食品留样制度实施细则

食品留样制度实施细则一、适用范围与总体要求本细则适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的各类主体，包括各级各类学校（含托幼机构）食堂、养老服务机构食堂、医疗机构食堂、机关企事业单位职工食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务提供者、承接100人以上集体聚餐的社会餐饮经营单位，以及其他按规定需要落实食品留样要求的食品经营主体。食品留样工作是食品安全溯源体系的核心环节，核心目的是在发生疑似食源性疾病事件时，能够快速锁定问题餐品、排查致病因子、明确事件原因，各相关单位必须严格按照“专人负责、规范采集、密闭封装、恒温存储、完整记录、依规处置”的原则落实全流程管理，确保留样真实、有效、可溯源，不得走过场、搞形式。二、责任体系建设各单位必须建立分层级、全链条的食品留样责任体系，明确各岗位的职责边界，杜绝责任悬空。1.第一责任人职责。单位法定代表人或主要负责人是食品留样工作的第一责任人，全面负责本单位留样工作的人员配备、物资保障、制度落地，定期听取留样工作情况汇报，协调解决工作中的堵点问题，对留样工作的真实性、规范性承担首要责任。2.专职留样管理员职责。各单位必须设置1-2名专职食品留样管理员，岗位人员需持有有效健康证明，通过餐饮服务食品安全管理员专项考核，熟练掌握留样操作流程、设备运维要求、异常处置流程，不得安排临时务工人员、未经过培训的后勤人员兼职承担留样工作。留样管理员具体职责包括：按规范完成每批次餐品的样本采集、封装、入柜存储；如实填写留样登记台账；每日两次检查留样柜运行温度并记录；按规定流程完成到期留样的处置与留样容器的清洗消毒；定期维护留样设备与配套物资，发现设备故障、留样异常第一时间上报单位食品安全管理员；发生疑似食源性疾病事件时，配合监管部门、疾控机构做好样品调取、情况说明等工作。设置2名留样管理员的单位，要明确主次责任，重大活动保障、集中隔离点供餐等重点场景必须执行双人在岗制度。3.食品安全管理员职责。单位专职食品安全管理员负责对留样工作开展日常核查，每日核对留样品种、分量、标签、存储状态是否符合要求，每周抽查台账记录的真实性，每月组织开展留样工作的内部排查，及时纠正不规范操作，对发现的问题跟踪督促整改。4.岗位交接要求。留样管理员岗位调整时，必须完成书面工作交接，交接内容包括现存留样的批次、数量、存储位置，留样设备的运行状态、校准记录，留样台账、配套物资的存量情况，交接过程由单位食品安全管理员监交，三方签字确认后留存交接记录，交接记录存入食品安全管理档案，交接完成前原留样管理员不得离岗，杜绝出现管理空窗期。三、留样范围与排除情形（一）必须纳入留样的食品范围所有加工制作完成后直接向消费者提供的入口食品，均需按规定采集留样，具体包括：1.主食类：米饭、馒头、面条、杂粮制品、花色点心、粥品、粽子、月饼等节令食品，以及自制的主食半成品加工后直接供餐的品种；2.热菜类：各类荤菜、素菜、半荤素菜品、汤羹、炖品、火锅餐品、烧烤类餐品，包括现制的调味酱料、蘸料；3.冷食生食类：冷荤凉菜、生食水产品、刺身、冷加工糕点、裱花蛋糕、现制沙拉、腌制生食类制品；4.现制饮品类：自制豆浆、酸奶、鲜榨果蔬汁、现制奶茶、熬制的酸梅汤等饮品，包括供餐时提供的自制冰块；5.直接入口外购食品：从外部采购后拆封直接供餐、无需再次加热的熟卤制品、预包装糕点、切配后的水果、配送至本单位的集体用餐餐品；6.