食品试尝留样管理制度

食品试尝留样管理制度第一条为规范食品加工制作环节的成品安全性核验、溯源管理，有效防控群体性食源性疾病事件，精准排查食品安全风险隐患，保障就餐人员饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《养老机构食品安全管理规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律法规、国家标准及行业规范，结合各类集中用餐场景实际运营特点，制定本制度。第二条本制度适用于所有面向不特定公众或固定群体提供集中就餐服务的食品经营主体及集体聚餐活动举办主体，具体涵盖：托育机构、幼儿园、普通中小学、中等职业学校、普通高等院校食堂及为其供餐的集体用餐配送单位、中央厨房；养老服务机构、儿童福利机构、残疾人托养机构、救助管理机构食堂；各级各类医疗机构职工食堂、患者营养食堂；机关、事业单位、大中型企业职工食堂；单次接待就餐人数100人以上的餐饮服务经营者；承担国家、省、市、县各级党政机关重大活动、重要会议、体育赛事、考试考务、展会论坛等集中供餐保障任务的餐饮服务单位；网络餐饮服务第三方平台上入网经营单店日均出餐量300单以上的餐饮服务提供者；乡村范围内举办的单次就餐人数50人以上的农村集体聚餐活动。所有适用主体必须严格落实食品成品试尝、留样的全流程管理要求，不得随意简化流程、降低标准，无正当理由拒不执行的，由单位食品安全总监（未配备的由食品安全员）第一时间向属地市场监督管理部门或乡镇（街道）食品安全办公室报告。第三条各主体必须建立分层级的试尝、留样责任体系：法定代表人、实际控制人、主要负责人（农村集体聚餐举办者）是食品试尝、留样管理工作的第一责任人，对本单位（本次聚餐活动）试尝、留样工作的合规性、真实性、可追溯性负首要责任；单位配备的食品安全总监为直接管理责任人，负责牵头制定本单位试尝、留样工作的具体操作细则，明确各岗位人员职责，定期组织开展培训、考核、自查，及时纠正不规范操作行为；专（兼）职食品安全员（农村集体聚餐协管员）为日常执行监督人，负责每日（每次聚餐活动）对试尝、留样操作全流程开展现场巡查，核对各项记录的准确性、完整性，发现风险隐患第一时间上报并采取管控措施；指定的试尝人员、留样操作人员（农村集体聚餐承办厨师）为直接执行人，严格按照规范流程开展试尝、留样操作，对操作行为的规范性和样品的真实性负直接责任。第四条所有适用主体必须严格执行“成品先尝后供”机制，每餐次、每批次加工制作的所有直接入口食品成品（含主食、热菜、凉菜/冷食类、生食类、裱花制品、自制饮品、汤品、面点、特色风味餐食、配送的预包装即食食品、外购直接入口的散装熟食、水果切盘、免费提供的佐餐小菜、调味料等），在正式向就餐人员供应前15-30分钟，必须由指定的专职试尝人员完成安全性试尝，严禁未经过试尝的食品直接流入就餐环节。针对加工四季豆、扁豆等鲜豆类、鲜黄花菜、野生菌、贝类等高风险食材制作的餐品，试尝时间需提前至供应前30-45分钟，适当延长试尝后观察期，确认无不适反应后方可供应；严禁加工供应法律法规明令禁止的高风险食品，包括发芽土豆、变质食材、有毒野生菌、非食品级亚硝酸盐、来源不明的野生水产品、国家保护动植物及其制品等。第五条试尝人员必须满足以下资质要求：从本单位从事食品加工制作相关工作满1年以上、持有有效健康证明、近3年内无食品安全责任事故相关履职不良记录、无传染性疾病史、无食物过敏史的从业人员中选拔，优先选择责任心强、感官辨别能力突出、经过食品安全感官检验专业培训的人员担任。有下列情形之一的人员，不得承担当期试尝工作：一是存在发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽部红肿疼痛等消化道或呼吸道疑似感染症状的；二是手部存在开放性伤口、皮肤渗出性湿疹、疖肿等皮肤感染性疾病的；三是试尝前48小时内饮酒、服用可能影响味觉判断的药物的；四是处于居家健康监测、传染病隔离观察期的；五是近期存在食用来源不明食品、出现过食源性不适症状等饮食安全不良记录的。