舌尖上的贵州人文之旅

FOOD·CULTURE·JOURNEY舌尖上的贵州人文之旅酸辣鲜香·一城一味·民族风情汇报时间：2026年寻味贵州·六章动线课程导览黔味01·初识打开贵州风味总览酸辣02·灵魂读懂以酸代盐的味觉底色一城03·一味沿九市州动线寻访风味民族04·食礼走进苗侗布依的餐桌礼俗烟火05·街巷品味市井小吃的人情温度黔味06·出山看见文旅融合的新滋味黔味初识酸辣鲜香，是刻在山水里的贵州味道01寻味贵州黔菜自成一派，酸辣鲜香入魂独立成派黔菜不依附国内八大菜系，以贵州多民族饮食文化为基础自成一派，核心风味是“酸鲜、辣醇”。辣有层次不同于川菜的麻辣，黔菜强调香辣醇厚，靠糟辣椒、糍粑辣椒、豆豉辣椒等特制调料，发展出糟辣、油辣、糊辣、糍粑辣等十余种复合辣味型。酸出智慧贵州历史上盐资源匮乏，民间以发酵的酸取代盐来调味与保鲜，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”由此而来。地貌塑味山地丘陵占比超八成的封闭地貌，让本地物产保留独特个性，民族菜、民间菜、土司菜三大体系共同铸成黔菜的丰厚底子。舌尖上的贵州人文之旅04/30寻味贵州·地理根脚山地风物，给味道立下根脚四面环山封闭限制了外界交流，却意外护住不少“独一味”的风物。超过

八成山地丘陵占比北大娄山西乌蒙山南苗岭东武陵山刺梨只生于黔地酸性土壤，“独黔中有之，移于他境则不生”，被称作“维C之王”。花溪辣椒约1200米海拔与约1200小时年均日照，辣味柔和、香气浓郁，辣椒素含量不高，入口温和还带回甘，是蘸水与油泼辣子的灵魂。光唇鱼藏于喀斯特溶岩溪流，对水质极为挑剔，肉质紧实、富含硒元素，煎炒煮炸都鲜到极致。

「

山把路挡住了，也把味道留住了

」舌尖上的贵州人文之旅05/30寻味贵州官方盖章的贵州十大名菜2025年11月，贵州省商务厅联合文旅厅、人社厅举办生态黔菜职业技能大赛，评出“贵州十大名菜”。01凯里酸汤鱼02贵阳辣子鸡03关岭酸汤黄牛肉04水城羊汤锅05兴义盗汗鸡06独山虾酸牛肉07毕节宫保鸡08黔北糟辣鱼09松桃卤鸭10青岩状元蹄这份名单不只是榜单，更是黔菜产业化的注脚：100

余家国家级钻级酒家140

余家生态黔菜体验店、示范店200

余项编制黔菜标准十道菜里藏着走过山水的足迹，后文将循着市州动线，一道一道吃过去。舌尖上的贵州人文之旅06/30酸辣灵魂三天不吃酸，走路打蹿蹿02寻味贵州酸代盐，苗族写进陶坛的生存智慧生存难题黔地群山叠谷、盐路难通，气候潮湿，缺盐与湿气是先民的两大困境。以酸破局苗家人用山泉水与米汤自然发酵出酸汤，以酸代盐，一举解决调味与保鲜，兼得生津健胃、消疲解乏之效。从救命到美学这坛原本为救命的酸水，千百年间褪去生存的苦涩，升华为独特饮食美学。凯里酸汤鱼制作技艺已列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。一坛酸汤，装着苗家人与自然共生的古老答案舌尖上的贵州人文之旅08/30“寻味贵州·酸汤一红一白，酸汤的两种性格白酸

