2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题

2026年碳酸饮料制作工职业技能等级认定（一级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.在碳酸饮料制作工中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡3.在碳酸饮料制作工相关工作中，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断4.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克6.依据操作规程，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏7.按照技术要求，“营养配餐”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.针对碳酸饮料制作工，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物11.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数15.碳酸饮料制作工方面，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放16.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡17.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.有温控与消毒设施18.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.针对碳酸饮料制作工，在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。20.在碳酸饮料制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用21.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染22.针对碳酸饮料制作工，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。23.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯24.关于碳酸饮料制作工，参照行业规范，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好25.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。26.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.就碳酸饮料制作工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克28.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制29.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上30.根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制32.在碳酸饮料制作工相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.应索证索票33.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本34.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好35.就碳酸饮料制作工而言，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水36.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.就碳酸饮料制作工而言，按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品内部温度D.最不易加热的部位39.针对碳酸饮料制作工，根据相关规定，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮40.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。42.碳酸饮料制作工方面，结合岗位实际，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则43.按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。44.碳酸饮料制作工方面，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁45.在碳酸饮料制作工相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数46.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.针对碳酸饮料制作工，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.就碳酸饮料制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高49.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。51.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.关于碳酸饮料制作工，一般来说，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.针对碳酸饮料制作工，按照技术要求，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放55.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度56.针对碳酸饮料制作工，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.结合岗位实际，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡58.就碳酸饮料制作工而言，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。59.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，“留样”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.针对碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素61.在碳酸饮料制作工中，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食63.就碳酸饮料制作工而言，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。64.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.在碳酸饮料制作工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质67.针对碳酸饮料制作工，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.关于碳酸饮料制作工，按照技术要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物69.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.关于碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素72.在碳酸饮料制作工中，按标准要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。73.在碳酸饮料制作工相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上74.通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅76.碳酸饮料制作工方面，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮77.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，“留样”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.针对碳酸饮料制作工，按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻80.结合岗位实际，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成81.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。82.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克83.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.针对碳酸饮料制作工，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。86.在碳酸饮料制作工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质87.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.针对碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票89.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起90.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。91.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。93.关于碳酸饮料制作工，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖94.在碳酸饮料制作工相关工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量越少越好D.留样量不少于125克95.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.在碳酸饮料制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.碳酸饮料制作工方面，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温98.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，对“留样制度”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。101.碳酸饮料制作工方面，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期102.碳酸饮料制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透103.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，“清洗消毒”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。104.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。105.针对碳酸饮料制作工，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜106.碳酸饮料制作工方面，在具体作业环节，“食品保质期”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。107.按照技术要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位108.在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。109.碳酸饮料制作工方面，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存110.关于碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。111.碳酸饮料制作工方面，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度112.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。113.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。114.就碳酸饮料制作工而言，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理115.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放116.在碳酸饮料制作工相关工作中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。117.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。118.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告119.关于碳酸饮料制作工，在实际工作中，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.去除油污120.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。121.通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。122.依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。123.关于碳酸饮料制作工，从专业角度看，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。124.从专业角度看，“焯水”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。125.在碳酸饮料制作工中，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。126.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。127.在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。128.在碳酸饮料制作工中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。129.从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。130.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。131.就碳酸饮料制作工而言，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。132.碳酸饮料制作工方面，依据操作规程，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。133.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。134.关于碳酸饮料制作工，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻135.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。136.碳酸饮料制作工方面，从专业角度看，“清洗消毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。137.针对碳酸饮料制作工，参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。138.在碳酸饮料制作工中，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。139.在碳酸饮料制作工中，一般来说，“上浆”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。140.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.防止污染食品D.持健康证上岗二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在碳酸饮料制作工中，结合岗位实际，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡142.在碳酸饮料制作工相关工作中，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质143.在碳酸饮料制作工相关工作中，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁144.针对碳酸饮料制作工，在标准作业条件下，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件145.在碳酸饮料制作工相关工作中，在实际工作中，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗146.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，“营养素”的主要内容包括（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪147.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮148.关于碳酸饮料制作工，在具体作业环节，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起149.在碳酸饮料制作工相关工作中，参照行业规范，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.保持清洁B.生熟分开C.使用安全的水和原材料D.生熟可以混放150.在碳酸饮料制作工中，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.就碳酸饮料制作工而言，通常情况下，“生熟分开”的作业要求是：冰箱内分层分区存放（）。152.就碳酸饮料制作工而言，“食品保质期”要求：保持品质的期限（）。153.按标准要求，针对“营养素”，还包括维生素和无机盐（）。154.在标准作业条件下，“咖啡萃取”的作业要求是：水温一般90至96℃（）。155.关于碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“营养配餐”的基本要求之一是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。156.参照行业规范，“从业人员健康管理”的作业要求是：患病及时报告（）。157.针对碳酸饮料制作工，结合岗位实际，“营养素”的基本要求之一是：水也是重要营养素（）。158.根据相关规定，按照“留样制度”的要求，留样时间半天即可（）。159.就碳酸饮料制作工而言，结合岗位实际，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。160.根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。161.在碳酸饮料制作工相关工作中，一般来说，按照“食品留样”的要求，留样量不少于125克（）。162.碳酸饮料制作工方面，在实际工作中，针对“茶艺”，奉茶应双手递送（）。163.就碳酸饮料制作工而言，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。164.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，对“交叉污染”而言，应生熟分开（）。165.在碳酸饮料制作工相关工作中，按照技术要求，“咖啡萃取”要求：粉水比决定浓度（）。166.在碳酸饮料制作工中，依据操作规程，对“营养素”而言，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。167.碳酸饮料制作工方面，参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，添加剂用量无限制（）。168.从专业角度看，依据“食品安全五要点”的规定，使用安全的水和原材料（）。169.碳酸饮料制作工方面，根据相关规定，按照“中心温度”的要求，中心温度达到50℃即已熟透（）。170.在碳酸饮料制作工中，在具体作业环节，依据“中心温度”的规定，是烧熟煮透的判据（）。答案与解析1.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。7.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。11.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。18.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。19.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。22.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。26.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。36.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。40.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。43.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。46.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。49.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。51.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。52.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。56.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。58.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。61.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。63.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。67.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。69.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。72.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。74.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。77.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。81.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。83.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。87.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。90.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。95.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。98.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。99.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。101.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。102.【答案】D【解析】其余三