2026年《中级西式面点师》考试练习题(含参考答案)

2026年《中级西式面点师》考试练习题(含参考答案)一、单项选择题（共30小题，每小题1分，满分30分）1.制作戚风蛋糕时，适合选用的面粉类型是（）A.高筋小麦粉B.低筋小麦粉C.中筋小麦粉D.全麦小麦粉2.活性干酵母进行甜面团发酵时，最适宜的环境温度范围为（）A.10℃~20℃B.28℃~38℃C.40℃~50℃D.55℃~65℃3.天然动物黄油的熔点范围约为（），该温度范围保证黄油在室温下有合适的硬度，入口可融化带来良好口感A.20℃~25℃B.28℃~35℃C.38℃~42℃D.45℃~50℃4.泡芙制作过程中，烫面工序的核心目的是（）A.杀灭面粉中的微生物B.让面粉中的淀粉充分糊化C.蒸发多余水分降低面糊湿度D.让油脂充分融化混合均匀5.根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），含铝泡打粉在焙烤食品中的铝残留量不得超过（）mg/kgA.100B.200C.300D.5006.制作慕斯蛋糕时，每1000g淡奶油制作慕斯馅，合理的吉利丁粉添加量范围是（）A.2g~5gB.8g~15gC.20g~25gD.30g~35g7.清酥类点心制作过程中，要求包裹在面团中的油心硬度与面团硬度应当（），才能保证开酥后层次清晰A.油心比面团硬B.硬度保持一致C.油心比面团软D.无明确要求8.用于裱花的动物性淡奶油，其脂肪含量的合理范围是（），才能保证打发后的稳定性A.20%~25%B.25%~30%C.35%~38%D.40%~45%9.海绵蛋糕和戚风蛋糕相比，最核心的差异是（）A.原料类型不同B.打发工艺不同，海绵一般全蛋打发，戚风分开打发蛋白蛋黄C.烘烤温度不同D.成品重量不同10.制作甜面包面团时，最终醒发工序的适宜相对湿度为（）A.40%~50%B.60%~65%C.70%~85%D.90%~95%11.下列原料中，不属于西式面点常用的甜味剂的是（）A.白砂糖B.麦芽糖浆C.木糖醇D.碳酸钠12.制作发酵面团时，高糖高油环境会抑制酵母活性，原因是（）A.高渗透压导致酵母细胞脱水失活B.高糖高油改变了环境pH值C.高糖高油降低了环境温度D.高糖高油减少了氧气含量13.下列哪种蛋糕需要使用水浴法烘烤，保证成品湿润不开裂（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重芝士蛋糕D.磅蛋糕14.平炉烤箱烘烤带盖吐司，上下火温度设置合理的是（）A.上火180℃，下火200℃B.上火200℃，下火180℃C.上下火都是220℃D.上下火都是100℃15.下列哪种操作可以延缓面包成品老化（）A.添加一定量的油脂和糖B.降低成品水分含量C.室温敞口放置D.烘烤延长时间16.制作曲奇饼干时，一般选用哪种面粉（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.淀粉17.西式面点操作中，生鸡蛋最容易携带的致病微生物是（），因此操作后需要注意消毒A.黄曲霉B.沙门氏菌C.肉毒杆菌D.痢疾杆菌18.打发动物性淡奶油时，一般要求奶油温度为（）最合适A.0℃以下B.4℃~10℃C.20℃~25℃D.30℃以上19.面包成品出炉后收缩塌陷的常见原因是（）A.烘烤时间不足，成品内部未成熟B.烘烤温度过高C.面粉筋度过低D.酵母用量过多20.下列不属于食品添加剂的是（）A.泡打粉B.吉利丁粉C.天然黄油D.柠檬黄21.琼脂作为凝固剂，与明胶相比，其凝胶特性是（）A.琼脂凝胶熔点更高，室温下不融化B.琼脂凝胶更柔软，入口即化C.琼脂凝固力更低，需要添加更多量D.琼脂不能高温加热22.制作传统碱水面包，使用的碱主要是（）A.食用小苏打B.食用烧碱C.食用纯碱（碳酸钠）D.碳酸氢铵23.我国规定，直接接触食品的操作人员必须取得（）方可上岗A.驾驶证B.健康证C.学历证D.技能等级证24.清酥面团开酥折叠后，每次折叠需要冷藏松弛，目的是（）A.让酵母休息恢复活性B.让油脂凝固，避免层次混酥C.让淀粉充分吸水D.降低面团温度防止发酵25.慕斯蛋糕脱模时，常用哪种方法处理模具边缘方便脱模（）A.火枪加热或热毛巾焐烤B.水煮加热C.烤箱整体加热D.微波炉加热26.