2026年杯测师职业技能等级认定（三级）理论知识试题

2026年杯测师职业技能等级认定（三级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对杯测师，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.在杯测师相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.关于杯测师，从专业角度看，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.每餐每样D.为备查留存4.参照行业规范，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏5.在杯测师中，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.就杯测师而言，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病7.针对杯测师，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。8.就杯测师而言，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.关于杯测师，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放11.针对杯测师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告12.关于杯测师，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.针对杯测师，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法14.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出15.针对杯测师，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水16.关于杯测师，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.针对杯测师，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.关于杯测师，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.在杯测师相关工作中，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.在杯测师相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.在杯测师中，从专业角度看，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.就杯测师而言，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。23.杯测师方面，一般来说，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.患病及时报告D.持健康证上岗24.按照技术要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.在杯测师相关工作中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.关于杯测师，从专业角度看，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放27.杯测师方面，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.患病及时报告28.下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好29.关于杯测师，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染30.针对杯测师，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上31.在杯测师中，参照行业规范，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人32.杯测师方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量33.在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。34.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅35.杯测师方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.关于杯测师，一般来说，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯38.在杯测师中，在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。39.杯测师方面，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。40.针对杯测师，根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放41.杯测师方面，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。42.在杯测师中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.在杯测师相关工作中，依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.杯测师方面，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.在杯测师相关工作中，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏47.在杯测师中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.杯测师方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上49.在杯测师中，结合岗位实际，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.就杯测师而言，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.就杯测师而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳52.下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.就杯测师而言，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.关于杯测师，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失55.关于杯测师，参照行业规范，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.在杯测师中，“勾芡”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。57.杯测师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.应生熟分开58.在杯测师相关工作中，根据相关规定，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯59.在杯测师相关工作中，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.关于杯测师，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位62.就杯测师而言，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放63.针对杯测师，参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.关于杯测师，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。65.就杯测师而言，通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.杯测师方面，通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.就杯测师而言，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.关于杯测师，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元69.针对杯测师，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质70.在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.杯测师方面，在标准作业条件下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送72.杯测师方面，依据操作规程，对“勾芡”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73.关于杯测师，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻74.关于杯测师，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.在杯测师相关工作中，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.一般来说，“旺火速成”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.杯测师方面，在实际工作中，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放78.针对杯测师，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.关于杯测师，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。80.在杯测师中，按照技术要求，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃81.关于杯测师，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。82.针对杯测师，一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.在杯测师相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上84.杯测师方面，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.依据操作规程，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.关于杯测师，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温87.在杯测师相关工作中，按照技术要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.在杯测师中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.关于杯测师，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体90.在杯测师中，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.杯测师方面，按照技术要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定92.在杯测师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉93.针对杯测师，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.持健康证上岗94.关于杯测师，从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放95.关于杯测师，按照技术要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量96.在杯测师相关工作中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.在杯测师相关工作中，通常情况下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.针对杯测师，按照技术要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。99.在杯测师相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.烧熟煮透100.就杯测师而言，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在杯测师中，一般来说，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温102.针对杯测师，按照技术要求，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度103.就杯测师而言，在实际工作中，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.使用安全的水和原材料B.在安全温度下保存食物C.生熟分开D.生熟可以混放104.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏105.就杯测师而言，在标准作业条件下，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加106.关于杯测师，根据相关规定，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数107.杯测师方面，依据操作规程，在“焯水”中，应当做到的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制108.就杯测师而言，按照技术要求，在“勾芡”中，应当做到的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料109.杯测师方面，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告110.就杯测师而言，结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在杯测师相关工作中，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。112.关于杯测师，在具体作业环节，“凉菜专间”的作业要求是：专用房间（）。113.按标准要求，“中心温度”要求：可用探针温度计测量（）。114.就杯测师而言，依据“咖啡萃取”的规定，研磨越粗萃取越快（）。115.杯测师方面，从专业角度看，“营养配餐”要求：应做到能量与营养素平衡（）。116.针对杯测师，在具体作业环节，“食品保质期”要求：保质期内食品绝对安全（）。117.关于杯测师，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁越稠菜品越佳（）。118.通常情况下，针对“留样制度”，每品种留样不少于125克（）。119.杯测师方面，参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，在安全温度下保存食物（）。120.针对杯测师，在实际工作中，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.咖啡萃取122.交叉污染123.食品贮存五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“冷链”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。5.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。9.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。16.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。21.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。24.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。33.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。35.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。38.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。39.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。41.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。42.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。45.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。47.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。49.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。52.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。55.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。56.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。59.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。63.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。70.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。72.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。74.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表