特殊餐食类：针对过敏人群制作的低敏餐食、医疗机构的治疗膳食、托幼机构的幼儿辅食、养老机构的软食/流质餐食、重大活动的定制餐食；7.集体聚餐加餐类：集体聚餐期间提供的餐前小吃、餐后水果、免费赠送的入口食品。中央厨房、集体用餐配送单位除上述成品外，需将每批次配送的餐具、分餐工具的表面涂抹样本与餐品留样同步留存，满足全环节溯源要求。（二）可不予留样的情形同时满足以下条件的食品，可不予留样，相关索证索票、资质证明文件需完整留存备查：1.独立密封包装、未拆封直接提供给消费者的预包装食品，食品标签标注的保质期在72小时以上，且能够提供完整的供货者资质、进货票据、产品合格证明文件；2.供消费者即时单点制作、单份重量不足100g、当餐仅制作1份且不涉及集体聚餐供餐的现制小份餐品（如单份现煎荷包蛋、单份小料），但该类餐品纳入集体聚餐套餐、统一配餐食谱的，必须按规定留样。四、留样采集操作规范1.采集时间要求。所有留样样本必须在餐品加工制作完成、感官检查合格、正式开始供餐之前完成采集，严禁在供餐过程中或者供餐结束后，采集剩余食品、被消费者食用过的食品作为留样，确保留样样本能够真实反映供餐时餐品的安全状态。2.采集分量要求。常规日常供餐的单个餐品留样采集量不得少于125g；承担重大活动餐饮服务保障、集中隔离医学观察场所供餐、单次承接1000人以上集体聚餐、供餐对象为3岁以下婴幼儿/重症患者的，单个餐品留样采集量不得少于250g，满足实验室重复检测的用量要求。3.采集操作流程。（1）采集前准备：留样管理员需穿戴清洁的工作衣帽、一次性医用口罩，按照七步洗手法清洗消毒双手，检查采样工具、留样容器是否经过清洗消毒、表面无油污无积水，检查留样标签是否填写完整、清晰。留样管理员若存在发热、腹泻、呕吐、手部皮肤破损感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状，需立即临时调离留样岗位，待治愈排除传染性风险后方可返岗，不得带病操作污染留样。（2）样本采集：使用专用采样工具（经过消毒的不锈钢勺、夹子，不得与日常打餐工具混用）采集餐品的代表性部位：带汤汁的菜品需按供餐比例同时采集固体食材与汤汁，不得仅采集汤汁或者仅采集固体部分；带骨、带壳的菜品需同时采集可食用肌肉组织与适量带骨/带壳部分，不得刻意剔除骨、壳或者仅采集纯精肉部分；混合类餐品（如炒饭、盖饭、盒饭、杂粮饭）需按供餐时的食材配比均匀采集，保证样本成分与实际供餐内容一致；冷食、生食类餐品采集时要避免触碰容器外壁，防止交叉污染。（3）交叉污染防控：采集顺序按照冷食生食类、热菜类、主食类、饮品类、水果类依次开展，每采集完一个品种，需使用75%医用酒精对采样工具的食品接触部位进行全面擦拭消毒，待酒精完全挥发后再采集下一个品种；严禁使用同一未消毒工具连续采集不同品种样本，尤其禁止采集完生食类样本后不经消毒直接采集即食热食样本。（4）采集核查：每批次样本采集完成后，留样管理员要核对采集的品种数量与当日供餐食谱是否一致，有无漏采、错采，采集分量是否达标，确认无误后再进入封装环节。五、留样封装规范1.容器要求。留样需使用带密封卡扣的食品级PP材质留样盒或者304不锈钢密封留样盒，容器需具备良好的密闭性，可耐受0-4℃冷藏环境，无异味、无破损、无毛刺；严禁使用废旧饮料瓶、非食品级塑料盒、敞口容器、一次性食品包装袋作为留样容器。每个留样盒仅能盛装一个品种的留样食品，严禁不同餐品混装。