2026年《高级中式烹调师》练习题库与参考答案

2026年《高级中式烹调师》练习题库与参考答案一、单项选择题（每题1分）1.三吊清汤工艺中，基础毛汤的熬制原料主要以（）为主。A.鸡骨架、猪棒骨、鸭骨架B.鸡脯肉、猪瘦肉、火腿C.鸡脯肉、干贝、牛肉D.猪蹄、排骨、干贝2.冷菜生醉工艺中，制作生醉河蟹所用的黄酒最佳酒精度范围为（）。A.10%~12%volB.13%~15%volC.16%~18%volD.19%~21%vol3.按照中式烹调对火力的传统划分标准，文火每平方米的单位发热量约为（）。A.＜1000千卡B.1000~1800千卡C.1800~2500千卡D.＞2500千卡4.干货涨发工艺中，干制吉品鲍采用保温焖发法时，最佳保温水温范围为（）。A.60℃~70℃B.75℃~85℃C.85℃~95℃D.95℃~100℃5.下列味型中，属于川菜独创的复合型味型是（）。A.麻辣味B.怪味C.鱼香味D.陈皮味6.整料出骨工艺中，一般要求出骨后的整鸡整鸭净重保留原重量的（）以上，外形无破损。A.70%B.75%C.80%D.85%7.制作挂霜花生时，白糖翻霜的最佳状态是（）。A.白糖融化后起大泡沫B.白糖融化后水分蒸发，糖液呈浅黄色小泡沫C.白糖熬制成拔丝状态D.白糖熬制到焦糖色8.传统名菜“文思豆腐”选用的基础豆腐原料是（）。A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.千页豆腐9.中式烹调中，五成热的油温对应的温度范围是（）。A.90℃~120℃B.140℃~180℃C.190℃~230℃D.240℃~280℃10.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，热加工制作食品的中心温度应不低于（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃11.干燕菜涨发过程中，去除细毛杂质的最佳工具是（）。A.镊子B.筷子C.细筛D.纱布12.鲁菜名菜“九转大肠”的核心味型是（）。A.咸鲜味B.甜咸味C.香辣味D.甜咸酸辣香鲜复合味13.传统配菜工艺中，辅料与主料的搭配通常遵循“配双不配单”的原则，这里的“双”指的是（）。A.辅料重量为主料的两倍B.辅料选择两种以上C.辅料颜色搭配为两种D.辅料口味为两种14.下列烹调方法中，主要依靠热传导完成原料成熟的是（）。A.清蒸B.清炖C.盐焗D.软炸15.苏帮名菜“松鼠桂鱼”的标准拍粉工艺要求是（）。A.直接拍干淀粉B.直接拍糯米粉C.先拍淀粉再挂蛋液再拍干淀粉D.直接挂脆皮糊二、多项选择题（每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.高级中式烹调中，整料出骨的质量要求包括（）。A.原料外形完整无破损B.骨骼全部剔除干净，不留碎骨C.表皮不破不影响后续造型D.出骨后内部留有足够的填充空间E.出骨操作必须在30分钟内完成2.合理配菜的营养平衡要求包括（）。A.荤素搭配平衡必需氨基酸种类B.深色蔬菜与浅色蔬菜搭配平衡维生素含量C.粗粮与细粮搭配平衡膳食纤维供给D.酸性食物与碱性食物搭配维持机体酸碱平衡E.高钙原料与高草酸原料搭配促进钙吸收3.下列属于干货涨发中碱发的操作要点的是（）。A.控制碱液浓度，根据原料质地调整B.控制涨发时间，避免原料过度软烂C.涨发后用清水冲洗去除残留碱味D.碱发水温必须保持100℃以上E.碱发前需要将干货提前用清水泡软4.复合味型调配中，标准糖醋味型的构成要素是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.鲜味E.香味5.冷菜拼摆的质量要求包括（）。A.造型美观，主题突出B.刀工精细，均匀整齐C.色彩搭配协调D.装盘分量适当，方便食用E.口味搭配多样，避免单一6.下列关于高级清汤吊制的操作要点，说法正确的是（）。A.吊制过程中保持汤面微沸，避免剧烈沸腾B.