发酵酒的服务与操作

2026/10/291第二章发酵酒的服务与操作《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/292能力目标1.能够向客人介绍和推荐葡萄酒;2.能独立、准确、恰当地对客人进行红葡萄酒和白葡萄酒服务;3.能初步对葡萄酒进行鉴赏;4.能够向客人介绍和推荐法国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐美国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐中国葡萄酒;5.能够向客人介绍和推荐香槟酒;能进行香槟酒对客服务;6.能够向客人介绍和推荐黄酒7.能够向客人介绍和推荐啤酒;能进行啤酒对客服务。知识目标1.了解葡萄酒的基本知识，熟悉葡萄酒与菜肴的搭配;2.熟悉葡萄酒的品饮程序，熟悉葡萄酒的服务程序;3.了解法国葡萄酒的基本知识，掌握法国葡萄酒的四大等级和主要酒庄;4.了解意大利葡萄酒、美国葡萄酒和中国葡萄酒，熟悉其产地和品类;5.了解香槟酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序;6.了解黄酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序;7.了解啤酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序。素质目标1.通过葡萄酒的学习，具有能自主学习新知识、新服务的能力;2.通过向不同客人介绍不同种类的发酵酒，具有较强的口头表达能力、人际沟通能力;3.通过发酵酒自主学习，具备科学使用各种媒体资源、总结共性特征的能力。

学习目标《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/293专题一

葡萄酒知识与服务一、葡萄酒简介葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。葡萄酒被称为“发酵酒之王”。（一)葡萄酒的原料1.葡萄2.葡萄酒酵母3.添加剂《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/294（二)葡萄酒的分类1.按葡萄酒生产方法分类（1)原汁葡萄酒（NaturalWine)。（2)强化葡萄酒（FortifiedWine)。（3)加香葡萄酒（FlavoredWine)。2.按颜色分类（1)红葡萄酒（RedWine)。（2)白葡萄酒（WhiteWine)。（3)桃红葡萄酒（RoseWine)。3.按葡萄酒中所含糖分分类（1)干型葡萄酒（DryWine)。（2)半干型葡萄酒（MediumDryWine)。（3)半甜型葡萄酒（MediumSweetWine)。（4)甜型葡萄酒（SweetWine)。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/295二、葡萄酒的生产工艺（一)红葡萄酒的生产工艺1.破碎与发酵2.熟化与添桶3.换桶、澄清与装瓶《酒水知识与操作》（第三版)葡萄采集—榨汁—发酵—入桶陈化—装瓶（二)白葡萄酒的生产工艺白葡萄酒选用白葡萄或皮红浅色果肉的葡萄。葡萄经破碎，分离皮渣，少量二氧化硫处理，放入葡萄酒酵母进行主发酵。白葡萄酒的发酵工艺与红葡萄酒不同。

2026/10/296三、葡萄酒与菜肴的搭配基本规律为:红配红，白配白，桃红香槟皆可来。

《酒水知识与操作》（第三版)葡萄酒类别搭配菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类表2-1法国葡萄酒与中餐搭配表表2-2法国葡萄酒与西餐搭配表葡萄酒类别搭配菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡2026/10/297《酒水知识与操作》（第三版)表2-3葡萄酒与上海菜搭配表菜肴分类菜肴举例搭配酒种开胃冷菜（清淡口味）炸土豆条