古法清亮糯米米汤为基底，灶台边自然发酵数日，汤色清亮，纯酸中带淡淡稻香与回甘。红酸

明清创新辣椒传入苗乡后，以野生小番茄“毛辣角”配红辣椒，加盐密封发酵数月，再磨浆二次发酵，色泽鲜红，酸醇微辣、层次分明。搭配与变体两者配鲜鱼或黄牛肉皆妙，蘸糊辣椒与木姜子油调成的蘸水，开胃解腻素酸汤不放一滴油：一点红酸加清水配简单蔬菜，是宴席上最解腻的一道一清一浓，共同撑起贵州“无酸不欢”的底味舌尖上的贵州人文之旅09/30寻味贵州辣椒的十副面孔贵州的辣不是蛮辣，是

香辣

。糍粑辣椒花溪辣椒与蒜捶打成泥，香气浓郁、辣度醇厚，是辣子鸡、糟辣脆皮鱼的风味根基。糊辣椒火烤或干焙后捣碎，焦香带劲，常用于蘸水，形成“万物皆可蘸”的习惯。多种味型糟辣、油辣、鱼香、椒盐等并行，辣椒从佐料升为主角。它与酸汤一刚一柔，共同构成贵州酸辣鲜香的味觉骨架。舌尖上的贵州人文之旅10/30一城一味一方水土养一方人，一方人创一方菜03寻味贵州·第一站·贵阳贵阳辣子鸡，软糯在辣椒堆里找鸡做·法本地散养土鸡切块，与大量糍粑辣椒同锅翻炒，红油裹身、辣椒附块。口·感辣香扑鼻、软糯不柴，后有麻香回甘。流·派息烽叶老大阳朗、黄南武、卫城段家，各有拥趸。吃·法宴席硬菜，亦可当零食嚼，配酒下饭皆绝。舌尖上的贵州人文之旅12/30寻味贵州遵义乌江豆腐鱼，离了这条江就没了魂鱼靠江水养主料鱼用乌江支流艾田河水流水养殖，离了这条江，菜就丢了灵魂。豆腐靠江水点做豆腐的水是乌江特有的纯天然地下水——不用这水，就做不出豆腐独有的口感。一锅成菜1油熬三椒糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱，油色鲜红2下鱼翻炒下鱼块翻炒3文火入味掺水文火煮至入味4下豆腐块最后下豆腐块鲜香辣烫色香味俱全素有“黔北一技，中国一绝”的美誉2017年

国家地理标志保护产品坐在江边吃一锅，才算真正读懂遵义的水土。舌尖上的贵州人文之旅1313/30寻味贵州安顺幺铺毛肚，藏着西南第一牛镇镇因牛兴幺铺原名「腰铺」，地处入滇要道，位置如人腰般关键。上世纪八九十年代，这里每天交易上千头肉牛，享有「西南第一牛镇」美誉。牛兴成菜牛肉牛肚资源丰富优质，当地厨师就地取材，研制出独有的幺铺毛肚火锅。一锅见真章·

三味定乾坤肉源关岭牛，牛皮厚、肉质细嫩鲜香锅底两种辣椒混合炒制，色泽艳丽、鲜辣过瘾口感毛肚入汤几秒即熟，脆嫩爽口

「

正宗幺铺毛肚，得亲自跑一趟安顺。

」舌尖上的贵州人文之旅14/30寻味贵州·第四站黔东南黔东南酸汤鱼，苗寨的灵魂之味中国酸汤美食之都凯里定位——第四站黔东南的核心味觉坐标一锅鱼的讲究1红酸汤沸腾后打底2加入胡椒、糟辣椒、木姜子油3再放稻田鲤鱼烹煮色泽鲜红鱼肉细嫩鱼在苗族文化里的分量

