2026年《高级中式面点师》测试题(含答案)

2026年《高级中式面点师》测试题(含答案)一、理论知识试题（满分60分）（一）单项选择题（每题1分，共30分。每道题只有1个正确答案）1.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011，2023年修订），预包装食品可声称“无反式脂肪酸”的限量要求是每100g食品中反式脂肪酸含量不超过（）A.0.3gB.1.0gC.1.5gD.2.0g2.澄粉的主要化学成分是（）A.直链淀粉B.支链淀粉C.小麦蛋白质D.膳食纤维3.制作苏式百果月饼的酥皮属于哪类酥皮品类（）A.明酥B.暗酥C.叠酥D.混酥4.即食中式面点成品在8℃-60℃危险温度带存放时间不得超过（）小时，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求A.1B.2C.4D.65.商业活性干酵母发酵面坯的最适环境温度是（）A.20℃-25℃B.28℃-32℃C.35℃-38℃D.40℃-42℃6.某餐厅制作广式奶黄包，单个奶黄包的总成本为1.2元，若按照销售毛利率50%定价，单个售价应为（）A.2.0元B.2.2元C.2.4元D.2.8元7.澄粉蒸饺成品成熟后出现发硬、不透明的核心原因是（）A.烫面水温不足B.揉面加水量少C.醒发时间不足D.蒸制时间过长8.以下哪个品种属于发酵面坯类京式面点（）A.驴打滚B.豌豆黄C.狗不理包子D.艾窝窝9.碱面发酵面坯中，碱的主要作用是（）A.增加膨松度B.中和酸味、产生特殊香气C.延长保质期D.增加粘性10.广式月饼回油的核心目的是（）A.降低甜度B.使饼皮回软油润C.延长保质期D.便于脱模11.制作老婆饼的传统开酥方法属于（）A.大包酥B.小包酥C.明酥开法D.卷酥开法12.下列油脂中起酥性最好的是（）A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.纯米粉面坯韧性和弹性差，主要原因是米粉中（）含量极低A.淀粉B.脂肪C.面筋蛋白质D.碳水化合物14.根据《食品安全法》要求，接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年15.制作八宝甜饭一般采用的成熟方法是（）A.蒸B.煮C.炖D.煎16.馅心按口味划分可以分为（）两类A.甜馅、咸馅B.生馅、熟馅C.荤馅、素馅D.硬馅、软馅17.以下膨松方法中属于物理膨松法的是（）A.酵母发酵B.小苏打膨松C.打发鸡蛋膨松D.泡打粉膨松18.制作拔丝苹果时，糖色熬制到（）阶段最合适拔丝A.浅黄色起大泡B.金黄色起细密小泡C.棕色冒烟D.白色刚融化19.苏式糕点的主要特点是（）A.皮馅松软、甜度较高B.皮酥松、馅细腻、甜度适中C.薄皮大馅、咸鲜适口D.粘糯绵软、清香爽口20.裱花工艺中，熬制转化糖浆添加柠檬酸的核心作用是（）A.增加甜度B.防止蔗糖返砂C.增加流动性D.延长保质期21.以下哪个选项是导致油条成品不起个、发硬的核心原因（）A.膨松剂用量不足B.炸制油温太高C.面团过硬D.醒发时间太长22.制作广式叉烧包的面坯传统上采用哪种膨松方法（）A.纯酵母膨松B.化学膨松+酵母发酵C.纯物理膨松D.碱水膨松23.馅料中使用猪油的主要作用不包括（）A.增加香味B.增加酥性C.增加粘性D.改进口感24.商用冷冻面团工艺中，要求面团长期冷冻储存温度不高于（）A.-2℃B.-8℃C.-12℃D.-18℃25.煮制饺子时点水的主要目的是（）A.降低水温、保证馅熟透避免皮煮破B.缩短煮制时间C.