2026安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解

2026安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共100题）1、我国幼儿园教育的目标是培养儿童哪些方面的发展？A.德、智、体、美全面发展B.仅注重智力开发C.只关注身体健康D.主要强调艺术技能培养2、幼儿园活动区角中，建构区主要培养幼儿哪方面的能力？A.语言表达能力B.空间知觉和动手操作能力C.阅读能力D.音乐感知能力3、以下哪种方法不属于幼儿园常用的教学方法？A.游戏法B.演示观察法C.说教灌输法D.操作练习法4、《3-6岁儿童学习与发展指南》将幼儿学习与发展分为哪五大领域？A.健康、语言、社会、科学、艺术B.语文、数学、英语、音乐、美术C.认知、情感、意志、行为、能力D.运动、智力、品德、审美、劳动5、福禄贝尔被称为"幼儿园之父"，他的主要贡献是什么？A.创立了第一所幼儿园并设计了一套"恩物"教具B.编写了第一本幼儿教育学著作C.提出了"白板说"理论D.建立了蒙台梭利教育体系6、蒙台梭利教育法的核心特点是什么？A.强调教师主导灌输知识B.提供有准备的环境，让儿童自选工作材料进行自主活动C.以集体授课为主要形式D.着重艺术技能的训练7、幼儿亲社会行为的培养应着重从哪些方面入手？A.培养分享、合作、互助、同情等积极行为B.强化竞争意识C.鼓励个人主义D.侧重知识记忆8、幼儿自我评价发展的特点是怎样的？A.从依从性评价发展到独立性评价，从片面、表面性评价向初步全面评价发展B.幼儿很早就能够客观评价自己C.幼儿自我评价能力与年龄无关D.幼儿对自己评价始终非常准确9、幼儿园健康教育的主要目标是什么？A.增强幼儿体质，培养良好的生活卫生习惯B.提高幼儿的学业成绩C.培养幼儿的艺术才能D.训练幼儿的专业运动技能10、幼儿数学教育的内容主要包括哪些方面？A.数、量、形、时间、空间等概念的学习B.仅学习10以内的加减法C.主要学习几何图形的识别D.侧重于计算能力的培养11、幼儿园环境创设应遵循哪些基本原则？A.安全性、适宜性、参与性、经济性原则B.豪华性原则C.唯一性原则D.标准化原则12、幼儿同伴交往对其发展的重要意义体现在哪些方面？A.促进社会性发展，学习社会交往技能，获得情感支持B.替代教师的教育作用C.只会产生负面影响D.没有任何实际意义13、幼儿游戏的基本特点有哪些？A.游戏是幼儿自主自愿的活动，具有愉快性、虚构性和非功利性B.游戏是教师安排的任务C.游戏必须达到某种教育目的D.游戏是一种严肃的工作14、幼儿园语言教育的主要任务是什么？A.培养幼儿倾听、表达、阅读和书写准备的能力B.让幼儿背诵大量古诗词C.纠正幼儿的方言发音D.训练幼儿的普通话播音技巧15、幼儿美术教育的主要内容包含哪些方面？A.绘画、手工、美术欣赏B.仅学习油画技巧C.只进行简笔画训练D.以临摹为主16、家园合作对幼儿教育的重要性体现在哪里？A.形成教育合力，促进幼儿全面健康发展B.只是形式上的工作需要C.增加教师工作量D.没有任何实际意义17、幼儿教师的职业特点有哪些？A.劳动对象的主动性、创造性，劳动手段的主体性，劳动过程的创造性B.工作简单重复C.不需要专业技能D.主要负责照顾幼儿生活18、幼小衔接工作应该从何时开始？A.从入园开始，贯穿整个幼儿园阶段B.仅在大班下学期进行C.在小学一年级开始时进行D.从学前班开始19、以下哪种烹饪方法属于加热时间较长、温度较低的热传导方式？A.爆炒B.炖C.炸D.煎20、中式烹饪中，"勾芡"的主要作用是什么？A.增加菜肴颜色B.使汤汁浓稠、附着原料C.