食品安全自查制度

食品安全自查制度本制度覆盖食品生产、食品销售、餐饮服务全品类、全流程食品安全自主排查、风险管控、整改提升管理要求，适用于中华人民共和国境内所有从事食品（含食品添加剂、特殊食品）生产经营活动的市场主体，包括食品生产企业、食品销售经营者、餐饮服务提供者、机关及企事业单位食堂、学校及托幼机构食堂、养老机构食堂、食品生产加工小作坊、小餐饮、食品摊贩，是各生产经营主体落实食品安全主体责任、开展常态化风险排查的核心操作依据。各生产经营主体的法定代表人、实际控制人、主要负责人是本单位食品安全自查工作的第一责任人，对本单位自查工作的真实性、有效性全面负责，需定期听取自查工作汇报，协调解决自查发现的重大风险问题，保障自查工作所需的人员、经费、设备投入。根据经营规模和风险等级，食品生产企业、经营面积1000㎡以上或单次供餐人数1000人以上的大型餐饮服务单位、经营面积2000㎡以上的大型食品商超、集体用餐配送单位、中央厨房、特殊食品生产企业、婴幼儿配方食品销售单位，应当配备专职食品安全管理人员不少于2名，其中至少1名持有中级及以上食品安全管理员考核合格证明，专门负责日常自查工作的组织实施、问题跟踪、档案管理；中小型食品生产经营主体应当配备至少1名专（兼）职食品安全管理员，经过食品安全知识培训考核合格后承担自查相关职责；食品生产加工小作坊、小餐饮、食品摊贩等小微经营主体，由经营者本人作为自查第一责任人，每日对经营环节的食品安全状况进行检查。自查频次严格对应经营主体的食品安全风险等级实施动态调整，经市场监管部门评定为A级（低风险）的生产经营主体，全流程全面自查每季度不少于1次；B级（中低风险）的主体，全面自查每2个月不少于1次；C级（中风险）的主体，全面自查每月不少于1次；D级（高风险）的主体，全面自查每半个月不少于1次。所有生产经营主体必须落实每日班前检查要求，由各岗位从业人员在开工前对本岗位负责的卫生状况、设备状态、原料情况进行逐一排查，确认无风险后方可开展生产经营活动；学校及托幼机构食堂、养老机构食堂、医院食堂、集体用餐配送单位等高风险经营主体，需在每餐供餐前由食品安全管理员对加工操作过程、成品感官性状进行检查，确认安全后方可供餐。所有生产经营主体开展自查时，首先要核查经营资质的持续合规性，重点检查食品生产经营许可证是否在有效期内，实际经营地址、经营项目、生产工艺布局是否与许可证载明事项完全一致，不得存在超范围经营、擅自变更经营布局、伪造涂改或出借许可证的行为；直接接触食品的从业人员必须持有有效期为1年的健康证明方可上岗，自查时要逐一核对人员健康证明信息，发现健康证明即将到期的（距有效期不足7天），要立即安排人员进行健康体检，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，待痊愈后经体检合格方可重新返岗。要定期核查从业人员食品安全培训落实情况，所有在岗从业人员每年接受食品安全法律法规、操作规范、风险防控、应急处置等内容的集中培训时长不得少于40学时，专职食品安全管理员每年接受专业培训时长不得少于60学时，培训后要组织闭卷考核，考核合格分数不得低于80分，考核不合格的人员必须暂停上岗，经补训考核合格后方可返岗，所有培训要留存签到表、培训课件、考核试卷、现场照片等记录，不得存在培训走过场、记录造假的情况。食品生产企业开展自查时，要以原料管控、生产过程、检验检测、标签标识为核心开展全链条排查。原料管控环节，要逐一核查所有食品原料、食品添加剂、食品相关产品的供应商资质，留存供应商营业执照、生产经营许可证、批次产品合格证明文件，对大米、小麦粉、食用植物油、肉制品、乳制品等高风险原料的供应商，每半年要开展一次现场审核，重点核查供应商的生产环境、质量管控体系、检验能力是否符合要求，对审核不合格的供应商要及时停止合作，从源头管控原料风险。