鼓藏节祭祖祭桥

的主祭品十二年一次的鼓藏节，酸汤煮鲤鱼敬献先祖

女儿出嫁前

的母女传承母亲手把手传授制酸与煮鱼技艺，传递家族温度从家常菜到国家级名片凯里街头小馆到全国品牌门店，一坛一味，承载千年人文舌尖上的贵州人文之旅15/30寻味贵州毕节铜仁与黔西南，各怀一味之秘毕节乌蒙高原彝族文化区，洋芋与羊肉当家水城羊汤锅乌蒙山黑山羊慢炖，鲜美醇厚、软糯无膻，秋冬进补佳品。铜仁湘西文化区，腊味见长松桃卤鸭卤香与中草药香交融，咸鲜回甘。制作技艺列入贵州省非遗名录黔西南布依族苗族自治州，风味自成一体布依酸笋鱼楠笋入坛密封发酵，配南盘江、万峰湖生态鲜鱼，酸辣交织。万峰林蛋炒饭当地稻米加包谷、糟辣椒、猪油渣翻炒，旅游旺季一天能炒出

3万多份。每一城，都有属于自己的味觉密码。舌尖上的贵州人文之旅1616/30民族食礼每一道民族菜，都是一部迁徙与生活的史诗04民族食礼苗侗餐桌，酸甜苦辣各成一派酸酸汤入魂红酸、白酸、素酸汤各成一派；侗家腌鱼以稻田鱼配糯米、辣椒入木桶密封发酵，少则数月、多则数年。甜五彩祈福苗家彩色糯米饭用枫叶、黄栀子、蓝靛等天然植物染色，是三月三的祈福美食。苦百草回甘牛瘪火锅取牛胃未消化草料汁液过滤加胆汁熬煮，初尝清苦、细品回甘，被称作“百草汤”。辣麻辣鲜香苗王鱼以红青辣椒烧熟佐青花椒铺在鱼身上炙烤，麻辣鲜香。黔东南苗族侗族人口占全州总人口八成以上，酸甜苦辣之间，都是苗侗人家的烟火与传承。舌尖上的贵州人文之旅18/30寻味贵州牛瘪火锅，侗家的百草汤何为"瘪"取自牛羊胃中未完全消化的草料汁液，过滤后加胆汁与多种调料长时间熬煮，再以干辣椒、姜蒜爆香。味觉反转初闻特殊气味让人迟疑，入口后草香与肉香奇妙融合，越嚼越香；当地人称其有健胃、祛热、助消化之效。待客上品黔东南少数民族视牛瘪为待客上品；随着"村超"火遍全国，榕江人已做出牛肉炒牛瘪、牛瘪汁拌生牛肉、生牛瘪蘸水等多种风味。舌尖上的贵州人文之旅19/30牛瘪侗家的百草汤DONGHERBALSOUP过了这道坎，才算真正走进侗家的待客之道。黔东南风味寻味贵州仡佬三幺台，一席吃满三台才算礼成“幺台”在道真方言里意为“结束”，一席须依次吃满三台，才算礼成。第一台茶席大碗油茶解渴除乏，配米团子、麻糖杆、洋芋片。第二台酒席先焚香化纸祭祖，再邀客入座；凉盘九盘，配腊猪肚、猪腰，酒为自酿苞谷小锅酒。第三台正席俗称“九大碗”，“登子肉”任何时候都不能少；每碗菜须等长辈先动筷，晚辈方可下箸。礼数虽重，席间却不沉闷，仡佬族的豪爽尽在其中。舌尖上的贵州人文之旅20/30寻味贵州布依八大碗，八碗装下四季平安八碗定式八个棕褐色土碗，六荤两素寓意一年四季、身体平安，四面八方、万事如意荤