提升皮的韧性D.增加口感清爽度26.制作抻面的面坯，撒补防粘一般用（）A.小麦面粉B.玉米淀粉C.水磨糯米粉D.食用碱面27.以下哪种原料属于人工合成色素，天然原料不含有（）A.红曲米B.姜黄C.柠檬黄D.叶绿素铜钠28.广式虾饺的皮传统配方是（）A.纯小麦面粉B.澄粉加玉米淀粉C.纯糯米粉D.纯粘米粉29.制作精制枣泥馅一般要求枣泥下锅炒制前首先要完成的工序是（）A.煮烂后去核去皮B.直接加糖腌制C.加糖熬制D.加油炒制30.中式面点工艺中，判断油炸成品是否成熟的核心判断依据是（）A.成品颜色B.成品浮起状态C.成品质地硬度D.以上都是（二）多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.暗酥类制品的主要特点包括（）A.成品内部层次丰富B.表皮看不到明显酥层C.口感酥松化渣D.酥层暴露在成品表面2.以下属于中式面点常用膨松技术品类的有（）A.生物膨松（鲜酵母、活性干酵母）B.化学膨松（小苏打、臭粉）C.物理膨松（鸡蛋打发）D.复合膨松（泡打粉膨松）3.下列关于糯米特性的说法，正确的有（）A.支链淀粉含量占总淀粉的95%以上B.制品粘性大、口感软糯C.冷却后不易回生D.适合制作粽子、八宝饭等粘性面点4.开发中式创新面点需要遵循的基本原则包括（）A.保留中式面点核心风味特色与工艺特征B.符合现代消费者低油低糖的营养健康需求C.兼顾生产成本与门店可量产性D.尊重地域饮食文化习俗，避免饮食禁忌5.生物膨松面坯成品口感扎实、不膨松的常见原因有（）A.酵母活性不足、发酵不充分B.发酵温度过低，产气不足C.面坯揉制不到位，面筋网络没形成D.揉面时加水量过多6.下列属于熟咸馅的代表性品种有（）A.三鲜馅B.叉烧馅C.冬菜肉馅D.白莲蓉馅7.开酥工艺中导致成品酥层不清晰的常见原因有（）A.水油面与干油酥硬度差异过大B.开酥过程中粘案板，补充干面粉过多C.卷酥时卷筒松紧度不均匀D.成品成熟时炉温过低8.中式面点成本核算的核心内容包括（）A.主料成本核算B.辅料成本核算C.燃料、人工与固定成本分摊D.基于毛利率的销售定价计算9.以下餐饮环节食品安全操作要求，正确的有（）A.生熟原料分开存放，加工工具生熟分开，避免交叉污染B.废弃油脂不得回收用于加工食品C.接触直接入口食品前手部需要清洗消毒D.剩余冷藏馅料再次使用前必须彻底加热10.中式裱花工艺中，常用的裱花原料包括（）A.黄油奶油B.动物淡奶油C.打发蛋白糖霜D.水洗豆沙（三）判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.制作北京艾窝窝的皮，传统工艺是用糯米蒸制后捣成泥坯制成。（）2.酵母发酵面坯中，加糖量越高，酵母发酵速度越快。（）3.同量的水油面和干油酥，暗酥成品的酥层数一般多于明酥。（）4.维生素C在中式面点中可以作为面团改良剂，增强面筋韧性。（）5.广式月饼的饼皮配方中，转化糖浆占比越高，成品饼皮回油后越软。（）6.蒸制糯米八宝饭时，米水比一般控制在1:1.5左右。（）7.炸制面点时，高温下锅会让成品表面快速定型，成品含油量低于低温炸制。（）8.生肉馅打水的核心目的是增加馅心嫩度，让成品吃起来多汁。（）9.回生后的淀粉糊化度降低，更不容易被人体消化吸收。（）10.新鲜粽叶使用前需要提前水煮消毒，去除杂质和青草涩味。（）二、操作技能与综合应用题（满分40分）1.简答题（每题10分，共20分）（1）简述高级中式面点师制作生肉馅打水的操作要点，以及打水失败的常见原因。（2）简述开花馒头成品开花不足的核心原因，以及对应的预防措施。2.