每一个独立的供餐档口、每一个独立的加工班组（农村集体聚餐每一个加工组）至少配备2名固定试尝人员，实行AB岗轮值制度，避免因人员请假、轮休等原因出现试尝岗位空缺；严禁安排临时帮工、实习人员、外单位到访人员、就餐人员承担试尝工作，严禁委托无资质人员代行试尝职责。各单位要建立试尝人员每日健康监测台账，每天上岗前由食品安全员对试尝人员进行健康问询、体温测量，检查手部卫生状况，确认符合上岗条件后方可允许其开展试尝工作。第六条试尝操作必须严格遵循以下流程规范：试尝人员开展试尝前，必须按照规范完成个人卫生整备：穿戴清洁的工作衣帽、佩戴一次性医用口罩，按照“七步洗手法”用流动水搭配洗手液清洁消毒双手，佩戴一次性食品级手套，不得佩戴戒指、手链、手镯等手部饰品，不得涂指甲油、喷洒有刺鼻性气味的香水或发胶，避免影响味觉、嗅觉判断或对食品造成污染。试尝操作必须在专用的分餐间或成品暂存间内完成，无关人员不得进入试尝操作区域。试尝时，按照“先凉菜/冷食、后热菜热汤、再主食面点、最后风味饮品”的顺序，逐品种、逐批次取食，对同一批次、同一容器盛放的餐品，分别从容器的上部、中部、底部三个不同位置取样，对大锅批量加工的餐品逐锅取样，不得仅取表层样品判定整批次安全性，避免因加热不均匀、局部污染、异物沉底等情况漏判风险；每个品种的试尝量控制在15g-20g，试尝过程中不得使用公用勺筷直接入口，必须使用提前清洗消毒后的专用试尝餐具分取少量样品至个人试尝碟内品尝，试尝后的剩余样品、一次性试尝餐具必须投入专用的厨余垃圾收集容器，不得重新放回成品餐盆内。试尝过程中重点核查四个维度的指标：一是感官性状：观察食品的色泽是否正常，有无发霉、变质、异物（毛发、虫体、塑料碎屑、金属屑、泥沙等），有无油脂酸败后的哈喇味、腐败变质后的酸臭味、焦糊味或其他异常气味，品尝口感是否存在发酸、发苦、发涩等异常味道，冷食类食品是否存在冰融后变质、热食类食品是否存在未烧熟煮透的夹生情况，鲜豆类、鲜黄花菜等食材制作的餐品是否存在残留的生涩味；二是温度达标情况：使用经计量校准的中心温度计测量热食类食品的中心温度，确保供应时温度不低于70℃，冷食类食品的中心温度不高于8℃，需要冷藏后供应的自制饮品、裱花糕点中心温度不高于4℃，面向低龄儿童、高龄老人供应的餐食中心温度控制在40℃-50℃，避免烫伤；三是异物排查：将待供应的食品充分翻搅，排查是否存在非食品类异物、是否存在加工器具破损脱落的残渣、是否存在清洗不彻底残留的杂质、是否存在虫害残体等；四是标识匹配情况：核对餐品标识与实际餐品是否一致，对含有花生、海鲜、芒果、牛奶、麸质等常见致敏原的餐品，检查是否按要求标注致敏原提示，针对特殊人群供应的特餐、病号餐、过敏餐，核对餐食与食用对象的需求是否匹配，避免错发引发健康风险。试尝过程中，试尝人员每次试尝完一个品种后，必须用35℃-40℃的温凉白开水漱口，避免不同餐品的味道相互干扰影响判断准确度，严禁在试尝过程中吸烟、进食其他无关食品、接打私人电话分散注意力。试尝所用的餐具、漱口杯、温水壶每次使用后要经过热力消毒（煮沸或蒸汽100℃保持10分钟以上，或洗碗机85℃保持40秒以上），存放在密闭保洁柜内备用，不得与其他加工工具混放。第七条试尝结果必须按照以下要求分类处置：试尝人员完成所有品种试尝后，必须立即填写《食品成品试尝记录表》，如实记录试尝时间（精确到分钟）、餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐/夜宵/重大活动专用餐次）、所有试尝餐品的名称、批次、感官性状、中心温度、有无异常、试尝人姓名等信息，记录表不得漏项、不得事后补填、不得涂改，如有填写错误需划改并在划改处签字确认。