2026年中式面点师理论考试题及答案

2026年中式面点师理论考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.面筋的主要成分是？A.淀粉和纤维素B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.脂肪和蛋白质D.糖和水分答案：B解析：面筋主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水膨润后形成，是面粉筋力的来源。2.下列面粉中蛋白质含量最高、筋力最强的是？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉答案：A3.制作一般馒头、包子最常选用哪种面粉？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.小麦淀粉答案：B4.冷水面团的特点是？A.色泽洁白、筋力强、口感爽滑B.色泽发暗、口感粘糯C.层次分明、酥松D.体积膨大、多孔答案：A5.烫面（热水面团）一般用多少度的水调制？A.30℃以下B.50℃左右C.70℃左右D.85℃以上答案：D解析：烫面需用沸水或接近沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软且可塑性好。6.与冷水面团相比，温水面团的特点是？A.筋力稍弱、可塑性好B.筋力更强C.完全无筋性D.酸味明显答案：A7.制作蒸饺皮最适宜选用哪种面团？A.冷水面团B.温水面团C.发酵面团D.油酥面团答案：B解析：温水面团柔中带劲，蒸制时不易走形，口感适中。8.制作水饺皮通常选用？A.冷水面团B.温水面团C.全烫面团D.蛋和面团答案：A9.酵母发酵面团最适宜的温度范围是？A.10℃以下B.25～35℃C.45～50℃D.60℃以上答案：B10.酵母发酵过程中主要利用面团中的？A.淀粉和糖B.脂肪C.食盐D.碱答案：A11.面团中加入过多白糖，对酵母发酵的影响是？A.促进发酵B.抑制发酵C.没有影响D.使面团变酸答案：B解析：糖量过高会形成高渗透压，使酵母细胞失水，发酵受抑制。12.小苏打的化学名称是？A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氯化钠答案：B13.小苏打受热分解后产生的主要气体是？A.氧气B.氢气C.二氧化碳D.一氧化碳答案：C14.泡打粉（发酵粉）属于？A.生物膨松剂B.化学膨松剂C.物理膨松剂D.天然膨松剂答案：B15.传统油条常用明矾与小苏打配合使用，其产气原理主要是？A.酵母发酵B.酸碱中和反应C.水汽化膨胀D.酶解作用答案：B16.制作干油酥时，油脂通常与哪种粉料擦制？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.糯米粉答案：C17.调制水油皮面团时，一般使用？A.冷水或温水和少量油脂B.沸水C.碱水D.盐水答案：A18.包酥后反复擀卷能形成层次，主要原因是？A.糖的溶解B.油脂的隔离C.酵母产气D.水分蒸发答案：B19.下列属于米粉面团制品的是？A.汤圆B.拉面C.面包D.馓子答案：A20.制作汤圆皮通常选用哪种粉料？A.糯米粉B.籼米粉C.玉米淀粉D.小麦淀粉答案：A21.澄粉面团是用哪种原料调制的？A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：B22.澄粉面团必须用沸水烫熟后揉制，常用于制作？A.水饺B.虾饺C.油条D.月饼答案：B解析：虾饺皮晶莹透明，是澄粉面团的典型应用。23.调制鲜肉馅“打水”时，加水后搅拌的方向应？A.任意方向B.始终同一方向C.先顺后逆D.左右交替答案：B解析：顺同一方向搅打，有利于肉馅中蛋白质充分网络水分，使馅心抱团上劲。24.制作豆沙馅时，煮烂的红豆通常需经哪道工序去除豆皮取沙？A.过筛擦洗B.油炸C.搅打发泡D.水煮去沫答案：A25.制作蔬菜馅时，蔬菜切碎后常需？A.挤去部分水分B.