2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（三级）操作技能章节练习题

2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（三级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对粮油质量检验员，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.关于粮油质量检验员，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。3.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期4.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。5.根据相关规定，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮6.关于粮油质量检验员，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期7.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.不合格拒收8.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.粮油质量检验员方面，按标准要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人10.关于粮油质量检验员，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.在粮油质量检验员中，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.针对粮油质量检验员，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.就粮油质量检验员而言，一般来说，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物14.根据相关规定，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.粮油质量检验员方面，一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。16.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.在粮油质量检验员中，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用19.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水20.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，对“冷链”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.关于粮油质量检验员，通常情况下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.关于粮油质量检验员，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.使用安全的水和原材料C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放24.在具体作业环节，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材25.关于粮油质量检验员，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制26.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.根据相关规定，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.在粮油质量检验员中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间30.在粮油质量检验员中，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制33.关于粮油质量检验员，依据操作规程，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃34.粮油质量检验员方面，在实际工作中，“食品留样”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.在粮油质量检验员中，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.在粮油质量检验员中，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，“食品留样”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.在粮油质量检验员中，从专业角度看，“营养素”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则40.针对粮油质量检验员，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食41.结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.关于粮油质量检验员，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本43.粮油质量检验员方面，按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时44.在粮油质量检验员中，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.在粮油质量检验员中，依据操作规程，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.粮油质量检验员方面，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。47.下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。48.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.就粮油质量检验员而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加50.粮油质量检验员方面，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量51.粮油质量检验员方面，在实际工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存52.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.针对粮油质量检验员，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.中心温度达70℃以上54.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.有温控与消毒设施D.应专间专用55.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食57.“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖58.关于粮油质量检验员，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制59.粮油质量检验员方面，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃61.在粮油质量检验员中，按标准要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡63.粮油质量检验员方面，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理64.针对粮油质量检验员，通常情况下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.就粮油质量检验员而言，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.针对粮油质量检验员，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.针对粮油质量检验员，按照技术要求，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.留样量越少越好68.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季69.在粮油质量检验员中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.关于粮油质量检验员，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.关于粮油质量检验员，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.粮油质量检验员方面，根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜74.从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.粮油质量检验员方面，根据相关规定，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.就粮油质量检验员而言，按标准要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水77.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断78.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻80.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下82.在粮油质量检验员相关工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.改善品质或防腐保鲜83.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。84.就粮油质量检验员而言，一般来说，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下85.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.就粮油质量检验员而言，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质88.在粮油质量检验员中，一般来说，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩89.参照行业规范，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究90.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.关于粮油质量检验员，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。92.关于粮油质量检验员，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样93.针对粮油质量检验员，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.就粮油质量检验员而言，通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.在粮油质量检验员中，按照技术要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.在粮油质量检验员中，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味97.关于粮油质量检验员，依据操作规程，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。98.参照行业规范，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。99.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.在粮油质量检验员中，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.粮油质量检验员方面，通常情况下，下列关于“焯水”的表述中，正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯102.在粮油质量检验员中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限103.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生104.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用105.在粮油质量检验员中，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质106.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物107.粮油质量检验员方面，按照技术要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯108.针对粮油质量检验员，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加109.针对粮油质量检验员，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高110.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.针对粮油质量检验员，针对“食源性疾病”，包括食物中毒（）。112.关于粮油质量检验员，通常情况下，“营养配餐”的基本要求之一是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。113.就粮油质量检验员而言，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。114.针对粮油质量检验员，在实际工作中，“食源性疾病”的基本要求之一是：包括食物中毒（）。115.针对粮油质量检验员，一般来说，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。116.“交叉污染”的基本要求之一是：生熟之间相互污染（）。117.在粮油质量检验员相关工作中，“上浆”的作业要求是：浆液越厚口感越嫩（）。118.针对粮油质量检验员，一般来说，依据“营养素”的规定，还包括维生素和无机盐（）。119.按标准要求，“食品保质期”的基本要求之一是：冷藏食品可无保质期（）。120.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，针对“上浆”，上浆只需加盐调味（）。121.关于粮油质量检验员，依据操作规程，“中餐宴会服务”要求：斟酒必须斟满（）。122.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”而言，消毒后可随意堆放（）。123.在粮油质量检验员中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁（）。124.按照技术要求，“冷链”的作业要求是：冷链允许中途常温（）。125.在粮油质量检验员中，按标准要求，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。126.根据相关规定，按照“食品保质期”的要求，保持品质的期限（）。127.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，针对“食品添加剂”，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。128.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨越粗萃取越快（）。129.在粮油质量检验员中，一般来说，“冷藏”要求：不能杀灭微生物（）。130.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，对“食品添加剂”而言，食品添加剂可随意添加（）。131.关于粮油质量检验员，一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：应配备两套砧板和刀具（）。132.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，“平衡膳食”要求：食物多样谷类为主（）。133.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。134.就粮油质量检验员而言，对“上浆”而言，抓拌应上劲均匀（）。135.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：交叉污染只发生在夏季（）。136.在粮油质量检验员相关工作中，通常情况下，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起（）。137.在粮油质量检验员中，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。138.在粮油质量检验员中，在实际工作中，按照“中心温度”的要求，是食安监管重要参数（）。139.从专业角度看，依据“食源性疾病”的规定，包括食物中毒（）。140.在粮油质量检验员相关工作中，对“上浆”而言，浆液越厚口感越嫩（）。141.在实际工作中，“食品添加剂”要求：食品添加剂可随意添加（）。142.粮油质量检验员方面，从专业角度看，“生熟分开”的作业要求是：刀具可用开水一冲即分开（）。143.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，“交叉污染”要求：生熟工具应分开使用（）。144.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好（）。145.就粮油质量检验员而言，按标准要求，对“食品保质期”而言，保持品质的期限（）。146.在粮油质量检验员中，“交叉污染”的作业要求是：操作前应洗手消毒（）。147.关于粮油质量检验员，“生熟分开”的作业要求是：盛放容器须专用（）。148.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，“营养素”的基本要求之一是：还包括维生素和无机盐（）。149.在粮油质量检验员相关工作中，根据相关规定，依据“茶艺”的规定，水温依茶类而定（）。150.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.平衡膳食152.食源性疾病答案与解析1.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。8.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。10.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。14.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。17.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。20.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。31.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。34.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。41.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。44.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。47.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。52.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。55.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。61.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。64.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。69.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。72.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。74.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。78.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。80.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。83.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。85.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。90.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。93.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。97.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。98.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储