提高食材营养价值D.去除食材异味21、以下哪种油脂的烟点最高，最适合高温煎炸？A.芝麻油B.花生油C.大豆油D.猪油22、"焯水"在烹饪中的主要目的是什么？A.使食材完全熟透B.去除异味、固定颜色、缩短烹制时间C.增加食材香味D.改变食材营养成分23、以下哪种刀法适用于处理鱼类去骨？A.直切B.推刀切C.片刀法D.滚刀切24、"过油"烹饪技法的主要特点是什么？A.使用大量清水加热B.使用少量油低温加热C.使用较多油中高温快速加热D.干烧不加油25、下列哪种调味品属于复合调味料？A.食盐B.味精C.蚝油D.白糖26、"塌"这一烹饪技法的特点是什么？A.原料不经预熟直接烹制B.先煎后加汤汁慢火入味C.只用水蒸汽加热D.使用大量油炸制27、以下哪种原料不适合用作高汤的主要原料？A.鸡架B.猪骨C.五花肉D.老鸭28、"红烧"技法的关键步骤是什么？A.原料直接蒸制B.炒糖色、煸炒、加汤烧制C.仅用水煮D.油炸后快速凉拌29、下列哪种烹饪技法能使原料保持最完整的形状？A.爆炒B.清蒸C.红烧D.干炸30、"上浆"的目的是什么？A.增加菜肴咸味B.使原料在烹制中保持水分和嫩度C.使原料更硬D.改变原料颜色31、以下哪种食材适合采用"白烧"技法？A.牛肉B.豆腐C.肥肉D.辣椒32、"㸆"与"烧"的主要区别是什么？A.㸆用油更多B.㸆需要收干汤汁、味道更浓郁C.烧用时更长D.㸆不需要加热33、下列哪种原料最适合采用"白切"技法制作？A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉34、"挂糊"与"上浆"的主要区别是什么？A.挂糊淀粉更细B.挂糊用料厚、层次分明，上浆用料薄C.没有区别D.挂糊用于蒸煮35、以下哪种火候适合制作"爆炒"类菜肴？A.文火B.中火C.武火（旺火）D.微火36、"酿"这一技法的主要特点是什幺？A.原料整体烹制B.将馅料填入另一原料制成的菜肴C.只用一种原料D.不需加热37、下列哪种原料不适合用于制作"卷"类菜肴？A.豆腐皮B.鸡蛋皮C.整颗白菜D.猪肉馅38、"熘"技法中，"焦熘"与"滑熘"的主要区别是什么？A.焦熘用油少B.焦熘原料先经炸制形成外壳，滑熘原料上浆滑油C.没有区别D.滑熘用油更多39、以下哪种调味品在烹饪中主要用于提鲜？A.花椒B.八角C.味精D.桂皮40、"煨"与"炖"的主要区别是什么？A.煨用油量更多B.煨用时更短C.煨火候更小、时间更长、汤汁更少D.没有区别41、下列哪种原料最适合采用"蒸"的技法保持其营养？A.油条B.青菜C.蛋羹D.红烧肉42、"糖色"在红烧类菜肴中的作用是什么？A.增加甜度B.提供红褐色色泽和焦香味C.使菜肴更咸D.增加酸味43、以下哪种刀法适用于处理土豆、萝卜等根茎类蔬菜的块状切配？A.片刀法B.滚刀切C.丝切D.末切44、"炝"这一烹饪技法的关键步骤是什么？A.油炸B.用热油烹入调味品激发香味后拌入原料C.清蒸D.烤制45、以下哪种原料不适合用于制作"馅心"？A.猪肉B.香菇C.整块牛排D.虾仁46、"焖"与"烧"在操作上的主要区别是什么？A.焖需要勾芡B.焖用中小火、加盖焖透、不翻动原料C.焖不用火D.烧用时更短47、下列哪种技法属于"无汤烹饪"？A.炖B.红烧C.干烧D.汆48、"白灼"这一技法的主要特点是什幺？A.油炸B.原料在沸水中快速煮熟后蘸食C.清蒸D.干烧49、以下哪种原料适合采用"㸆"的技法制作？A.生菜B.排骨C.黄瓜D.西瓜50、"挂霜"技法的特点是什么？A.表面光亮如镜B.表面裹上一层白色糖霜C.表面金黄酥脆D.表面撒满芝麻51、下列哪种调味方法属于"基本味"？A.麻辣B.鱼香C.咸D.