2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题

2026年啤酒酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.在啤酒酿造工中，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁5.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，对“留样”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.在啤酒酿造工中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品内部温度8.啤酒酿造工方面，依据操作规程，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.关于啤酒酿造工，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.就啤酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.针对啤酒酿造工，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.在啤酒酿造工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素14.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.啤酒酿造工方面，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具16.在啤酒酿造工中，通常情况下，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.关于啤酒酿造工，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.啤酒酿造工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可19.关于啤酒酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐20.关于啤酒酿造工，从专业角度看，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放23.关于啤酒酿造工，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过食物进入人体24.针对啤酒酿造工，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据26.就啤酒酿造工而言，一般来说，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可27.关于啤酒酿造工，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.贮存过程控温30.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.在啤酒酿造工中，根据相关规定，“烧熟煮透”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.针对啤酒酿造工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.在啤酒酿造工中，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.在啤酒酿造工中，依据操作规程，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.关于啤酒酿造工，按标准要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出36.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.在啤酒酿造工中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.啤酒酿造工方面，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.就啤酒酿造工而言，一般来说，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理41.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物42.在啤酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒43.关于啤酒酿造工，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门44.参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.啤酒酿造工方面，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放46.在啤酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.啤酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。48.关于啤酒酿造工，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.结合岗位实际，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.患病及时报告D.持健康证上岗51.就啤酒酿造工而言，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具52.针对啤酒酿造工，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.在啤酒酿造工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯54.啤酒酿造工方面，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用55.关于啤酒酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上56.关于啤酒酿造工，按照技术要求，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉57.在啤酒酿造工中，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.关于啤酒酿造工，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。59.啤酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.在啤酒酿造工中，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。62.结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.关于啤酒酿造工，从专业角度看，“食物中毒”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.针对啤酒酿造工，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.烧熟煮透65.关于啤酒酿造工，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.就啤酒酿造工而言，在具体作业环节，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.关于啤酒酿造工，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上68.针对啤酒酿造工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放69.关于啤酒酿造工，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁与食品安全无关70.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位73.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关75.关于啤酒酿造工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.就啤酒酿造工而言，一般来说，“冷藏”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.结合岗位实际，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.针对啤酒酿造工，根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。79.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.针对啤酒酿造工，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染81.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究82.针对啤酒酿造工，在实际工作中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温83.针对啤酒酿造工，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.就啤酒酿造工而言，一般来说，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.啤酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究88.关于啤酒酿造工，在标准作业条件下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.关于啤酒酿造工，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.针对啤酒酿造工，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.啤酒酿造工方面，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具94.在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售95.关于啤酒酿造工，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。96.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.关于啤酒酿造工，在实际工作中，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.关于啤酒酿造工，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.冷藏保存48小时D.为备查留存99.在啤酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料100.在啤酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养101.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。102.按照技术要求，“食物中毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。103.