生食扇贝柱编制说明

团体标准制定《生食扇贝柱》编制说明（征求意见稿）二○二六年九月

团体标准《生食扇贝柱》编制说明一、工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等（一）标准制定背景本标准编制工作来源于世界银行贷款中国食品（山东烟台水产）安全示范项目YT-CS-9-1：水产品标准体系建设服务。该项目以提高国家和地方食品安全管理水平、降低选定产业链食品安全风险为发展目标，将水产品标准体系作为食品安全“监管链”的核心内容之一，旨在通过标准体系建设与完善、技术支持与培训、监管工具编制等工作，建立健全烟台水产品质量安全标准体系，提升水产品全链条质量安全管理水平，推动企业通过HACCP/ISO22000认证，提升产业品牌形象和国内外知名度，促进烟台水产品行业高质量发展。本标准即在该世行项目支持下，围绕烟台海参、大菱鲆、黑鲪、扇贝、牡蛎等特色水产品标准体系建设需求，按照团体标准制修订程序开展编制工作，以期为规范生产、强化监管、保障食品安全和促进产业可持续发展提供科学、适用的标准依据。扇贝属软体动物门、双壳纲、扇贝科，是我国重要的海水养殖贝类。其闭壳肌（俗称“扇贝柱”“瑶柱”）肉质细嫩、味道鲜甜，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种矿物质，是国内外市场广受青睐的高端水产品。生食扇贝柱（刺身级扇贝柱）以其鲜甜软糯的口感和天然风味，成为日式料理、高端餐饮及新零售生鲜渠道的重要品类。我国是全球最大的扇贝养殖国，主要养殖品种包括栉孔扇贝（Chlamysfarreri）、海湾扇贝（Argopectenirradians）和虾夷扇贝（Patinopectenyessoensis），产区集中于山东、辽宁、河北等北方沿海省份，产业基础雄厚。立足产业规模，巩固优势品种地位经过数十年发展，扇贝已成为我国海水养殖的支柱品种之一。据农业农村部渔业渔政管理局《2024年全国渔业经济统计公报》，2024年全国海水贝类养殖产量达1739.49万吨，占海水养殖总面积的62.42%。其中扇贝是贝类养殖的核心品类，据行业统计，2023年全国扇贝养殖产量约179.2万吨，山东省以98.4万吨居全国首位，占比54.9%。烟台市作为全国最大的扇贝养殖加工基地，2024年扇贝养殖面积9.5万公顷，产量达68.9万吨，主要品种为栉孔扇贝和海湾扇贝。辽宁省长海县是我国虾夷扇贝主产区，2023年虾夷扇贝养殖面积达360多万亩（含底播增殖面积），产量14.7万吨，“长海虾夷扇贝”已注册地理标志证明商标。扇贝养殖直接带动了苗种繁育、饵料、养殖装备、冷链物流、精深加工及出口贸易等全产业链发展，为沿海地区提供了大量就业岗位，是推动渔农民增收和乡村振兴的重要特色产业。立足消费升级，满足高品质市场需求随着我国居民收入水平提高和膳食结构升级，水产品消费正从“吃饱”向“吃好、吃安全、吃品质”转变。生食扇贝柱作为高端刺身食材，市场需求持续增长。据农业农村部《2024年全国渔业经济统计公报》，2024年全国水产加工品总量达2253.76万吨，其中海水加工产品1757.57万吨，贝类深加工是重要组成部分。扇贝柱（闭壳肌）是扇贝加工的核心高附加值产品，近年来随着居民膳食结构多元化和日料、刺身等消费场景的普及，生食扇贝柱已从高端餐饮逐步延伸至商超生鲜、新零售平台及家庭餐桌，市场需求持续增长。刺身级扇贝柱对原料新鲜度、加工卫生、冷链温控有极高要求——捕捞后需在短时间内快速降温、洁净取柱、速冻并全程冷链配送，。盒马、叮咚买菜等新零售平台及进口商超已将刺身级扇贝柱作为高端生鲜品类重点推广，消费者对产品的安全性、新鲜度、产地溯源和品质等级关注度日益提升。然而，当前市场上“生食级”“刺身级”标识使用不规范，普通冷冻扇贝柱与生食级产品混售现象时有发生，消费者难以辨别，迫切需要统一的标准予以规范。立足标准引领，补齐产业规范短板生食扇贝柱属于即食生制动物性水产品，不经加热熟制直接食用，食品安全风险显著高于需烹煮的冷冻扇贝柱。我国食源性疾病监测资料显示，副溶血性弧菌感染居细菌性食物中毒致病源之首，该菌广泛分布于近岸海水及鱼、虾、蟹、贝等水产品中，生食贝类是重要传播途径；此外，贝类作为滤食性生物，易富集诺如病毒、甲型肝炎病毒等食源性病毒，以及麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）等海洋生物毒素，生食风险更为突出。目前，我国涉及生食水产品的标准主要包括：GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》对即食生制动物性水产品的菌落总数、大肠菌群及寄生虫限量作出规定；GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》规定了鲜冻水产品的污染物和兽药残留限量及贝类毒素限量；GB29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》对即食生制动物性水产制品致病菌作出规定；NY/T1329—2025《绿色食品海水贝》涵盖海水贝的安全与品质要求。国际方面，国际食品法典委员会发布了CODEXSTAN315—2014《新鲜和速冻生扇贝产品标准》，对新鲜或速冻扇贝柱的定义、品质、污染物、微生物及标签作出规范。