五香52、"炸"技法中，"软炸"与"硬炸"的主要区别是什么？A.软炸用油更少B.软炸原料上浆后炸，硬炸原料拍干粉或挂糊后炸C.没有区别D.硬炸不用油53、以下哪种原料最适合采用"爆"的技法制作？A.老鸡肉B.牛蛙片C.猪蹄D.萝卜54、"熏"这一技法的关键步骤是什么？A.油炸B.用燃料烟雾使原料上色增香C.清蒸D.水煮55、以下哪种技法需要先将原料炸制？A.清蒸B.红烧C.糖醋D.白灼56、"扒"与"烧"在成品特点上的主要区别是什么？A.扒的汤汁更多B.扒成品整齐美观、汁少味浓、不翻动C.没有区别D.烧不用调味57、下列哪种原料不适合采用"烤"的技法？A.整鸡B.鱼C.叶菜D.烤肉58、"糟"这一技法主要使用哪种调味品？A.料酒B.香糟C.酱油D.食醋59、以下哪种技法适合制作"脆皮"效果的菜肴？A.清蒸B.挂糊油炸C.白灼D.炖60、"酱"这一技法的主要特点是什么？A.使用大量水B.以酱油为主料，小火慢烧入味C.不使用调料D.快速翻炒61、下列哪种原料最适合采用"烩"的技法？A.整只鸭B.小型碎料混合C.大块肥肉D.整棵白菜62、"煎"与"炸"在用油量上的主要区别是什么？A.煎用油更多B.煎用少量油、炸用较多油C.没有区别D.煎不用油63、以下哪种技法属于"无烟火烹饪"？A.爆炒B.微波炉加热C.红烧D.干炸64、"卤"这一技法的关键要素是什么？A.快速加热B.使用卤汁长时间浸泡入味C.不需调味D.只用水煮65、下列哪种原料不适合用于"烤串"制作？A.羊肉B.鸡肉C.整只大鹅D.牛肉66、"炖"与"煲"在操作上有什么不同？A.炖用时更短B.炖多用于肉类，煲多用砂锅、时间更长C.没有区别D.煲不用火67、以下哪种技法需要先将原料焯水？A.凉拌B.爆炒C.红烧D.以上都需要68、"㸆"技法中最关键的步骤是什么？A.快速翻炒B.小火收汁至浓稠附着原料C.大量加水D.不加盖加热69、下列哪种原料最适合采用"白切"技法？A.老母鸡B.嫩鸡C.鸭子D.鹅70、"炒"技法中，"生炒"与"熟炒"的区别是什么？A.生炒用油多B.生炒用生料直接炒，熟炒用熟料再炒C.没有区别D.熟炒不用火71、以下哪种技法适合保持原料的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.干炸72、"㸆"技法在烹饪过程中为什么需要不翻动原料？A.因为原料太烫B.为了保持原料完整形状C.因为翻动会烫伤D.没有特别原因73、下列哪种技法属于"复合味型"？A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味74、"㸆"技法最适合哪种原料？A.叶菜B.豆腐C.排骨D.黄瓜75、以下哪种技法需要控制油温在180℃以上？A.滑油B.过油C.低温炸D.煎76、"㸆"技法在收汁时应注意什么？A.快速大火收汁B.保持中小火，防止糊锅C.不需看管D.大量加水77、下列哪种原料最适合采用"爆"技法？A.老牛肉B.猪腰花C.猪蹄D.牛腱78、"㸆"技法中为什么需要加盖焖制？A.为了美观B.使热量均匀分布、味道充分渗入C.因为不加盖会凉D.没有原因79、以下哪种技法适合制作"脆嫩"口感的菜肴？A.炖B.煨C.爆D.焖80、"㸆"技法最适合哪种口味的菜肴？A.清淡型B.浓郁型C.酸爽型D.辛辣型81、下列哪种原料不适合采用"㸆"技法？A.排骨B.鸡翅C.青菜D.猪蹄82、"㸆"技法在操作时为什么需要不加水？A.因为原料本身有水分B.为了味道更浓郁C.因为加水会影响火候D.以上都对83、以下哪种技法需要先将原料定型？A.清蒸B.红烧C.炸D.炖84、"㸆"技法最适合哪种烹饪风格？A.