萝卜丝拌海蜇

糟毛豆姜末凉拌茄子

蒜香黄瓜素火腿

小葱皮蛋豆腐

凉拌海带丝

白斩鸡白葡萄酒口味冷菜（浓郁口味）咸菜毛豆

油炸臭豆腐

香牛肉雪菜

糖醋辣白菜糖醋小排骨

冬笋丝

黄泥螺

鳗鱼香

酱鸭掌红葡萄酒河鲜类（清淡口味）泥鳅烧豆腐

清炒虾仁

清蒸河鳗

清蒸鲥鱼

盐水河虾清蒸刀鱼

蒸螃蟹

葱油鳊鱼

醉鲜虾白葡萄酒河鲜类（浓郁口味）红烧鳝段

红烧桂鱼

酱爆黑鱼丁

油焖田鸡

豆瓣牛蛙

红鲫鱼塞肉

葱烧河鳗段

炒虾蟹桃红葡萄酒白葡萄酒肉禽类（清淡口味）榨菜肉丝

冬笋炒牛肉

魔芋烧鸭

韭黄鸡丝

虾仁豆清蒸鸭子

韭黄炒肉

线冬笋炒肉丝

蘑菇鸭掌桃红葡萄酒白葡萄酒肉禽类（浓郁口味）糖醋排骨

红烧牛肉

红烧蹄髈

红烧狮子头

炖羊肉红烧蹄筋

油面筋塞肉

花生肉丁

干菜焖肉红葡萄酒风味菜（辛辣口味）宫保鸡丁

水煮牛肉

椒盐牛肉

椒麻鸡片

油淋仔鸡干烧鱼块

回锅肉

红油腰花鱼香肉丝红葡萄酒海鲜类（清淡口味）葱姜肉蟹

炒乌鱼球

白灼班节虾

葱油圣子

生炒鲜贝滑炒贵妃蚌

刺身三文鱼

蛤蜊炖蛋

葱姜海瓜子白葡萄酒海鲜类（浓郁口味）糖醋黄鱼

茄汁大明虾

干烧鱼翅

红烧鲍鱼

干烧明虾红炖海参

蚝油干贝

红烧鱼肚

红烧螺片红葡萄酒

白葡萄酒2026/10/298四、葡萄酒的品饮（一)观颜色（二)嗅香气（三)尝滋味《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/299五、葡萄酒的服务程序与方法（一)点酒1.站位；2.呈送酒水牌；3.记单；4.推销；5.倾听；6.复述报出酒水名；7.特殊处理；8.致谢（二)滗酒（醒酒)（三)送酒（四)示瓶（五)开瓶（六)斟酒（七)添酒《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2910服务要点及注意事项如下：★斟酒顺序为：客人围坐时，顺时针依次服务。先女宾，后女主人;先女士，后男士;先长者，后幼者。★正式饮宴上，服务员应不断向客人杯内添酒，直至客人示意不要为止。若客人喝空杯内饮料而服务员仍袖手旁观是严重的失职表现。若客人以手掩杯、倒扣酒杯或横置酒杯，都是谢绝斟酒的表示，切忌强行劝酒。★上葡萄酒的规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒;先上新酒，后上陈酒;先上淡酒，后上醇酒;先上干酒，后上甜酒。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2911托盘训练知识链接《酒水知识与操作》（第三版)葡萄酒的新世界与旧世界之分2026/10/2912专题二世界主要葡萄酒一、法国葡萄酒《酒水知识与操作》（第三版)（一)法国葡萄酒历史公元1世纪时，高卢(今法国)被征服，法国葡萄酒就此起源。最初的葡萄种植在法国南部罗纳河谷，2世纪时到达波尔多地区。（二)法国葡萄酒十大产区（见图2-1)法国葡萄酒十大产区2026/10/2913（三)法国葡萄酒四大等级1.法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒的级别简称为AOC，是法国葡萄酒最高级别。（见图2-3)《酒水知识与操作》（第三版)各等级葡萄酒比例图法定产区葡萄酒标签2026/10/29142.优良地区餐酒优良地区餐酒的级别简称为VDQS。