经试尝确认无异常的餐品，由试尝人员在餐品盛放容器的标识卡上加盖“试尝合格”印章后，方可正式转移至供餐区域面向就餐人员供应；试尝过程中发现餐品存在感官异常、温度不达标、有异物、味道异常等情况的，试尝人员必须第一时间叫停该批次餐品的供应，立即向食品安全员或食品安全总监上报，同时将存在异常的餐品单独转移至上锁的不合格食品暂存区域，严禁擅自丢弃、销毁异常餐品。食品安全员接到异常上报后，必须在5分钟内到达现场开展复核，经复核确认存在食品安全风险的，要第一时间启动不合格食品处置流程：对同批次所有餐品进行全面排查，追溯异常原因（如加工过程未烧熟煮透、食材原料变质、交叉污染、加工器具清洁剂残留、存储时间过长变质等），对排查发现的问题餐品全部予以销毁并做好销毁记录，同时排查同批次食材加工的其他餐品是否存在同类风险，排查完成前暂停对应班组、对应档口的供餐；经复核确认无食品安全风险（如个别菜品因调味不当导致口感偏差、不涉及安全性问题的），要做好记录并要求加工班组调整后再次经试尝合格方可供应。试尝人员试尝后30分钟内（高风险餐品延长至45分钟），如出现恶心、头晕、口唇发麻、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，必须第一时间告知食品安全管理员，立即叫停对应批次所有餐品的供应，第一时间联系医疗机构就诊，同时留存好呕吐物、剩余餐品等样本，配合后续事件调查，严禁隐瞒不适症状继续供餐。第八条所有适用主体必须建立食品成品留样机制，严格落实“逐批逐样、专管专存、真实可溯”的留样要求，每餐次、每批次供应的所有直接入口食品成品（含向就餐人员免费提供的小菜、汤粥、自制调味料、水果切盘、供特殊人群食用的特餐/病号饭/清真餐/过敏餐、集体配送的预包装即食配餐、外购的散装直接入口熟食制品等），必须在正式供餐开始前、试尝确认合格后，由指定的留样操作人员按照规范完成样品采集、标识、存储工作，严禁存在“留假样”“漏留样”“选择性留样”“事后补留样”等违规行为。其中，针对重大活动餐饮保障供餐、托幼机构及义务教育阶段学校食堂、养老机构食堂、医疗机构患者食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等高风险供餐场景，除对成品餐食留样外，还要对每餐次使用的食品原料（含蔬菜、肉类、水产品、粮油、调味品等当餐使用的批次原料）、餐具消毒后的表面擦拭样本进行同步留存，原料留样量参照成品留样标准执行，餐具表面擦拭样本使用无菌采样棉片采集后放入无菌采样管中留存，进一步提升溯源精准度。第九条各主体必须按标准配置留样设备与设施：在餐饮加工区域临近分餐间的独立位置设置专用留样区域，配备满足留样量存储需求的专用留样冷藏柜（冰箱），留样柜必须具备精准温度显示功能（温度显示精度≤±1℃）、带独立锁具，能够实现0℃-8℃范围内的精准控温，严禁将留样样品与食品原料、半成品、员工私人物品、检测试剂、清洁消毒用品等混放于同一冷藏设备内。留样区域要安装高清视频监控摄像头，监控视角必须全覆盖留样柜、留样操作台面，普通供餐场景监控视频保存时间不得少于90天，涉及重大活动供餐保障的留样区域监控视频要保存至活动结束后180天。留样柜要配备经计量检定合格的中心温度计作为温度校准装置，每季度由食品安全员对留样柜的显示温度进行校准，日常巡查时每周至少抽测一次留样柜内实际温度，校准或抽测时发现显示温度与实际温度误差超过2℃的，要及时联系设备厂家维修校准，确保冷藏温度持续稳定在0℃-8℃区间内。每个供餐班组、每个独立供餐档口要配备统一规格的带盖密闭留样容器，留样容器要使用食品级耐高温、耐低温的聚丙烯材质，单个容器的容积不低于200ml，能够满足单个品种125g以上的留样量存储需求；留样容器为专用器具，不得挪作他用，在每次使用前必须经过热力消毒，消毒后的留样容器要放在密闭的保洁柜内备用，严禁使用未清洗消毒、有残留污渍的容器盛放留样样品。