然而，上述标准中，GB10136等为通用食品安全基础标准，未针对生食扇贝柱的原料品种、取柱工艺、品质分级、冷链温控、标签标识等作出专项规定；CODEX标准为国际通用规范，未充分结合我国扇贝养殖品种和产业实际。生食扇贝柱领域缺乏统一、专业、可操作的产品标准，已成为制约产业规范化发展和品牌化升级的突出短板。图1生食扇贝柱产品图片综上，编制团体标准《生食扇贝柱》具有迫切且现实的必要性：1、保障生食食品安全的内在需求。生食扇贝柱不经加热直接入口，微生物、病毒、贝类毒素及寄生虫风险贯穿养殖、捕捞、加工、储运全链条。目前通用标准仅规定终产品限量，缺乏对原料海域卫生、捕捞后时效、洁净取柱、急速冷冻、冷链温控等关键控制点的系统规范。制定专项标准，明确各环节卫生操作要求和品质安全指标，有利于从源头降低生食风险，保障消费者健康。2、规范市场秩序与保护消费者权益的迫切需要。当前市场上“刺身级”“生食级”标识使用混乱，普通冷冻扇贝柱与真正生食级产品在原料新鲜度、加工卫生、冷链条件上差异显著，但价格相差数倍，以次充好、混淆标识、虚标产地等问题损害消费者权益，也扰乱了正常市场秩序。制定统一标准，明确生食扇贝柱的定义、技术要求和标签标识规范，为市场监管和消费辨别提供依据，有利于营造公平竞争的市场环境。3、填补标准空白与细化监管依据的需求。我国现行标准体系中，尚无专门针对生食扇贝柱的产品标准。GB10136—2015为通用基础标准，GB2733适用于需烹煮的鲜冻水产品，NY/T1329—2025侧重绿色食品认证，均不能完全覆盖生食扇贝柱的特殊要求。团体标准具有快速响应产业需求、衔接产学研成果的优势，可有效填补标准缺口，为行业自律和市场监管提供精准的技术依据。4、推动产业升级与品牌建设的需要。我国扇贝产量居世界首位，但生食级高端产品市场长期被日本北海道扇贝等进口产品占据，国产扇贝柱多以初级冷冻品形式出口，附加值较低。据中国渔业报《贝类产业发展报告（2025）》引用中国海关数据，2024年我国贝类出口量达23.2万吨、出口额12.8亿美元，贸易顺差持续扩大；扇贝作为贝类出口的重要品类，主要面向日本、韩国、美国及欧盟等市场。制定高于基础标准、体现生食特色品质的团体标准，有助于引导企业提升加工工艺和品质管控水平，培育“长海虾夷扇贝”“长岛栉孔扇贝”等区域品牌，提升国产生食扇贝柱的市场竞争力和品牌溢价能力。5、对接国际标准与促进出口贸易的需要。国际食品法典委员会CODEXSTAN315—2014已对新鲜和速冻生扇贝产品作出规范，日本、欧盟等主要进口市场对生食贝类的微生物、贝类毒素、重金属及农兽药残留有严格准入要求。制定与国际标准接轨、同时符合我国产业实际的团体标准，有助于提升我国生食扇贝柱的国际合规水平，促进出口贸易高质量发展。6、服务海洋强国与乡村振兴战略的需要。扇贝养殖是山东、辽宁等沿海省份海洋渔业的重要组成部分，也是带动沿海群众就业增收的特色支柱产业。以标准赋能生食扇贝柱产业提质增效，延伸产业链、提升价值链，有助于壮大蓝色经济，推动乡村振兴战略在沿海地区深入实施，服务海洋强国建设。综上，编制团体标准《生食扇贝柱》，是推动生食扇贝柱产业标准化、规范化、品牌化、国际化发展的关键举措，对保障生食食品安全、提升产品市场竞争力、促进水产行业高质量发展具有重要意义。（二）主要工作过程1、产业调研与编制起草阶段2026年4月-7月，收集国内外标准资料，赴烟台市扇贝加工企业进行调研，征求企业影响扇贝产品质量的关键技术指标以及加工过程存在的主要问题。图2产业调研2、试验验证阶段2026年6月-7月，采集市售生食扇贝柱产品与企业样品，针对营养指标、安全指标开展系统检测。包括基础营养成分（水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪）、扇贝柱完整率、挥发性盐基氮、冰衣含量、中心温度等。(三)标准起草单位及任务分工本标准的承担单位在标准制定过程中，能够对标准的相关参数进行验证性工作或提出建设性的意见。标准主要参与单位和人员分工情况见表1。表1本标准主要起草人及任务分工姓名单位承担的工作二、标准编制原则、主要内容及其确定依据，修订标准时，还包括修订前后技术内容的对比（一）标准编制原则本标准为生食扇贝柱产品标准，充分结合扇贝养殖、加工、流通全产业链发展现状及市场监管、检测工作需要，突出品种特色、品质优势与产业实际，确保标准具备先进性、科学性、实用性和可操作性。编制遵循以下原则。1、产业导向原则：立足我国扇贝年产量超190万吨、占全球总产量80%以上的产业规模优势，围绕生食扇贝柱“养殖—加工—流通—品控”全链条，聚焦产业发展中存在的规格等级不统一、品质评价缺标准、标签标识不规范、生食产品质量安全参差不齐等突出问题。主产区集中于山东（荣成、长岛）、辽宁（大连）、福建（霞浦）、广东（湛江）等地，以栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝为主要养殖品种。通过标准制定规范生产行为、提升产品质量、保障生食安全性、引导产业向优质化、品牌化方向转型升级，满足国内消费升级与国际市场竞争需求。2、指标优选原则：以生食扇贝柱的真实品质为基准，充分考虑生食产品的特殊性，建立包括外观、色泽、组织形态、滋气味、杂质等感官评价体系。