加小苏打煮软C.长时间冷藏D.加碱浸泡答案：A26.中式面点中的“下剂”是指？A.将面团分成大小均匀的坯剂B.将馅心包入坯皮C.将面团擀成薄片D.调制馅心答案：A27.开酥（起酥）工艺中不包括下列哪一步？A.包酥B.擀卷或折叠C.醒发膨大D.切剂答案：C解析：开酥主要依靠包酥、擀叠形成油酥层，不属于发酵膨大过程。28.包馅面点中“捏边”的主要作用是？A.封住馅心并形成花纹B.增加馅心水分C.使坯皮变透明D.降低成熟温度答案：A29.制作花卷时，常用的成型手法是？A.卷翻B.纯捏C.挤注D.烘烤答案：A30.烧卖的成型特点是？A.顶部不收口，馅心微露，呈石榴状B.完全封口呈圆形C.表面光滑无褶D.包成三角形答案：A31.蒸制面点主要利用什么介质传热成熟？A.水蒸气B.热油C.热空气D.微波答案：A32.油炸面点时油温过高，最容易造成？A.外焦里生B.颜色浅白C.口感过分软糯D.内部完全成熟答案：A解析：油温过高时表面迅速定型上色，内部热量不足，容易外焦里生。33.制作锅贴时，为使底部金黄酥脆、上部柔软，常采用？A.水煎焖制B.直接水煮C.烤箱干烤D.冷油浸炸答案：A34.烤箱加热面点时，主要传热方式是？A.热辐射和热对流B.水蒸气传导C.微波振动D.压力传导答案：A35.使用和面机时，下列做法正确的是？A.运转时不得将手伸入料桶B.运转时随时打开机盖查看C.边运转边用手掏料D.清洁时不停机答案：A解析：机械运转时手入料桶极易造成伤害，清洗维护必须先断电。36.筛粉、过筛常用的工具是？A.粉筛B.刮板C.面杖D.毛刷答案：A37.下列不属于面点熟制方法的是？A.蒸B.煮C.拌D.炸答案：C38.发酵面团加碱过多，成品有碱味、颜色发黄时，可加入什么中和？A.白醋B.小苏打C.泡打粉D.明矾答案：A解析：加碱过多可用酸中和，白醋是常见的补救材料。39.面团发酵过度出现酸味时，可掺入适量？A.食用碱B.柠檬酸C.白醋D.石膏答案：A40.中式面点成本核算中“成本率”是指？A.成本占售价的百分比B.毛利占售价的百分比C.成本占毛利的百分比D.售价占成本的百分比答案：A41.某点心售价10元、成本4元，其成本率是？A.40%B.60%C.25%D.66.7%答案：A解析：成本率=成本÷售价，即4/42.某点心成本3元，毛利率为40%，售价应为？A.4.2元B.5元C.7.5元D.7元答案：B解析：设售价为P，则P(1−43.面粉、米粉在日常生产中属于面点原料中的？A.主料B.辅料C.调料D.添加剂答案：A44.下列属于食品添加剂的是？A.泡打粉B.食盐C.白糖D.酱油答案：A解析：泡打粉属化学膨松剂，按国家标准归入食品添加剂；食盐、白糖、酱油属普通调味原料。45.食品从业人员患有下列哪种疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作？A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等B.普通感冒C.轻症胃炎D.非传染性皮炎答案：A解析：患霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，禁止从事接触直接入口食品的工作。46.面点间防蝇、防鼠、防尘属于？A.环境卫生管理B.个人卫生管理C.工艺卫生管理D.采购管理答案：A47.面粉储存时，环境相对湿度过高容易造成？A.吸湿发霉、结块B.蛋白质增加C.面筋力增强D.颜色变白答案：A48.中式面点师应具备的职业道德不包括？A.爱岗敬业B.精益求精C.诚实守信D.偷工减料答案：D49.面点中搭配玉米面、荞麦粉等粗粮的主要意义是？A.增加膳食纤维和B族维生素B.使面团更白C.完全替代面粉D.加快发酵速度答案：A50.高筋粉、低筋粉的划分主要依据是？A.蛋白质含量B.淀粉含量C.水分含量D.灰分含量答案：A二、判断题（每题1分，共20分）1.冷水面团水温较低，面粉吸水慢，通过充分揉制静置，可形成较强筋力。答案：正确2.烫面团中面筋完全被破坏，因此没有任何韧性。