2026年食品安全管理人员考试试题及答案

2026年食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业食品安全管理人员的考核记录留存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年2.按照GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，熟肉制品中胭脂红的最大使用量为（）A.0.025g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.不得检出3.餐饮服务环节中，采用冷藏方式储存的半成品，其中心温度应控制在（）A.0℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~25℃4.根据《食品生产经营监督检查管理办法》（市场监管总局令第49号），食品生产企业未按规定配备专职食品安全总监的，可处（）罚款A.5000元以上1万元以下B.1万元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下5.食品召回管理中，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，属于（）A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回6.下列哪种情形不属于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中规定的禁止采购的食品原料（）A.无法提供合格证明的食品原料B.超过保质期的食品原料C.感官性状异常的食品原料D.经过冷链运输的生鲜乳7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度不得低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃8.2025年国家市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》补充通知要求，中型及以上餐饮企业的食品安全总监培训时长每年不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时9.食品检验中，菌落总数测定的培养条件为（）A.30℃培养24hB.36℃培养48hC.42℃培养24hD.37℃培养48h10.下列哪项不是HACCP体系的七大原理之一（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立文件和记录保持程序D.制定产品召回制度11.根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，销售畜禽产品应当查验（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.以上都是D.以上都不是12.食品生产企业车间内排水沟的设置应当符合的要求是（）A.排水沟为明沟，便于清洁B.排水沟出口安装防鼠网，网眼孔径小于10mmC.排水沟流向从清洁区流向一般作业区D.排水沟内可以设置其他管路13.按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2022），预包装食品标签上标注的生产日期应当清晰标示，日期标注格式正确的是（）A.2026/05/20B.05/20/2026C.20May2026D.2026年5月20日14.食品经营企业发生食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级市场监管部门报告A.1小时B.2小时C.4小时D.24小时15.下列消毒剂中，可直接用于接触食品的设备、工具表面消毒，且残留无安全风险的是（）A.次氯酸钠（有效氯浓度200mg/L）B.甲醛溶液C.工业酒精D.过氧乙酸（浓度1000mg/L）16.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，审查记录留存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.许可证有效期满后6个月17.食品添加剂应当由（）保管，实行双人双锁管理A.企业负责人B.专人C.仓库管理员D.生产班组长18.餐饮服务中，下列哪种原料可以在制作凉菜时使用（）A.未清洗的生食蔬菜B.超过保质期的熟制肉类C.经消毒处理的新鲜果蔬D.感官异常的水产品19.按照GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，乳制品中沙门氏菌的限量要求是（）A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=0C.n=5,c=2,m=100CFU/gD.不得检出（25g样品中）20.企业食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制中，周排查的责任人是（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产车间主任单项选择题答案：1.D2.A3.B4.C5.A6.D7.B8.C9.B10.D11.C12.B13.D14.B15.A16.D17.B18.C19.D20.B二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品出厂检验记录制度D.食品安全自查制度2.下列哪些情形属于食品生产过程中的显著食品安全危害（）A.金属异物混入食品B.微生物超标C.超范围超限量使用食品添加剂D.生产车间温度偏高3.餐饮服务单位食品留样要求包括（）A.每餐次的食品成品必须留样B.每个品种留样量不少于125gC.留样冷藏保存时间不少于48小时D.留样容器标注留样时间、品名、餐次4.按照GB14881-2013要求，食品生产企业的清洁作业区应当满足的条件有（）A.