要严格落实进货查验制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息，记录留存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，留存期限不得少于2年，不得存在进货查验记录不全、票证与实物不符、来源不明的原料投入生产的情况。原料贮存环节，要定期检查贮存场所的温湿度是否符合要求，冷藏环境温度控制在0℃-8℃，冷冻环境温度控制在-12℃以下，常温贮存场所要保持通风干燥，所有存放的物品要离墙离地10cm以上，按照原料、半成品、成品的属性分区域存放，设置明确的区域标识，防止交叉污染；防虫防鼠设施要保持完好有效，挡鼠板高度不低于50cm，防蝇帘缝隙宽度小于0.6cm，灭蝇灯安装位置距离食品加工操作区1.5米以上，不得采用化学药物直接在生产区域灭鼠、灭虫，粘鼠板、捕蝇笼要定期更换，更换周期不超过1个月。生产过程管控环节，要检查班前班后清洗消毒制度落实情况，每次生产前后要对加工设备、操作台、工器具进行彻底清洗消毒，采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度需达到250mg/L，作用时间不少于10分钟，消毒后的工器具要存放在密闭保洁设施内，避免二次污染。要严格核查食品添加剂使用管理情况，所有食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围、最大使用量，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得添加非食用物质；食品添加剂管理严格落实“五专”要求，即专人保管、专柜存放、专册登记、专用计量器具称量、专人使用，存放专柜要加锁，设置明显的“食品添加剂”标识，使用台账要详细记录领用日期、品种、数量、使用量、剩余量、领用人、使用人，做到账实相符，计量器具精度要符合称量要求，定期校准，专门用于食品添加剂称量，不得挪作他用。要检查交叉污染防控情况，生熟加工用的刀具、菜板、容器要采用颜色区分管理，生料加工使用红色标识器具，熟料加工使用白色标识器具，果蔬加工使用绿色标识器具，水产品加工使用蓝色标识器具，所有器具要有明显标识，不得混用；加工人员接触生料后，必须经过规范洗手消毒后方可接触熟料或直接入口食品，生产车间的人流、物流通道要分开设置，避免原料运输与成品运输路线交叉。出厂检验环节，食品生产企业必须对每批次出厂产品进行检验，检验项目覆盖产品执行标准规定的全部指标，检验合格后方可出厂销售，不得出具虚假检验报告，检验不合格的产品要单独存放，采取无害化处理或销毁措施，不得流入市场；自行开展检验的实验室要配备与检验项目相匹配的设备和经专业培训合格的检验人员，检验原始记录要完整可追溯；委托第三方检验机构开展检验的，要选择具备CMA资质的机构，每年对所有生产的产品类别开展不少于4次的全项委托检验，乳制品、肉制品、白酒、食用植物油等高风险食品每季度委托检验不少于1次。标签标识环节，要检查预包装食品标签是否符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》要求，不得标注虚假生产日期、保质期，不得虚假标注产地、厂名厂址，不得标注涉及疾病预防、治疗功能的内容；散装食品要在存放位置清晰标注食品名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式，不得存在标识不清、信息错误的情况。食品销售经营者开展自查时，要重点排查经营环境、贮存条件、临期食品管理、不合格食品处置、进口食品管控、线上经营合规性等环节。经营环境方面，要定期检查销售场所的通风、照明设施是否正常运行，地面、墙面、货架是否保持清洁，无积水、无散落垃圾、无霉斑，销售直接入口散装食品的区域要设置密闭防尘防蝇设施，配备专用的取货工具，避免消费者直接接触食品。