2026年马芬杯蛋糕烘焙工（技师）职业技能等级认定预测试题

2026年马芬杯蛋糕烘焙工（技师）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，按照技术要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主2.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，按标准要求，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素4.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒5.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），通常情况下，“勾芡”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.保持清洁9.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，参照行业规范，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳10.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，通常情况下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温11.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜15.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。16.从专业角度看，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。17.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放21.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键22.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食26.从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送27.在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮29.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。30.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上31.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具34.一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好36.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用40.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。41.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，通常情况下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生48.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透51.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数52.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质54.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏55.一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀57.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，从专业角度看，对“茶艺”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。60.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，结合岗位实际，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成66.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，依据操作规程，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。70.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。71.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存72.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，按标准要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。76.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素77.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全78.从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送82.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质84.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究85.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.针对马芬杯蛋糕烘焙工（技师），下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。88.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。89.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位91.就马芬杯蛋糕烘焙工（技师）而言，从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅92.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由致病因子引起93.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起94.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，通常情况下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上96.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，一般来说，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生97.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，根据相关规定，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，根据相关规定，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.冷藏保存48小时D.每餐每样99.在具体作业环节，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，在具体作业环节，在“焯水”中，应当做到的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制102.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性103.参照行业规范，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料104.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯105.根据相关规定，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时106.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品107.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，一般来说，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖108.马芬杯蛋糕烘焙工（技师）方面，参照行业规范，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售109.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上110.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），按照技术要求，下列对“食源性疾病”的理解正确的有（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水后无须过凉。112.按照技术要求，“食品留样”要求：每餐每样应留样（）。113.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，一般来说，按照“咖啡萃取”的要求，粉水比决定浓度。114.依据操作规程，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。115.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，一般来说，针对“餐饮具消毒”，清洗后消毒。116.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）相关工作中，从专业角度看，针对“茶艺”，绿茶宜用80℃左右水。117.在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。118.按照技术要求，按照“中餐宴会服务”的要求，斟酒不宜过满以八分为宜（）。119.关于马芬杯蛋糕烘焙工（技师），依据操作规程，针对“冷冻”，长期保藏。120.在马芬杯蛋糕烘焙工（技师）中，依据操作规程，“清洗消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.中餐宴会服务122.凉菜专间123.茶艺五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“焯水”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。2.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。5.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。11.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。15.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。22.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。27.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。29.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。31.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。34.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。36.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。40.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。48.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。52.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。55.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。63.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。66.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。72.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。7