清淡粤菜B.浓郁川菜C.精细苏菜D.以上都可以85、下列哪种原料最适合采用"㸆"技法使其入味？A.生菜B.豆腐C.牛肉D.西瓜86、"㸆"技法中收汁的标准是什么？A.汤汁完全干涸B.汤汁浓稠均匀包裹原料C.汤汁呈液态D.无需收汁87、以下哪种技法适合制作"外酥里嫩"的菜肴？A.清蒸B.红烧C.炸D.炖88、"㸆"技法在成品时为什么需要汤汁较少？A.因为原料不需要汤B.为使味道更浓郁集中C.因为汤多会影响口感D.以上都对89、下列哪种原料最适合采用"㸆"技法制作？A.菠菜B.排骨C.黄瓜D.番茄90、"㸆"技法在操作时为什么需要中小火？A.因为大火会烧焦B.为了使味道慢慢渗入原料内部C.因为中小火更容易掌握D.以上都对91、以下哪种技法需要先煎后㸆？A.清蒸B.红烧C.㸆制类菜肴D.炖92、"㸆"技法最适合哪种类型的宴席？A.轻食宴B.传统宴席C.快餐D.素食宴93、下列哪种原料不适合采用"㸆"技法？A.鸡肉B.猪肉C.叶菜D.牛肉94、"㸆"技法在操作时为什么需要经常晃动锅具？A.为了使原料受热均匀、防止粘锅B.因为没有其他方法C.因为必须翻动D.以上都不对95、以下哪种技法适合制作"酱香浓郁"的菜肴？A.清蒸B.红烧C.㸆D.炖96、"㸆"技法在成品时为什么要求色泽红亮？A.为了美观和食欲B.因为原料本身是红色C.因为必须加色素D.以上都对97、下列哪种原料最适合采用"㸆"技法使其口感更佳？A.生菜B.猪蹄C.黄瓜D.西瓜98、"㸆"技法在操作时为什么需要加盖？A.为了节省时间B.使热量和蒸汽循环、味道充分渗入原料C.因为没有其他方法D.以上都不对99、以下哪种技法需要先㸆后炸？A.㸆制类菜肴通常需要先炸后㸆B.清蒸C.炖D.凉拌100、"㸆"技法最适合哪种季节食用？A.夏季B.冬季C.四季皆宜D.仅在节日

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】《幼儿园工作规程》明确规定，幼儿园的任务是实行保育与教育相结合的原则，对幼儿实施体、智、德、美诸方面全面发展的教育，促进其身心和谐发展。这是我国幼儿园教育的基本方针和目标。2.【参考答案】B【解析】建构区以积木、积塑等玩具为主，主要让幼儿通过拼搭、构造等活动，发展空间知觉、手眼协调能力、创造力和想象力。该区域对幼儿数学认知和空间能力的发展具有重要作用。3.【参考答案】C【解析】幼儿园常用教学方法包括游戏法、观察法、演示法、操作练习法、情境表演法、讨论法等。说教灌输法不符合幼儿学习特点，违背了以游戏为基本活动的教育原则，不利于幼儿主动学习和全面发展。4.【参考答案】A【解析】《3-6岁儿童学习与发展指南》将幼儿的学习与发展划分为健康、语言、社会、科学、艺术五个领域，每个领域按照幼儿学习与发展最基本、最重要的内容划分为若干方面。这五大领域相互渗透，从不同角度促进幼儿全面协调发展。5.【参考答案】A【解析】福禄特尔于1837年在德国勃兰根堡创办了世界上第一所幼儿园，并设计了名为"恩物"的一套幼儿园作业教具，共包括球体、立方体和圆柱体等基本形体，帮助儿童认识周围世界。他因此被誉为"幼儿园之父"。6.【参考答案】B【解析】蒙台梭利强调为儿童提供有准备的环境，配备专门设计的教具，让儿童按照自己的节奏自选工作材料进行自主操作和活动。教师作为观察者和引导者，尊重儿童的自由选择，培养其独立性、专注力和自我教育能力。7.【参考答案】A【解析】亲社会行为是指对他人或社会有益的行为，如分享、合作、互助、安慰、同情等。培养幼儿亲社会行为需要从日常生活中的点滴做起，通过示范、表扬、角色扮演等方式，引导儿童学会关心他人、与他人友好相处。8.