筛选与鲜度、安全性和生食品质相关性较高的理化指标，兼顾中心温度、挥发性盐基氮、组胺等关键指标。参照GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的食品安全底线要求，以及GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》对即食水产制品的相关规定，结合国际食品法典委员会CXS315-2014（Rev.1-2017）《新鲜和速冻扇贝柱产品标准》的技术框架，对生食扇贝柱进行科学、全面的质量评定。3、市场适用原则：顺应消费升级与高端水产品市场需求，兼顾养殖企业、加工企业、经销商与消费者多方利益。生食扇贝柱作为高端水产品，对新鲜度、安全性和感官品质要求更高，通过统一质量要求、规范标识标注，建立科学合理的质量分级体系，实现优质优价，提升国产扇贝柱的市场认可度与品牌竞争力。同时注重标准的可操作性，便于企业执行、第三方检测与行业监管，满足消费者对安全、优质生食水产品的需求。4、行业通用原则：充分衔接现行食品安全国家标准（GB2733、GB10136、GB20941、GB14881等）与产品标准GB/T31814《冻扇贝》等相关标准，参考国际食品法典委员会CXS315-2014（Rev.1-2017）《新鲜和速冻扇贝柱产品标准》以及CAC/RCP《速冻食品加工处理操作规范》等国际标准成果。兼顾鲜品与冻品等不同产品形态，确保标准条款的通用性与兼容性，便于企业执行、第三方检测与行业监管。5、编写规范原则：本标准结构和编写按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》的规定。（二）标准主要内容及确定依据本标准适用于以鲜、活或冻扇贝为原料，在洁净条件下，取扇贝的闭壳肌，经速冻或不速冻、包装等工艺制程的可不经熟制直接生食的扇贝产品。本标准为产品标准，充分国内发展的实际情况和检测工作的需要，严格掌握尺度，突出重点和特点，力求使本标准有一定的先进性、科学性和可操作性。现将有关内容说明如下：1范围本文件规定了生食扇贝柱产品的原料、加工用水、加工要求、感官要求、理化指标、安全指标和净含量等，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包装、运输、贮存做出了规定。本文件适用于以活、鲜或冻栉孔扇贝（Chlamysfarreri）、海湾扇贝（Argopectenirradians）、虾夷扇贝（Patinopectenyessoensis）为原料，在洁净条件下，取闭壳肌，经速冻或不速冻、包装等工艺制成的不经熟制可直接食用的产品。以江珧(Pinnidae)为原料制成的产品可参照执行。编制依据：（1）格式规范：按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》的规定进行编写。（2）产品范围：本标准聚焦于扇贝柱产品，涵盖不同加工形态的鲜品和冻品。根据国内扇贝市场流通实际情况，原料以活扇贝、鲜扇贝和冻扇贝为主，且规定了具体的原料种类。同时明确了以江珧(Pinnidae)为原料制成的产品可参照执行。2术语和定义GB/T36193与GB/T31814界定的以及下列术语和定义适用于本文件。生食扇贝柱instantrawscallopadductormuscles以活、鲜或冻扇贝为原料，在洁净条件下，取闭壳肌，经速冻或不速冻、包装等工艺制成的不经熟制可直接食用的产品。编制依据：本文件对“生食扇贝柱”进行了明确的定义。GB/T36193《水产品加工术语》对于规范水产品加工、产品标准等领域的表述具有重要的指导性意义，其中多个术语和定义与本标准有关；GB/T31814《冻扇贝》中对不同类型的冻扇贝产品进行了定义，故本标准不再重复定义。3要求3.1原料原料应为品质良好、无污染的活、鲜或冻扇贝，且符合GB2733的规定，冻扇贝应符合GB/T31814的规定。编制依据：本文件保留安全性相关标准，如GB2733食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》，且增加了“无污染”的表述，符合行业的基本要求和通行做法。3.2加工用水加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749的规定，清洁海水应符合GB5749中微生物的要求且不含异物。编制依据：扇贝加工企业多位于沿海地区，可能使用清洁海水进行原料清洗，但饮用水是清洗等直接接触产品环节的推荐用水，因此要求清洁海水符合GB5749中微生物的要求且不含异物即可。3.3加工要求生产人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB20941及相关规定。编制依据：GB/T31814-2015中没有加工过程的要求，而CODEXSTAN315-2014,Rev.1-2017中有加工过程的要求，相关规定有利于国内行业的产品质量提升，且经过调研，国内行业可达到相关技术要求，故在本文将中补充完善了上述章节。3.4规格规格是影响生食扇贝柱价格的重要因素，针对市场上生食扇贝柱规格标识不统一的问题，明确要求在标签上同时标示规格，本文件给出了规格划分的具体要求。