空气洁净度达到10万级以上要求B.车间温度控制在25℃以下C.安装空气消毒设施D.与其他作业区之间设置物理隔离5.食品生产经营企业的下列人员中，必须取得健康证明后方可上岗工作的有（）A.从事接触直接入口食品工作的生产人员B.从事食品原料采购的人员C.从事餐饮具清洗消毒的人员D.企业财务人员6.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）A.食品添加剂的使用应当符合GB2760的规定B.可以使用食品添加剂掩盖食品腐败变质C.食品添加剂应当有专人采购、专人保管、专人领用D.复配食品添加剂的标签应当标注所有成分7.食品安全事故应急处置的主要措施包括（）A.立即停止经营涉事食品B.召回已上市销售的涉事食品C.对涉事场所、工具设备进行彻底清洗消毒D.配合监管部门开展事故调查8.预包装食品标签上必须标注的内容有（）A.食品名称、配料表B.净含量和规格C.生产者名称、地址、联系方式D.生产日期和保质期9.下列哪些属于食品接触材料及制品的安全要求（）A.不得向食品迁移有毒有害物质B.不得影响食品的感官性状C.可以使用回收塑料作为食品接触材料原料D.符合相应的食品安全国家标准10.企业食品安全“两个责任”机制中的“两个责任”指的是（）A.企业食品安全主体责任B.属地管理责任C.行业协会自律责任D.社会监督责任11.食品进货查验记录应当如实记录的内容包括（）A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式12.下列关于食品储存的说法，正确的有（）A.食品与非食品分区存放B.生食与熟食分区存放C.食品存放做到离墙离地10cm以上D.遵循先进先出原则13.HACCP计划中，关键控制点的关键限值应当满足的要求有（）A.可测量、可监控B.基于科学依据确定C.能够有效控制确定的食品安全危害D.越严格越好14.网络餐饮服务中，入网餐饮服务提供者应当遵守的规定有（）A.具有实体经营门店B.取得食品经营许可证C.在网上公示菜品名称和主要原料名称D.使用封条对配送食品进行封口15.食品出厂检验记录应当如实记录的内容包括（）A.产品名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.检验合格证号、销售日期D.购货者名称、地址、联系方式多项选择题答案：1.ABCD2.ABC3.BCD4.CD5.ABC6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.AB11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABCD15.ABCD三、判断题（共15题，每题1分，对的打√，错的打×）1.食品生产企业可以先生产食品，后取得食品生产许可证。（）2.餐饮服务提供者可以在制作现榨果蔬汁时添加食品添加剂。（）3.食品生产车间的更衣室应当与生产车间直接连通，工作服应当与个人服装分开存放。（）4.食品安全管理人员上岗前应当接受食品安全知识培训并考核合格，上岗后无需再参加培训。（）5.销售散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）6.只要食品检验结果合格，就可以免除企业的食品安全主体责任。（）7.冷藏和冷冻食品可以在常温下解冻后进行加工制作。（）8.食品添加剂的标签上应当标注“食品添加剂”字样。（）9.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报事故信息，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）10.食品生产企业可以将检验不合格的食品返工处理后，直接作为合格产品出厂销售。（）11.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）12.预包装食品标签上标注的保质期是指食品在任何储存条件下的质量保证期限。（）13.企业食品安全员应当每日开展食品安全检查，排查风险隐患，记录检查情况。（）14.食用农产品销售者可以销售未按规定进行检验的肉类产品。（）15.食品经营企业应当定期对食品安全状况进行检查评价，生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施。（）判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√四、简答题（共4题，每题5分）1.简述食品生产企业落实食品安全主体责任的核心要求。答案：（1）健全食品安全管理制度，配备与生产经营规模相适应的食品安全管理人员，按要求配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制；（2）严格执行进货查验、过程控制、出厂检验等全过程管控要求，保证采购的原料、生产的产品符合食品安全标准；（3）定期开展食品安全自查和隐患排查，及时整改发现的问题；（4）严格执行食品添加剂使用管理规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂；（5）建立食品追溯体系和召回制度，发生食品安全问题时及时召回涉事产品；（6）加强从业人员健康管理和培训，保证从业人员具备必要的食品安全知识；（7）发生食品安全事故时及时上报，配合监管部门开展调查处置。2.餐饮服务单位加工制作过程中预防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）人员卫生：从业人员操作前洗手消毒，接触直接入口食品时佩戴口罩、手套，处理生食和熟食的人员分开，操作过程中避免手部接触口鼻、头发等部位；（2）场所分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域分开设置，清洁区与一般作业区、准清洁区分隔有效；（3）工具容器分开：加工生食和熟食的砧板、刀具、容器分开使用，标识明显，定位存放，避免混用；（4）食材存放：生食与熟食、成品与半成品、食品与非食品分开存放，避免接触；（5）清洗消毒：接触食品的工具、容器、设备使用后及时清洗消毒，保持清洁；（6）操作流程：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局，避免食品在加工过程中受到逆向污染。