【参考答案】A【解析】幼儿自我评价的发展具有以下几个特点：从依从成人的评价发展到独立评价；从片面、表面性的评价向初步全面评价发展；从情绪性评价向初步客观性评价发展。幼儿早期的自我评价往往带有较大的片面性和表面性。9.【参考答案】A【解析】幼儿园健康教育的目标是增强体质，提高对环境的适应能力，培养良好的生活卫生习惯和生活自理能力，以及初步的安全保护意识。健康领域是幼儿发展的基础领域，其他各领域的发展都以此为基础。10.【参考答案】A【解析】幼儿数学教育内容包括数概念、量的概念、几何形体、时间和空间等。幼儿阶段的数学教育重在培养幼儿对数学的兴趣和基本数学思维能力，而非机械计算。应通过操作活动和游戏帮助幼儿理解抽象的数学概念。11.【参考答案】A【解析】幼儿园环境创设应遵循安全性原则，确保设施安全无隐患；适宜性原则，符合幼儿年龄特点和发展需要；参与性原则，让幼儿参与环境创设过程；经济性原则，因地制宜，就地取材，节俭办园。12.【参考答案】A【解析】同伴交往是幼儿社会性发展的重要途径。通过与同伴交往，幼儿学习合作、分享、协商等社会技能，获得情感支持和归属感，发展同理心和观点采择能力。同伴关系的质量对幼儿心理健康和社会适应能力有重要影响。13.【参考答案】A【解析】游戏是幼儿的基本活动，具有以下特点：自主自愿，游戏由幼儿发起和控制；愉快性，游戏带来愉悦体验；虚构性，游戏是在假想情境中进行的；非功利性，游戏本身即为目的，不追求外在结果。游戏是幼儿学习和发展的重要方式。14.【参考答案】A【解析】幼儿园语言教育的任务是培养幼儿倾听、表达、阅读和书写准备的能力。具体包括：培养幼儿认真倾听的习惯和能力；鼓励幼儿大胆表达自己的想法和感受；引导幼儿喜欢阅读，培养早期阅读兴趣和能力。15.【参考答案】A【解析】幼儿美术教育主要包括绘画、手工和美术欣赏三个方面。绘画让幼儿自由表达自己的感受和想象；手工培养幼儿的动手能力和创造力；美术欣赏帮助幼儿感受美、欣赏美。应注重激发幼儿的创作兴趣和审美体验。16.【参考答案】A【解析】家园合作是指幼儿园与家庭相互配合、共同教育幼儿。良好的家园合作能够形成教育合力，保证教育的一致性，促进幼儿身心健康发展。家园沟通有助于教师了解幼儿在家表现，家长了解幼儿在园情况，共同解决教育问题。17.【参考答案】A【解析】幼儿教师劳动具有以下特点：劳动对象具有主动性、创造性，幼儿是活泼好动、富有创造性的生命个体；劳动手段具有主体性，教师本身就是重要的教育手段；劳动过程具有创造性，需要根据幼儿特点灵活调整教育策略。18.【参考答案】A【解析】幼小衔接工作不应仅在毕业前夕突击进行，而应从入园开始，贯穿整个幼儿园阶段。要培养幼儿的学习兴趣、生活习惯、社会适应能力等，帮助幼儿做好身心各方面的准备，顺利实现从幼儿园到小学的过渡。19.【参考答案】B【解析】炖是一种加热时间较长、温度相对较低的烹饪方法，主要利用水或汤汁作为传热介质，使原料逐步成熟，保持原汁原味。20.【参考答案】B【解析】勾芡是在菜肴即将出锅时加入淀粉水，使汤汁变浓稠，更好地包裹在原料表面，提升菜肴的口感和外观。21.【参考答案】A【解析】芝麻油烟点约为210℃，远高于其他选项，适合高温烹饪。花生油烟点约180℃，大豆油约160℃，猪油约190℃。22.【参考答案】B【解析】焯水是将原料放入沸水中短暂加热，主要目的是去除血污和异味、固定蔬菜颜色、缩短后续烹调时间。23.【参考答案】C【解析】片刀法是专门用于去骨、取肉的刀法，刀具平贴骨头方向推进，可将肉片完整取下，常用于鱼类处理。24.【参考答案】C【解析】过油是将小型原料放入较多油中，用中高温快速加热，使原料外酥里嫩、色泽鲜艳，是中式烹饪常用技法。