2026年火锅调料师职业技能等级认定（五级）操作技能模拟试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（五级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.火锅调料师方面，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.就火锅调料师而言，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放6.一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.分热力与化学消毒7.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类8.针对火锅调料师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质9.在火锅调料师中，通常情况下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.关于火锅调料师，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物11.关于火锅调料师，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.在火锅调料师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告13.针对火锅调料师，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.持健康证上岗D.患病及时报告14.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素15.针对火锅调料师，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样应留样B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可16.火锅调料师方面，根据相关规定，“留样”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.关于火锅调料师，参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.关于火锅调料师，结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快20.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡21.火锅调料师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.关于火锅调料师，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。24.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.针对火锅调料师，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。26.关于火锅调料师，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期27.关于火锅调料师，从专业角度看，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。29.在火锅调料师中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.根据相关规定，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.就火锅调料师而言，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量35.针对火锅调料师，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.关于火锅调料师，在标准作业条件下，对“冷链”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.关于火锅调料师，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.关于火锅调料师，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐40.在火锅调料师中，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可41.火锅调料师方面，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜42.关于火锅调料师，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。43.结合岗位实际，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃44.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.在火锅调料师中，按照技术要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透47.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理48.关于火锅调料师，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.关于火锅调料师，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。50.就火锅调料师而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.关于火锅调料师，在实际工作中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯52.火锅调料师方面，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.火锅调料师方面，“烧熟煮透”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。54.“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.关于火锅调料师，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物57.火锅调料师方面，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。58.就火锅调料师而言，按照技术要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用59.火锅调料师方面，在具体作业环节，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯60.针对火锅调料师，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.就火锅调料师而言，按照技术要求，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.关于火锅调料师，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.针对火锅调料师，参照行业规范，“留样”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.在火锅调料师中，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则65.火锅调料师方面，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.温度为-18℃以下66.火锅调料师方面，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放67.在火锅调料师中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.在火锅调料师相关工作中，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.就火锅调料师而言，一般来说，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好70.就火锅调料师而言，一般来说，“留样制度”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.关于火锅调料师，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀73.针对火锅调料师，结合岗位实际，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物74.针对火锅调料师，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染75.火锅调料师方面，按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。76.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.在火锅调料师中，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.关于火锅调料师，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.食品添加剂可随意添加79.针对火锅调料师，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.在火锅调料师中，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.关于火锅调料师，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯83.关于火锅调料师，依据操作规程，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.火锅调料师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜85.关于火锅调料师，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准86.从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.不得超范围超限量87.在标准作业条件下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好88.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度89.针对火锅调料师，按照技术要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。90.关于火锅调料师，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。91.关于火锅调料师，按标准要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温92.在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒93.针对火锅调料师，依据操作规程，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定94.就火锅调料师而言，按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡95.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。96.针对火锅调料师，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.在安全温度下保存食物97.关于火锅调料师，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。99.就火锅调料师而言，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。100.针对火锅调料师，按照技术要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.针对火锅调料师，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量102.在火锅调料师中，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色103.针对火锅调料师，依据操作规程，“食品贮存”的主要内容包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放104.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒105.按照技术要求，下列属于“留样”要求的有（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存106.关于火锅调料师，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物107.在火锅调料师相关工作中，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡108.针对火锅调料师，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性109.火锅调料师方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注110.针对火锅调料师，参照行业规范，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮111.在火锅调料师中，参照行业规范，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用112.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒113.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量114.在火锅调料师中，在具体作业环节，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存115.关于火锅调料师，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.上浆117.旺火速成四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.按标准要求，通俗地说，“食物中毒”是指____。119.按照技术要求，“食源性疾病”是指____。120.结合岗位实际，“生熟分开”的核心要点之一是____。121.参照行业规范，“食物中毒”管理中应重视____。122.在相关标准中，“冷冻”指的是____。123.在实际工作中，“凉菜专间”的正确含义是____。124.在具体作业环节，“交叉污染”通常指____。125.参照行业规范，“中餐宴会服务”的核心要点之一是____。126.参照行业规范，通俗地说，“食品留样”是指____。127.在标准作业条件下，“旺火速成”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。11.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。16.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。22.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。28.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。35.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。44.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。48.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。50.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。53.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。55.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。60.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。61.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。62.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。67.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。70.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。75.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】C【解