烘焙初级模拟模拟考试试题及答案

烘焙初级模拟模拟考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）

L烘焙中常用的酵母种类不包括以下哪一种？

A.面包酵母

B.酒精酵母

C.酸奶酵母

D.乳酸菌酵母

2.制作法式羊角面包时，以下哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.烘焙中常用的防腐剂是以下哪一种？

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.食盐

D.柠檬酸

4.制作戚风蛋糕时，以下哪种材料是必需的？

A.黄油

B.鸡蛋

C.牛奶

D.糖粉

5.烘焙中常用的膨胀剂是以下哪一种？

A.小苏打

B.醋

C.酒精

D.盐

6.制作曲奇饼干时，以下哪种糖浆最适合？

A.蜂蜜

B.糖蜜

C.枫糖浆

D.红糖浆

7.烘焙中常用的乳化剂是以下哪一种？

A.淀粉

B.油脂

C.碳酸氢钠

D.磷脂

8.制作玛芬蛋糕时，以下哪种材料是必需的?

A.面粉

B.泡打粉

C.牛奶

D.香草精

9.烘焙中常用的增稠剂是以下哪一种?

A.果股

B.淀粉

C.酵母

D.醋

10.制作丹麦酥时，以下哪种技术是必需的？

A.搓揉

B.滚卷

C.发酵

D.烘烤

二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.烘焙中常用的酵母活性剂是o

2.制作法式羊角面包时，常用的黄油温度为

3.烘焙中常用的防腐剂山梨酸钾的化学式为o

4.制作戚风蛋糕时，常用的蛋白打发温度为_____

5.烘焙中常用的膨胀剂小苏打的化学式为____o

6.制作曲奇饼干时，常用的糖浆浓度为____%o

7.烘焙中常用的乳化剂磷脂的来源是o

8.制作玛芬蛋糕时，常用的泡打粉品牌有。

9.烘焙中常用的增稠剂果胶的适用范围是o

10.制作丹麦酥时，常用的酥皮层数为层。

三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）

1.烘焙中常用的酵母可以用于制作面包和蛋糕。（J）

2.制作法式羊角面包时，面粉筋度越高越好。（X）

3.烘焙中常用的防腐剂山梨酸钾对人体无害。（J）

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕干硬。（J）

5.烘焙中常用的膨胀剂小苏打可以用于制作饼干。（X）

6.制作仙奇饼干时，糖浆浓度越高越酥脆。（J）

7.烘焙中常用的乳化剂磷脂可以提高蛋糕的湿润度。（X）

8.制作玛芬蛋糕时，泡打粉用量越多越好。（X）

9.烘焙中常用的增稠剂果胶可以用于制作果酱。（J）

10.制作丹麦酥时，酥皮层数越多越好。（X）

四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）

1.简述面包酵母的作用及其使用方法。

2.简述法式羊角面包的制作步骤。

3.简述戚风蛋糕的制作要点。

4.简述曲奇饼干的制作技巧。

五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）

1.某烘焙店需要制作500个法式羊角面包，请列出所需的原

材料及比例。

2.某烘焙店需要制作100个戚风蛋糕，请列出所需的制作步

骤及注意事项。

3.某烘焙店需要制作200块由奇饼干，请列出所需的制作技

巧及注意事项。

4.某烘焙店需要制作50个丹麦酥，请列出所需的制作步骤及

注意事项。

【标准答案及解析】

一、单选题

1.C

解析：烘焙中常用的酵母种类包括面包酵母、酒精酵母和乳酸菌酵

母，酸奶酵母不属于烘焙酵母。

2.A

解析：法式羊角面包需要高筋面粉以提供足够的筋度，使其口感酥

脆。

3.A

解析：山梨酸钾是烘焙中常用的防腐剂，可以有效抑制霉菌生长。

4.B

解析：戚风蛋糕的主要成分是鸡蛋，因此鸡蛋是必需的。

5.A

解析：小苏打是烘焙中常用的膨胀剂，可以产生二氧化碳使面团膨

胀。

6.A

解析：蜂蜜是制作曲奇饼干时常用的糖浆，可以增加饼干的酥脆度。

7.D

解析•：磷脂是烘焙中常用的乳化剂，可以南高蛋糕的湿润度。

8.B

解析：泡打粉是制作玛芬蛋糕时必需的，可以使其快速膨胀。

9.B

解析：淀粉是烘焙中常用的增稠剂，可以漕加面团的稠度。

10.B

解析：制作丹麦酥时，滚卷技术是必需的，可以使酥皮层次分明。

二、填空题

1.碳酸钠

2.25-30

3.C6H4K02

4.28-30

5.NaIlCO3

6.50-60

7.植物油

8.阿克苏、万豪

9.果酱、果冻

10.7

三、判断题

1.V

2.X

3.V

4.V

5.X

6.V

7.X

8.X

9.V

10.X

四、简答题

1.面包酵母的作用是提供二氧化碳，使面团膨胀。使用方法:

将酵母与温水混合，静置5T0分钟，然后加入面粉中揉匀。

2.法式羊角面包的制作步骤：

（1）将面粉、糖、盐混合，加入黄油搓揉成面团；

（2）将面团发酵至原体积的2倍；

（3）将面团擀开，卷成螺旋形，分割成小段；

（4）将小段扭转成羊角形，放入烤盘；

（5）烤箱预热180℃,烘烤15-20分钟。

3.戚风蛋糕的制作要点：

（1）蛋白打发至干性发泡；

（2）将蛋黄与糖混合，加入牛奶和油，搅拌均匀；

（3）将蛋白与蛋黄混合，轻轻翻拌；

（4）倒入模具，烤箱预热170℃,烘烤30-40分钟。

4.曲奇饼干的制作技巧：

（1）黄油室温软化，加入糖粉打发；

（2）加入鸡蛋，搅拌均匀；

（3）筛入面粉，轻轻翻拌；

（4）装入裱花袋，挤出形状，放入烤盘；

（5）烤箱预热180℃,烘烤10-15分钟。

五、应用题

1.制作500个法式羊角面包的原材料及比例：

面粉：500克（高筋面粉）；

糖：100克；

盐：5克；

黄油：150克；

酵母：5克；

温水：250毫升。

2.制作100个戚风蛋糕的制作步骤及注意事项：

步骤：

（1）蛋白打发至干性发泡；

（2）蛋黄与糖混合，加入牛奶和油，搅拌均匀；

（3）将蛋白与蛋黄混合，轻轻翻拌；

（4）倒入模具，烤箱预热170℃,烘烤30-40分钟。

注意事项：

（1）蛋白打发时不能加油；

（2）翻拌时要轻柔，避免消泡。

3.制作200块曲奇饼干的制作技巧及注意事项：

技巧：

（1）黄油室温软化，加入糖粉打发；

（2）加入鸡蛋，搅拌均匀；

（3）筛入面粉，轻轻翻拌；

（4）装入裱花袋，挤出形状，放入烤盘。

注意事项：

（1）黄油不能融化；

（2）翻拌时要