公共营养师三级技能试题

公共营养师三级技能试题第1页/共46页1.某青年男性19岁，身高179cm，体重61kg，请分别用三种不同的计算方法计算其基础代谢能量的消耗。

第2页/共46页请用体表面积计算（资料1)；体表面积m2＝0.00659×身高cm＋0.0126×体重kg－0.1603直接用资料2的公式计算；使用WHO推荐的Schofield公式计算。

资料1第3页/共46页年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)基础代谢=基础代谢率KJ/m2·h×体表面积m2×24h资料2男BEE＝66＋13.7×体重kg＋5.0×身长cm－6.8×年龄女BEE＝65.5＋9.5×体重kg＋1.8×身长cm－4.7×年龄资料3WHO关于按体重计算基础代谢率的公式年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)年龄（岁)第4页/共46页答案:第5页/共46页（1)体表面积=0.0659×179+0.0126×61-0.1603=1.79m2基础代谢能量消耗=39.2×1.79×24=1684kcal（2)BEE=66+13.7×61+5.0×179-6.8×19=1667.5kcal（3)BEE=15.3×61+679=1612.3kcal2．女，48岁，身高160cm，体重70kg，从事文秘工作。（1)标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？（3)已知全日能量供给量为2400kcal，问：一般晚餐应摄入多少脂肪（以脂肪的供热为20～25%计)？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油（烹调油以脂肪计)？第6页/共46页答案:第7页/共46页（1)标准体重＝身高－105＝160－105＝55kg（70-55)/55×100%＝27%＞20%，属于肥胖。（任一种判断方式均可)（3)若脂肪的供热为20%，则2400kcal×20%=480kcal，480kcal/9=53.3g按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪摄入量53.3g×30%=16.0g已食用的脂肪量：100g×0.7％+200g×3.8％+50g×10.5％=13.55g晚餐需摄入的烹调油：16.0g-13.55g=2.45g3．成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下:第8页/共46页大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量)。

食物名称能量

(kcal)蛋白质(g)脂肪

(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)大米3467.40.877.9000291.5面粉34411.21.573.6000140.6青菜101.40.32.43090.01641171.3牛奶543.03.23.4240.0311040.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0大豆油9000.099.90.100010.3带鱼10817.64.20190.0204311.1苹果400.20.210.320.053.030.5第9页/共46页所食用食物的成分表（100g可食部含量)（1）请根据该食物成分表计算并完成表1.表2和表3。

第10页/共46页表1

膳食热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素BB(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2100657001.310080020实际摄入量195365.36890.21521007.510.2二者比较用%表示98.415.415212651表2

膳食热能来源的评价表3

膳食蛋白质来源的评价蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）合理的热能来源分配比例（%）10~1520~3055~65该膳食的热能来源比例（%）谷类（

）大豆类动物类(35.8g)其它

(3.5g)占总摄入量蛋白质的比例（%）054.85.4（2）根据表1.表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？第11页/共46页表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价第12页/共46页营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2100657001.310080020实际摄入量195365.36890.21521007.510.2二者比较用%表示93100.598.415.415212651表2

膳食热能来源的评价蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）合理的热能来源分配比例（%）10~1520~3055~65该膳食的热能来源比例（%）13.434.754.1答案:表3膳食蛋白质来源的评价第13页/共46页谷类

(26g)大豆类动物类(35.8g)其它

(3.5g)占总摄入量蛋白质的比例（%）%）39.8054.85.4（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能54.1%，所占比例偏低；脂肪提供的热能高达34.7%，所占比例偏高。维生素B1.铁的供给量严重不足，不能够满足机体的需要。大豆类、畜禽类食品缺乏，鸡蛋、烹调油的量过高，所以该膳食的构成不合理。改进方法：①鸡蛋、烹调油的量减少50%。②增加大

豆类、畜禽类食品，以满足平衡膳食的要求。③适当增加碳水化合物的摄入量，减少脂肪的摄入量。④增加动物肝脏、全谷、大豆等食品的摄入，以提供丰富的维生素B1.铁等

营养素。

4.已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜?第14页/共46页答案:第15页/共46页（1)三种供能营养素供能比蛋白质供能=72.6×4×4.186=1215.6kJ蛋白质供能比=1215.6÷8700×100%=14%脂肪供能=52.5×9×4.186==1977.9kJ脂肪供能比=1977.9÷8700×100%=22.7%碳水化合物供能比=100%-14%-22.7%=63.3%三种供能营养素摄入比较合适（2)优质蛋白质比=33.2÷72.6×100%=45.7%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。