规格划分单位规格粒/500g40~6060~8080~110100~120120~150150~200200~3003.5感官要求3.5.1生食扇贝柱冻品感官要求应符合表2的规定。表2冻品感官要求单冻品冰衣完好，无融化现象，个体完整，个体间易分离、无软化粘连、无干耗块冻品表面平整无变形、破碎、融解现象，冰被完好，无干耗3.5.2冰鲜或解冻后感官要求应符合表3的规定。表3解冻后感官要求项目一级二级三级外观呈扇贝柱固有的色泽组织形态贝柱形状完好，肉质紧密有弹性贝柱形状完好，肉质紧密、弹性较好贝柱形状完好，肉质弹性稍差滋味及气味气味正常，具有扇贝柱固有的鲜嫩感和鲜甜味，无异味气味正常，尚有扇贝柱固有的鲜嫩感，无异味杂质无肉眼可见泥沙、碎贝壳等杂质，无扇贝内脏残留无肉眼可见泥沙、碎贝壳等杂质，允许有扇贝内脏残留，但每千克不应超过5例无肉眼可见泥沙、碎贝壳等杂质，允许有扇贝内脏残留，但每千克不应超过10例编制依据：CODEXSTAN315-2014,Rev.1-2017中对感官检验的主要项目做出描述，如干耗、杂质、气味、味道、质地、颜色、异物等，属于较为原则性的、通用性的规定。由于冻结状态下无法鉴定其内在的品质，因此标准还从色泽、组织形态、滋味及气味、杂质等几个方面规定了解冻后的产品感官要求，同时根据各方面的优劣程度，结合行业在加工、贸易中对不同等级产品的定价情况，将产品分为一级、二级、三级3个级别，符合我国农产品分等分级的总体要求，能较好地满足消费多样化和层次性要求，有利于引导生食扇贝柱行业形成优质优价。经行业调研与贝类养殖、病害等领域专家咨询，我国贝类在内容物中不存在肉眼可见的寄生虫，因此不设置寄生虫相关的章节。3.6理化要求生食扇贝柱产品理化要求应符合表4的规定。表4理化指标项目指标一级二级三级扇贝柱完整率/%100≥95≥90水分/%≤82挥发性盐基氮（mg/100g）≤15冰衣含量a/%符合SC/T3054的规定冻品中心温度/℃≤－18a仅适用于散装称重的单冻产品。标准起草工作组采集市售生食扇贝柱产品及不同养殖模式下的企业样品，针对基本营养成分等指标开展系统检测。对检测结果进行统计分析与验证，确定了核心理化指标范围，并由参与起草的养殖、加工企业进行实验室验证，结果与指标设定基本一致。编制依据：扇贝柱完整率编制依据：CODEXSTAN315-2014,Rev.1-2017中仅做出“产品应完整”的要求，给出了碎肉测定的方法，同时提出肉眼可见的碎肉超出重量5%则外观需标明“碎肉”等要求。在融合了上述要求的基础上，GB/T31814-2015根据我国产品特点与行业需求，又对完整率的规定进行了细化。由于扇贝柱产品在实际生产、加工、销售过程中容易出现破碎的情况，所以对扇贝柱产品规定了完整率这一指标，并根据行业在加工、销售过程中对不同完整率产品的大致定价情况，将完整率分为三个等级：一级为100%，二级为≥95%，三级≥90%。本标准将与GB/T31814-2024《冻扇贝》的规定一致。为了验证原标准上述参数的实际执行效果，工作组按照GB/T31814-2015中章节5.4规定的方法，对按照抽样方案获得的79个冻扇贝样品（样品信息见附录C）进行了冻扇贝柱完整率检测，统计结果如表4所示。冻扇贝柱的完整率比较理想，介于94%～100%之间。其中一级品（100%）最多，占本次检测样本数的88.6%，二级品（≥95%）占本次检测样本数的7.60%，三级品（≥90%）最少，占本次检测样本数的3.80%。可认为，在正常的生产控制中，冻扇贝产品的完整率这一指标要求得到了较好的执行，对于引导企业提高产品质量具有良好的促进作用。表5扇贝柱完整率检测结果检测项目完整率（%）检测值范围100（一级）≥95（二级）≥90（三级）样品数量（个）7063百分比（%）88.67.603.80中心温度本标准：冷冻产品的中心温度≤－18℃。编制依据：冻扇贝柱的冻品中心温度≤－18℃，这是对冷冻水产品基本的通用性要求，与CODEXSTAN315-2014,Rev.1-2017、CAC/RCP8-1976等标准的规定一致，与GB/T31814-2024《冻扇贝》的规定一致。扇贝柱产品经适当处理后，冻结应在合适的设备中进行，并使产品迅速地通过最大冰晶生产温度带。速冻加工的冻扇贝柱产品只有在中心温度稳定在－18℃或更低的温度下才算完成。而且产品在运输、贮存、分销的过程中应保持深度冻结的状态，以保证产品质量。符合我国目前行业的实际生产加工状况。水分编制依据：GB/T31814-2024《冻扇贝》的规定是扇贝柱水分≤82%。按照GB/T31814-2024中规定的GB5009.3检测方法，工作组对抽取的79份扇贝柱样品进行水分含量检测（结果如表6所示），结果显示扇贝柱的水分含量存在较大差异，介于78.2%～93.3%之间。水分含量≤82%的样品有65份，占82.3%，大于82%的样品有14份，占17.7%。按照GB/T31814-2024的评判依据，本批次产品水分含量的合格率为82.3%，合格率较为合理，表明本指标对产业的规范作用较为明显。表6扇贝柱水分检测结果检测项目水分（%）检测值范围≤82＞82样品数量（个）6514百分比（%）82.317.7冰衣含量编制说明：包冰衣是防止水产品品质下降（如干耗、蛋白变性、脂质氧化等）的最有效、应用最广泛的措施之一。