3.简述食品召回的分级及实施要求。答案：根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级：（1）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上市场监管部门报告召回计划，召回公告应当在省级以上监管部门网站和主要媒体发布；（2）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，向县级以上市场监管部门报告召回计划，召回公告在市级以上监管部门网站发布；（3）三级召回：标签、标识存在虚假标注，或者其他不会对人体健康造成损害的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，向县级以上市场监管部门报告召回计划。食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，记录召回和处理情况，召回记录保存期限不得少于2年。4.简述预包装食品标签不合格的主要表现形式。答案：（1）未标注法律法规要求的强制标注内容，如未标注生产日期、保质期、生产者信息、配料表等；（2）标注内容虚假，如虚假标注生产日期、保质期、成分含量，虚假标注生产地址、厂名等；（3）标注内容不符合标准要求，如食品添加剂标注未使用通用名称，生产日期标注模糊、难以辨识，保质期标注不规范；（4）涉及疾病预防、治疗功能的虚假宣传内容，如标注“防癌”“治病”等表述；（5）营养标签不符合GB28050要求，如营养成分表标注不完整、营养声称不符合规定；（6）转基因食品、辐照食品未按规定进行标注；（7）进口预包装食品未标注中文标签、中文说明书，或者中文标签不符合我国食品安全标准要求。五、案例分析题（共2题，每题12.5分）1.2026年3月，某区市场监管局对辖区内一家熟肉制品生产企业开展监督检查，发现以下问题：（1）企业未配备专职食品安全总监，仅安排1名兼职行政人员负责食品安全管理工作，该人员未参加过2026年度食品安全知识培训；（2）检查冷库时发现100kg超过保质期的生猪原料肉，与合格原料混放，未设置不合格品存放区域；（3）食品添加剂专柜未上锁，亚硝酸钠等食品添加剂无领用记录，现场抽查2026年2月生产的一批酱卤肉制品，检验发现亚硝酸钠残留量为0.25g/kg，超出GB2760规定的0.15g/kg限量要求；（4）2026年1月以来的生产记录、出厂检验记录不全，部分批次产品未开展出厂检验即上市销售。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该企业存在哪些食品安全违法违规行为？（2）针对上述问题，监管部门可依法作出哪些处罚？（3）该企业应当采取哪些整改措施？答案：（1）违法违规行为：①未按规定配备专职食品安全总监，食品安全管理人员未按规定参加培训考核，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》关于人员配备和培训的要求；②未按规定储存食品原料，使用超过保质期的食品原料生产食品的风险隐患突出，未建立不合格品管理制度，违反《食品安全法》关于食品原料管控的要求；③食品添加剂未实行专人保管、未建立领用记录，超限量使用食品添加剂亚硝酸钠，违反《食品安全法》和GB2760关于食品添加剂使用管理的规定；④未按规定建立并遵守食品生产记录、出厂检验记录制度，部分产品未经检验合格即出厂销售，违反《食品安全法》关于生产过程管控和出厂检验的要求。（2）处罚措施：①针对未配备食品安全总监的行为，责令改正，给予警告，拒不改正的处5万元以上10万元以下罚款；②针对超限量使用食品添加剂、使用过期原料风险的行为，没收违法生产的产品和违法所得，违法生产的产品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款，货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款，情节严重的吊销食品生产许可证；③针对未建立生产记录、出厂检验记录的行为，责令改正，给予警告，拒不改正的处5000元以上5万元以下罚款；④对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，可处其上一年度从本企业取得收入的1倍以上10倍以下罚款。（3）整改措施：①按规定配备专职食品安全总监和足够数量的食品安全员，制定年度培训计划，组织所有食品安全管理人员参加考核，合格后方可上岗；②立即清理冷库中的过期原料，设置专门的不合格品存放区域，建立不合格品处置记录，对所有库存原料进行全面排查，杜绝使用过期原料；③对食品添加剂专柜实行双人双锁管理，建立食品添加剂采购、保管、领用、使用全流程记录，严格按照GB2760规定的范围和限量使用食品添加剂，每批次产品使用添加剂时精确计量；④完善生产记录、出厂检验记录制度，按规定对每批次产品开展出厂检验，检验合格后方可上市销售，所有记录留存期限符合法律法规要求；⑤建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，定期开展食品安全自查，及时排查整改风险隐患。2.2026年5月，某区市场监管局接到消费者投诉，称在某网络平台订购的某连锁快餐店的外卖餐食中发现金属异物，食用后出现腹痛症状。监管部门现场检查发现：（1）该快餐店持有有效食品经营许可证，经营项目为热食类食品制售，但超出许可范围制作销售生食水产品类刺身产品；（2）后厨凉菜间未设置专用操作区，未安装空气消毒设施，用于加工凉菜的砧板、刀具未消毒，现场检测凉菜间操作台表面菌落总数超标10倍；（3）食品留样未按规定执行，投诉涉及的5月12日的餐食未留样，此前的留样量仅为50g，留样时间不足24小时；（4）外卖餐食未使用封口贴密封，配送过程中存在餐食散落、污染的风险。请根据上述场景，回答