25.【参考答案】C【解析】蚝油是以牡蛎为原料熬制而成的复合调味料，含有鲜味、甜味等多种味道；食盐、味精、白糖均为单一调味料。26.【参考答案】B【解析】塌是先经煎或炸，再加入汤汁和调料，用小火慢烧入味，最后收汁成菜，特点是外香里嫩、汁浓味厚。27.【参考答案】C【解析】高汤多用鸡架、猪骨、老鸭等含胶原蛋白和鲜味物质的原料熬制，五花肉脂肪含量过高，不适合做高汤主料。28.【参考答案】B【解析】红烧需先将糖炒出枣红色，再加原料煸炒上色，然后加汤用小火烧透入味，最后大火收汁，色泽红亮。29.【参考答案】B【解析】清蒸是利用蒸汽加热使原料成熟，不翻动原料，能最大限度保持形状完整，口感鲜嫩，如清蒸鱼。30.【参考答案】B【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄浆（蛋清、淀粉等），在烹制时形成保护膜，防止水分流失，保持原料嫩度。31.【参考答案】B【解析】白烧适用于豆腐、笋片等白色或浅色原料，烧制时不加酱油，保持原料本色，口味清淡鲜美。32.【参考答案】B【解析】㸆是先烧后收，将汤汁完全收干，使味道浓郁地附着在原料上；烧则保留适量汤汁，口味相对清淡。33.【参考答案】B【解析】白切鸡是经典粤菜，选用嫩鸡浸煮熟透，保持原汁原味，皮脆肉嫩，蘸姜葱蓉食用，体现白切技法特点。34.【参考答案】B【解析】挂糊用料较厚，经油炸后外层酥脆、层次分明；上浆用料薄，用于滑炒、熘等技法，保持原料嫩度。35.【参考答案】C【解析】爆炒需旺火快炒，使原料在短时间内成熟，保持鲜嫩爽脆的口感，火力不足会导致出水、口感变差。36.【参考答案】B【解析】酿是将肉馅、蔬馅等填入冬瓜、辣椒、豆腐等原料中，再经煎、蒸等技法制成，如酿豆腐、酿辣椒。37.【参考答案】C【解析】制作卷类菜肴需用薄而大的原料包裹馅料，如豆腐皮、鸡蛋皮；整颗白菜体积太大，不适合包卷。38.【参考答案】B【解析】焦熘是将原料挂糊或拍粉后油炸至外酥，再浇汁；滑熘是将原料上浆后滑油，保持嫩度，再淋汁成菜。39.【参考答案】C【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，具有强烈的鲜味，是常用的提鲜调味品；花椒、八角、桂皮主要用于增香。40.【参考答案】C【解析】煨是用小火长时间加热，汤汁较少、味道浓郁；炖是用中火或小火，汤汁较多，如鸡汤、排骨汤。41.【参考答案】C【解析】蛋羹采用蒸制，温度适中、不直接接触油，能最大限度保留营养成分，口感细腻滑嫩。42.【参考答案】B【解析】糖色是将白糖炒至枣红色，用于红烧菜肴上色，使成品呈现红亮色泽，并带焦糖香味，是中式烹饪重要技法。43.【参考答案】B【解析】滚刀切是边切边滚动原料，切成不规则块状，适用于土豆、萝卜等圆形根茎类蔬菜，使原料受热均匀。44.【参考答案】B【解析】炝是将原料焯水或过油后，用热油烹入花椒油、醋、酱油等调味品，趁热拌匀，使香味渗入原料。45.【参考答案】C【解析】馅心需选用剁碎或绞碎的原料，整块牛排体积大、质地硬，不适合直接作馅，需加工成肉泥后方可使用。46.【参考答案】B【解析】焖是用中小火长时间加热，加盖使原料焖透入味，过程中一般不翻动，成品汤汁较少、味道浓郁。47.【参考答案】C【解析】干烧是将原料经煎炸后加调料烧制，最后不收汁但汤汁完全被原料吸收，无汤或少汤，如干烧鱼。48.【参考答案】B【解析】白灼是将鲜活的虾、蔬菜等原料放入沸水中快速煮熟，捞出后蘸酱油、姜醋等调料食用，保持原汁原味。49.【参考答案】B【解析】㸆适用于排骨、鸡翅等肉质较硬的原料，通过长时间小火收汁，使味道浓郁地附着在原料表面。50.