2026年马卡龙烘焙师傅（高级技师）职业技能等级认定试题

2026年马卡龙烘焙师傅（高级技师）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，参照行业规范，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本3.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸5.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期8.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按照技术要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售10.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在实际工作中，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐11.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染12.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，一般来说，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。14.通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售15.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），参照行业规范，“凉菜专间”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存18.参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量19.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生20.依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，通常情况下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生熟之间相互污染23.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好24.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），一般来说，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制27.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，“冷链”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。31.对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色33.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度34.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），按照技术要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.应索证索票D.查验质量与安全36.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告37.在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是烧熟煮透的判据40.下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。41.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），参照行业规范，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究42.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成43.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.须符合国家标准44.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物45.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制49.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，通常情况下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水51.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上54.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全55.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物56.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物57.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按照技术要求，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具58.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在具体作业环节，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。62.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理64.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡68.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好69.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高75.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡77.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克78.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.可抑制微生物繁殖79.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.无需先进先出C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放80.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在实际工作中，“凉菜专间”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量越少越好82.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污83.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。84.结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人85.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材86.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用88.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理89.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，参照行业规范，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯92.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。93.在标准作业条件下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。95.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁96.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。98.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质100.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。101.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。102.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。103.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，参照行业规范，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。104.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。106.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，“焯水”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。107.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。108.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），一般来说，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。109.根据相关规定，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键110.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸111.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。112.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。113.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，从专业角度看，“食源性疾病”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。114.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。115.参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃116.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。117.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。118.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素119.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。120.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，“茶艺”的基本要求之一是：水温依茶类而定。122.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在实际工作中，“餐饮具消毒”要求：消毒后可随意堆放。123.参照行业规范，按照“食品留样”的要求，留样量不少于125克（）。124.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，一般来说，“中心温度”的基本要求之一是：是烧熟煮透的判据。125.通常情况下，依据“营养素”的规定，还包括维生素和无机盐（）。126.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：改善品质或防腐保鲜。127.关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。128.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按照技术要求，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并报告。129.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按照技术要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：应专间专用。130.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养。131.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，按照技术要求，“冷藏”要求：温度为0～4℃。132.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好。133.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”要求：消毒后须沥干保洁存放。134.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，“焯水”要求：焯水时间越长效果越好。135.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是：可用探针温度计测量。136.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制。137.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过则不可食用。138.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，依据操作规程，针对“营养配餐”，按季节调整食材。139.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，“留样制度”的作业要求是：冷藏保存48小时以上。140.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，通常情况下，“食物中毒”的作业要求是：应及时就医并报告。141.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，依据操作规程，“营养配餐”的作业要求是：应做到能量与营养素平衡。142.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”而言，研磨度影响萃取速度。143.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，参照行业规范，“平衡膳食”的作业要求是：三餐比例无需讲究。144.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按标准要求，按照“食物中毒”的要求，食物中毒不具潜伏期。145.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主。146.在具体作业环节，对“上浆”而言，浆液越厚口感越嫩（）。147.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“营养素”的作业要求是：营养素仅指蛋白质和脂肪。148.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在标准作业条件下，“平衡膳食”的作业要求是：平衡膳食即只吃素食。149.按照技术要求，“食物中毒”的作业要求是：无须保留可疑食物（）。150.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），通常情况下，对“勾芡”而言，勾芡应在下锅前完成。151.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃。152.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在实际工作中，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上。153.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，参照行业规范，按照“食物中毒”的要求，食物中毒不具潜伏期。154.通常情况下，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施（）。155.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，通常情况下，对“上浆”而言，浆液配比依原料质地调整。156.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩。157.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，按照“营养配餐”的要求，只需考虑口味即可。158.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，按照“中心温度”的要求，最不易加热的部位。159.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按标准要求，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量。160.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，某种食物吃得越多越好。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在具体作业环节，通俗地说，“营养素”是指____。162.“焯水”从管理角度理解是指____。163.在相关标准中，“留样”指的是____。164.按照技术要求，“食品留样”这一概念指的是____。165.一般来说，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。166.通常情况下，在相关标准中，“冷链”指的是____。167.一般来说，“平衡膳食”是指____。168.“烧熟煮透”在岗位作业中的含义是____。169.通常情况下，“咖啡萃取”管理中应重视____。170.在具体作业环节，“交叉污染”的主要内容包括____。171.通常情况下，“交叉污染”在岗位作业中的含义是____。172.一般来说，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。173.从专业角度看，“咖啡萃取”通常理解为____。174.结合岗位实际，“中餐宴会服务”的主要内容包括____。175.一般来说，“茶艺”在岗位作业中的含义是____。176.参照行业规范，落实“食品贮存”时，应首先做到____。177.按标准要求，通俗地说，“冷链”是指____。178.在实际工作中，“食品贮存”管理中应重视____。179.在标准作业条件下，“营养配餐”的主要内容包括____。180.从专业角度看，“原料验收”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。3.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。5.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。8.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。12.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。15.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。20.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。24.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。31.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。34.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。37.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。40.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。45.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。47.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。49.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。51.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。58.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。60.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。64.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。69.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。75.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。80.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。83.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。86.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。89.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。90.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。92.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。93.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。95.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。96.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。97.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。100.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。101.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。102.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。103.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。104.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。105.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。106.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。107.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。108.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。109.【答案】D【解析】其余选项均不符