留样容器的配备数量需达到日常最大供餐品种数的1.5倍，满足清洗消毒周转需求，不得因容器不足出现混装、漏装情况。2.容器消毒。所有留样容器在使用前，必须经过热力消毒：采用煮沸消毒的需保持水沸后持续10分钟以上；采用蒸汽消毒的需保持100℃蒸汽持续5分钟以上；采用热力消毒柜消毒的需保持120℃持续15分钟以上，消毒完成后将容器表面水分沥干，放置在密闭保洁柜内备用，不得使用未经消毒的容器盛装留样。3.标签规范。留样装入容器并密封后，需立即在留样盒侧面中部位置粘贴防水防油的专用留样标签，严禁将标签贴在盒盖上，避免盒盖错放导致样本与标签信息不符。标签需采用黑色防水记号笔清晰标注以下信息：餐品全称（不得使用简称、代号，如不得将“番茄炒鸡蛋”标注为“炒菜”，不得将“卤猪耳”标注为“卤味”）、加工完成精确时间（精确到年月日时分，如“202X年X月X日11:15”）、供餐餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐/夜餐）、加工班组责任人姓名、留样采集人姓名；重大活动保障、集中隔离点供餐的留样需额外标注供餐区域、保障组别。标签需保证冷藏期间不脱落、字迹不模糊，出现标签脱落、字迹晕染的，要立即核对台账补贴完整标签，严禁存放在柜无标识的样本。4.密封要求。留样装入容器后，需将盒盖密封扣完全扣紧，保证容器密闭无渗漏，盒内食品盛装量不得超过容器容积的4/5，预留足够的空隙避免冷藏过程中食材膨胀导致盒盖松脱、样本污染。六、留样存储管理规范1.存储设备要求。各单位必须根据供餐规模配备足够容量的专用食品留样冷藏柜（冰箱）：供餐人数100人以下的配备容积不小于100升的专用冷藏柜，100-500人配备不小于200升的专用冷藏柜，500-1000人配备不小于300升的专用冷藏柜，1000人以上每增加1000人增配150升容积的冷藏空间，确保所有留样可分类存放、不堆叠。留样柜柜体表面需张贴醒目的“食品留样专用”标识，实行上锁管理，钥匙由留样管理员专人保管（重大活动场景实行双人双锁管理，两名管理员分别持有钥匙，需两人同时在场方可开启柜门）。留样柜为留样专用，严禁在柜内存放与留样无关的物品，包括生的食材、半成品、员工私人物品、药品、清洁消毒剂、检测试剂、疫苗等，严禁将留样柜作为普通冰箱使用。2.存储温度要求。留样柜需恒定保持0-4℃的冷藏环境，严禁将留样放入冷冻层存储，避免冷冻破坏食品组织结构、微生物增殖状态，影响后续检测结果的准确性。留样柜需配备精度±0.5℃的温度显示装置，具备超温声光报警功能，有条件的单位可配置联网温度监测模块，温度异常时自动向留样管理员、食品安全管理员发送提醒。每3个月使用经法定计量检定合格的水银温度计对温度显示值进行校准：校准时将水银温度计放置在留样柜中层中心位置，关闭柜门静置30分钟后读取数值，若显示值与温度计实测值差值超过±0.5℃，需及时调整温控装置或更换温度探头，校准记录存入设备运维档案。3.存储时间要求。常规社会餐饮单位日常供餐的留样存储时间不得少于48小时，自餐品加工完成时刻起计算；各级各类学校（含托幼机构）食堂、养老服务机构食堂、医疗机构食堂、集中隔离医学观察场所供餐单位、中央厨房、集体用餐配送单位、承接重大活动餐饮保障、单次承接500人以上集体聚餐的单位，留样存储时间不得少于72小时；接到监管部门、疾控机构要求延长留存时间通知的，需按通知要求延长存储时间，不得擅自处置。4.柜内存放要求。