贮存条件方面，销售冷藏冷冻食品的冷藏柜、冷冻柜要配备精度不低于±1℃的温度监测装置，每2小时记录一次温度数据，冷藏设备温度保持在0℃-8℃，冷冻设备温度保持在-12℃以下，温度超标时要立即排查原因，将相关食品转移至符合温度要求的设备内存放，对已经变质的食品要及时清理。临期食品管理方面，要设立专门的临期食品销售专区，设置醒目的“临期食品”提示标识，按照食品保质期划定临期范畴：保质期1年以上的，距期满之日前45天纳入临期管理；保质期6个月以上不足1年的，距期满之日前20天纳入临期管理；保质期90天以上不足6个月的，距期满之日前15天纳入临期管理；保质期30天以上不足90天的，距期满之日前10天纳入临期管理；保质期16天以上不足30天的，距期满之日前5天纳入临期管理；保质期不足15天的，距期满之日前1-4天纳入临期管理，所有临期食品要集中陈列，明确提示消费者，不得将临期食品藏匿在正常食品中销售。不合格食品处置方面，要每周对货架上销售的食品进行逐一排查，发现变质、超过保质期、包装破损、感官性状异常的食品，要立即停止销售，撤离销售区域，转移至专门的不合格食品存放区，设置红色“不合格”标识，登记造册记录不合格食品的名称、规格、数量、生产日期、批号、不合格原因，采取无害化处理或销毁措施，处理过程要有清晰的影像记录和经手人签字，不得将过期、变质食品重新更换包装后再次销售，不得将不合格食品退回供货商后不跟踪处置去向。进口食品管控方面，销售进口食品要逐一核验入境货物检验检疫证明，证明文件载明的产品名称、规格、批号要与实际销售的食品完全一致，所有进口食品要有规范的中文标签、中文说明书，标签内容符合我国食品安全国家标准要求，不得销售无中文标签、无合法入境证明的进口食品；销售进口冷链食品的，要严格落实“三证一码”核验要求，即每批次产品需具备入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明，加贴冷链食品追溯码，无追溯码或证明不全的产品一律不得上架销售，接触进口冷链食品的从业人员要按照要求定期开展核酸检测，工作期间穿戴工作服、N95口罩、一次性手套，做好个人防护，拆包、加工冷链食品的区域要定期消毒。线上销售食品的经营者，要定期核查在第三方平台公示的营业执照、食品经营许可证信息是否真实有效，线上展示的食品名称、成分、产地、保质期等信息要与实际产品一致，不得作虚假宣传；配送冷藏冷冻食品的，要使用具备保温功能的配送箱，配备冰排、温度监测装置，确保配送过程中冷藏食品温度保持在0℃-8℃、冷冻食品温度保持在-12℃以下，不得将变质、过期食品配送给消费者，接到消费者关于食品质量的投诉要在24小时内响应核实，及时处置。餐饮服务提供者开展自查时，要重点排查加工操作、专间管理、餐饮具消毒、供餐过程、食品留样、废弃物管理、用水安全等环节。粗加工环节，要分设动物性食品、植物性食品、水产品三类专用清洗水池，水池设置明显标识，不得混洗造成交叉污染；蔬菜、水果加工前要经过充分浸泡清洗，采用清水浸泡的浸泡时间不少于10分钟，去除表面农药残留后再进入切配环节，发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、霉变食材等高风险原料一律不得采购和加工。烹饪加工环节，要定期检测加工食品的中心温度，确保烹饪时食品中心温度不低于70℃，烹饪后的成品在常温下存放时间不得超过2小时，需要暂存的热食要放在60℃以上的保温设备中存放，需要冷藏的要在加工完成后2小时内将食品中心温度降至8℃以下存放，再次供餐前要彻底加热，确保中心温度不低于70℃。