计算西点单位产品原材料成本时，不包括以下哪项（）A.主料成本B.辅料成本C.水电房租人工成本D.包装材料成本27.低筋面粉的湿面筋含量国家标准范围为（）A.小于24%B.24%~26%C.大于26%D.大于32%28.下列哪种情况说明干酵母已经失活，不能使用（）A.活化时液面产生大量气泡B.活化5分钟后无气泡产生C.活化后温度升高D.活化后有轻微酒精气味29.制作翻糖蛋糕时，翻糖皮容易开裂的常见原因是（）A.翻糖水分太少硬度太高B.翻糖水分太多太软C.室温太高D.糖霜用量太多30.烘烤前预热烤箱的核心目的是（）A.清洁烤箱去除异味B.让烤箱提前达到烘烤需要的温度，保证成品入炉后受热均匀C.蒸发烤箱内部多余水分D.杀死烤箱内部残留微生物【单项选择题参考答案】1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.B10.C11.D12.A13.C14.A15.A16.A17.B18.B19.A20.C21.A22.C23.B24.B25.A26.C27.A28.B29.A30.B二、多项选择题（共10小题，每小题2分，满分20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下选项中，属于西式面点常用凝固剂原料的有（）A.明胶（吉利丁）B.琼脂C.果胶D.小苏打2.戚风蛋糕成品出炉后出现凹底收缩的常见原因有（）A.蛋白打发不足B.烘烤温度过低、时间不足，成品未熟透C.出炉后未及时倒扣冷却D.面粉筋度过低3.清酥类点心成品层次不清晰的常见原因包括（）A.开酥过程中环境温度过高，油脂融化B.油心与面团硬度差异过大C.折叠次数不足，层次未充分分开D.折叠后松弛时间不足，面筋没有松弛4.西式面点中添加乳制品的作用包括（）A.提升成品的营养价值B.改善成品的风味与色泽C.调节面团的发酵速度，增加发酵香气D.延缓成品老化，延长货架期5.下列关于西式面点操作卫生要求的说法，正确的有（）A.加工工具容器使用后必须清洗消毒B.生原料与熟成品必须分开存放，避免交叉污染C.操作间内严禁存放个人物品与有毒有害物品D.剩余的奶油馅料可以在常温下存放过夜6.面包面团搅拌过度会导致哪些问题（）A.面团黏度过大，无法整形B.成品体积小，组织粗糙C.成品保质期缩短，容易老化D.面筋过度断裂，面团保气性下降7.制作海绵蛋糕时，全蛋打发失败的常见原因有（）A.打蛋盆无油无水B.打发温度过低，全蛋流动性差C.打发时间不足，气泡没有充分形成D.加入面粉后过度搅拌导致消泡8.下列西点中，属于起酥类制品的有（）A.可颂面包B.拿破仑酥C.蛋挞酥皮D.曲奇饼干9.下列关于吉利丁使用方法的描述，正确的有（）A.吉利丁片需要用冰水提前泡软，挤干多余水分后使用B.融化吉利丁的温度不能超过80℃，否则会破坏蛋白质结构降低凝固力C.吉利丁粉需要用冷水活化后再加热融化D.融化后的吉利丁需要趁热加入慕斯液，避免提前凝固结块10.烤箱使用后需要做哪些维护保养（）A.冷却后清理散落的食物残渣与油污B.保持烤箱内部干燥，避免金属部件生锈C.清理发热管上的油污，避免影响加热效率D.长期不用时关闭电源，敞开烤箱门通风防潮【多项选择题参考答案】1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABD7.BCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题（共20小题，每小题1分，满分20分，正确填√，错误填×）1.高筋面粉的湿面筋含量不低于26%，适合制作面包、可颂等产品。（）2.制作甜面团时，添加的糖可以促进酵母发酵，因此糖添加量越多发酵速度越快。（）3.制作重芝士蛋糕采用水浴法烘烤，可以避免蛋糕表面开裂，保持成品湿润细腻。（）4.打发戚风蛋白时，盛放蛋白的容器必须无油无水无蛋黄残留，否则蛋白无法打发到位。（）5.开酥完成后的面团需要常温放置松弛，不需要冷藏。（）6.动物性淡奶油打发后需要在0℃~4℃冷藏保存，保质期不超过24小时。（）7.泡芙成品内部中空不蓬松的原因是烫面时淀粉没有充分糊化，或者烘烤过程中提前开门降温。（）8.面包面团发酵的最佳pH值范围是4.5~5.0。（）9.