级），在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。87.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.无需先进先出C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放88.红豆糕蒸制工（初级）方面，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.超过则不可食用D.保持品质的期限91.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是控制微生物的关键93.在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。94.就红豆糕蒸制工（初级）而言，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。95.在红豆糕蒸制工（初级）中，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀96.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按标准要求，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。97.就红豆糕蒸制工（初级）而言，依据操作规程，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本98.针对红豆糕蒸制工（初级），在实际工作中，“茶艺”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。99.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好100.关于红豆糕蒸制工（初级），参照行业规范，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准102.红豆糕蒸制工（初级）方面，依据操作规程，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏103.针对红豆糕蒸制工（初级），按标准要求，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时104.按照技术要求，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注105.针对红豆糕蒸制工（初级），结合岗位实际，“营养素”的主要内容包括（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐106.红豆糕蒸制工（初级）方面，在实际工作中，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮107.在标准作业条件下，在“原料验收”中，应当做到的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全108.就红豆糕蒸制工（初级）而言，按照技术要求，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上109.红豆糕蒸制工（初级）方面，一般来说，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪110.就红豆糕蒸制工（初级）而言，通常情况下，在“烧熟煮透”中，应当做到的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶可单手递送。112.针对红豆糕蒸制工（初级），一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟工具应分开使用。113.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，从专业角度看，“食品添加剂”要求：可使用非食用物质。114.根据相关规定，“食品保质期”的基本要求之一是：应标注于最小销售单元（）。115.在红豆糕蒸制工（初级）相关工作中，按照技术要求，对“烧熟煮透”而言，杀灭致病菌。116.在红豆糕蒸制工（初级）中，结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养。117.在红豆糕蒸制工（初级）中，按照技术要求，“食源性疾病”的作业要求是：包括食物中毒。118.在红豆糕蒸制工（初级）中，“平衡膳食”要求：三餐能量分配要均衡。119.红豆糕蒸制工（初级）方面，结合岗位实际，“上浆”的作业要求是：抓拌应上劲均匀。120.关于红豆糕蒸制工（初级），根据相关规定，按照“食品保质期”的要求，超过期限不得销售。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.留样122.勾芡123.食品留样五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“冷藏”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。6.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。11.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。16.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。23.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。29.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。32.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。35.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。38.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。43.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。45.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。47.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。50.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。56.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。61.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。66.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。69.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。73.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输