专间管理方面，制作冷食类、生食类、裱花类食品以及集体用餐配送单位分餐操作，必须在专用操作间内开展，专间温度严格控制在25℃以下，配备独立的空调、洗手消毒设施、空气消毒装置，紫外线消毒灯按照每立方米1.5W的功率配备，悬挂高度距离地面2米以内，每次操作前开启紫外线灯消毒不少于30分钟，做好消毒记录；专间内使用的刀具、菜板、容器、抹布要专用，不得与其他区域的工器具混用，进入专间的人员要更换专用工作衣帽、佩戴口罩，经过二次洗手消毒后方可进入，非专间工作人员不得随意进入专间，专间内不得存放与加工操作无关的物品。餐饮具清洗消毒环节，要严格落实“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的操作流程，采用热力消毒的，要确保消毒温度达到100℃，作用时间不少于10分钟；采用化学消毒的，配置的消毒溶液有效氯浓度达到250mg/L，将餐饮具完全浸没在消毒液中作用不少于5分钟，再用流动清水冲洗干净；消毒后的餐饮具要表面光洁、无油渍、无食物残渣，存放在密闭的保洁柜内，保洁柜要定期清洗消毒，不得存放杂物；每批次消毒后的餐饮具要采用ATP荧光检测仪开展洁净度快速检测，检测结果RLU值不超过100为合格，每月委托具备CMA资质的第三方机构对消毒后的餐饮具开展大肠菌群、沙门氏菌等指标检测，检测不合格的要立即排查消毒流程漏洞，整改到位。供餐过程中，供餐人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发完全包裹在帽子内，不得佩戴戒指、手镯、手链等饰物，不得涂指甲油，分餐时使用专用工具，工具的食品接触部分不得直接暴露在空气中；集体用餐配送单位、中央厨房配送的食品，要在包装上清晰标注制作时间、保质期、配送单位名称、联系方式，热食类配送过程中心温度保持在60℃以上，冷食类配送过程中心温度保持在8℃以下，配送车辆为食品专用，每次配送前后要清洗消毒，不得与有毒有害物品混装配送。学校及托幼机构食堂、养老机构食堂等高风险餐饮单位，要额外核查陪餐制度落实情况，每餐安排单位负责人提前30分钟进入食堂陪餐，对食品的感官性状、温度、口味进行检查，做好陪餐记录，发现异常立即停止供餐；严格落实禁止制售食品清单要求，不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；严格落实食品留样制度，每个供餐品种的留样量不少于125g，存放在0℃-8℃的专用留样冰箱内，留样时间不少于48小时，留样容器上标注留样食品名称、留样时间、留样人员，留样冰箱不得存放与留样无关的物品。所有餐饮服务提供者要定期检查用水安全，生产经营用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，每年委托第三方机构开展一次水质检测，自备水源要配备符合要求的消毒设施，供水管道不得与污水管道交叉连接，防止饮用水污染；废弃物存放要使用带盖的密闭容器，做到日产日清，容器定期清洗消毒，废弃食用油脂要建立处置台账，交给具备资质的回收单位处理，留存回收单位资质证明和交接记录，严防废弃油脂回流餐桌；杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害化学物品要存放在专门的化学品储存柜内，设置明显的有毒有害标识，专人保管，领用登记，不得存放在食品加工区域，防止化学性污染。特殊食品经营环节，销售保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的经营者，要设置专区专柜销售，张贴明显的特殊食品销售提示标识，不得与普通食品混放，不得宣传特殊食品具有疾病预防、治疗功能；要逐一核验特殊食品的注册证书或备案凭证，严格落实进货查验记录制度，核对产品批号，确保来源可追溯，不得销售贴牌分装的婴幼儿配方乳粉，不得销售未经注册备案的特殊食品。