低筋面粉蛋白质含量低，韧性小，适合制作蛋糕、饼干等松软酥脆产品。（）10.烫面完成后，锅底形成一层均匀的淀粉薄膜，说明淀粉糊化充分。（）11.黄油打发时，温度越低越好，低温黄油打发效果更好。（）12.根据食品生产卫生规范，操作间案板应当按生熟分类分色使用，避免交叉污染。（）13.所有慕斯蛋糕成品都必须冷冻保存，不能冷藏存放。（）14.酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能存活。（）15.制作曲奇时，黄油打发过度会导致成品开裂酥散。（）16.面包醒发体积达到原体积的2~3倍，用手轻按缓慢回弹，说明醒发完成。（）17.成品面包表皮过硬的原因一定是烘烤温度太低。（）18.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊搅拌过度会导致面粉起筋，成品回缩。（）19.食品添加剂应当按照国家标准限量使用，不得超量超范围添加。（）20.剩余的发酵面团可以再次冷冻保存，再次使用时需要重新解冻发酵。（）【判断题参考答案】1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.√四、综合应用题（共2小题，每小题15分，满分30分）1.某烘焙门店计划生产12个8寸原味戚风蛋糕，已知每个戚风蛋糕的配方用料为：低筋面粉90g，鸡蛋5个（每个约50g，可食部分占90%），白砂糖60g，色拉油40g，牛奶70g。原材料进货单价分别为：低筋面粉6元/kg，鸡蛋12元/kg，白砂糖10元/kg，色拉油16元/kg，牛奶12元/kg。要求：①计算生产12个该戚风蛋糕的总原料成本；②列出戚风蛋糕制作中蛋白打发的操作要点。2.曲奇饼干是中级西式面点师操作考核的常考项目，请分别分析曲奇成品出现以下三种质量问题的常见原因，并给出对应解决措施：①成品酥散易裂，入口掉渣；②烘烤后花纹消失，成品摊平；③成品口感干硬，不够酥松。【综合应用题参考答案】1.（1）总成本计算过程：（8分）第一步：计算各原料总用量低筋面粉：90g/个×12个=1080g=1.08kg鸡蛋：50g/个×5个/个蛋糕×12个蛋糕=3000g=3kg白砂糖：60g/个×12个=720g=0.72kg色拉油：40g/个×12个=480g=0.48kg牛奶：70g/个×12个=840g=0.84kg第二步：分别计算各原料成本低筋面粉成本：1.08kg×6元/kg=6.48元鸡蛋成本：3kg×12元/kg=36元白砂糖成本：0.72kg×10元/kg=7.2元色拉油成本：0.48kg×16元/kg=7.68元牛奶成本：0.84kg×12元/kg=10.08元第三步：总原料成本合计总原料成本=6.48+36+7.2+7.68+10.08=67.44元因此生产12个8寸原味戚风蛋糕的总原料成本为67.44元。（2）蛋白打发操作要点：（7分）①预处理要求：盛放蛋白的容器必须保证无油、无水、无蛋黄残留，蛋黄中的油脂会破坏蛋白气泡的表面张力，导致打发失败；（2分）②加糖时机与分量：白砂糖分三次加入，第一次在蛋白打发至鱼眼泡状态时加入，第二次在蛋白打发至细腻湿性发泡状态时加入，第三次在蛋白出现清晰纹路时加入，分次加糖可以提升蛋白打发的稳定性，避免消泡；（2分）③打发终点控制：戚风蛋糕需要将蛋白打发至干性发泡状态，打发结束后提起打蛋头，蛋白呈现直立的小尖角，尖角没有弯曲，此时硬度符合戚风要求；（2分）④打发后处理：蛋白打发完成后需要立即使用，放置时间超过10分钟会导致蛋白消泡，影响成品蓬松度。（1分）2.三种质量问题的原因与解决措施如下：（每点5分，共15分）（1）成品酥散易裂、入口掉渣常见原因：①黄油打发过度，充气过多导致成品结构过度疏松；②面粉筋度过低，无法形成足够的面筋网络支撑结构；③糖油添加量过高，远超面粉比例，结构连接性差；④烘烤温度过低，烘烤时间不足，成品没有完全定型；⑤面团搅拌不足，原料混合不均匀。解决措施：①控制黄油打发程度，曲奇不需要过度打发，打发至颜色发白、体积蓬松即可；②选用筋度合适的低筋面粉，筋度不足时可添加10%~15%的中筋面粉调整韧性；③严格按照配方比例调整糖油用量，避免随意增加糖油比例；④提前10~15分钟预热烤箱，调整烘烤温度到160℃~170℃，保证足够的烘烤时