肉蓉需要提前斩细，浸泡去除血污C.吊制时需要缓慢搅动，促进蛋白质吸附杂质D.每次吊制完成后需要过滤去除浮沫杂质E.吊好的清汤需要旺火煮沸保存，避免变质7.影响火候掌握的主要因素包括（）。A.原料的体积大小B.原料的老嫩程度C.投料的数量D.厨具的导热性能E.火力的大小8.下列属于餐饮加工中食品安全风险较高的操作类型是（）。A.生食水产品加工B.冷菜拼摆C.现制现售鲜榨果汁D.热菜二次复热E.腌制肉制品加工9.中式烹调中勾芡的作用包括（）。A.增加菜品汤汁的稠度B.入味锁汁，保持菜品温度C.提升菜品的光泽度D.直接增加菜品的核心营养含量E.固定菜品造型10.中式烹调创新菜品开发的基本原则包括（）。A.保留中国烹饪核心技法特征B.符合现代营养健康要求C.适应市场消费需求D.可复制可标准化操作E.必须追求高端高价定位三、判断题（每题1分）1.制作挂霜菜肴时，白糖熬制到起大泡后即可倒入原料翻拌冷却出霜。（）2.传统西湖醋鱼选用的原料是一斤半左右的活草鱼，需要饿养1~2天去除泥土味。（）3.干海参涨发过程中，表面出现黏滑感说明海参已经变质，不能继续使用。（）4.粤菜的白卤水不加酱油，主要用于卤制浅色原料，如卤鹅肝、卤猪肚等。（）5.旺火急炒能够减少绿叶蔬菜中维生素C的流失，因此绿叶蔬菜适合用旺火快速炒熟。（）6.整料出骨只适用于体积较大的动物性原料，植物原料不需要整料出骨操作。（）7.味精在70℃~90℃时鲜味释放最充分，所以应当在菜品出锅前加入，避免长时间加热。（）8.毛肚火锅的碱发工艺中，碱水可以让毛肚更脆嫩，因此碱浓度越高越好。（）9.烹调中食盐除了定味提鲜，还可以改变原料渗透压，促进原料出水入味。（）10.文思豆腐要求豆腐切到发丝粗细，因此需要选用质地紧密的嫩豆腐才能顺利切割成型。（）四、简答题1.简述高级清汤“三吊工艺”的操作流程及核心要点。2.简述整料出骨对原料选择的要求，以及操作中的核心注意事项。3.简述中式烹调中不同油温的判断方法，以及五成热油温的适用菜品范围。4.简述碱发干货的操作流程以及适用原料类型。5.简述热菜装盘的基本要求。五、综合分析题1.某高级烹调师制作传统名菜“文思豆腐”，成品出现豆腐碎烂、刀工不均匀、汤汁浑浊三个典型问题，请分别分析产生问题的原因，并给出正确的操作方案。2.某餐馆制作干烧鱼成品出现鱼肉发柴、滋味不入味、色泽发黑三个问题，请分析原因，并给出正确的操作工艺要点。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.A9.B10.C11.A12.D13.A14.C15.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABC9.ABCE10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.高级清汤三吊工艺操作流程及要点工艺流程：①熬制基础毛汤：将鸡骨架、猪棒骨、鸭骨架焯水去血污后放入冷水中，旺火熬制2~3小时，过滤去除杂质油脂，得到基础毛汤；②一吊：将猪瘦肉斩成细茸，加葱姜、料酒、冷水浸泡去血污，放入毛汤中，保持汤面微沸，缓慢搅动，待肉茸凝固吸附汤中悬浮杂质后，捞出肉茸过滤汤汁，得到一吊清汤；③二吊：将新鲜鸡肉斩成细茸，重复上述操作，进一步吸附杂质提升鲜度，得到二吊清汤；④三吊：将鸡肉茸混合少量火腿茸，降低汤温保持微沸，重复吊制过程，最终得到清澈见底、鲜味醇厚的三吊清汤。操作要点：吊制全程保持汤面微沸，禁止剧烈沸腾，防止油脂乳化导致汤汁浑浊；所有肉蓉提前去除血污，避免汤色发暗发灰；每次吊制完成后必须用细纱布过滤杂质；吊好的清汤需低温密封保存，避免鲜味挥发和微生物污染。2.整料出骨原料要求及操作注意事项原料选择要求：①原料必须新鲜，大小重量适中，整鸡一般选择1~1.2kg，整鸭选择1.5~2kg，形态规整；②原料表皮完整无破损，骨骼发育完整，无骨折变形；③肉质细嫩，脂肪含量适中，出骨后能够保持原有外形，不易塌陷。