2026年食醋酿造工职业技能等级认定操作技能模拟试题

2026年食醋酿造工职业技能等级认定操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.食醋酿造工方面，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快3.食醋酿造工方面，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.针对食醋酿造工，按照技术要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水7.食醋酿造工方面，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.针对食醋酿造工，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.关于食醋酿造工，一般来说，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.在食醋酿造工中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用11.关于食醋酿造工，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.在食醋酿造工中，在实际工作中，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温13.在食醋酿造工相关工作中，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人14.一般来说，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好15.在食醋酿造工中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。16.就食醋酿造工而言，在标准作业条件下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.针对食醋酿造工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注18.在食醋酿造工相关工作中，依据操作规程，“冷藏”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.关于食醋酿造工，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.在食醋酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法21.关于食醋酿造工，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法22.就食醋酿造工而言，通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.在食醋酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告24.针对食醋酿造工，依据操作规程，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.可抑制微生物繁殖25.食醋酿造工方面，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.按标准要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。28.在食醋酿造工相关工作中，在具体作业环节，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染29.在食醋酿造工相关工作中，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。30.关于食醋酿造工，参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。31.食醋酿造工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板32.在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.按照技术要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限34.一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量35.针对食醋酿造工，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.食醋酿造工方面，通常情况下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放D.无需先进先出37.食醋酿造工方面，通常情况下，“留样”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.在食醋酿造工中，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。39.在食醋酿造工中，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量40.食醋酿造工方面，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.专用房间C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.有温控与消毒设施41.针对食醋酿造工，在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。42.在食醋酿造工中，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.去除油污D.杀灭病原微生物43.针对食醋酿造工，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.针对食醋酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。45.食醋酿造工方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。46.在食醋酿造工相关工作中，结合岗位实际，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可47.针对食醋酿造工，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。48.就食醋酿造工而言，通常情况下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.食醋酿造工方面，结合岗位实际，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。50.在食醋酿造工相关工作中，一般来说，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食51.食醋酿造工方面，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料52.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.就食醋酿造工而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透54.关于食醋酿造工，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.食醋酿造工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.不合格拒收56.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.在食醋酿造工中，根据相关规定，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.食醋酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.在食醋酿造工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.在食醋酿造工中，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物62.食醋酿造工方面，结合岗位实际，“平衡膳食”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.针对食醋酿造工，按标准要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时64.食醋酿造工方面，按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.关于食醋酿造工，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。66.针对食醋酿造工，参照行业规范，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克67.通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.在食醋酿造工相关工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.食醋酿造工方面，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.在食醋酿造工中，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。71.针对食醋酿造工，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.关于食醋酿造工，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.关于食醋酿造工，按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透74.食醋酿造工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.分热力与化学消毒75.食醋酿造工方面，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则76.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.关于食醋酿造工，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。78.在食醋酿造工中，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.就食醋酿造工而言，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。80.就食醋酿造工而言，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放81.在食醋酿造工中，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.最不易加热的部位D.食品内部温度82.针对食醋酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用83.在食醋酿造工相关工作中，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.就食醋酿造工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失85.关于食醋酿造工，从专业角度看，“留样制度”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.食醋酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.针对食醋酿造工，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。88.根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。89.在食醋酿造工中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒90.针对食醋酿造工，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。91.就食醋酿造工而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关92.关于食醋酿造工，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.在食醋酿造工中，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。94.食醋酿造工方面，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.针对食醋酿造工，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用97.在食醋酿造工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好98.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.应生熟分开99.关于食醋酿造工，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.针对食醋酿造工，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。101.在食醋酿造工相关工作中，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加102.就食醋酿造工而言，结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.应索证索票C.查验质量与安全D.不合格拒收103.关于食醋酿造工，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。104.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告105.关于食醋酿造工，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。106.关于食醋酿造工，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。107.在食醋酿造工中，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放108.就食醋酿造工而言，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可109.针对食醋酿造工，通常情况下，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好110.在食醋酿造工中，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。111.针对食醋酿造工，在具体作业环节，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮112.在食醋酿造工中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。113.就食醋酿造工而言，在标准作业条件下，“平衡膳食”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。114.关于食醋酿造工，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。115.在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。116.就食醋酿造工而言，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放117.依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。118.针对食醋酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件119.在食醋酿造工中，参照行业规范，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放120.就食醋酿造工而言，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。121.在食醋酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。122.一般来说，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。123.就食醋酿造工而言，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。124.在食醋酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。125.在食醋酿造工中，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。126.关于食醋酿造工，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放127.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类128.就食醋酿造工而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。129.就食醋酿造工而言，一般来说，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。130.食醋酿造工方面，按标准要求，对“食品留样”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。131.通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.保持品质的期限132.就食醋酿造工而言，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准133.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。134.食醋酿造工方面，在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。135.在食醋酿造工中，通常情况下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。136.针对食醋酿造工，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。137.食醋酿造工方面，结合岗位实际，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关138.就食醋酿造工而言，按照技术要求，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理139.在食醋酿造工相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具140.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在实际工作中，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时142.针对食醋酿造工，从专业角度看，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病143.针对食醋酿造工，按照技术要求，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量144.在标准作业条件下，“冷链”的主要内容包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存145.针对食醋酿造工，根据相关规定，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时146.在食醋酿造工中，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放147.下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温148.关于食醋酿造工，在具体作业环节，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加149.结合岗位实际，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留150.在食醋酿造工相关工作中，在具体作业环节，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。152.针对食醋酿造工，按标准要求，“营养素”的基本要求之一是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。153.在食醋酿造工中，按标准要求，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。154.在食醋酿造工中，根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后可随意堆放（）。155.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：食品可随意堆放（）。156.结合岗位实际，“食品保质期”的作业要求是：超过期限不得销售（）。157.在食醋酿造工中，在实际工作中，按照“营养素”的要求，维生素属于非必需物质（）。158.在标准作业条件下，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存（）。159.在标准作业条件下，“凉菜专间”的基本要求之一是：应专间专用（）。160.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒必须斟满（）。161.在实际工作中，“冷链”的基本要求之一是：全程温度应可追溯（）。162.针对食醋酿造工，依据操作规程，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。163.“餐饮具消毒”要求：化学消毒须冲洗残留（）。164.就食醋酿造工而言，按照技术要求，对“冷链”而言，全程温度应可追溯（）。165.从专业角度看，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时（）。166.食醋酿造工方面，在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，添加剂都是有害物质（）。167.针对食醋酿造工，在具体作业环节，“食物中毒”的作业要求是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。168.一般来说，按照“食品添加剂”的要求，须在标签中标注（）。169.在食醋酿造工相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”的作业要求是：成菜口感脆嫩清爽（）。170.食醋酿造工方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的作业要求是：在安全温度下保存食物（）。答案与解析1.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。3.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。7.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。11.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。15.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。16.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。22.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。25.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。29.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。30.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。32.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。35.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。37.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。41.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。43.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。45.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。47.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。52.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。54.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。56.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。59.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。62.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。64.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。67.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。71.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。76.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。77.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。83.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。85.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。86.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。88.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。90.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。92.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。93.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。95.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。99.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。100.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。101.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。102.【答案】B【解析】