答案：错误解析：烫面中面筋蛋白已变性，筋力明显减弱，但并非“完全被破坏”、毫无韧性。3.酵母发酵时温度越高产气越多，所以温度越高越好。答案：错误4.面团发酵时间越长，成品质量越好。答案：错误5.小苏打用量过大会使成品发黄、带有碱味。答案：正确6.水油皮的作用是包住干油酥，便于擀叠起酥。答案：正确7.干油酥中加入适量水揉制，可以增加酥层。答案：错误解析：干油酥加水会形成面筋，使酥层不清，起酥效果反而变差。8.澄粉面团必须用沸水烫制，使淀粉糊化，成品才透明。答案：正确9.糯米粉的糯性和黏度大于籼米粉。答案：正确10.所有包馅面点的收口都必须朝上摆放。答案：错误解析：不同品种收口可朝上、朝下或侧放，不能一概而论。11.煮水饺时水沸后应立即捞出，不需要点凉水。答案：错误解析：水饺煮沸后通常要“点凉水”，使皮馅受热均匀，防止破皮露馅。12.油炸面点的油温可以通过观察油面波动和油烟情况来判断。答案：正确13.馒头成型后应进行二次醒发，蒸制后更饱满。答案：正确14.蒸制过程随意掀盖会让冷空气进入，影响成品质量。答案：正确15.刮板只能用于刮净案板，不能分割面团。答案：错误解析：刮板既可刮料，也可切面、分割坯剂，用途广泛。16.食品冷藏可以杀灭细菌，因此熟制面点可长期冷藏。答案：错误解析：冷藏只能抑制微生物繁殖，不能杀灭细菌，熟制面点也不宜长期存放。17.使用刀具时刀口应向外或向下放置，不得指向他人。答案：正确18.和面机使用后应先断电，再清洗料桶。答案：正确19.紫外线消毒可在面点间有人状态下运行。答案：错误解析：紫外线会灼伤皮肤和眼睛，消毒应在无人状态下进行。20.成本核算只计主料成本，辅料和调料不计入成本。答案：错误三、多项选择题（每题2分，共30分）1.下列属于常见中式面点面团类型的有？A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团答案：ABCD解析：中式面点常分为水调、膨松、油酥、米粉四大类面团。2.下列属于生物膨松剂的有？A.鲜酵母B.干酵母C.老面D.小苏打答案：ABC解析：鲜酵母、干酵母和老面均依靠微生物发酵产气；小苏打属于化学膨松剂。3.影响酵母发酵的主要因素有？A.温度B.湿度C.酵母与糖的用量D.面团软硬度答案：ABCD解析：温度、湿度、酵母量、糖盐用量及面团软硬都会影响发酵速度和质量。4.关于油酥面团的制作，正确的说法有？A.干油酥要擦匀擦透B.水油皮需揉出筋性C.包酥要掌握皮和酥的比例D.擀卷次数越多质量越好答案：ABC解析：D错，擀卷过多容易“泄油”混酥，层次反而不清。5.下列属于甜味馅心的有？A.豆沙馅B.枣泥馅C.五仁馅D.鲜肉馅答案：ABC解析：豆沙、枣泥、五仁均为甜味馅；鲜肉馅属咸味馅。6.咸味馅按原料构成可分为？A.荤馅B.素馅C.荤素馅D.果仁馅答案：ABC解析：咸馅按原料分为荤馅、素馅和荤素馅；果仁馅多作甜馅使用。7.面点成型常用的手法有？A.搓B.包C.卷D.捏答案：ABCD解析：搓、包、卷、捏是基本成型手法，此外还有擀、切、抻、叠等。8.下列属于面点熟制方法的有？A.蒸B.煮C.炸D.烙答案：ABCD解析：面点熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤等。9.包子收口处开裂的可能原因有？A.馅心水分过多B.收口未捏紧C.面团醒发过度D.蒸制火候过猛答案：ABCD解析：馅湿、收口不紧、发酵过度和蒸汽过猛都可能导致包子裂口。10.防止油炸面点含油过多的正确措施有？A.油温不宜过低B.坯料表面水分不宜过多C.炸后充分沥油D.油温越高越好答案：ABC解析：油温过低易吸油；坯料表面带水也易带油；炸后要充分沥油。油温过高会外焦里生，并非越高越好。11.关于低筋面粉，下列说法正确的有？A.蛋白质含量较低B.面筋形成能力弱C.适合制作蛋糕、酥点D.适合制作拉面答案：ABC解析：拉面需要筋力强，应选用高筋粉，不宜用低筋粉。12.面点间常用的机械设备有？A.和面机B.压面机C.烤箱D.蒸箱答案：ABCD解析：和面机、压面机、烤箱、蒸箱均为面点加工常用设备。13.下列属于面点制作个人卫生要求的有？A.