操作注意事项：①开口位置准确，一般在颈部下刀口，开口大小控制在5~7cm，避免破坏主体表皮；②下刀时刀刃紧贴骨骼，循序渐进剔除，避免划破表皮；③剔除大骨后检查碎骨，确保所有骨骼全部清除，不残留碎骨；④出骨后及时整理外形，避免挤压变形，生料出骨后需及时冷藏，防止微生物污染变质。3.油温判断方法及五成热油温适用范围判断方法：①目测法：三成热（90~120℃）油面平静无青烟，搅动时有轻微响声；五成热（140~180℃）油面轻微波动，产生少量青烟，筷子插入油中后周围冒细密小气泡；七成热（190~230℃）油面恢复平静，产生大量青烟，筷子插入后冒密集大泡沫；八成热（240~280℃）烟量明显增大，油面剧烈波动。②温度计测量法：直接测量油层中部温度，得到准确数值。五成热油温适用范围：是中式烹调中最常用的油温，适合炸制中小型整料，如整鱼、排骨、带鱼，也适合滑炒肉片、鸡丁等动物性原料，还用于炸制半成品面点，能够保证原料外定型、内成熟，锁住内部水分，实现外酥里嫩的口感。4.碱发干货操作流程及适用原料操作流程：①预浸泡：将干货原料放入冷水中浸泡2~12小时，至原料初步回软，质地变软；②碱发：根据原料质地配置对应浓度的碱液，生碱水浓度一般为5%~10%，熟碱水浓度为3%~8%，将预泡软的原料放入碱液中，控制浸泡时间在2~12小时，根据原料大小、硬度调整浸泡时长；③去碱冲洗：将碱发好的原料捞出，放入流动清水中浸泡冲洗6~12小时，更换清水3~5次，直到原料无涩味，质地嫩爽即可。适用原料：主要适用于质地坚硬、蛋白质高度脱水凝固的动物性干货原料，如干鱿鱼、干墨鱼、干猪蹄筋、干牛筋等，碱可以破坏原料表层的硬角质，促进蛋白质吸水膨胀，恢复软嫩的质地。5.热菜装盘基本要求①卫生安全：装盘过程避免手部直接接触菜品可食用部分，餐具清洁无破损、无油污，符合食品安全要求；②分量适宜：主料突出，餐具大小与菜品分量匹配，菜品一般占餐具容量的80%~90%，不溢出不空旷；③造型美观：根据菜品特点整理造型，色彩搭配协调，突出菜品本身的特色；④出餐及时：热菜出锅后及时装盘上桌，保持菜品温度和口感，避免长时间放置冷却变色变味；⑤汤汁适宜：带汤汁的菜品控制汤汁量，不溢不洒，保持餐具边缘清洁无油污。五、综合分析题1.文思豆腐成品问题原因分析及正确方案（1）问题原因：①豆腐碎烂：一是选用了内酯豆腐等质地过软、支撑性不足的豆腐，切割时容易散碎；二是豆腐没有提前焯水加盐定型，内部水分过多，质地软塌，切割受力就碎；②刀工不均匀：一是豆腐没有定型，软塌不易下刀；二是刀刃不锋利，切割时挤压拉扯豆腐，导致粗细不均；三是切割时刀工力度不稳，力度不均导致碎料多；③汤汁浑浊：一是吊汤没有过滤干净，本身含有杂质；二是豆腐切割后没有浸泡去除表面碎豆粉，放入汤中后豆粉溶出导致浑浊；三是上桌前加热过度，剧烈沸腾带出沉底杂质。（2）正确操作方案：①原料预处理：选择硬度适中的南豆腐，切去四周硬皮，放入加了3%食盐的开水中焯水1~2分钟定型，捞出放入冷水中降温，让豆腐质地更加紧密，提升支撑性；②刀工处理：将定型后的豆腐放在平整的木制砧板上，刀身抹食用油减少粘连，用锋利的片刀先切均匀薄片，再改切发丝粗细的丝，切割力度均匀，切好的豆腐丝放入清水中浸泡，轻轻抖开去除碎渣；③成菜：将过滤好的三吊清汤加热至微沸，加少量食盐、胡椒粉调味，放入豆腐丝，保持微沸1分钟即可出锅，禁止剧烈沸腾，成品要求汤汁清澈，豆腐丝均匀悬浮，口感细嫩清鲜。2.干烧鱼问题原因及正确工艺要点（1）问题原因：①鱼肉发柴：一是炸制时油温过高、时间过长，鱼肉表层水分过度流失；二是烧制时大火收汁时间过长，鱼肉内部水分完全烧干；②滋味不入味：一是改刀不到位，刀口深度不够，滋味无法渗入鱼肉内部；二是没有提前腌制底味，烧制时间不足，滋味渗透不够；③色泽发黑：一是糖色炒糊，或者酱油用量过多，收汁后糖分和色素沉积导致发黑；二是收汁时火候过大，锅底糊味渗入菜品，同时色素碳化变色。（2）正确操作工艺要点：①原料预处理：选择750g左右的新鲜鲤鱼，宰杀