（见图2-4)3.地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)（见图2-5)4.日常餐酒VINDETABLE(英文意思WineoftheTable)（见图2-6)《酒水知识与操作》（第三版)地区餐酒标签优良地区餐酒标签日常餐酒标签2026/10/2915《酒水知识与操作》（第三版)表2-4法国葡萄酒酒品年份表（部分)产区/年份波尔多红Bordeaux波尔多白Bordeaux勃艮第红Bourgogn勃艮第白Bourgogn北罗纳河RhoneN1975**********1976*****************1978******★****★1979**********★★1981*************1982****************1983******************1985****************★1986★************1987***********1988******★******1989***********★***1990★***★****★1991***************1992*************1993****************1994***************1995******************1996******************1997**************★1998***************★1999**************2000*****************2001******************2002*******************2003★****★****★注：*差年，**中等年份，***好年份，****特优年份，★顶好大年2026/10/2916（五)法国葡萄酒与酒杯的搭配1.红葡萄酒——郁金香型高脚杯2.白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯3.香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯4.干邑——郁金香球型矮脚杯（六)波尔多产区1.波尔多产区简介波尔多产区以调配型红葡萄酒为主。波尔多产区南部的Sauternes次产区的白葡萄酒也很著名。2.产区著名酒庄1885年将58个酒庄分为5级。其中超一级酒庄1个——滴金酒庄，一级酒庄有4个，分别为侯伯王酒庄、拉菲酒庄、拉图酒庄和玛歌酒庄。至此形成了著名的五大名庄。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2917（七)勃艮第产区勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。波尔多产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。（八)罗纳河谷产区罗纳河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地。罗纳河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。在法国，罗纳河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2°。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2918二、意大利葡萄酒（一)意大利葡萄酒概况意大利是世界上最大的葡萄酒生产国和消费国之一。意大利生产的葡萄酒种类繁多，风味各异。由于地中海明媚的阳光及温和的气候使意大利葡萄成长茂盛，因此人们将意大利称为“葡萄酒之乡”。（二)意大利著名葡萄酒生产地1.皮埃蒙特（Piemonte)2.托斯卡纳（Tuscany)3.威尼托(Veneto)4.伦巴第(Lombardia)5.坎帕尼亚（Campania)《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2919三、美国葡萄酒（一)美国葡萄酒概况美国是葡萄酒新世界的代表之一。1978年，美国政府机构规定根据不同气候和地理条件建立美国法定葡萄种植区（AmericanViticulturalAreas)，这就是美国葡萄酒产业的AVA制度。美国葡萄酒多以葡萄名命名。常见的葡萄酒有长相思白葡萄酒、赤霞珠红葡萄酒、霞多丽白葡萄酒、白诗南葡萄酒（CheninBlanc，亦称千里白)、法国科隆伯白葡萄酒（FrenchColombard)。（二)美国著名葡萄酒生产地1.加州(California)2.纽约州（NewYork)《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2920四、我国葡萄酒（一)我国葡萄酒概况根据文献记载，我国葡萄栽培已有2000多年的历史。（二)我国葡萄酒的发展1892年，在山东建立了我国第一家新型的葡萄酒厂——张裕葡萄酿酒公司。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV)报告称2015年中国葡萄酒总产量为11.1亿升，占全球总产量的4%，排名全球第九。（三)我国葡萄酒主要产地1.渤海湾地区2.山西地区3.宁夏地区4.甘肃地区6.新疆地区《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2921法国葡萄酒的真假鉴别知识链接《酒水知识与操作》（第三版)假波尔多干红2026/10/2922法国葡萄酒花絮知识链接《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2923专题三

香槟酒服务一、香槟酒简介（一)香槟酒命名香槟区位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的一个葡萄酒产区。香槟来自法文“CHAMPAGNE”，意为香槟省。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫“香槟酒”。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2924（二)香槟酒分类1.依颜色分类（1)粉红香槟。（2)白色香槟。2.依口味甜度分类（1)天然（BRUT)：含糖量2%以下。（2)特干（EXTRASEC)：含糖量1.5%～2.5%。（3)干（SEC)：含糖量2%～4%。（4)半干（DEMI

SEC)：含糖量4%～6%。（5)甜（DOUX)：含糖量6%以上。3.以年份分类（1)不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的。（2)记年香槟：香槟酒如标明年份，说明它是葡萄采摘3年后出售的。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2925二、香槟酒的产区在法定的香槟大产区名下,可细分为5大法定次产区,见表2-5。