一般情况下，冰衣越厚对水产品的保护作用越好，但对企业而言，包冰衣太厚会增加耗电、用水量、包装材料、运输费用、仓储空间等，导致资源的浪费；对消费者而言，包冰衣太厚会导致产品实际重量大减，会产生“买水产品还是买冰”的质问；此外部分水产品，特别是商场零售的冷冻水产品因为存在过度包冰衣，有使产品以小充大，欺骗消费者之嫌，社会影响极差，因此有必要对冷冻产品的冰衣含量进行规定。CODEXSTAN315-2014,Rev.1-2017中仅对包冰用水、包冰产品净含量说明做了要求，未对冰衣含量进行规定。我国行业标准SC/T3054《冷冻水产品冰衣限量》对冻贝及其产品规定了冰衣含量应≤20%，本标准采纳该要求并引用。（5）挥发性盐基氮编制说明：TVB-N是评价水产品新鲜程度的核心指标。冷冻扇贝柱在加工、冷链流通环节若贮存不当，细菌繁殖使蛋白质分解产生胺类等碱性含氮物质，与腐败程度呈正相关。GB2733—2015规定冷冻贝类TVB-N含量≤15mg/100g。本标准将TVB-N指标定为≤15mg/100g，与GB2733保持一致，满足食品安全底线要求。检测方法按GB5009.228执行。3.6安全指标3.6.1污染物限量应符合GB2762的规定。3.6.2兽药残留限量应符合GB31650的规定及国家有关规定和公告。3.6.3微生物限量应符合GB10136的规定。3.6.4寄生虫应符合GB10136的规定。3.6.5贝类毒素限量应符合GB2733的规定。编制依据：3.6.1污染物残留限量依据GB2762—2025《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》及GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》的相关规定，扇贝中污染物的限量要求汇总如表7所示。表7食品安全国家标准对水产品污染物的限量规定序号检测项目限量（mg/kg）来源检测方法1铅（以Pb剂），mg/kg双壳贝类1.5GB2762—20252镉（以Cd计），mg/kg双壳贝类、腹足类、头足类、棘皮类2.0GB2762—20253铬（以Cr计），mg/kg水产动物及其制品2.0GB2762—20254N-二甲基亚硝胺，μg/kg水产制品（水产品罐头除外）4.0GB2762—20255多氯联苯，μg/kg水产动物及其制品20GB2762—20253.6.2兽药残留限量根据GB31650—2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》规定了动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量；规定了醋酸等154种允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药；规定了氯丙嗪等9种允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的兽药。GB31650.1—2022《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》规定了动物性食品中得曲恩特等41种兽药的最大残留限量。以下归纳了我国扇贝柱规定的兽药残留限量及检测方法（表8）。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品中的安全指标应符合相应食品安全国家标准的规定，农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》已废止。“符合国家有关规定和公告”，确保标准能动态更新，自动适用于国家后续发布的任何新规，保证监管的全面性和时效性。《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》（GB31650.1）即将废止，并入《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650）。表8水产品中兽药残留限量规定（单位µg/kg）药物名标志残留物动物种类靶组织残留限量阿苯达唑albendazole2-aminosulfone所有食品动物肌肉100阿莫西林Amoxicillin所有食品动物肌肉50氨苄西林Ampicillin所有食品动物肌肉50氯唑西林Cloxacillin所有食品动物肌肉300二氟沙星Difloxacin其他动物肌肉300恩诺沙星SumofEnrofloxacinandCiprofloxacin其他动物肌肉100红霉素ErythromycinA其他动物肌肉200氟苯尼考SumofFlorfenicolandFlorfenicol-amine其他动物肌肉100氟胺氰菊酯Fluvalinate所有食品动物肌肉10卡那霉素KanamycinA所有食品动物肌肉100新霉素NeomycinB所有食品动物肌肉500苯唑西林Oxacillin所有食品动物肌肉300磺胺二甲嘧啶Sulfadimidine所有食品动物肌肉100磺胺类sumofparentdrug所有食品动物肌肉100洛美沙星Lomefloxacin所有食品动物肌肉2诺氟沙星Norfloxacin所有食品动物肌肉2氧氟沙星Ofloxacin所有食品动物肌肉2培氟沙星Pefloxacin所有食品动物肌肉2根据《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》(农业农村部公告第250号)，我们归纳了我国扇贝规定的禁用兽药及其化合物清单（表9）。