2026年杯测师职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

2026年杯测师职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于杯测师，在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度2.关于杯测师，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用3.在杯测师相关工作中，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡4.在杯测师相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.杯测师方面，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.在杯测师中，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.杯测师方面，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.就杯测师而言，参照行业规范，“咖啡萃取”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.在杯测师相关工作中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加10.在杯测师相关工作中，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.针对杯测师，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.针对杯测师，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.在杯测师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯14.关于杯测师，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏15.在杯测师中，依据操作规程，“营养素”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.就杯测师而言，依据操作规程，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.针对杯测师，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键18.杯测师方面，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.就杯测师而言，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.就杯测师而言，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.杯测师方面，按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期22.关于杯测师，一般来说，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元23.针对杯测师，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.防止污染食品D.持健康证上岗24.在杯测师中，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.就杯测师而言，根据相关规定，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为备查留存26.针对杯测师，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理27.杯测师方面，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本28.在杯测师中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.关于杯测师，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理30.关于杯测师，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.在杯测师相关工作中，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.关于杯测师，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.在杯测师中，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.有温控与消毒设施D.应专间专用34.关于杯测师，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可35.针对杯测师，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.在杯测师中，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.在杯测师中，在具体作业环节，“生熟分开”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.在杯测师中，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.就杯测师而言，结合岗位实际，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.关于杯测师，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.杯测师方面，“营养素”的主要特点不包括（）。A.膳食纤维不是营养素B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐42.针对杯测师，依据操作规程，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素43.就杯测师而言，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加44.在杯测师相关工作中，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。45.关于杯测师，在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.在杯测师中，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.在杯测师中，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.在杯测师中，依据操作规程，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.在杯测师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.杯测师方面，按照技术要求，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.关于杯测师，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。52.根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.杯测师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起54.关于杯测师，在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.在杯测师中，结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究56.杯测师方面，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。57.在杯测师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.杯测师方面，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告59.在杯测师中，一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.不能杀灭微生物60.针对杯测师，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.针对杯测师，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.在杯测师相关工作中，通常情况下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温63.杯测师方面，按照技术要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材64.在杯测师中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.针对杯测师，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.在杯测师中，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.针对杯测师，按标准要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。68.关于杯测师，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.杯测师方面，参照行业规范，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.关于杯测师，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.针对杯测师，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.在杯测师中，按标准要求，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.关于杯测师，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开75.针对杯测师，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。76.就杯测师而言，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。77.就杯测师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期78.就杯测师而言，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售79.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.就杯测师而言，参照行业规范，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃81.关于杯测师，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.最不易加热的部位D.食品内部温度82.在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。83.按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。84.杯测师方面，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。85.关于杯测师，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。86.针对杯测师，根据相关规定，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法88.关于杯测师，从专业角度看，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.须专人记录管理89.下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放90.参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.就杯测师而言，按标准要求，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。92.就杯测师而言，从专业角度看，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.在杯测师中，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.针对杯测师，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。95.在杯测师中，按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.在杯测师相关工作中，参照行业规范，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成97.杯测师方面，从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.关于杯测师，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断99.杯测师方面，按照技术要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。100.就杯测师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于杯测师，一般来说，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件102.杯测师方面，参照行业规范，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数103.杯测师方面，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键104.针对杯测师，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质105.按照技术要求，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门106.关于杯测师，通常情况下，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏107.杯测师方面，按照技术要求，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上108.在杯测师相关工作中，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量109.杯测师方面，从专业角度看，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色110.在杯测师中，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按照技术要求，所谓“旺火速成”，是指____。112.按照技术要求，“营养素”的核心要点之一是____。113.一般来说，“旺火速成”在岗位作业中的含义是____。114.参照行业规范，“食品留样”通常理解为____。115.按标准要求，按照规程要求，“平衡膳食”是指____。116.根据相关规定，“营养素”在岗位作业中的含义是____。117.结合岗位实际，“留样制度”管理中应重视____。118.按标准要求，“平衡膳食”的核心要点之一是____。119.按照技术要求，通俗地说，“食品添加剂”是指____。120.依据操作规程，“生熟分开”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.食品添加剂122.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“茶艺”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。4.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。10.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。15.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。18.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。24.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。28.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。30.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。36.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。37.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。56.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。59.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。60.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。64.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。66.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。73.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取