在啤酒酿造工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.在安全温度下保存食物104.在啤酒酿造工中，依据操作规程，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物105.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。106.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。107.啤酒酿造工方面，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用108.关于啤酒酿造工，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯109.在啤酒酿造工中，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。110.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过食物进入人体二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.就啤酒酿造工而言，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟工具应分开使用（）。112.就啤酒酿造工而言，按照技术要求，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒不具潜伏期（）。113.关于啤酒酿造工，在具体作业环节，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克（）。114.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃（）。115.关于啤酒酿造工，结合岗位实际，“交叉污染”的基本要求之一是：使用同一砧板不会造成污染（）。116.关于啤酒酿造工，根据相关规定，按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度（）。117.啤酒酿造工方面，依据操作规程，“咖啡萃取”要求：粉水比决定浓度（）。118.啤酒酿造工方面，在具体作业环节，对“中心温度”而言，是烧熟煮透的判据（）。119.按照技术要求，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。120.啤酒酿造工方面，参照行业规范，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。121.在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火速成适合长时间炖煮（）。122.关于啤酒酿造工，按标准要求，“焯水”的作业要求是：植物性原料常用沸水速焯（）。123.根据相关规定，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。124.针对啤酒酿造工，从专业角度看，对“食品添加剂”而言，食品添加剂可随意添加（）。125.在啤酒酿造工中，按照技术要求，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。126.在啤酒酿造工中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是：应索证索票（）。127.在啤酒酿造工中，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：分热力与化学消毒（）。128.就啤酒酿造工而言，一般来说，针对“冷链”，冷藏温度一般0至4℃（）。129.针对啤酒酿造工，按标准要求，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。130.在啤酒酿造工中，通常情况下，“营养配餐”的作业要求是：配餐无须计算营养素（）。131.关于啤酒酿造工，按标准要求，针对“中心温度”，测量无需专用工具（）。132.在啤酒酿造工相关工作中，依据“食物中毒”的规定，须报告监管部门（）。133.针对啤酒酿造工，根据相关规定，“凉菜专间”的基本要求之一是：专用房间（）。134.针对啤酒酿造工，参照行业规范，“生熟分开”要求：生熟分开只针对肉类（）。135.在啤酒酿造工中，在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：须符合国家标准（）。136.就啤酒酿造工而言，在标准作业条件下，依据“焯水”的规定，焯后应迅速冷却护色（）。137.就啤酒酿造工而言，一般来说，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上（）。138.针对啤酒酿造工，通常情况下，对“食品添加剂”而言，须符合国家标准（）。139.在啤酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。140.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，按照“餐饮具消毒”的要求，抹布可擦干消毒餐具（）。141.针对啤酒酿造工，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：能减少营养素损失（）。142.就啤酒酿造工而言，参照行业规范，“食品保质期”的作业要求是：保质期即生产日期（）。143.针对啤酒酿造工，一般来说，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。144.在啤酒酿造工相关工作中，在实际工作中，针对“焯水”，动物性原料宜沸水焯制（）。145.在啤酒酿造工中，在标准作业条件下，对“平衡膳食”而言，三餐能量分配要均衡（）。146.关于啤酒酿造工，按标准要求，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。147.在啤酒酿造工相关工作中，按标准要求，“生熟分开”的基本要求之一是：刀具可用开水一冲即分开（）。148.一般来说，针对“食品安全五要点”，在安全温度下保存食物（）。149.针对啤酒酿造工，根据相关规定，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。150.在啤酒酿造工中，参照行业规范，针对“冷链”，冷冻温度应保持在0℃（）。151.关于啤酒酿造工，在实际工作中，对“食物中毒”而言，食物中毒具有传染性（）。152.啤酒酿造工方面，一般来说，依据“营养素”的规定，还包括维生素和无机盐（）。153.在啤酒酿造工中，结合岗位实际，针对“冷链”，冷藏温度一般0至4℃（）。154.关于啤酒酿造工，通常情况下，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起（）。155.关于啤酒酿造工，根据相关规定，“食品安全五要点”要求：保持手与用具清洁（）。156.关于啤酒酿造工，通常情况下，按照“食品安全五要点”的要求，生熟可以混放（）。157.就啤酒酿造工而言，在实际工作中，依据“咖啡萃取”的规定，水温一般90至96℃（）。158.针对啤酒酿造工，“食品贮存”要求：食品可随意堆放（）。159.在啤酒酿造工相关工作中，一般来说，“营养配餐”要求：只需考虑口味即可（）。160.针对啤酒酿造工，根据相关规定，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.交叉污染162.茶艺四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“平衡膳食”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。2.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。5.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。8.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。9.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。11.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。14.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。16.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。20.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。24.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。27.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。30.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。36.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。38.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。44.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。46.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。52.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。57.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。65.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。70.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。71.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。75.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。79.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。83.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。86.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。89.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。92.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。94.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。95.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。96.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。99.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。100.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。101.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。102.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。103.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。104.【答案】C【解