除留样容器外，还要配备专用的留样取样工具（长柄勺、夹子、食品级一次性手套）、防水留样标签、留样记录台账、温度登记本，所有专用工具定位存放，不得与其他加工工具混用。留样管理员每周要对留样柜内部进行一次彻底清洁消毒，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂擦拭内壁、层架、柜门密封胶条，擦拭后用清水擦净残留消毒剂，敞开柜门通风10分钟后再通电使用，清洁过程中要将所有留样样品临时转移至备用冷藏设备内，避免消毒剂污染样品，清洁消毒完成后记录消毒时间、消毒人员信息。第十条留样操作必须严格遵循规范流程：留样采集操作由经过专门培训的留样操作人员完成，严禁在供餐过程中、供餐结束后从剩余餐品中采集留样样品，确保留样样品与实际供应就餐人员的餐品为同一批次、同一质量状态。取样时，操作人员要穿戴清洁的工作衣帽，清洗消毒双手，佩戴一次性食品级手套，使用专用的取样工具，从餐品的上、中、下不同位置取包含固体、液体的代表性样品，逐品种装入提前标记好信息的留样容器内，不得仅取汤汁、表层菜叶等不具备代表性的部分作为留样；留样量方面，普通餐饮服务经营者、机关企事业单位食堂、农村集体聚餐的单个品种留样量不得少于125g，高风险业态的单个品种留样量不得少于200g，满足食品安全应急检测需求。装样时要注意，不同品种的样品必须单独盛放于不同的留样容器内，不得将多个菜品混合装在同一个容器内，避免样品交叉污染影响后续检测结果；容器加盖密封后，要在容器外壁粘贴统一格式的防水留样标签，标签信息必须包含：餐次、留样日期（精确到日）、采集时间（精确到分钟）、餐品名称、加工班组、食材批次号、留样人姓名，标签信息要清晰可辨，不得使用易脱落、易晕染的纸质标签，防止因冷藏结露导致标签信息模糊。样品装完密封贴签后，要立即放入专用留样柜内的指定层架摆放整齐，不同餐次、不同日期的留样样品要分区摆放，设置明显的标识区分，不得堆叠、挤压，避免容器倾洒导致样品交叉污染。留样柜由留样管理员专人保管，钥匙由专人持有，重大活动供餐的留样柜实行“双人双锁”管理，由供餐单位留样管理员和驻点监管人员分别持有钥匙，两人同时在场方可开启留样柜，非授权人员不得随意开启留样柜，不得擅自挪动、更换、销毁留样样品。每次完成留样存放后，操作人员要第一时间填写《食品留样记录表》，如实记录留样日期、餐次、每个留样品种的名称、留样量、留样时间、留样柜实时温度、留样人签字，记录内容要与实际留样情况、标签信息完全一致，不得漏填、错填、提前预填、事后补填。第十一条留样存储与到期处置必须符合以下规范：留样样品存入留样柜后，留样管理员每日早、中、晚三次（分别在早餐供餐前、午餐供餐前、晚餐供餐结束后）检查留样柜的运行状态、温度显示情况，将温度读数如实记录在《留样设备温度登记本》上，检查过程中发现留样柜温度偏离0℃-8℃区间的，要第一时间将留样样品转移至备用冷藏设备内，同时排查温度异常原因，维修校准设备正常后再将样品移回；温度异常持续时间超过2小时的，要对该时段存储的所有留样样品进行标识备注，必要时重新采集样品留存。关于留样保存时限：常规社会餐饮服务经营者、机关企事业单位食堂、农村集体聚餐的留样样品，保存时间不得少于48小时（从样品采集完成放入留样柜的时间点开始计算，满48小时后方可处置）；托育机构、幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校食堂、养老服务机构、儿童福利机构、残疾人托养机构、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、网络餐饮高销量入网商家的留样样品，保存时间不得少于72小时；承担重大活动、重要会议、赛事等餐饮保障任务的供餐单位，留样样品保存时间不得少于活动结束后7天，活动期间接到食品安全异常报告的，对应批次样品要一直留存至事件调查处置完全结束、经属地市场监管部门同意后方可处置。