【参考答案】B【解析】挂霜是将原料炸熟后，再裹上熬制的糖浆，冷却后表面形成一层白色糖霜，如挂霜花生、挂霜芋条。51.【参考答案】C【解析】咸、甜、酸、辣、苦、鲜、麻为基本味；麻辣、鱼香、五香等是由基本味组合而成的复合味。52.【参考答案】B【解析】软炸是原料上蛋清淀粉糊后低温炸制，外酥里嫩；硬炸是拍干粉或挂厚糊后高温炸制，外壳酥脆。53.【参考答案】B【解析】爆适用于鲜嫩的小型原料，如牛蛙片、腰花、鱿鱼等，旺火速成，保持原料嫩脆口感。54.【参考答案】B【解析】熏是将原料经腌制、熟制后，置于锅内，下方放糖、茶叶等燃料，利用烟雾使原料表面着色并增添特殊香味。55.【参考答案】C【解析】糖醋菜肴通常先将原料炸制至外酥里嫩，再裹上调好的糖醋汁，如糖醋排骨、糖醋里脊。56.【参考答案】B【解析】扒要求成品形状完整、排列整齐，烹制过程中不翻动原料，汁少味浓；烧可翻动，汤汁相对较多。57.【参考答案】C【解析】烤适用于整鸡、鱼、肉等固体原料，叶菜含水量高、体积小，不适合烤制，易烤焦且口感差。58.【参考答案】B【解析】糟香是采用香糟或糟绍酒调制味液，将熟制原料浸入入味，使菜肴带有独特酒香，如糟溜鱼片。59.【参考答案】B【解析】挂糊油炸是使原料形成酥脆外皮的主要方法，通过控制糊的厚度和油温，可获得不同层次的脆度。60.【参考答案】B【解析】酱是用酱油、黄酒、糖等调料烧制原料，小火慢烧使味道深入，如酱牛肉、酱肘子，色泽深红、味道浓郁。61.【参考答案】B【解析】烩是将多种小型或切片原料混合，加汤用中火烧制，勾芡成菜，汤汁较多，如烩三鲜、酸辣汤。62.【参考答案】B【解析】煎是用少量油在平底锅中加热，使原料两面金黄；炸是用较多油将原料完全浸没，快速熟制。63.【参考答案】B【解析】微波炉利用电磁波加热，无明显烟火，是现代烹饪技法，适合快速加热、保持营养。64.【参考答案】B【解析】卤是将原料放入调制好的卤汁中，小火煮熟后浸泡入味，使原料吸收卤汁香味，如卤牛肉、卤鸡蛋。65.【参考答案】C【解析】烤串需要将原料切成小块穿在签上，整只大鹅体积过大，不适合制作烤串，需分割后再烤。66.【参考答案】B【解析】炖是将原料加水烧开后转小火慢煮；煲多用砂锅，火候更温和、时间更长，如老火靓汤。67.【参考答案】D【解析】焯水是预处理重要步骤，凉拌、爆炒、红烧等不同技法都可能用到焯水，具体视原料而定。68.【参考答案】B【解析】㸆的关键在于小火慢㸆，使汤汁逐渐收干，味道浓郁地附着在原料表面，达到色香味俱佳的效果。69.【参考答案】B【解析】白切鸡选用嫩鸡，肉质细嫩，浸煮时间短，保持鲜嫩口感，是老母鸡、鸭子、鹅不适合的技法。70.【参考答案】B【解析】生炒是将生料直接下锅炒制，突出鲜嫩；熟炒是将熟料再次下锅快速翻炒，如回锅肉。71.【参考答案】B【解析】清蒸温度适中、不直接接触油，能最大限度保留原料的营养成分和原汁原味，是健康烹饪技法。72.【参考答案】B【解析】㸆的过程需保持原料形状完整，翻动会导致原料破碎、卖相不佳，应轻轻晃动锅具使受热均匀。73.【参考答案】C【解析】鱼香味由糖、醋、酱油、辣椒等复合而成，属于典型复合味型；咸、甜、酸为基本味。74.【参考答案】C【解析】㸆适用于肉质紧实、需要入味的原料如排骨、鸡腿等，通过小火收汁使味道渗入原料内部。75.【参考答案】B【解析】过油需要较高油温（180℃以上），使原料迅速定型、外酥里嫩；滑油油温较低，约120-150℃。76.【参考答案】B【解析】㸆收汁时用中小火，不断观察防止糊锅，待汤汁浓稠均匀包裹原料即可出锅，切忌大火急收。77.【参考答案】B【解析】爆适用于鲜嫩、体积小、易熟的原料，如腰花、鱿鱼、鸡片等，旺火快炒保持嫩脆口