《酒水知识与操作》（第三版)表2-5香槟酒产区表次产区名所辖著名酒庄名MontagnedeReims汉斯山次产区Bouzy，Verzenay，Verzy，Ambonnay，Mailly-Champagne，SilleryCotedeBlanc白丘次产区Cramant，Avize，Oger，LeMesnil-Sur-Orger，ChouillyValleedelaMarne马恩河谷次产区Ay-Champagne，Mareuil-Sur-AyCotedeSezanne赛萨讷丘次产区Bethon，Villenauxe-la-GrandeAubeVineyards欧布维亚次产区Bar-sur-Aube，Bar-sur-Seine，lesReiceys2026/10/2926三、香槟酒的服务程序与方法（一)点酒记录（二)送酒（三)搭配酒杯（四)示酒（五)开瓶（六)斟酒（七)添酒《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2927四、知名香槟酒香槟的酒标上一定会有明显的“CHAMPAGNE”字样。酒标上不同的字样代表不同的意思。（一)香槟王（DomPerignon)如图2-8所示。（二)酩悦香槟（Moet&Chandon)如图2-9所示。

《酒水知识与操作》（第三版)香槟王酩悦香槟2026/10/2928香槟塔知识链接《酒水知识与操作》（第三版)香槟塔2026/10/2929专题四

黄酒知识与服务一、黄酒概述黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ChineseRiceWine)，属于发酵酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是历史最悠久、最有代表性的黄酒；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒被誉为“液体蛋糕”。根据国家标准（GB/T13662—2008)：黄酒，亦称为老酒，是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2930二、黄酒的分类（一)按黄酒的含糖量划分（传统型黄酒)1.干黄酒最新的国家标准中，干黄酒含糖量小于或等于15.0g/L(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。2.半干黄酒我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。3.半甜黄酒4.甜黄酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2931（二)按原料和酒曲划分1.糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要生产于中国南方地区。2.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂。主要生产于中国北方地区。3.大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。4.红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2932（三)按酿造方法的不同划分1.淋饭酒淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。2.摊饭酒摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹箅上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母)、浸米浆水等，混合后直接发酵。3.喂饭酒按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2933三、绍兴黄酒（一)色绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入的适量糖色。（二)香绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。绍兴黄酒又称老酒，因为它越陈越香。（三)味绍兴黄酒的味是由六种味和谐地融合而成。1.甜味2.酸味3.苦味4.辛味（辛辣)5.鲜味6.涩味（四)格以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2934四、黄酒的饮用与服务（一)温饮黄酒黄酒最传统的饮法当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。黄酒的最佳品评温度为38℃左右。（二)冰镇黄酒目前，在年轻人中盛行一种冰镇黄酒的喝法，尤其在日本及我国香港，流行黄酒加冰后饮用。（三)佐餐黄酒以绍兴黄酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2935五、黄酒的品鉴（一)观察色泽黄酒的颜色在品评中一般占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐)，透明清亮有光泽。（二)嗅闻香气黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒有一股强烈的特殊芳香。（三)品尝味道黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。（四)判断风格酒体在很大程度上影响着酒的风格。在评酒中，黄酒的酒体指标占15%的影响程度。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2936即墨老酒知识链接《酒水知识与操作》（第三版)黄酒的存储日本清酒2026/10/2937专题五

啤酒饮用与服务一、啤酒概述啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度（2.5%～7.5%)的各类熟鲜啤酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料有玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。1900年，俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1903年，德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)。

《酒水知识与操作》（第三版)2026/10/2938《酒水知识与操作》（第三版)啤酒的酿造过程2026/10/2939二、啤酒的种类（一)按啤酒色泽划分1.淡色啤酒淡色啤酒的色度为5～14EBC单位。

2.浓色啤酒浓色啤酒的色度为