留样柜内的样本需按供餐日期、餐次分层、分区存放，不同日期、不同餐次的留样之间设置明显的分隔标识，避免混放导致到期处置时错拿未到期样本。留样盒之间需预留1-2cm的空隙，保证柜内冷空气循环顺畅，不得将留样盒密集堆叠、挤压，避免影响制冷效果。5.设备运维要求。留样管理员每日上午、下午各开展一次留样柜运行检查，记录柜内温度，检查柜门是否关严、锁具是否完好、有无结霜过厚、样本有无渗漏污染情况，发现温度超出0-4℃范围的，要立即排查原因：若因柜门未关严导致温度升高，需及时关闭柜门调整温控，待温度回落至规定范围后记录调整情况；若因设备故障导致温度异常，需立即将所有留样转移至符合温度要求的备用冷藏设备中，在台账中记录转移时间、临时存储设备编号、故障情况，联系专业人员维修设备，设备修复经温度校准合格后再将样本移回，保证留样全程不脱离冷链。每周需对留样柜进行一次彻底清洁，清除内壁结霜、残留污渍，使用250mg/L浓度的含氯消毒剂擦拭内壁、搁架、柜门密封胶条，静置10分钟后用清水擦净，避免细菌滋生。每月对留样柜的密封条、制冷系统、锁具、报警装置进行一次全面检查，配备备用冷藏设备或应急冰排的单位，要每月检查备用设备运行状态、冰排冷冻情况，确保应急状态下可随时启用；备用电源需保证停电状态下留样柜可持续运行4小时以上，维持柜内温度不超过8℃。七、留样台账管理各单位需建立统一制式的《食品留样登记台账》，台账内容需与留样标签、实际存储样本一一对应，不得出现账实不符的情况。1.台账登记项目：需包含序号、留样日期、供餐餐次、餐品全称、加工责任人姓名、样本采集时间、样本采集重量、存储起始时间、计划到期处置时间、采集人签字、每日温度检查记录（上、下午各一次）、实际处置时间、处置人签字、监督人签字、异常情况备注等栏目，覆盖留样全流程信息。2.登记要求：留样管理员需在完成样本采集、封装入柜时同步登记台账信息，严禁事后补记、漏记、错记，不得随意涂改台账内容；若出现登记错误，需在错误内容上划单横线，在旁边标注正确内容，签署修改人姓名及修改日期，不得使用涂改液覆盖、不得撕毁台账页面。台账填写需字迹清晰、信息准确，能够直接追溯到每个样本的全流程信息。3.台账保存期限：纸质台账需妥善留存，保存期限不得少于2年；中央厨房、集体用餐配送单位的留样台账需与配送记录、索证索票记录、从业人员健康记录一并留存，保存期限不得少于配送餐品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不得少于2年。鼓励有条件的单位采用信息化留样管理系统，通过扫码录入、图片留存、温度自动采集上传等方式实现电子化台账管理，电子台账需定期云端备份，防止数据丢失，保存期限与纸质台账一致。八、到期留样处置规范1.处置前核查。留样存储达到规定时限后，留样管理员需逐一核对台账信息，确认存储期间未收到同一餐次3人及以上出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等疑似食源性疾病症状的报告，未接到监管部门、疾控机构要求留存样本待检的通知，留样存储全程温度符合要求，经单位食品安全管理员核查签字确认后，方可启动处置流程。2.处置流程。确认可处置的到期留样，由留样管理员会同监督人员（学校、养老机构、医疗机构、集中隔离点等重点单位需安排两名工作人员在场，一人处置、一人监督）共同将留样盒从柜中取出，核对品种、数量与台账记录一致后，将盒内食品倒入专用厨余垃圾收集容器，交由具备资质的厨余垃圾收运单位进行无害化处理；严禁将到期留样重新加工后再次供餐，严禁将到期留样交由员工或其他人员食用，防止变质食品引发食品安全事件。