实操考核题（共20分）考核项目：制作单个30g生坯重的提褶鲜肉包10个，要求发酵适中，褶纹清晰在16褶以上，大小均匀，馅心居中，口感松软咸鲜。请写出该品种的核心操作要点及成品质量标准。参考答案一、理论知识试题参考答案（一）单项选择题1.A2.A3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.B11.B12.C13.C14.B15.A16.A17.C18.B19.B20.B21.A22.B23.C24.D25.A26.B27.C28.B29.A30.D（二）多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD（三）判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√二、操作技能与综合应用题参考答案1.简答题（1）生肉馅打水操作要点：①原料预处理：选用肥瘦比例3:7或4:6的新鲜猪前腿肉，绞成0.5cm左右的颗粒状，避免绞制过细破坏肉的纤维结构；（2分）②打水介质准备：一般提前制备葱姜水，夏季用冰水、冬季用温水，也可根据风味需求替换为猪骨高汤；（2分）③搅拌工序：打水前先加入盐、生抽等基础调味料，沿同一方向搅打1-2分钟至肉蓉上劲，形成粘稠的蛋白质胶体后，分3-5次加入水，每次加水后搅拌至水分完全被肉吸收，再添加下一次，禁止一次性加入全部水分；（3分）④静置醒馅：打水完成后，放入冰箱冷藏静置1-2小时，让水分充分渗透到肉纤维中，提升馅心锁水能力。（1分）打水失败常见原因：一次性加水过多，肉蓉胶体无法锁住水分；盐添加过晚，肉蓉未提前上劲；肉绞制过细，纤维结构被破坏，吸水性下降；肉馅温度过高，脂肪软化松散，无法维持胶体结构。（2分）（满分10分）（2）开花馒头开花不足的原因及预防措施：核心原因：①面坯发酵程度不足，二氧化碳产生量少，内部膨胀力不够；②面坯加水量过多，面坯偏软，支撑性不足，无法形成开裂；③碱量调节不当，碱过多抑制产气，碱过少酸味过重且膨松度不足；④蒸制时上汽速度慢，面坯表面缓慢定型，内部膨胀力无法顶开表皮；⑤成型工序错误，剂子切口没有朝上摆放，或成型时按压过实，破坏了开裂结构。（5分）预防措施：①控制发酵程度，将面坯发酵至原体积的2-2.5倍，内部形成均匀细密的蜂窝组织即可；②控制面坯硬度，开花馒头面坯偏硬，加水量控制在面粉的45%-50%即可；③准确调节酸碱度，酸碱适中的面坯闻起来没有酸味和碱味，切开后内部蜂窝均匀；④蒸制时保证水沸大火上汽，高温快速定型，让内部气体膨胀顶开表皮形成自然开花；⑤成型时剂子切口朝上摆放在蒸屉上，不要按压，保持切口松弛。（5分）（满分10分）2.提褶鲜肉包操作要点及质量标准核心操作要点：①原料配方（按10个量计算）：中筋面粉300g，活性干酵母3g，白糖5g，泡打粉2g，温水150g，猪前腿肉150g（肥瘦3:7），姜末3g，盐2g，生抽8g，老抽2g，芝麻油5g，葱姜水50g；（4分）②面坯调制：酵母、白糖加入30℃温水活化5分钟，倒入面粉、泡打粉揉成光滑面团，室温松弛10分钟让面筋扩展；（3分）③馅心调制：猪肉切小颗粒，加入姜末、盐、生抽、老抽，沿同一方向搅打上劲，分次加入葱姜水，搅拌至水分完全吸收，最后加芝麻油拌匀，冷藏静置30分钟备用；（3分）④成型：松弛好的面团搓条，下成30g/个的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，包入15g馅心，左手托住面皮，右手拇指和食指捏住面皮边缘，依次转动捏褶，每个包子捏16-20个褶，最后收紧收口，保证褶纹均匀清晰