表9水产品中禁用兽药及其化合物清单序号药物及其他化合物名称1酒石酸锑钾（Antimonypotassiumtartrate）2β-兴奋剂（β-agonists)类及其盐、酯3汞制剂：氯化亚汞（甘汞）（Calomel）、醋酸汞（Mercurousacetate）、硝酸亚汞（Mercurousnitrate）、吡啶基醋酸汞（Pyridylmercurousacetate）4毒杀芬（氯化烯）（Camahechlor）5卡巴氧（Carbadox）及其盐、酯6呋喃丹（克百威）（Carbofuran）7氯霉素（Chloramphenicol）及其盐、酯8杀虫脒（克死螨）（Chlordimeform）9氨苯砜（Dapsone）10硝基呋喃类：呋喃西林（Furacilinum）、呋喃妥因（Furadantin）、呋喃它酮（Furaltadone）、呋喃唑酮（Furazolidone）、呋喃苯烯酸钠（Nifurstyrenatesodium）11林丹（Lindane）12孔雀石绿（Malachitegreen）13类固醇激素：醋酸美仑孕酮（MelengestrolAcetate）、甲基睾丸酮（Methyltestosterone）、群勃龙（去甲雄三烯醇酮）（Trenbolone）、玉米赤霉醇（Zeranal）14安眠酮（Methaqualone）15硝呋烯腙（Nitrovin）16五氯酚酸钠（Pentachlorophenolsodium）17硝基咪唑类：洛硝达唑（Ronidazole）、替硝唑（Tinidazole）18硝基酚钠（Sodiumnitrophenolate）19己二烯雌酚（Dienoestrol）、己烯雌酚（Diethylstilbestrol）、己烷雌酚（Hexoestrol）及其盐、酯20锥虫砷胺（Tryparsamile）21万古霉素（Vancomycin）及其盐、酯3.6.3微生物限量GB10136-2015规定，即食生制动物性水产制品的致病菌限量应符合GB29921中表10的规定，微生物限量还应符合表11的规定表10致病菌限量致病菌指标采样方案及限量（若非制定，均以/25g或/25mL表示）检验方法ncmM沙门氏菌50--GB4789.4副溶血性弧菌51100MPN/g1000MPN/gGB4789.7单核细胞增生李斯特氏菌50100CFU/g-GB4789.30表11微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）525×104105GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3平板计数法a样品的采样及处理按GB4789.1执行。3.6.4寄生虫限量扇贝体内确实存在多种寄生虫，且主要寄生在扇贝柱（闭壳肌）等组织中。因此本产品寄生虫应符合GB10136的规定，具体要求如表12所示。表12寄生虫指标项目指标检验方法吸虫囊蚴不得检出见附录A线虫幼虫不得检出绦虫裂头蚴不得检出3.7.5贝类毒素GB2733-2015规定，贝类中贝类毒素限量应符合表13的规定。表13贝类毒素限量项目限量检验方法麻痹性被类毒素（PSP）/(MU/g)贝类≤4GB/T5009.213腹泻性贝类毒素（DSP）/(MU/g)贝类≤0.05GB/T5009.2123.7净含量预包装产品的净含量应符合JJF1070的规定。编制依据：JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》中规定了净含量允许偏差及相关检测方法。4检验方法4.1感官检验4.1.1冻品感官检验在光线充足，无异味的环境中，将样品摆放在洁净的白色搪瓷盘或者不锈钢工作台上，按4.4.1的规定逐项检验。4.1.2解冻后感官检验将样品装入薄膜袋中，密封后置于解冻容器内，由容器的底部平缓通入温度不高于25℃的流动水，不时轻微挤压薄膜袋至无硬心或冰晶，且不应损坏扇贝柱组织。在光线充足、无异味的环境中，将解冻后的样品置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按表1规定检查。气味评定时，剪刀或用刀切开扇贝柱的若干处，嗅其气味。4.2扇贝柱完整率称取已解冻的样品约200g（精确至1g），剔除其中不足扇贝柱的3/4的不完整扇贝柱后，称完整扇贝柱重量（精确至1g），完整率按公式（1）计算。B=m式中：B——完整率，%；m1——试样重量，单位为克（g）；m2——完整扇贝柱重量，单位为克（g）。4.3中心温度的检验单冻品：可将温度计或测温仪探头插入包装的中心位置，待指示温度稳定时，读数。块冻品：用钻头钻至冻块几何中心部位，取出钻头立即插入温度计或测温仪探头，待指示温度稳定时，读数。4.4安全指标4.4.1污染物限量按GB2762规定的方法检验；农药残留限量、兽药残留限量和贝类毒素限量按GB2733规定的方法检验；寄生虫指标按GB10136规定的方法检验。4.4.2冰鲜产品直接进行检验，冷冻产品应按照5.1.2条解冻后再进行检验。