样本倾倒完成后，将留样盒进行彻底清洗、消毒，晾干后放入保洁柜备用。3.处置记录。处置完成后，处置人、监督人需在台账上如实填写处置时间、处置方式，签字确认。4.特殊情况处置。若存储期间接到疑似食源性疾病报告或监管部门的待检通知，需立即对涉及批次的所有留样进行单独封存，张贴“待检、严禁移动”的醒目标识，安排专人24小时看管，严禁擅自转移、销毁、调换待检样本；待监管部门、疾控机构完成样本采集、调查处置，出具明确的处置意见后，再按要求对相关样本进行处置。九、异常情况应急处置1.采样环节异常。采集样本时发现餐品存在感官异常，如有异味、异色、异物、未烧熟煮透、中心温度不足70℃等情况，需立即停止该批次餐品的供餐，第一时间追回已发出的同批次餐品，对同批次所有成品进行无害化销毁，排查问题原因（如食材变质、加热时间不足、交叉污染等），做好问题排查记录，上报单位食品安全负责人，整改合格后方可恢复相关餐品的加工供应。2.存储环节异常。存储期间发现留样存在密封脱落、霉变、异味、交叉污染等情况，需立即记录异常样本的名称、存储时间、异常表现，第一时间核查同批次餐品的供餐记录、用餐人员反馈情况；若未接到异常反馈，需对污染样本按规定销毁，对留样柜进行彻底清洗消毒，对留样管理员开展操作复盘培训，排查污染原因并整改；若接到疑似食源性疾病反馈，需立即封存所有同批次样本，启动食品安全应急预案，第一时间上报属地市场监管部门、疾控机构，配合开展调查处置。3.事件处置。接到同一餐次3人及以上疑似食源性疾病报告时，需立即启动应急预案：一是第一时间封存当餐及上一餐次的所有留样、同批次食品原料、加工工具、从业人员健康监测记录，严禁任何人员销毁、转移相关样本和记录；二是在1小时内上报属地市场监管部门、卫生健康部门，准确报告发病人数、症状、就餐时间、涉事餐品等信息；三是协助医疗机构做好患者救治工作，安排专人配合疾控机构开展流行病学调查和样本采集；四是根据调查结论落实后续整改，对涉事问题食品按要求进行无害化处置。十、特殊场景专项留样要求1.集体用餐配送单位留样。需在餐品分装完成、出厂配送前完成样本采集，每个配送批次的所有餐品、配送的调味料、配餐水果均需按标准留样，同时留存配送单信息，记录配送对象、配送地址、配送出发时间、接收人签字信息，与留样台账一一对应；餐品送达接餐单位后，接餐单位需对接收的餐品再次采集留样，明确配送环节与接餐环节的责任边界。2.农村集体聚餐留样。由聚餐承办者、主厨承担留样主体责任，村级食品安全协管员负责现场监督指导，每个供餐品种留样量不少于125g，无固定冷藏设备的需配备专用保温冷藏箱，放置足量冰排维持箱内温度在0-8℃之间，留样存储时间不少于48小时，聚餐结束无异常反馈后方可处置。3.托幼机构留样。需将幼儿的两餐三点、水果、牛奶、自制点心全部纳入留样范围，留样柜需设置在幼儿无法接触到的区域，配备防儿童开启的锁具，防止幼儿误开柜门取食留样食品引发误食风险。4.医疗机构食堂留样。需将不同类型的治疗膳食（如低盐餐、糖尿病餐、流质半流质餐、肠内营养配置餐）全部纳入留样范围，尤其是自行配制的肠内营养制剂，需严格按重点单位要求留足250g样本，存储72小时以上，保障患者饮食安全。十一、操作红线禁令各单位在开展留样工作时，必须严格遵守以下禁令，对违反禁令的行为严肃追责：1.严禁漏采、少采留样样本，严禁以“餐量不足”“