留样到期后，由留样管理员和食品安全员共同核对样品信息、留存时间，确认无遗漏、无异常情况后，将到期样品从留样柜中取出，按照厨余垃圾处置要求统一处理，不得将到期留样样品重新加工后供应给就餐人员，不得将留样样品私自截留食用。处置完成后，要在《留样处置记录表》上如实记录处置时间、处置样品的餐次、品种、数量、处置方式、处置人、监督人签字，确保留样全流程可追溯。第十二条各主体要完善试尝与留样工作的配套管理机制：一是培训机制，每季度至少组织一次试尝人员、留样操作人员、食品安全管理员的专项培训，培训内容包含食品安全法律法规、食品感官鉴别方法、食源性疾病常见症状识别、留样操作规范、异常情况应急处置流程、记录填写规范等内容，培训后要组织闭卷考核和实操考核，考核不合格的人员不得从事试尝、留样相关岗位工作，培训记录、考核试卷要存档备查，保存期限不少于2年。二是自查机制，食品安全总监每周至少组织一次针对试尝、留样工作的专项自查，自查内容包含：试尝人员资质是否符合要求、试尝流程是否规范、试尝记录是否真实完整、留样设备是否正常运行、留样量是否达标、留样标签信息是否齐全、留样存储温度是否符合要求、留样记录和处置记录是否匹配、有无漏样假样情况等，对自查发现的问题建立问题清单，明确整改责任人、整改时限，整改完成后开展复核，自查记录和整改记录存档，保存期限不少于2年。三是资源保障机制，将试尝、留样工作所需的经费纳入年度食品安全管理经费预算，足额配备留样柜、留样容器、温度测量设备、消毒设备、防护用品、记录台账等必要的设施设备和耗材，定期对留样设备开展维护保养，对破损的留样容器、不准确的温度计及时更换，确保试尝、留样工作正常开展，不得因压缩成本减少必要的设施配置、简化工作流程。四是台账归档机制，所有涉及试尝、留样的记录（试尝记录、留样记录、温度记录、留样处置记录、培训记录、自查记录、异常处置记录等）要统一归档存放，安排专人管理，不得随意丢弃、篡改，普通业态的记录保存期限不少于2年，高风险业态、重大活动供餐的记录保存期限不少于3年，确保发生食品安全事件时能够第一时间调取核查。第十三条针对不同供餐场景，要落实差异化细化管理要求：集体用餐配送单位除遵守通用要求外，还要在每份配送餐食的批次中随机抽取3份独立包装的整份餐食作为留样样品，不得拆分包装取样，留样量满足单个品种200g要求的同时保证整份餐食的完整性，留样存储时间从餐食配送至就餐点、消费者开始食用的时间点起算满72小时；配送过程中配备随车试尝人员，在餐食送达就餐单位后，由配送方试尝人员和就餐单位接收人员共同完成现场试尝，试尝无异常后方可分发给就餐人员，试尝记录由双方共同签字确认。中央厨房向各连锁门店配送半成品、成品的，要在成品出库前完成试尝和留样，同时要求各接收门店在餐食二次加工完成、正式供应前再次开展试尝，并对二次加工后的成品单独留样，实现全链条管控。网络餐饮服务高销量入网商家，要对线上销售的每个菜品（含套餐内的所有单品、附赠的小食、饮品）单独留样，留样标签上标注对应时段的订单号区间，一旦出现消费者反馈食用后不适的情况，能够第一时间定位对应批次的留样样品开展核查。托育机构、幼儿园试尝时要重点核查餐食性状，确保提供给低龄儿童的餐食软硬适中、无骨刺、无整粒坚果、无易引发呛噎的大块食物，严格控制餐食温度避免烫伤。医疗机构患者餐食要区分普通餐、流质餐、半流质餐、糖尿病餐、肾病餐、过敏餐等不同类型，每个类型的餐食单独留样，试尝时重点核对餐食与医嘱要求是否匹配，避免因餐食错配影响患者健康。农村集体聚餐的试尝、留样工作由属地乡镇（街道）食品安全协管员现场监督，每个品种留样量不少于125g，使用清洁的密闭容器盛放，在具备冷藏条件的设备内0-8℃保存48小时以上，留样记录由举办方、承办厨师、协管员三方共同签字确认，严禁不具备冷藏条件时常