4.5净含量按JJF1070的规定执行。编制依据：JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》中规定了净含量允许偏差及相关检测方法。5检验规则5.1组批规则与抽样方法5.1.1组批规则在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样。5.1.2抽样方法按GB/T30891的规定执行。5.2检验分类5.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验项目为感官、扇贝柱完整率、中心温度、水分、净含量，检验合格后方可入库或出厂。5.2.2型式检验检验项目为本文件中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验。a）停产6个月以上，恢复生产时；b）原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；c）国家行政监管部门提出进行型式检验要求时；d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e）正常生产时，每年至少两次的周期性检验；f）对质量有争议，仲裁需要时。5.3判定规则5.3.1检验项目全部符合本文件要求时，判定该批产品符合本文件的规定。5.3.2检验项目如出现不符合本文件要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍有不合格项，判定该批产品不符合本文件的规定。6标识、包装、运输、贮存6.1标识预包装产品的标识应符合SC/T3035《水产品包装、标识通则》的规定，并应标识原料常用名、产品类型、产品来自的水域或产地。非预包装产品的标识应标示产品的名称、原料的品质、等级、产地、生产者或销售者名称、生产日期及贮存条件等。运输包装的标志应符合GB/T191的规定。实施可追溯的产品应有可追溯标识。编制依据：本标准参考GB/T31814-2024《冻扇贝》，采纳SC/T3035-2018《水产品包装、标识通则》的规定。在此基础上，对照CODEXSTAN315-2014,Rev.1-2017的相关条款，对标识要求进行了细化，如对于预包装产品，需标注产品类型、养殖/捕捞说明、注明储藏、分销的温度等。对于非预包装产品，标签应标示产品的名称、原料品种、等级、产地、生产者或销售者名称、生产（捕捞）日期等。运输包装的标志应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定。此外，还增加了“实施可追溯的冻扇贝产品应有可追溯标识”，以契合部分产品溯源的行业要求。6.2包装应符合SC/T3035的规定。应按同一种类、同一等级、同一批次包装，不应混装。产品应排列整齐，并有产品合格证明。包装应牢固、防潮、不易破损。编制依据：参照SC/T3035《水产品包装、标识通则》这一行业通用准则，是实现产品信息标准化、来源可追溯的基本要求。规定“同一批次包装，不应混装”的核心依据是风险控制原则——混装不同批次产品会破坏产品同一性，一旦发生食品安全问题将导致无法精准溯源和有效召回。要求包装牢固、不易破损，是基于对流通环节物理危害与微生物污染风险的预防。6.3运输运输工具应清洁，无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害物质。运输过程中产品应防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害，不应与气味浓郁物品混运。应用冷藏或保温运输工具，产品运输温度应符合产品标签标示的贮存条件，运输过程中厢体温度应不高于－15℃。编制依据：规定“运输过程中厢体不应高于－15℃”，是为保障产品核心品质的温度链关键控制点。虽然产品中心温度要求≤－18℃，但运输过程中的开门装卸、冷气循环不均等因素会导致温度瞬时升高，设定－15℃的缓冲上限是为核心产品维持≤-18℃提供安全区间，防止产品因短暂温度波动而解冻变质。规定“不应与气味浓郁物品混运”是针对扇贝柱等水产品易吸附异味的特性要求，即便包装完好，浓郁气味分子也可能渗透包装被产品吸附，导致产品失去本味，此规定是维护产品感官品质纯净度的关键措施。6.4贮存产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的库内，防止虫害和有害物质的污染和其他损害。不同批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。产品储存时冷库温度应不高于-18℃，库温波动应控制在±2℃。编制依据：依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款关于食品贮存应“保持清洁，定期清理”的要求。“清洁、无异味”是防止扇贝吸附异味、遭受生物及化学污染的基本卫生底线。“分垛存放、标识清晰”则是落实《食品安全法》要求建立进货查验记录制度、保证可追溯性的关键措施，能有效避免不同批次产品混淆，确保在需要时能精准溯源与召回。