5.刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。

进餐时间食物名称原料名称早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉鸡蛋豆油牛奶午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果晚餐馒头1个红烧肉1份番茄第炒1豆6页腐/共1份46桃页小麦粉猪肉(肥瘦)番茄豆腐答案:第17页/共46页膳食宝塔结构归类第一层谷类薯类及杂豆:小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果:冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层畜禽肉、鱼虾、蛋类:猪小排、猪肉、鸡蛋第四层奶类豆类坚果:牛奶、豆腐第五层油盐:豆油评价:从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。

6．下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人)：请计算10月15日就餐人日数。请计算平均每人每日能量摄入量。用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)用餐时间（11月15日)第18页/共46页答案:第19页/共46页（1)早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=27.4%中餐能量比=72800/139600=52.1%晚餐能量比=1-0.295-0.529=20.5%就餐人日数:=55×27.4%+70×52.1%+45×20.5%=60.76=61人（2)139600÷61=2288.5kcal7．下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：1、该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）2、平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）3、请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋

白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。4.请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。

第20页/共46页餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98第21页/共46页表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食部)姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日数注：0示未用餐，1示用餐。总人日数第22页/共46页表2

用餐登记表食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油第23页/共46页表3

平均每人每日食物的摄取量食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表4 食物成分表（每100克可食部)表5

三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）――产生能量（kcal）比例（％）第24页/共46页姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数333023212餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日数321.6总人日数6.6第25页/共46页答案:表2

用餐登记表食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米200小麦粉100鲜牛奶200肥瘦猪肉120小白菜400豆油30第26页/共46页营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）54.484.7248.9――产生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（％）11.038.650.4100.0表3

平均每人每日食物的摄取量表5

三大营养素供能比8．李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注:晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)第27页/共46页食物名称能量

(kcal)蛋白质(g)脂肪

(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5附表

食物成分表第28页/共46页其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量营养素计算:蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g确定主食的量:大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g确定副食的量:大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.58g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.58)×2/3÷31.4％＝42.04g豆腐的数量(g)＝(30.375－10.58)×1/3÷8.1％＝81.48g确定植物油的用量:27－42.04×11.9％－81.48×3.7％－142.97×0.8％＝17.86g

蔬菜的选择:根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为:大米142.97g，酱牛肉42.04g，豆腐81.48g，植物油17.86g。

第29页/共46页9．设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量。如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量，请问其碳水化合物目标量是多少？一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal，蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%)第30页/共46页食物名称能量

(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5附表

食物成分表第31页/共46页答案：（1)碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2)大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g碳水化合物目标量是312g，按照提供90%碳水化合物一天需要360g大米。

第32页/共46页10．已知一大学食堂，就餐人数为500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-28岁。以评价能量摄入量为基准。请计算大学生宏量营养素的需要量。以女大学生为基准，计算该食堂一日大米的总用量。（每人每日大米的用量为165g)第33页/共46页大学生宏量营养素的供给比例:蛋白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％。

活动水平工作内容举例轻办公室工作、修理电器中表、售货员、酒店服务员、讲课等中学生日常活动、驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等第34页/共46页答案:第35页/共46页按中国居民膳食能量推荐摄入量（DNIs)，中等体力活动能量的RNI值，男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。

宏量营养素参考摄入量计算大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％。膳食中蛋白质参考摄入量（g)＝2500kcal×12％÷4kcal/g＝75g；膳食中脂肪参考摄入量（g)＝2500kcal×25％÷9kcal/g＝69g；膳食中碳水化合物参考摄入量（g)＝2500kcal×63％÷4kcal/g＝394g。男生折合中等体力活动女生系数＝2700÷2300＝1.174；该食堂总人日数＝300＋200×1.174＝535（人口)；该食堂一日大米总用量＝165g×535人日＝88.28kg。

11.某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶200ml，一根油条30g，一个花卷50g，试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。

第36页/共46页GI碳水化合物(g/100g)膳食纤维含量（g/100g）牛奶27.63.4——油条74.951.00.9花卷88.145.61.5血糖生成指数(GI)被用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。当血糖生成指数在55以下时,可认为该食物为低GI食物;当血糖生成指数在55~70之间时,该食物为中等GI食物;当血糖生成指数在70以上时,该食物为高GI食物。高GI食物一进入胃肠后消化快,吸收率高,葡萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高;低GI食物在胃肠中停留时间长,吸收率低,葡萄糖释放缓慢,葡萄糖进入血液后的峰值低,下降速度慢。

第37页/共46页第38页/共46页第39页/共46页第40页/共46页食物血糖负荷(GL)=GI×碳水化合物含量(克)/100GL>20的为高GL食物;GL在10~20的为中GL食物;第41页/共46页GL<10的为低GL食物。前瞻性的人群研究结果表明,长期食用高GL食物是罹患