×6素

×2两道硬菜猪脚炖金豆米猪蹄软烂脱骨，金豆米吸饱肉汤红烧肉炖豆腐果土糖上色，晶莹透亮，豆腐果咬下爆汁最有特色素豆腐配独特蘸水香溢满口花糯米饭用天然香草染色，蒸熟后香味更浓每逢佳节喜事或贵客登门，八碗端上桌，装下一家人的待客诚意舌尖上的贵州人文之旅21/30寻味贵州民族菜里，藏着一部迁徙生活史多民族菜肴并置，便是一部浓缩的迁徙与生活史。苗族干锅稻花鱼稻作民族忙碌的身影，注入热烈锅气。布依族烩菜漂着一层薄雾，似从海岸边带来的一抹海风。侗族鱼生浓绿鲜活，亲水的稻作生活景象再次浮现。土家族社饭与糯米包重温先祖农耕盛典的热烈。彝族烙锅与汤锅记录从游耕走向山地农耕的转变。仡佬族斑鸠树叶豆腐把民族完整融入大自然。水族鱼包韭菜藏着对祖先生活地域的怀想。苗菜之热烈、布依菜之纯朴、侗菜之自然、彝菜之豪放——每一道都是民族文化的多面棱镜。舌尖上的贵州人文之旅22/30烟火街巷最地道的贵州味，藏在清晨的巷口与深夜的烙锅边05烟火篇·贵阳早餐肠旺面，贵阳早晨的常旺开场“肠旺”谐音“常旺”，一碗面里藏着贵阳人对生活的好意头。面与料的讲究手工鸡蛋面一斤面粉搭四个鸡蛋，经“三翻四搭九道切”，微黄卷曲、筋道有嚼劲肥肠剔尽筋油，反复浸漂去腥，花椒、山奈、八角小火慢炖血旺切薄片入热锅滚烫，嫩滑鲜香点睛之笔再配一勺脆哨与红油汤底一碗地道肠旺面的标准肠子耙，旺子嫩，豆腐香，红油清，哨子脆，面劲道美味与好意头，一碗兼得。舌尖上的贵州人文之旅24/30寻味贵州丝娃娃与恋爱豆腐果，街头的轻巧浪漫丝娃娃明清贵阳街头起源·贵州省级非遗薄如蝉翼的米皮摊在手心，自卷黄瓜、豆芽、海带、折耳根、脆哨、花生碎等十余种时鲜切丝，浇一勺酸汤蘸水。一口一个，清爽解腻。恋爱豆腐果街头巷尾的甜蜜传说豆腐切块炸至金黄鼓胀，剪开灌入折耳根、辣椒、葱花调成的馅料，外皮焦脆、内里软嫩。一口爆汁，传说情侣吃了感情升温。两样小吃都不贵，却把贵阳人自卷自食的闲适与酸辣开胃的巧思，摊在了最日常的街巷里。舌尖上的贵州人文之旅25/30寻味贵州烙锅与夜市，一口黑砂锅的热闹舌尖上的贵州人文之旅26/30一口锅烙尽荤素黑砂锅上的滋滋声响五花肉、土豆、鸡肉、臭豆腐刷油下锅，烙烤至

金黄酥脆

，蘸辣椒面或腐乳蘸水，油脂香与香辣味同时迸发。手撕豆腐是夜市灵魂炭火烤出的软嫩多孔毕节大方本地黄豆发酵制成，炭火烤到外皮微焦、内里软嫩多孔，手撕小块蘸

麻辣干碟

，越嚼越香。热闹才是正味深夜街头的围坐时光三五好友围坐一锅，边烙边聊——这是贵州

最具社交属性

的深夜美食，也是人情温度最直接的注脚。寻味贵州·烟火篇一碗粉里的贵州温度贵州人的一日三餐，离不开一碗粉面。花溪牛肉粉牛骨配十余种香料慢熬十二小时以上，汤色清亮、醇厚滋补；爽滑米粉配薄切卤牛肉与酸莲花白，鲜酸辣香齐备。遵义羊肉粉黔北代表本地黑山羊熬出乳白浓汤，无半点膻味；撒糊辣椒、酸萝卜与香菜，冬天一碗暖到脚心。遵义豆花面蘸水吃法宽刀面配嫩豆花，佐料含肉末、麻油、油炸花生、豆腐丁；吃时把面与豆花挑进小碟蘸佐料。1958年邓小平等领导人视察遵义时曾特意品尝。❝

汤鲜粉滑之间，是贵州人对日常妥帖的珍视。

❞舌尖上的贵州人文之旅27/30黔味出山从一坛老酸汤，到一张文旅新名片06寻味贵州必吃榜更新，四地首次入榜2026年大众点评“必吃榜”揭晓，黔东南、黔