规定货垛“用垫板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm”，其核心依据是保障冷空气在库内和货垛四周顺畅循环。若货垛紧贴地面或墙壁，会形成隔热区，导致局部温度升高，产品中心温度难以维持；同时，该距离也能有效隔离地面潮气与墙面积垢，防止包装受潮污染。限制堆码高度是为了防止底层包装箱因长期承压而变形破损，失去保护功能。要求库温≤-18℃且波动≤±2℃，是基于扇贝柱中心温度≤-18℃这一核心要求。贮藏是冷链中最长的环节，稳定的低温环境是防止冰晶长大、蛋白质变性、脂肪氧化等品质劣变的根本保证。GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》规定需冷冻的食品贮存环境温度应不高于-18℃。国际食品法典委员会（CODEX）、国际冷冻协会（IIR）以及世界各国的标准（如美国的FDA规定、欧盟的法规）普遍将-18℃作为冷冻食品的推荐或强制性贮藏温度。标准标准起草小组深入企业进行调研，综合多家企业实际情况将温度范围规定为≤±2℃。主要依据以下3个方面，一是适度放宽波动范围（±2 ℃）可以减小压缩机的频繁启停，降低机械磨损，从而延长冷冻设备的使用寿命；二是将波动容差设为±2 ℃可以避免因瞬时波动触发报警或导致产品被误判为不合格，从而减少因退货或停产带来的损失；三是兼容老旧或变频制冷设备的技术规格。研究表明在-18 ℃的冷库中，波动幅度在±2 ℃以内能保持扇贝的基本品质，质量下降不显著。三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益（一）相关标准收集与分析情况起草工作组收集分析了生食扇贝柱相关的国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，具体如表14所示，可为《生食扇贝柱》团体标准的编制提供参考。表14扇贝产品相关标准对比标准名称标准层级适用范围与核心技术特点GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》食品安全国家标准该标准为鲜、冻动物性水产品的通用食品安全标准，规定了感官要求、理化指标和安全指标等基础要求。GB/T31814—2024《冻扇贝》

国家标准该标准规定了冻扇贝的产品分类、原辅料、加工用水、加工要求、规格、感官要求、理化指标和净含量等，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包装、运输和贮存做出了规定。（二）试验验证的分析、综述报告感官评价验证：

起草组组织感官评价人员对不同来源和贮藏时间的样品进行了盲样评价。结果表明，本标准设定的感官指标能够有效区分不同品质等级的产品，外观机色泽、组织形态、滋味及气味等指标对生食扇贝柱食用品质的鉴别具有较好的区分度。理化指标检测：标准起草工作组对扇贝柱加工企业和市场环节采集的样品进行了感官指标与理化指标等关键指标检测，根据检测结果确认标准中关键技术参数设置的合理性。（三）技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益生食扇贝柱作为高经济价值水产品，产品质量直接影响市场竞争力和产业可持续发展。当前我国生食扇贝柱市场因标准缺失，存在产品规格混乱、品质参差不齐等问题，制约了优质优价机制的形成。本次制定的《生食扇贝柱》团体标准，在技术内容上充分体现了科学性和先进性，为行业提供了统一的质量评价、检测及生产依据，填补了标准空白。GB/T31814—2024《冻扇贝》的发布实施，为冻扇贝产品提供了统一的产品分类、质量分级与加工要求，但其适用范围侧重于以栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝为原料，经处理、速冻制成的冻扇贝产品。我国扇贝养殖产量已超过190万吨，烟台市作为全国最大的扇贝养殖加工基地，2024年扇贝产量达68.9万吨，是地方支柱性海水养殖产业。在扇贝产业规模持续扩大的背景下，本标准针对冻全壳扇贝、带裙边冻扇贝、带生殖腺冻扇贝和冻扇贝柱四种不同产品类型，建立了涵盖产品分类、原辅料、加工用水、加工要求、规格、感官要求、理化指标和净含量等全要素的技术要求体系。从经济角度分析，本标准的实施将有效提升我国扇贝产业的经济效益。通过规范产品质量要求，优质扇贝产品可实现合理溢价，显著提升产业附加值。标准化生产能够降低因质量波动导致的损耗，统一的检测方法和品质要求可减少企业重复检测成本。同时，标准将推动产业转型升级，带动冷链物流、加工包装、检测服务等关联产业发展。在社会效益方面，本标准通过规范生食扇贝柱质量要求、明确产品标签标注，将有效保护消费者知情权，提升消费信心和市场秩序。标准化生产和溯源体系的建立，有助于创造质检、溯源、标准化管理等新型就业岗位，促进地方就业和产业工人技能提升，助力辽宁、山东等主产区乡村振兴。在生态效益方面，标准引导加工企业采用清洁生产、节水工艺和规范冷链，减少加工和流通环节的资源浪费和环境影响。通过明确合格证和溯源要求，推动扇贝全产业链绿色、规范、可持续发展。四、与国际、国外同类标准技术内容的对比情况，或者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况国外虽有同类产品，但缺