2026年公共营养师职业资格考试（一级）理论知识试题

2026年公共营养师职业资格考试（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件3.在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.针对公共营养师职业资格考试，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，“冷链”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.针对公共营养师职业资格考试，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度7.在公共营养师职业资格考试中，从专业角度看，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.防止外熟内生8.针对公共营养师职业资格考试，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，“冷链”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.就公共营养师职业资格考试而言，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加13.针对公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.防止外熟内生14.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存15.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具16.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。17.在公共营养师职业资格考试相关工作中，通常情况下，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。20.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料22.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.保持清洁与食品安全无关24.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.针对公共营养师职业资格考试，参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板27.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。30.在公共营养师职业资格考试相关工作中，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上32.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污34.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。35.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下36.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放37.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物39.通常情况下，“冷链”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.关于公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究43.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性44.按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。46.通常情况下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖47.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.关于公共营养师职业资格考试，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质49.关于公共营养师职业资格考试，通常情况下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。51.按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.超过则不可食用D.标签指明的条件52.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.与食品卫生无关53.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.应专间专用54.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断55.在公共营养师职业资格考试中，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。56.结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。57.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜59.从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素61.针对公共营养师职业资格考试，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.关于公共营养师职业资格考试，按标准要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。64.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主66.针对公共营养师职业资格考试，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.超过则不可食用D.保持品质的期限67.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，“勾芡”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温71.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃72.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.针对公共营养师职业资格考试，“食物中毒”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限75.在公共营养师职业资格考试中，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。77.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.温度为0～4℃79.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，“旺火速成”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。82.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.针对公共营养师职业资格考试，按标准要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售85.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上86.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，“冷藏”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。87.结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染88.在公共营养师职业资格考试中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透89.根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。90.关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质91.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染92.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。93.公共营养师职业资格考试方面，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡94.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。97.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。98.在公共营养师职业资格考试相关工作中，根据相关规定，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开99.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上100.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。101.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整102.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡103.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物104.通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开105.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。106.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。107.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。108.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放109.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。110.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：平衡膳食即只吃素食（）。112.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，依据“冷链”的规定，冷冻温度应保持在0℃（）。113.在实际工作中，对“中餐宴会服务”而言，上菜应从主宾位右侧上（）。114.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，针对“中心温度”，中心温度达到50℃即已熟透（）。115.通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。116.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“食物中毒”要求：食物中毒具有传染性（）。117.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，依据“交叉污染”的规定，熟食无需防污染（）。118.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，“冷链”的作业要求是：冷链允许中途常温（）。119.公共营养师职业资格考试方面，参照行业规范，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。120.结合岗位实际，“食品安全五要点”要求：保持清洁（）。121.一般来说，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。122.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，依据“勾芡”的规定，芡汁浓度依菜品而定（）。123.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，“食品留样”的基本要求之一是：应冷藏保存48小时（）。124.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：粉水比决定浓度（）。125.在标准作业条件下，对“茶艺”而言，水温依茶类而定（）。126.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味（）。127.公共营养师职业资格考试方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”要求：杀灭病原微生物（）。128.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，“营养素”的作业要求是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。129.公共营养师职业资格考试方面，依据操作规程，“食品添加剂”要求：食品添加剂可随意添加（）。130.在公共营养师职业资格考试相关工作中，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁（）。131.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。132.根据相关规定，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。133.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存（）。134.在公共营养师职业资格考试中，按标准要求，“营养配餐”的基本要求之一是：配餐无须计算营养素（）。135.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，依据“食品留样”的规定，每餐每样应留样（）。136.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。137.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，“食品添加剂”的作业要求是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。138.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，针对“食物中毒”，应及时就医并保留食物样本（）。139.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，按照“食品安全五要点”的要求，烧熟煮透（）。140.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，针对“食物中毒”，食物中毒具有传染性（）。141.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，针对“留样制度”，留样时间半天即可（）。142.在实际工作中，“食品安全五要点”要求：使用安全的水和原材料（）。143.在公共营养师职业资格考试相关工作中，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。144.公共营养师职业资格考试方面，依据“上浆”的规定，抓拌应上劲均匀（）。145.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，针对“营养配餐”，营养配餐即菜量越多越好（）。146.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，“原料验收”要求：不合格拒收（）。147.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。148.公共营养师职业资格考试方面，“平衡膳食”的作业要求是：三餐能量分配要均衡（）。149.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。150.关于公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存（）。151.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，针对“冷冻”，长期保藏（）。152.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在实际工作中，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物（）。153.就公共营养师职业资格考试而言，对“上浆”而言，上浆后应立即沸水焯煮（）。154.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，“留样制度”要求：须专人记录管理（）。155.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，“清洗消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。156.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。157.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐比例无需讲究（）。158.针对公共营养师职业资格考试，一般来说，针对“勾芡”，芡汁浓度依菜品而定（）。159.在公共营养师职业资格考试中，按标准要求，针对“食品保质期”，应标注于最小销售单元（）。160.从专业角度看，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.交叉污染162.清洗消毒四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“食品留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。3.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。5.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。8.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。16.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。20.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。22.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。24.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。27.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。29.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。30.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。34.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。37.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。39.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。44.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。47.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。49.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。55.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。57.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。59.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。61.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。62.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。67.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。72.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。75.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。79.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。81.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。83.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。86.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。89.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。91.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。92.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。94.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。100.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。101.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