除定期全面自查和每日班前检查外，出现以下情形时，各生产经营主体必须立即启动专项自查：一是国家发布新的食品安全法律法规、食品安全国家标准，或监管部门发布食品安全风险预警、消费提示涉及本单位生产经营的食品品类的，要在3个工作日内完成专项自查，排查是否存在不符合新规范、新要求的问题；二是本单位生产经营的食品被监管部门抽检不合格，或1个月内接到3起及以上消费者集中反映同一食品存在变质、有异物、食用后出现肠胃不适等问题的，要在24小时内启动专项自查，排查问题产生的原因；三是发生或疑似发生食品安全事故的，要第一时间停止生产经营活动，立即开展自查排查事故原因，不得隐瞒延误；四是生产经营条件发生变化，包括生产车间改造、设备更新、生产工艺调整、关键岗位人员变动等，要在变化完成后1个工作日内开展专项自查，确认生产经营条件持续符合食品安全要求；五是发生洪涝、地震等自然灾害，或周边发生突发公共卫生事件，可能影响食品原料、生产经营场所、供水安全的，要立即开展专项自查，排查是否存在食品被污染、设施设备损坏的风险。专项自查要形成完整的自查报告，明确排查发现的问题、风险等级、整改责任人、整改时限，排查发现存在重大食品安全风险的，要第一时间向所在地县级市场监管部门报告，不得隐瞒风险。对自查发现的问题，要按照风险程度分为一般风险、较大风险、重大风险三个等级，分类落实处置措施。一般风险指不会直接影响食品质量安全、不会导致食品安全事故的偶发性问题，包括个别从业人员健康证明即将到期、防蝇防鼠设施轻微破损、管理记录填写不完整、少量临期食品未及时归入临期专区等，处置时要明确整改责任人，在3个工作日内完成整改，由食品安全管理员对整改情况进行复核，留存整改记录。较大风险指可能影响食品质量安全、存在食源性疾病隐患的问题，包括冷藏冷冻设备温度连续2小时超标、部分批次原料进货查验记录不全、餐饮具消毒检测不达标、从业人员未经过培训上岗、生熟工器具存在交叉污染隐患、食品留样不规范等，发现后要立即暂停相关环节的生产经营活动，24小时内制定针对性整改方案，7个工作日内完成整改，整改完成后由单位主要负责人组织复核，必要时委托第三方检验机构对相关食品进行抽样检验，检验合格后方可恢复相关环节生产经营，整改情况要在单位内部公示，接受从业人员监督。重大风险指极有可能引发食品安全事故、造成消费者人身伤害的问题，包括使用非食用原料生产加工食品、超范围超限量使用食品添加剂、经营过期变质食品、食品检出致病性微生物超标、专间设施失效导致交叉污染、生产经营用水被污染、使用有毒有害物品污染食品等，发现后要立即停止全部相关生产经营活动，第一时间封存可能存在风险的食品、原料、工器具，逐一排查已售出问题产品的流向，通过门店公告、电话、短信、线上平台推送等方式通知消费者停止食用，严格落实产品召回义务，2小时内向所在地县级市场监管部门报告，配合监管部门开展调查处置，不得擅自转移、销毁封存的问题食品和相关证据，整改完成后经监管部门核查确认符合要求，方可恢复生产经营。对召回的问题食品，要根据风险等级采取补救、无害化处理、销毁等措施，召回和处置记录留存期限不少于2年，不得将召回的问题食品重新加工包装后再次销售。各生产经营主体要建立自查工作小组，由主要负责人任组长，食品安全管理员、采购负责人、生产加工负责人、仓储负责人、销售负责人为成员，明确各岗位的自查职责：采购负责人重点排查供应商管理、进货查验、索证索票环节的风险；生产加工负责人重点排查加工操作、设备运行、消毒落实、交叉污染防控环节的风险；仓储负责人重点排查贮存条件、温湿度控制、库存食品保质期、不合格食品存放环节的风险；销售负责人重点排查食品销售、临期食品管理、消费者投诉处置环节的风险；食品安全管理员负责统筹制定年度自查计划、跟踪问题整改、管理自查档案。要落实自查经费保障，按照不低于上年度营业收入0.1%的比例提取食品安全自查专项经费，用于购置必要的检测设备、开展人员培训、聘请第三方专业机构开展评估、落实问题整改、开展应急处置，经费实行专款专用，不得挪作他用。各主